湛江珍珠龙胆石斑鱼肌肉蛋白质和脂肪含量的检测

珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 38卷 第 1期2018年 2月Vol.38 No.1Feb. 2018 广东海洋大学学报第 38卷40 范秀萍 ,秦小明 ,章超桦 ,等 .珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性风味成分的分析与评价 [J].广东海洋大学学报 , 2018, 38(1): 39-46. 珍珠龙胆石斑鱼肌肉营养成分与挥发性 风味成分的分析与评价 范秀萍 1，秦小明 1，章超桦 1,2，陈建平 1，朱乾峰 1 （1.广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东 湛江 524088；2.南海生物资源开发与利用协同创新中心，广东 广州 510275） 摘 要：【目的】分析珍珠龙胆石斑鱼背、腹部肌肉的营养成分与挥发性风味成分。【方法】采用顶空固相微萃取 与气相色谱-质谱联用技术检测鱼肉挥发性风味物质，用常规分析法检测鱼肉氨基酸及脂肪酸组成。【结果】珍珠 龙胆石斑鱼含肉率达到71.03%±3.88%，鱼鳞与皮质量分数高达9.60%±1.67%。背、腹部肌肉的蛋白质质量分数 （干基）分别为 85.19%和 77.47%，脂肪质量分数分别为 6.44%和 12.00%，必需氨基酸占总氨基酸质量分数均为 0.45；背、腹部肌肉第一限制性氨基酸均为缬氨酸，氨基酸评分（AAS）分别为86和 81，氨基酸指数分别为80.06和 72.61，均为赖氨酸含量最高，氨基酸评分（AAS）分别为156和 140；背部肌肉中5种鲜味氨基酸总量（7.26%）较腹部（7.09%）略高，不饱和脂肪酸分别占肌肉脂肪酸总量的60.11%和 45.54%，EPA+DHA的含量是腹部肌肉 的11.5倍，质量分数达20.42%，ω-3/ω-6 PUFA为 9.56；背、腹部肌肉分别检出挥发性风味物质50与 52种，腹 部肌肉中醇类物质含量最高，质量分数达60.25%，其不饱和醇类与醛类对其肌肉的总体风味起重要贡献。【结论】珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪、富含赖氨酸、精氨酸、EPA和 DHA的优质海产经济鱼种，其背部肌肉 蛋白质营养价值高于腹部，是优质的 ω-3不饱和脂肪酸的食物来源；背、腹部肌肉挥发性风味物质含量丰富，腹 部肌肉的鲜味优于背部肌肉。 关键词：珍珠龙胆石斑鱼；肌肉；营养成分；氨基酸组成；ω-3不饱和脂肪酸；风味物质；气相色谱-质谱联用(GC -MS) 中图分类号 ：TS254.1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2018）01-0039-08 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2018.01.006 Nutritional and Volatile Flavor Components of Dorsal and Ventral Muscle from Hybrid Grouper (Epinephelus fuscoguttatus♀ ×E. lanceolatus♂) FAN Xiu-ping1, QIN Xiao-ming1, ZHANG Chao-hua1,2, CHEN Jian-ping1, ZHU Qian-feng1 （1. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University // Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety // Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution Zhanjiang, 524088, China; 2. Collaborative Innovation Center for the Development and Utilization of Biological Resources in the South China Sea, Guangzhou 510275, China ） Abstract: 【Objectives】The nutrient composition and volatile flavor components in the dorsal and ventral 收稿日期 ：2017-09-19 基金项目 ：广东省科技计划项目（NO ：2015B020205003）；广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队建设项目；广东海洋大 学大学生创新创业训练计划项目（CXXL2016033） 第一作者 ：范秀萍（1979—），女，讲师，博士生，研究方向为水产品加工与保活运输。E-mail: fanxp08@163.com 通信作者 ：秦小明( 1964—)，男，教授，博导，研究方向为海洋生物资源高值化利用、水产品保活运输。E-mail: 758983196@qq.com muscles of hybrid grouper (Epinephelus fuscoguttatus ♀×E. lanceolatus♂) were analyzed and evaluated. 【Methods】The volatile flavor components in different parts of grouper were analyzed by headspace solid phase microextraction method combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS) methods. The amino acid, fatty acid and common nutrient compositions in different parts of the body were determined by routine methods. 【Results】The ratio of flesh to body was 71.03%±3.88%, and the ratio of fish scale weight to weight was 9.60%±1.67%. The protein contents of dorsal and ventral muscle were 85.19% and 77.47%; the fat content were 6.44% and 12.00%, respectively. The ratio of essential amino acids to total amino acids was 0.45. The first limited amino acid was valine, and the amino acid scores (AAS) of dorsal and ventral muscle protein were 0.86 and 0.81, respectively. The lysine was the highest, and the AAS were 1.56 and 1.40. The essential amino acids indexes (EAAI) were 80.06 and 72.61. The content of five delicious amino acids in dorsal muscle (7.26%) was higher than that in the ventral muscle （7.09%）in fresh samples. The unsaturated fatty acid contents of dorsal and ventral muscles were 60.11%and 45.54%. The content of EPA and DHA in the dorsal muscle fatty acids was 20.42%, which is 11.5times higher than that in the ventral muscle. The ratio of totalω-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) to ω-6 PUFA was 9.56. The results indicated that grouper is a nutritious and delicious edible fish with high contents of protein, lysine and arginine, but low contents in fat, and the dorsal muscle has the higher protein nutritional value than the ventral muscle. The composition of essential amino acid is within the range of the human requirement. . There were 50 and 52 kinds of volatile components detected in the dorsal and ventral muscles respectively. The alcohol content in ventral muscles was highest. However, the ventral region showed better flavor than the dorsal regions because of the higher unsaturated alcohol and aldehyde contents. 【Conclusion】Grouper (Epinephelus fuscoguttatus ♀× E. lanceolatus♂) meat is high in protein, enriched withlysine, arginine DHA but low in fat. The protein nutritional value of dorsal muscle is higher than that of the ventral muscle. It is a good source of high quality ω-3 unsaturated fatty acids. Ventral muscle has better taste than the dorsal muscle. Key words: hybrid grouper; Epinephelus fuscoguttatus♀ × E. lanceolatus♂; amino acid composition;ω-3 polyunsaturated fatty acids; volatile components; gas chromatgraphy-mass spectrometry (GC-MS) 珍珠龙胆石斑鱼，也称龙虎斑，是鞍带石斑鱼 （ Epinephelus fuscoguttatus ）与棕点石斑鱼 （Epinephelus lanceolatus ）杂交培育的新品种，具 有生长快、抗病力强、胶原蛋含量高、肉质纤维细 腻等优点，已成为石斑鱼类的新宠，市场前景广阔。由于鲜活水产品越来越受消费者青睐，对鲜活水产 品的品质及检测也逐渐成为消费者关注的重要问 题 [1]，研究珍珠龙胆石斑鱼营养品质尤为重要。目 前对珍珠龙胆石斑鱼的研究主要集中在饲料营养、生长发育、养殖模式等方面 [2-4]，对其营养成分的分 析也有相关研究 [5-6]，但对其不同部位肌肉营养成分 的比较及加工利用的研究还相对较少，尤其对石斑 鱼风味物质的研究鲜见报道。研究表明，水产品不 同部位肌肉的营养成分和风味物质均存在差异，其 加工特性也不同 [7-9]，分析水产品不同部位营养成分 可为其加工利用提供理论依据。笔者对珍珠龙胆石 斑鱼不同部位肌肉营养成分进行分析与评价，采用 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分离鉴 定珍珠龙胆石斑鱼体不同部位的挥发性成分，为石 斑鱼风味、生产加工及保活流通等研究提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 珍珠龙胆石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus♀×E.lanceolatus♂）为湛江东海岛养殖场养殖的鲜活 品，6尾，1龄，体长 31.3 ~ 34.6 cm ，体质量 450 ~600 g ，2016年 8月购自湛江市水产品批发市场。 1.2 仪器与设备 HX204卤素水分测定仪，瑞士梅特勒 -公司； Vap450全自动凯氏定氮仪，德国格哈特公司； L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司； GC2010气相色谱仪，日本岛津公司；标准脂肪酸 甲酯 , SP-2560气相毛细管柱（100 m ×0.25 mm ×0.2 µm ），美国 SUPULCO 公司；Cary 紫外可见分光 光度计，美国安捷伦公司；7890-5975型 Trace DSQ GC-MS 气相色谱-质谱联用仪，美国 FINNIGAN 质 谱公司产品；聚二甲基硅氧烷（PDMS ）固相微萃 取头，100μm ，美国 Supelco 公司；色谱柱， HP-Innowax 毛细管柱（50 m ×0.2 mm ，0.2 μm ）。 1.3 方法 1.3.1鱼体组织含有率 称取鱼体体质量，量取体 长；剖取内脏、鳃、皮肤和鳞等非肉质部分，分别 称质量，计算内脏、鳃、皮肤和鳞的含有率；头、骨骼、鳍等经微波加热 5 min 后去除肌肉，清洗后 用纱布擦干水分，称质量，计算骨骼、鳍含有率；用减量法计算出肌肉质量，计算含肉率。 1.3.2 样品制备 背鳍以下、侧线以上为背部肌肉 （下称“背肌”），侧线以下、胸鳍与尾鳍之间为腹 部肌肉（下称“腹肌”）。取下的肌肉用高速组织匀 浆机捣碎，用于基本成分分析。取一部分肌肉冷冻 干燥用于测定脂肪酸与氨基酸含量。 1.3.3 常规营养成分测定 水分含量采用水分测 定仪测定，粗蛋白质含量采用全自动凯氏定氮仪测 定 (GB5009.5-2016)，粗脂肪含量采用索氏抽提法 （GB5009.6-2016），粗灰分含量采用高温灼烧法 （GB 5009.4-2016），糖原含量用蒽酮－硫酸法 [10]。1.3.4 氨基酸含量测定 用全自动氨基酸分析仪 采用酸水解法（GB 5009.124-2016）测定。 1.3.5 脂肪酸含量的测定 使用气相色谱仪测定。按照 GB 5009.168-2016方法，根据出峰的保留时间 鉴定各脂肪酸，用面积归一法计算脂肪酸相对含 量。参考文献 [11]计算致动脉粥样硬化指数（index ofatherogenicity ，IA ）和血栓形成指数（indexof thrombogenicity ，IT ），以评估脂肪酸组成对人类心 血管疾病发生的影响。 1.3.6 蛋白质营养价值评价 换算样品中各必需氨 基酸含量，根据联合国粮农组织／世界卫生组织 （FAO/WHO ）建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋 蛋白的氨基酸模式比较蛋白质的氨基酸评分 (AAS)、化学评分 (CS)和必需氨基酸指数 (EAAI)[5]。1.3.7 挥发性成分分析与鉴定 分别称取搅碎的 鱼肉 2.5 g ，加 2.5 mL 0.18 g/mL NaCl 溶液，匀浆，置 15 mL 顶空瓶。顶空固相微萃取条件：用 100 μm PDMS 萃取头，萃取温度 50℃，萃取时间 20 min 。 程序升温：柱初温 60℃，保持 6 min ，以 5 ℃/min 升至 80 ℃，保持 2 min ，以 5 ℃/min 升至 100℃，保持 1 min ，以 4℃/min 升至 220 ℃；进样口 温度 260℃；载气（He ）流量 1.0 mL/min ；解吸时 间 5min ，解吸温度 250 ℃，以不分流模式进样。传输线温度 260 ℃，离子源温度 250 ℃，质量扫描 范围 m/z ：56 ~ 560。发射电流，200 μA 。 挥发性成分用 Wiley 和 Nist 谱库检索进行定性 分析，记录匹配度大于 80%的鉴定结果；采用面积 归一法计算挥发性成分相对含量。 1.4 数据处理 基本营养成分数据运用 SPSS19.0进行处理，结果用平均值±标准差（ X ±SD ）表示。采用单 因素方差分析比较组间差异，显著性水平 α 为 0.05。 2 结果与分析 2.1各组织所占比例 珍珠龙胆石斑鱼各组织的质量分数见表 1。其 中肌肉占体质量 71.03%，其他组织中以头、骨骼和 鳍所占比例最高，达 9.74%，其次为鱼鳞和皮，所 占比例为 9.60%；鳃所占比例最低，仅为 2.25%，表明珍珠龙胆石斑鱼继承了鞍带石斑鱼鱼皮较厚 的特点 [13]。 含肉率是衡量鱼类品质和生产性能的重要指 标之一，因种类、生活环境、饵料不同而异。与其 他经济鱼类相比，所检测的 1龄珍珠龙胆石斑鱼含 肉率为 71.03%，低于王际英等 [6]分析的 1 ~ 2龄（900~ 1 000 g ）珍珠龙胆石斑鱼含肉率 74.43%，可能由 生长阶段不同所致，本研究为 1龄鱼，规格亦较小 （体质量 450 ~ 600 g ）。 表 1 珍珠龙胆石斑鱼各组织质量分数 Table 1 Ratio of different tissue component of E. fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂ % 组织Tissues 质量分数Mass fraction 鳃 Gill 2.25±0.32 皮鳞 Skin and scale 9.60±1.67 内脏 guts 7.38±0.82 骨骼Bones 9.74±1.64 肌肉Muscle 71.03±3.88 2.2 不同部位肌肉常规营养成分分析 珍珠龙胆石斑鱼背肌与腹肌营养组成见表 2。表 2可见，背肌水分质量分数达 77.65%，显著高于 腹肌，与林婉玲等 [7]研究的澳洋彩鲷（Sarotherodon sp ）和罗非鱼 (Tilapia nilotica)结果一致；背肌蛋 白质质量分数为 18.94%，显著低于腹肌，与王际英 等 [2]检测的 19.95%相比稍低，但高于于宏等 [5]的检 测结果（17.05%），于宏采用的鱼体质量为 358 g,王 际英等采用的鱼体质量为 897.7 ~ 960.2 g ，而本实 验所采用的鱼体质量为 450 ~ 600 g ，介于两者之间，因此鱼体肌肉营养成分的组成可能与鱼体规格有 关。腹肌的脂肪质量分数显著高于背肌，达到 3.39%（占干物质比例达 12.00%），背肌与腹肌中灰分质 量分数分别为 1.08%和 1.50%。由此可见，以鲜基 比较，背肌水分含量高，但蛋白质、脂肪、灰分含 量均显著低于腹肌，这与背肌中水分含量高有关，彩鲷、罗非鱼亦有类似结果；以干基比较，背肌的 蛋白质含量显著高于腹肌，但脂肪与灰分仍显著低 于腹肌，主要由于珍珠龙胆石斑鱼在养殖过程中腹 部脂肪高于背肌。新鲜背肌与腹肌中糖原含量相 近，分别为 (9.7±1.0) mg/kg 、(9.6±2.8) mg/kg 。不同生长时期鱼体营养成分有所不同，1 ~ 2龄（900~ 1 000 g ）与 1龄鱼体（400 ~ 600 g ）背肌营养成 分相比蛋白质含量增加，脂肪含量增加，水分含量 减少 [5-6]。同时在生长过程中摄入的食物也会显著影 响鱼体的营养组成，养殖珍珠龙胆石斑鱼的饲料中 添加的鱼粉与各种蛋白质源及脂肪源可能导致鱼 体蛋白质含量较高及脂肪含量的变化。脂肪含量与 肉质和风味有密切关系 ,随着肌间脂肪含量的增 加，肌肉的柔嫩度、多汁性和香味均有所增加。同 时在加工过程中腹肌脂肪含量高，需注意脂肪氧化 所引起的品质下降问题。 表 2珍珠龙胆石斑鱼背肌与腹肌的基本营养成分 Table 2 Nutrient components in dorsal and ventralmuscle of E. fuscoguttatus ♀×E. lanceolatus ♂ % 营养成分 背肌 腹肌 Nutrients Dorsal muscle Ventral muscle 水分Moisture 77.65±1.74a 71.77±1.34b 蛋白质Protein 18.94±0.05b（85.19） 21.87±0.25a（77.47） 脂肪Fat 1.44±0.10b（6.44） 3.39±0.43a（12.00） 灰分Ash 1.08±0.07b（4.83） 1.50±0.57a（5.31） 注：同行不同字母表示差异有统计学意义 (P < 0.05)；括号中为干基数据。 Notes: Different letters in same line indicate the difference between them is significant (P < 0.05); and the data in parenthesis are based on dry material 2.3不同部位氨基酸组成分析 表 3可见，珍珠龙胆石斑鱼的背肌与腹肌均检 测出 17种氨基酸（色氨酸被酸水解未测定），氨基 酸总量分别占背肌与腹肌湿重的 17.16%、15.58%。包括 7种必需氨基酸（EAA ）、2种半必需氨基酸（胱 氨酸 Cys 和酪氨酸 Tyr ）和 8种非必需氨基酸 （NEAA ）。背肌与腹肌 EAA 总量分别占湿重的 7.72%、6.97%。但背肌与腹肌的 w(EAA)/w(TAA) 值均为 0.45，w(EAA)/w(NEAA)值均为 0.82，表明 背肌与腹肌的必需氨基酸含量无差异。在背肌与腹 肌氨基酸组成中，含量最高的均为谷氨酸，分别占 鲜样的 2.88%和 2.61%；其次为天冬氨酸、赖氨酸 和亮氨酸。与王际英、于宏等的研究结果一致 [5-6]。赖氨酸有促进钙吸收和钙蓄积的功能，还有增进食 欲、促进婴幼儿生长和发育的作用，珍珠龙胆石斑 鱼背肌与腹肌赖氨酸质量分数分别为 1.69%、1.52%。另外，亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸不仅作 为支链氨基酸影响蛋白质合成，还有增强免疫力、调节激素代谢等功能，其总含量也影响食物营养价 值。珍珠龙胆石斑鱼肌肉中亮氨酸、异亮氨酸和缬 氨酸含量丰富，营养价值更高。 表 3珍珠龙胆石斑鱼不同部位氨基酸组成及其质量分数 Table 3 Amino acids composition and its mass fraction in dorsal and ventral muscle of E. fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂ % 干样Dry material 鲜样Fresh material 氨基酸 背肌 腹肌 背肌 腹肌 Amino acids Dorsal Ventral Dorsal Ventral muscle muscle muscle muscle 天冬氨酸Asp 8.21 7.46 1.84 1.67 苏氨酸Thr 3.55 3.19 0.79 0.71 丝氨酸Ser 3.06 2.67 0.68 0.60 谷氨酸Glu 12.88 11.68 2.88 2.61 甘氨酸Gly 3.73 3.58 0.83 0.80 丙氨酸Ala 5.05 4.64 1.13 1.04 胱氨酸Cys 1.16 1.08 0.26 0.24 缬氨酸Val 3.80 3.60 0.85 0.80 蛋氨酸Met 2.60 2.31 0.58 0.52 异亮氨酸Ile 3.55 3.36 0.79 0.75 亮氨酸Leu 6.39 5.82 1.43 1.30 酪氨酸Tyr 2.64 2.04 0.59 0.45 苯丙氨酸Phe 3.31 3.02 0.74 0.68 组氨酸His 1.48 1.41 0.33 0.32 赖氨酸Lys 7.56 6.81 1.69 1.52 精氨酸Arg 4.84 4.33 1.08 0.97 脯氨酸Pro 2.99 2.73 0.67 0.61 氨酸酸总量(TAA) 76.80 69.73 17.16 15.58 必需氨基酸 (EAA) 34.56 31.23 7.72 6.97 非必需氨基酸 42.24 38.5 9.44 8.61 (NEAA) w(EAA)/w(TAA) 0.45 w(EAA)/w(NEAA) 0.82 背肌与腹肌必需氨基酸的组成与评价见图 1。从 AAS 值来看，珍珠龙胆石斑鱼背肌与腹肌的 AAS 值均大于 80，且以赖氨酸的 AAS 值最高，分别为 156和 140。背肌与腹肌的第 1限制性氨基酸均为 缬氨酸 ,第 2限制性氨基酸分别为苏氨酸和异亮氨 酸、苏氨酸。而从 CS 值来看，背肌与腹肌的 CS 值均大于 60，背肌与腹肌的第 1限制性氨基酸也均 为缬氨酸，而第 2限制性氨基酸为蛋氨酸 +胱氨酸。背肌与腹肌的氨基酸指数（EAAI ）分别为 80.06和 72.61。背肌的 EAAI 稍高于王际英等 [6]的检测结果，但低于于宏等 [5]的检测结果，可能与取样时间与部 位有关；但显著低于鞍带石斑鱼（E. lanceolatu ）[12]、棕点石斑鱼（E. fuscoguttatu ）[13]、美洲黑石斑鱼（C. striat ）[14]等，接近于青石斑鱼（E.awoara ）[15]的 EAAI 值。背肌与腹肌中赖氨酸的含量均远高于 FAO 标准与鸡蛋蛋白，这对于以谷物为主的膳食模 式来讲，以珍珠龙胆石斑鱼作为主要的动物蛋白食 物来源可达到蛋白质中必需氨基酸互补作用，从而 提高膳食中蛋白质的营养价值。 鱼肉的鲜美度一定程度上取决于其鲜味氨基 酸含量，包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸 和精氨酸。表 4可见，珍珠龙胆石斑鱼背肌中鲜味 氨基酸总量（7.26%）较腹肌（7.09%）高，腹肌鲜 味氨基酸占总氨基酸的质量分数（45.51%）稍高于 背肌（42.31%），这可能与腹肌中脂肪含量较高有 关，两者均超过 WHO/FAO 标准推荐的 35.38%。在鲜味氨基酸中，以谷氨酸含量最高，背肌与腹肌 中质量分数分别为 2.88%和 2.61%。谷氨酸不仅是 提高食品鲜味的氨基酸，还是参与脑组织生化代谢 中多种生理活性物质合成的重要氨基酸 [16]。精氨酸 参与一氧化氮和多胺的合成，是动物体内营养代谢 与调控过程中的重要物质。在珍珠龙胆石斑鱼背肌 与腹肌中精氨酸质量分数分别达 1.08%、0.97%。 图 1 珍珠龙胆石斑鱼背肌与腹肌必需氨基酸 AAS 和 CS Fig.1 AAS and CS of dorsal and ventral muscle of E. fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂ 表 4 珍珠龙胆石斑鱼不同部位肌肉中鲜味氨基酸的组成与分析 Table 4 Flavoring amino acids contents in dorsal and ventral muscle of E. fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂ % 肌肉Muscle 谷氨酸Glu 天冬氨酸Asp 丙氨酸Ala 甘氨酸Gly 精氨酸Arg 合计Total w (FAA)/ w (TAA) 背肌Dorsal muscle 2.88 1.84 1.13 0.83 1.08 7.26 42.31 腹肌Ventral muscle 2.61 1.67 1.04 0.80 0.97 7.09 45.51 2.4 不同部位脂肪酸组成分析结果 珍珠龙胆石斑鱼背肌与腹肌脂肪酸组成（在总 脂肪酸中的质量分数）见表 5。表 5可见，背肌与腹 肌均检测出脂肪酸 22种，其中饱和脂肪酸（SFA ）7种，背肌与腹肌分别为 39.47%、58.56%，其中 C16:0含量最高，背肌与腹肌分别为 24.00%和 36.32%。 不饱和脂肪酸（UFA ）15种，背肌、腹肌分别 为 60.11%、45.54%。其中，单不饱和脂肪酸（MUFA ）6种，背肌、腹肌分别占 30.03%和 37.92%；多不饱 和脂肪酸（PUFA ）9种，背肌、腹肌分别占 30.08%和 7.62%。有研究表明，MUFA 有降血糖、血脂和 胆固醇等功能。C16:1与肉香味和整体的可接受程 度呈正相关关系 [17]，本研究中，腹肌 C16:1含量高 于背肌，与鲐鱼（Pneumatophorus japonicus ）中结 果一致。另外，C18:1（油酸）在人体脂类代谢中 发挥特殊的作用，不仅可降低低密度胆固醇，还可 维持高密度胆固醇的水平，从而减缓动脉粥样硬 化，有效预防冠心病等心血管疾病的发生 [17]，在珍 珠龙胆石斑鱼腹肌中 C18:1含量高于背肌。背肌与 腹肌中 SFA 、MUFA 、PUFA 的比例分别为 1.3∶1∶1和 7.7∶5.0∶1。珍珠龙胆石斑鱼腹肌脂肪酸组成 中以 SFA 与 MUFA 为主，PUFA 含量较低，这可能 与养殖过程中投喂饲料的组成有关；而背肌中 UFA 是 SFA 的 1.5倍，与其他海水鱼类背肌的脂肪酸组 成相似。 珍珠龙胆石斑鱼背肌中二十碳五烯酸（EPA ）和 二十二碳六烯酸（DHA ）的含量均远高于腹肌，分 别为腹肌的 10.1和 12.1倍，背肌 EPA+DHA 含量是 腹肌的 11.5倍，质量分数达 20.42%，与美洲黑石斑 鱼 (C. striat) [14]与青石斑鱼 (E. awoara) [15]相近，但 低于棕点石斑鱼 (E.fuscoguttatus)[13]。研究认为， EPA 和 DHA 与心血管疾病及血压、血脂的调节有关，其中 EPA 不但提供制造血小板抗聚集因子的底物，还是前列腺素、血栓素和白细胞三烯的前体物质， DHA 是脑细胞和视网膜细胞的磷脂膜成分，在生长 中也有重要作用。另外，饮食中 ω-6PUFA 与 ω-3PUFA 比例失调是导致机体代谢紊乱，神经系统疾病、心 血管疾病、癌症等的重要诱因之一 [18-19]。而现代流 行病学研究显示，饮食中ω -6 PUFA 与ω -3 PUFA 比 例过高与智力发育迟缓、老年痴呆等疾病的高发生 率密切相关 [20]。因此，饮食中摄入足够量的ω -3PUFA ，并保持 ω-6 PUFA 与 ω-3 PUFA 平衡尤为重 要。珍珠龙胆石斑鱼背肌 ω-3 PUFA 含量远高于 ω-6PUFA ，为 9.56倍，是极好的 ω-3 PUFA 食物源。 表 5 珍珠龙胆石斑鱼不同部位脂肪酸在总脂肪酸中的质量分数 Table 5 Fatty acids composition in dorsal and ventral muscle of E. fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂ ％ 脂肪酸Fatty acids 背肌 腹肌 背肌 腹肌 Dorsal muscle Ventral muscle 脂肪酸Fatty acids Dorsal muscle Ventral muscle 饱和脂肪酸SFA 39.47 58.56 多不饱和脂肪酸PUFA 30.08 7.62 豆蔻酸C14:0 4.27 6.53 亚油酸C18:2n-6 1.58 1.05 十五烷酸C15:0 0.63 1.16 亚麻酸C18:3n-3 1.47 0.97 棕榈酸C16:0 24.00 36.32 花生二烯酸C20:2n-6 0.19 0.09 十七烷酸C17:0 1.37 1.79 花生四烯酸ARA C20:4n-6 3.37 1.68 硬脂酸C18:0 8.53 11.68 二十二碳二烯酸C20:2n-9 1.03 0.37 花生酸C20:0 0.53 0.89 二十碳五烯酸EPA C20:5n-3 5.16 0.51 二十一烷酸C21:0 0.15 0.19 二十二碳四烯酸C22:4n-6 1.58 0.92 单不饱和脂肪酸MUFA 30.03 37.92 二十二碳五烯酸DPA C22:5n-3 5.16 0.77 棕榈一烯酸C16:1n-7 8.84 11.16 二十二碳六烯酸DHA C22:6n-3 15.26 1.26 十七碳一烯酸C17:1n-7 1.33 1.36 n-3PUFA 27.05 3.51 油酸C18:1n-7 17.68 22.63 n-6PUFA 3.35 3.74 花生一烯酸C20:1n-7 1.79 2.32 w(n-3 PUFA)/ w(n-6 PUFA) 9.56 0.94 芥酸C22:1n-9 0.19 0.27 w(EPA)/w(DHA) 0.36 0.40 二十四碳一烯酸C24:1n-7 0.19 0.17 EPA+DHA 20.42 1.77 珍珠龙胆石斑鱼是养殖鱼种，其肌肉脂肪酸组 成受养殖环境影响较大，尤其是腹部肌肉。背部肌 肉脂肪酸的致动脉粥样硬化指数 (IA)、血栓形成指 数 (IT)分别为 0.68、0.34，低于羊肉 (IA1.00、IT 1.58)、牛肉 (IA 0.72、IT 1.06)[11]；而腹部肌肉 IA 、IT 分别为 1.37、1.69，远高于背部肌肉，表明珍珠 龙胆石斑鱼背部肌肉脂肪酸不饱和度高，有降血脂、软化血管、抑制冠心病和血栓形成功能，而腹部肌 肉脂肪含量远高于背肌，而脂肪酸品质低于背肌。 2.5 珍珠龙胆石斑鱼不同部分挥发性风味成分 背肌与腹肌挥发性风味物质检测结果见表 6。由表 6可知，背肌与腹肌分别检测出化合物 50种 与 52种，背肌的烃类 15种，醇类 11种，醛酮类 11种，酸类 3种，其他 10种；腹肌的烃类 18种，醇类 11种，醛酮类 11种，酸类 2种，其他 7种。两部位含挥发性成分 20种。背腹肌均为醇与醛类 峰面积百分比较高，背肌中醇类为 33.39%，醛类为 5.43%；腹肌中醇类与醛类分别为 60.24%、10.08%。 鲜鱼肉通常有柔和、浅淡、令人愉快的气味，通常由挥发性羰基化合物和醇类引起 [21]。醇类物质 主要由脂肪酸氧化酶作用于多不饱和脂肪酸衍生 而来。珍珠龙胆石斑鱼肌肉中共检出醇类挥发性物 质 18种，其中背肌与腹肌分别为 11种与 12种，共有化合物 6种，分别为正戊醇、正己醇、δ-松油 醇、1-辛烯 -3-醇、二甲基 -硅烷二醇、4-甲基 -1-(1-甲基乙基 )-3-环己烯 -1-醇。背肌以 (5Z)-1,5-辛二烯 -3-醇含量最高，质量分数达 13.3%，腹肌以 1-辛烯 -3-醇、1-戊烯 -3-醇（CAS ）含量较高，质量分数分 别达 21.72%和 18.62%。醇类物质一般阈值较高，对整体气味贡献较小 [22]。但不饱和醇阈值相对较 低，有蘑菇香气和类似金属味，对鱼肉风味有一定 作用 [23]。其中 1-辛烯 -3-醇是一种亚油酸的氢过氧化 物降解产物，有类似蘑菇气味，普遍存在于淡水鱼 及海水鱼的挥发性香味物质中。珍珠龙胆石斑鱼中 肌肉中挥发性成分中以不饱和醇类为主，尤其是腹 肌中不饱和醇占醇类总含量的 74.92%，也是腹部肌 肉的鲜味优于背部肌肉的主要原因。这与虹鳟鱼 (Oncorhynchus mykiss)、大菱鲆 （ Scophthalmus maximus ）的结果一致 [24-25]。 表 6 珍珠龙胆石斑鱼不同部位的挥发性风味成分组成 Table 6 Composition of the volatile components in different parts of E. fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂ % 挥发性物质 背肌腹肌 挥发性物质 背肌 腹肌 挥发性物质 背肌 腹肌 挥发性物质种类 背肌腹肌 烷烃类 45.61 18.17 α-紫穗槐烯 0.09 4 -甲基- 1-(1 -甲基乙 2.58 1.25 2,3-己二酮(CAS) 0.69 基) -3 -环己烯-1 -醇 丁烷 0.21 1,3,5,7-环辛四烯 (CAS) 0.16 3-甲基-3-丁烯-1-醇(CAS) 1.17 酸类 5.43 3.60 1-异丁烷 1.36 γ-松油烯 0.39 5-甲基-2-(1-甲基乙基)-环己醇(CAS) 1.75 异氰酸 0.48 十三烷 0.43 0.49 1-十六碳烯 0.21 醛类 5.43 10.08 乙基新戊基酯草酸 0.92 十四烷 1.21 1，2 -二甲基-乙烯 0.30 乙醛 0.32 醋酸 4.03 3.54 十五烷 0.55 1.27 (Z)-2-硝基-1,4-壬二烯 1.38 戊醛 0.02 1.24 新戊 2-氧桥丁酸 0.06 十六烷 14.03 0.18 醇类 33.39 60.24 己醛 1.24 1.29 其他 7.43 2.86 十八烷(CAS) 0.08 1-甲基-2-丙醇 0.89 庚醛 0.14 0.69 氟-乙酰胺(CAS) 1.73 癸烷 5.22 1-辛烯-3-醇 8.42 21.72 1-庚醛 0.30 甲氧胺 0.12 三十一(碳)烷 0.53 正戊醇(CAS) 1.10 1.92 壬醛 2.27 3.89 二甲酰亚胺 0.26 甲基硅烷(CAS) 0.19 正己醇 3.21 8.01 癸醛 0.25 (2E,4E)-N-异丙基-6-羟基 1.19 -6-苯基-2,4-己二酰胺 环五硅氧烷 1.58 庚醇 2.84 辛醛 0.62 乙苯 0.04 四硝基-甲烷(CAS) 4.62 2-乙基-1-己醇 1.05 3-甲基-丁醛 1.21 1-甲基-4-(1-甲基乙基)-苯 0.75 六甲基-环三硅氧烷 15.54 0.09 3,7-二甲基-3-辛醇 0.53 十二醛(CAS) 0.11 甲基苯 0.34 八甲基-环四硅氧烷 2.91 δ-松油醇 0.27 0.59 13-十四烷醛 0.25 1-(二甲氧基甲基)-4-(1- 3.41 甲氧基-1-甲基乙基) -苯 2,6,10,14-四甲基十五烷 1.68 (5Z)-1,5-辛二烯-3-醇 13.30 2,4-二羟-6-甲基-苯甲醛(CAS) 0.11 1,2-苯二甲酸二乙酯 0.71 环十二甲基甲基六硅氧烷 3.82 0.78 (E)-2-戊烯-1-醇(CAS) 1.25 2,5-双[(三甲基甲硅烷基)氧基]-苯甲醛 0.53 1.03 苯并呋喃 0.10 2,6,10,14-四甲基十五烷 3.45 1.68 4-甲基-正戊醇(CAS) 0.78 酮类 0.87 2.56 苯并噻唑(CAS) 0.42 四硅氧烷 1.88 1-戊烯-3-醇(CAS) 18.62 2,3-戊二酮 0.81 甲氧基-苯基-肟基 0.05 0.06 烯烃类 1.04 2.10 3-甲基-3-丁烯-1-醇(CAS) 0.67 6-甲基-5-羟基-2-酮B 0.21 甲磺酰氯 0.53 柠檬烯 0.14 0.41 正丁醇 1.26 2,3-辛烷二酮 0.66 1,1-二甲基乙基氢过氧化物 0.20 1,3-反式-5-反 式-十八烷三烯 0.06 (2S,3S)- 2,3-环氧已醇 0.45 (S*,S*)-2-羟基(4-甲氧基-2-三 甲基硅基苯基)甲基-1-环庚酮 1.06 2,6-二(1,1-二甲基 乙基)-4-甲基-苯酚 0.21 0.17 说明：空白项为未检出。 醛类物质主要由多不饱和脂肪酸氧化产生，且 阈值很低，对鱼类总体气味特征有重要影响 [24]。在 珍珠龙胆石斑鱼肌肉挥发性物质中共检出 13种醛 类，背肌与腹肌共有的醛类物质 5种，分别为戊醛、己醛、庚醛、壬醛和 2,5-双 (三甲基甲硅烷基 )氧基 ]-苯甲醛，且均以壬醛含量最高，质量分数分别为 2.27%、3.89%。相对分子质量低的醛类化合物对鱼 的特征气味有贡献，有较高的阈值，己醛、庚醛、壬醛等饱和直链醛通常会产生一些令人不愉快、辛 辣的刺激性气味。其中己醛有青草味、腥味，庚醛 有果香味，壬醛有鱼腥味，苯甲醛有令人愉快的坚 果香，可能对鱼风味起加和作用 [26]。 珍珠龙胆石斑鱼中酮类物质的种类与数量均 较低，共 5种，背肌中 2种，腹肌中 3种。酮类物 质可能由不饱和脂肪酸氧化产生，往往有甜甜的花 香和果香，对腥味有一定的增强作用 [22]。 在珍珠龙胆石斑鱼肌肉挥发性风味物质中种 类与数量均较高的是烃类物质，包括烷烃与烯烃 类，共检出烃类物质 26种，其中烷烃类 18种，烯 烃类 8种，背肌与腹肌共有的烃类 7种；背肌与腹 肌烃类物质占挥发性物质总量的 46.66%和 20.29%。烃类物质主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂。研 究发现，各种烷烃（C6～C19）存在于甲壳类和鱼 类的挥发物中，但由于阈值较高，对整体风味贡献 不大 [21]。烯烃类化合物在一定条件下可形成醛和 酮，是产生鱼腥味的潜在因素 [21]。 另外，珍珠龙胆石斑鱼肌肉还检测出少量胺 类、芳香族类物质，鱼体中胺类化合物主要是由各 种氨基酸在细菌的脱羧作用下生成的，一般有腥臭 味 [21]。但在新鲜的鱼体中胺类物质含量极低。在腹 肌中检测出苯并噻唑，此化合物有喹啉似气味 [27]。 3 结论 珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、低脂肪的名贵 经济鱼种。1龄鱼体含肉率达到 71.03%±3.88%，鱼鳞与皮质量分数高达 9.60%±1.67%。背肌与腹肌 相比，蛋白质含量较高，脂肪含量低，但 w(EAA)/w(TAA)均为 0.45；第 1限制性氨基酸均为缬氨酸，氨基酸指数分别为 80.06、72.61，背肌与腹肌必需 氨基酸模式无显著差异。腹肌的 5种鲜味氨基酸占 总氨基酸量的比值（45.51%）稍高于背肌（42.31%），富含赖氨酸和精氨酸。背肌与腹肌均共检测出 22种脂肪酸，其中背肌 UFA 是 SFA 的 1.5倍，而腹 肌以 SFA 和 MUFA 为主；背肌中 EPA+DHA 的含 量是腹肌的 11.5倍，达 20.42%；背肌中 ω-3 PUFA 的含量是 ω-6 PUFA 的 9.56倍，是优良的 ω-3 PUFA 的食物来源。背肌脂肪酸致动脉粥样硬化指数 (IA)、血栓形成指数 (IT)分别为 0.68、0.34，可用 于预防心血管疾病。背肌与腹肌中分别检出挥发性 风味物质 50、52种，以醇类与烃类物质为主，腹 肌中醇类质量分数最高达 60.24%，其中不饱和醇类 和醛类对鱼肉总体风味有重要贡献，且腹肌的鲜味 优于背肌。珍珠龙胆石斑鱼背部与腹部肌肉的营养 与品质存在差异，在加工中应注意加工方式对不同 部位肌肉的影响。 参 考 文 献 [1] 吴佳静 ,杨悦 ,许启军 ,等 .水产品保活运输技术研究 进展 [J].农产品加工 , 2016(8): 55-56; 60. 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