食用植物油中理化分析检测

通过测定过氧化值（PV），可以评估棕榈油中的氧化程度。一般来说，PV 越低，棕榈油的质量越高。不过，在氧化程度高的酸败油中，由于过氧化物分解并形成醛和其他二次氧化产物，PV 会出现下降的情况。酸价（AV）则显示有多少脂肪酸由于水解而脱离母体分子，这种水解反应的根源可能在于氧化物的氧化反应。 近红外（NIR）光谱法已广泛应用于食品工业中营养参数和质量参数的定量分析。当结合使用偏最小二乘（PLS）等化学分析法时，近红外光谱分析法可以为煎炸食品生产过程的棕榈油质量提供一种简单、快速、准确的实时监测方法。

煎炸过两天后油的平均酸价为2.39mg/g，电位滴定检测出来的结果平行性良好，符合国标的要求。小吃摊上用过两天的煎炸油的酸价，比之前检测的未经煎炸过调和油的酸价（平均含量为0.22mg/g)要高10倍多，建议路边摊的油炸食品大家还是少吃为好。 精密度小于1mg/g时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值15%; 当酸价大于等于1mg/g时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值12%.

　　目前一般实验室滴定分析采用的是人工滴定法,它是根据指示剂的颜色变化指示滴定终点,然后目测标准溶液消耗体积,计算分析结果。自动电位滴定法是通过电位的变化,由仪器自动判断终点。为了比较仪器和人工滴定方法的测定结果,我们选用了酸价和过氧化值两个指标,分别用自动电位滴定法和人工滴定法进行样品分析。 　　1　实验部分 　　1.1　自动电位滴定法的实验仪器 　　瑞士万通(METROHM)751GPD自动电位滴定仪;727磁力搅拌滴定台;10ml交换单元;6.0431.100Pt电极;6.0133.100pH玻璃电极;6.0729.100Ag/AgCl参比电极;6.0331.0Pt辅助电极 　　1.2　人工滴定法 　　按照GB/T5009.37—1996的方法测定样品中的酸价和过氧化值。 　　2　实验结果与讨论 　　2.1　两种滴定方法的测定结果对照 　　自动电位滴定法和人工滴定法测定植物油的酸价和过氧化值结果无显著性差异,表明自动电位滴定仪测定植物油酸价和过氧化值,与现行的国家卫生标准滴定方法结果相近。　 　　2.2　两种滴定方法的精密度比较 　　选用酸价值较高的样品,分别用自动电位滴定法和人工滴定法平行测定5次,自动电位滴定法测定的相对标准偏差1.1%,人工滴定法为1.6%;平行测定酸价值较低的样品5次,自动电位滴定法测定的相对偏差为2.1%,而人工滴定法的相对标准偏差高达11.4%,表明自动电位滴定法的精密度优于人工滴定法。 综上所述,自动电位滴定法测定结果与国标法无异,精密度达到检验要求。由于自动电位滴定法是根据滴定曲线的一阶导数确定终点,等当点与终点的误差非常小,准确度高,避免了人工滴定法由于要加指示剂可能因加入量、指示终点与等当量间、操作者对颜色判断等的误差;电动定位滴定法无须使用指示剂,故对有色溶液、浑浊度以及没有适合指示剂的溶液均可测定;Metrohm自动电位滴定仪可判断多达9个等当点,可以连续滴定溶液中的多个成分,如连续滴定水样中Ca2+、Mg2+,滴定混合酸。自动电位滴定仪还能对滴定分析的各种测定参数,例如测定日期、仪器型号、滴定用标准溶液的消耗量、滴定曲线作自动记录,并自动计算打印出测定结果作为原始记录保存,减少了分析者原始记录数据处理的工作量和运算差错,提高了实验室间分析结果的可比性,有利于实验室管理,因此适于理化分析实验室用作代替人工操作的分析仪器。

关于酸价的测定方法，目前国家标准《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中采用了三种方法测定：1、冷溶剂指示剂滴定法；2、冷溶剂自动电位滴定法；3、热乙醇指示剂滴定法。我们采用的是冷溶剂自动电位滴定法，具有灵敏度高、精确度高、自动化程度高等优点。 食用油酸价的测定属于非水酸碱滴定。

酸价的测定可以反应油是否酸或酸败的程度，是检测一个油品是否酸败的基本指标之一。 我们常见到的食用油包括一些植物油、动物油、以及一些混合油，虽然都是食用油，但是对于它们的酸价来说，每种油是不一样的，如何比较油品品质之间的差距、辨别油品的好坏，酸价是油品检验中的重要环节之一。 本方法采用电位滴定的方法测定食用油的酸价，重复性良好、突跃明显，能够准确地测出该油的酸价，为油品检测提供准确地依据。

酸价，是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，一般通过规定正常原料觎得的新鲜纯洁油脂，酸价很低，不超过2～3，食用油脂的酸价不高于5。生活中酸价略有升高不会对人体的健康产生损害，但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。本文参照国家标准GB 5009.229-2016测定标准油品的酸价，本次试验通过标准样品来确定电位滴定法的准确性。

众所周知，方便面是一种快餐食品。其中的酱包中含有油脂的成分，方便面公司在生产过程中需要随时监测油脂的新鲜度。主要测试项目如下： 酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了。食品安全国家标准中对于食品的过氧化值测定方法就有明确的规定。 本文按照标准规定的方法，用电位滴定仪进行测试，步骤简单，结果准确，操作人员更加安全。

1 前言 酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

从食品样品中提取出的油脂（纯油脂试样可直接取样）作为试样，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，同时测定滴定过程中样品溶液pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突越”为依据判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。

回收油对于人体健康的危害众所周知，并对食品安全带来重大风险。一直以来对于回收油的检测都是困扰大家的难题，虽然有多种检测手段，但是仍然无法有效区分辨别。探索出一种行之有效的检测方法将回收油与食用油区分开，可为回收油的管理与监测提供有效的手段。采用热重-气相色谱/质谱（TGA-GC/MS）联用仪分析技术，尝试分析不同来源的食用油和回收油。通过油品在热重氧气条件下得到的失重百分含量，及其产生的氧化产物由GC/MS监测，可以获得丰富的有机物信息，从而为回收油的筛选提供了一种快速、简便的方法。

油脂在受热或酸、碱的作用下可发生水解反应，生成脂肪酸。酸价/酸值代表了食用油游离脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用来衡量食用油的品质的好坏。食用油的酸价越高或游离脂肪酸含量越高，说明油脂水解酸败程度越高，油的品质越差。这种油会对人的身体健康造成威胁，油脂严重酸败时，可致人中毒。

油脂在受热或酸、碱的作用下可发生水解反应，生成脂肪酸。酸价/酸值代表了食用油游离脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用来衡量食用油的品质的好坏。食用油的酸价越高或游离脂肪酸含量越高，说明油脂水解酸败程度越高，油的品质越差。这种油会对人的身体健康造成威胁，油脂严重酸败时，可致人中毒。

煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油等根据生产使用需要，将两种以上经精炼的油脂按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油，因此煎炸油在餐饮业和食品加工行业有重要的作用。然而，煎炸油因含有不饱和脂肪酸等易氧化的成分，容易发生变质，其质量往往会受煎炸时长、存放温度等因素影响，发生水解和氧化作用，进而发生酸败，严重影响公众的健康。目前，酸价和过氧化值是衡量煎炸油酸败程度的重要指标。在国标《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中就对酸价的测定方法有明确的规定，选取不同煎炸时长的煎炸油为样品，用电位滴定仪测定其中的酸价含量，具有操作简单，重复性好等优点。

1 前言 酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件 下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

采用瑞士万通公司905电位滴定仪，非水pH电极，测定油中酸价，对滴定参数进行优化，测试13种样品。具体参考下面报告内容。

电位滴定完全满足食用油酸值测定的要求，滴定终点突越明显，结果平行性好，避免了手工滴定颜色指示带来的误差。另外自动加液装置可自动加入溶剂或辅助溶液，使实验过程更加方便。自动电位滴定和手工滴定测定结果进行对比，基本一致。说明电位滴定完全可以替代传统的手工滴定，测定食用油的酸值。

从食品样品中提取出的油脂（纯油脂试样可直接取样）作为试样，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，同时测定滴定过程中样品溶液pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突越”为依据判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。

电位滴定完全满足食用油酸值测定的要求，滴定终点突越明显，结果平行性好，避免了手工滴定颜色指示带来的误差。另外自动加液装置可自动加入溶剂或辅助溶液，使实验过程更加方便。自动电位滴定和手工滴定测定结果进行对比，基本一致。说明电位滴定完全可以替代传统的手工滴定，测定食用油的酸值。

酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

酸价指中和1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，酸价可以反应油脂酸败的程度。本实验采用氢氧化钾滴定，以酚酞为指示剂，通过EATI自动颜色滴定仪测定食用油的酸价。

酸价指中和1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，酸价可以反应油脂酸败的程度。本实验采用氢氧化钾滴定，以酚酞为指示剂，通过EATI自动颜色滴定仪测定食用油的酸价。 经测定该橄榄油的酸价为0.81mg/g，重复性符合相关标准要求，若为颜色较深的油品则需要更换百里香酚酞或碱性蓝6B指示剂。

棉籽油酸价的测定采用酸碱滴定法，用标准氢氧化钾溶液滴定油样品溶液中游离脂肪酸，显示工作中，由于油样品本身具有橙黄色，较难观察指示剂的变色情况，我们采用电位滴定法，根据电位突跃来确定终点，测定结果准确、可靠。

油脂的酸值是评定油脂品质的主要指标。检测酸值能掌握油脂的新鲜程度、能知道其中的有效成分脂肪酸甘油脂被氧化的程度。通过酸值可粗略了解油脂是否超标来判断其酸败的可能性。 《GB/T 5530-2005 动植物油脂 酸价和酸度测定 (等同ISO660-1996)》中6 电位计法：在无水介质中，以氢氧化钾异丙醇溶液，采用电位滴定法滴定试样中的游离脂肪酸。大豆油中酸值的结果，以中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数计，单位为mg(KOH)/g。

芥花籽油氧化测试根据Verardo等人开发的方法，使用 “ Oxitest”（Velp Scientifica）配备了两个 分开的氧化室。 样品已放置在腔室中，然后将该系统密封，加热到一定温度，然后将氧气注入腔室以达到预定义的氧气压力，分析开始。 任何 可氧化的化合物将与室内的氧气发生反应因此降低了腔室内的气压。 压力在整个过程和诱导过程中对腔室进行监控，使用两切线法获得样品的点（IP）。

功能介绍： 1、安卓智能操作系统，采用更加高效和人性化操作，仪器具有网线连接、wifi联网上传、GPRS无线远传功能，快速上传数据。 2、一体化便携式快检设备，满足现场及流动检测使用需求，能够在同一软件下实现所有检测项目的检测，并可通过同一窗口直观显示检测结果。 3、智能化程度高，仪器具有自检功能：具有开机自检和调零功能，具有自动检测重复性功能。 4、检测通道：≥12个检测通道，可以同时测试多个样品，每个样品由程序控制分别独立工作，不会互相干扰。 5、显示方式：≥8英寸液晶触摸屏显示，人性化中文操作界面，读数直观、简单。 6、配备新一代嵌入式热敏打印机，可选择手动打印或者自动打印，检测完成可自动打印检测报告和二维码。 7、光源采用进口超高亮发光二极管，高精度、稳定性强、光源可控、可以关掉不使用的光源，功耗更低。 8、采用USB2.0接口设计，方便数据的存贮和移动，并可随时与计算机直接相连，并且可用计算机控制仪器。实现数据查询、浏览、分析、统计、打印等。 9、仪器带有监管平台。数据可局域网和互联网数据上传，检测结果直接传至食品安全监管平台。进行区域食品安全监管及大数据分析处理，检测区域食品安全长短期动态，达到食品安全问题预估、预警

酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件 下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

本文采用电位滴定法检测葵花仁油中的酸值，操作简单，结果准确，还提高了工作效率。葵花仁油样品的平均酸值为0.5009g/L.重复性符合国标的要求。

其中脂肪含量测定原理为：将样品干燥后用有机溶剂回流提取，使试样中的脂肪被溶剂抽提出来，回收溶剂后所得到的残留物，即粗脂肪。

酸价指中和1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，酸价可以反应油脂酸败的程度。本实验采用氢氧化钾滴定，以酚酞为指示剂，通过EATI自动颜色滴定仪测定食用油的酸价。经测定该食用油样的酸价为0.99 mg/g，重复性符合相关标准要求，若为颜色较深的油品则需要更换百里香酚酞或碱性蓝6B指示剂。

大豆油取自大豆的种子，是世界上产量最多的油脂，也是常用的烹调油之一，大豆油的保质期很短，质量好的大豆油颜色为淡黄色，清澈透明，无沉淀物。在油脂生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在保藏的条件下，酸价可作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂的质量越好。