新鲜鳜鱼和两种发酵鳜鱼背部肌肉中蛋白质、脂肪以及挥发性盐基氮(T-VBN)的检测

发酵鳜鱼营养成分和安全性评价南 方 水 产 科 学South China Fisheries Science第 16卷第 3期2020年 6月Vol.16，No.3Jun. ，2020 南 方 水 产 科 学第 16卷104 doi: 10.12131/2090247 文章编号： 2095 − 0780 −（2020）03 − 0103 − 10 发酵鳜鱼营养成分和安全性评价 沈颖莹 1, 2，吴燕燕 2，李来好 2，邓尚贵 1 （1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022； 2.中国水产科学研究院南海水产研究所 /国家水产品加工技术研发中心 /农业农村部水产品加工重点实验室，广东广州 510300） 摘要：文章对发酵鳜鱼 (Siniperca chuatsi )肌肉中的营养成分 (蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素 等 )和安全指标 [挥发性盐基氮 (T-VBN)、硫代巴比妥酸值 (TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等 ]进行检 测，以评价其营养成分和安全性。结果表明，经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼，灰 分、粗脂肪、鲜味氨基酸 (天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸 )、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠 (Na)和钙 (Ca)等含 量均高于新鲜鳜鱼；两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近，其中 1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na 和 Ca 含量 高于 2号，而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于 2号。在安全性方面，两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标， TBA 、T-VBN 、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼；其中 1号发酵鳜鱼中 T-VBN 和组胺含量高于 2号，而 TBA 、亚硝酸盐和总生物胺含量低于 2号。研究表明，发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制 品，同时也需要进行品质控制以提高产品质量。 关键词：发酵鳜鱼；营养成分；营养评价；安全性评价 中图分类号： S 986.1 文献标志码： A 开放科学（资源服务）标识码（OSID ）：口Q Nutritional components and safety evaluation of fermented mandarin fish SHEN Yingying1, 2, WU Yanyan2, LI Laihao2, DENG Shanggui1 (1. College of Food and Pharmacy , Zhejiang Ocean University , Zhoushan 316022, China ; 2. South China Sea Fisheries Reasearch Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences/National Research and Development Center for Aquatic Product Processing/Key Laboratory of Aquatic Product Processing , Ministry of Agriculture and Rural Affairs , Guangzhou 510300, China ) Abstract: In this paper, the nutritional composition (crude protein, amino acids, crude fat, fatty acids, mineral elements, etc.) and safety index [total volatile basic nitrogen (T-VBN), thiobarbituric acid (TBA), nitrite and biogenic amines, heavy metals, etc.] in fer-mented mandarin fish (Siniperca chuatsi ) muscle were tested. The results show that the contents of water and crude protein in the two fermented mandarin fish were lower than those of fresh ones, and the contents of ash, crude fat, umami amino acids (aspartic acid, glutamic acid and alanine), essential amino acids, total unsaturated fatty acids, sodium and calcium were all higher than those of fresh mandarin fish. The amino acid composition of the two fermented mandarin fish was similar. The contents of ash, crude fat, sodium and calcium in No.1 fermented mandarin fish were higher than those in No.2, while the contents of polyunsaturated fatty acid and crude protein were lower than those in No.2. In terms of safety, neither of the two fermented mandarin fish had excessive heavy 资助项目：国家重点研发计划项目 (2019 YFD0901903)；现代农业产业技术体系建设专项资金 (CARS-46；CARS-47)；国家自然科学基金面上项目 (31571869) 作者简介：沈颖莹 (1995—)，女，硕士研究生，研究方向为食品加工与贮藏工程。E-mail: shenyyjx@163.com 通信作者：李来好 (1963—)，男，博士，研究员，从事水产品加工与质量安全研究。E-mail: laihaoli@163.com 邓尚贵 (1966—)，男，博士，教授，从事水产品加工与贮藏研究。E-mail: dengshanggui@163.com metals, but the contents of TBA, T-VBN, nitrite and biogenic amines were higher than those of fresh mandarin fish. The contents of T-VBN and histamine in No.1 fermented mandarin fish were higher than those in No.2, while the contents of TBA, nitrite and total biogenic amines were lower than those in No.2. In general, fermented mandarin fish is a kind of fermented fish products with rich nu-trition and high nutritional value. Besides, quality control technology should be used to improve the quality of fermented mandarin fish. Key words: Fermented mandarin fish; Nutrients; Nutritional assessment; Safety evaluation 发酵是用于食品保存的一种常见加工方式，在 改善食品营养和功能特性方面起着重要作用 [1]，其 中发酵鱼作为一种传统的加工水产制品，主要依靠 微生物在厌氧环境下和相对稳定的温度中进行长期 发酵而成 [2]。发酵鱼制品不仅营养丰富，还具有新 鲜鱼所没有的独特风味和口感，在中国、日本、泰 国等亚州国家食用广泛，具有一定的市场需求。 发酵鳜鱼 (Siniperca chuatsi )又称桶鲜鱼、臭 桂鱼等，是安徽徽州菜的代表菜之一，传统发酵鳜 鱼加工方式是将新鲜或冷冻的鳜鱼经腌制后密封并 在室温环境下发酵 7~15 d[3]，蛋白质水解释放氨基 酸、脂解产生游离脂肪酸等均是发酵成熟过程中重 要的生化反应 [4]。经腌制发酵后的发酵鳜鱼具有 “闻起来臭，吃起来香 ”的特点 [5]，深受消费者的 喜爱。近年来，发酵鳜鱼在营养品质、理化性质、菌群结构等多个方面逐渐引起了学者们的注意，其 中贺永玲等 [6]对不同发酵阶段的臭鳜鱼进行营养成 分探究；王伟等 [7]比较了发酵鳜鱼与新鲜鳜鱼的营 养品质。而目前市售的发酵鳜鱼主要以小作坊加工 方式为主，受传统自然发酵生产条件的限制且技术 水平和集约化程度不高，难以保证产品品质的稳定 性及安全性；同时，不同厂家加工工艺的不同使其 生产的发酵鳜鱼产品品质有所差异。为此，本文选 取两家安徽企业生产的发酵鳜鱼作为研究对象，通 过检测营养成分和安全性指标以评估市售发酵鳜鱼 的营养特点和食用安全性，为其加工技术的改进提 供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜鳜鱼、1号发酵鳜鱼和 2号发酵鳜鱼均购 于广州市华润万家超市。 石油醚，氯化钾，三氯乙酸，乙二胺四乙酸 (EDTA)，2-硫代巴比妥酸，冰乙酸，亚硝酸盐，对氨基苯磺酸，氯化钠等试剂均为分析纯，购自上 海摩楷生物科技有限公司；37种脂肪酸标准品， 8种生物胺标准品，丹磺酰氯，乙腈等均为色谱 纯，购自广州领驭生物科技有限公司。 1.2 方法 1.2.1 样品处理 分别取新鲜鳜鱼和发酵鳜鱼背 部肌肉，用流动水冲洗干净、绞碎后混合均匀，−18 ℃冻藏备用。 1.2.2 基本营养成分的测定 水分测定参照 GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》；灰分测定参 照 GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》；粗蛋 白测定参照 GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测 定》；粗脂肪测定参照 GB 5009.6—2016《食品中 脂肪的测定》。 1.2.3 氨基酸测定 16种氨基酸测定参照 GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》；色氨酸 测定参照 GB/T 15400—2018《饲料中色氨酸的 测定》。 1.2.4 脂肪酸测定 参考韩迎雪等 [8]的方法稍作 修改。准确称取 2.0 g 绞碎鱼肉于均质杯中，加入 氯仿 -甲醇 (V ∶V =2∶1)混合溶液 (含有 0.01%2,6-二叔丁基 -4-甲基苯酚 )，均质 1 min ，用氯仿 -甲 醇混合溶液定容至 30 mL ，4 ℃静置 1 h 后用滤纸 过滤，向滤液中加入 0.2倍 0.85%生理盐水，振荡 混匀后，4 000 r·min−1离心 15 min ，弃去上层液 体，下层脂质溶液氮吹吹干，加入 2 mL 14%三氟 化硼 -甲醇溶液，60 ℃水浴 30 min 后取出，冷却 至室温，加入 1 mL 正己烷和 1 mL 蒸馏水，充分 振荡混匀，静置分层后吸取上层有机层，过 0.22 μm 有机滤膜，待 GC-MS 上机分析。利用 NIST 0.5谱 库数据库及 MS 图库中标准谱图进行脂肪酸分析，并采用面积归一化法计算脂肪酸的相对含量。 1.2.5 矿物质与重金属元素测定 称取 0.500 g 样 品于聚四氟乙烯消解管内，加入 10 mL 浓硝酸，经微波消解后冷却至室温，加超纯水定容至 50 mL 。采用电感耦合等离子体质谱法测定样品中矿物质及 重金属元素 [9]。 1.2.6 硫代巴比妥酸值 (TBA)测定 参照陈丽丽 等 [10]和魏颖等 [11]的方法稍作修改。准确称取 10.00 g 绞碎鱼肉于均质杯中，加入 50 mL 7.5%三氯乙酸 混合溶液 (含 0.1% EDTA)，均质 1 min ，在 4 ℃冰 箱内静置 30 min 后用滤纸过滤 2遍。移取 5 mL 滤 液于比色管内，加入 5 mL 0.02 mol·L−1TBA 溶 液，沸水浴保持 40 min 后取出，冷却至室温，加 入 5 mL 氯仿，充分振荡混匀，静置待分层后取上 层清液，测定 532 nm 和 600 nm 处吸光值，并计 算 TBA 值。 1.2.7 挥发性盐基氮 (T-VBN)测定 参照张婷 等 [12]的方法稍作修改。准确称取 5.0 g 绞碎鱼肉于 均质杯中，加入 45 mL 0.6 mol·L−1高氯酸溶液，均质 2 min ，4 ℃冰箱内静置 40 min 后，10 000r·min−1离心 10 min ，取滤液，用自动凯式定氮仪 进行分析。 1.2.8 亚硝酸盐测定 参照国标 GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。 1.2.9 生物胺测定 生物胺的提取与衍生参照 GB 5009.208—2016《食品中生物胺的测定》，采用高 效液相色谱法进行生物胺测定并制作生物胺标准曲 线对样品中 8种生物胺进行定量分析。 1.2.10 氨基酸营养价值评价方法 根据 FAO/WHO 1973建议的氨基酸评分标准模式和全 鸡蛋蛋白模式进行营养评价，蛋白质的氨基酸评分 (Amino acid score ，AAS)、化学评分 (Chemical score ，CS)和必需氨基酸评分 (Essential amino acid index ，EAAI)按以下所列公式求得 [13]： 所测样品中某种氨基酸 式中 n 为参与计算的必需氨基酸数目；t 为被 考察的蛋白质中氨基酸质量分数 (mg·g−1)；s 为标 准蛋白质中相对应的氨基酸质量分数 (mg·g−1)。 1.3 数据处理 采用 Excel 2010、SPSS 17.0统计软件对获得 的数据进行分析处理。 2 结果与分析 2.1 发酵鳜鱼的营养组成分析 不同厂家发酵鳜鱼的加工工艺各有不同，如发 酵时间、发酵温度和食盐添加量等。新鲜鳜鱼的水 分质量分数为 81.85%，1号发酵鳜鱼为 77.67%，2号为 79.34%，两款发酵鳜鱼的水分含量均有所 下降，这与发酵过程添加一定量的食盐有关，食盐 渗入鱼体后导致渗透压加强，部分水分流失，使得 水分含量下降 [7]。发酵鳜鱼干样中基本营养成分见 表 1，发酵鳜鱼中灰分含量均高于新鲜鳜鱼，其中 1号发酵鳜鱼干样中灰分含量明显高于 2号，这与 食盐添加量不同有关；两款发酵鳜鱼中粗蛋白和粗 脂肪含量均有一定差异，这可能与加工工艺、所选 用鳜鱼的个体大小、肥瘦、生存环境 (产地 )等不 同有关，如李燕等 [14]发现 3种不同品种鳜鱼干样 中基本营养成分含量存在一定差异。 2.2 发酵鳜鱼肌肉中氨基酸分析 2.2.1 氨基酸组成分析 鱼肉蛋白质的初步水解 主要受内源性组织蛋白酶作用，进而在微生物蛋白 酶的影响下进一步降解为小分子肽和游离氨基酸 [4]。从 表 2可看出，经发酵，鳜鱼肌肉中氨基酸总量均 有所增加，说明促进了游离氨基酸的释放。必需氨 基酸中赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等含量 显著增加，其中赖氨酸作为人体必需氨基酸在植物 蛋白中相对缺乏 [15]，发酵鳜鱼中较高的赖氨酸含量 可补充这一营养成分；而亮氨酸可促进骨骼肌的生 长发育与蛋白质形成 [16]；非必需氨基酸中谷氨酸、 表 1 发酵鳜鱼肌肉中基本营养成分质量分数 (干基 ) Table 1 Nutrients contents in muscle of fermented mandarin fish (dry mass) % 营养成分 新鲜鳜鱼 Fresh mandarin fish 1号发酵鳜鱼 2号发酵鳜鱼 Nutrients No.1 Fermented mandarin fish No.2 Fermented mandarin fish 灰分 Ash 5.22±0.07a 12.83±0.30b 10.69±0.17c 粗蛋白 Crude protein 85.93±0.73a 73.24±1.41b 77.30±1.36c 粗脂肪 Crude fat 9.89±0.70a 13.44±0.24b 11.76±0.35c 注：同行中均值具有不同字母者为差异显著 (P <0.05)；后表同此 表 2 发酵鳜鱼肌肉中氨基酸含量 (湿基 ) Table 2 Amino acids content in muscle of fermented mandarin fish (wet mass) g·kg−1 氨基酸 Amino acid 新鲜鳜鱼 Fresh mandarin fish 1号发酵鳜鱼 No.1 Fermented mandarin fish 2号发酵鳜鱼 No.2 Fermented mandarin fish 苏氨酸* Thr 7.78±0.05a 8.21±0.04b 8.20±0.08b 缬氨酸* Val 7.81±0.01a 8.47±0.08b 8.51±0.05b 蛋氨酸* Met 5.43±0.02a 5.91±0.05b 5.89±0.01b 异亮氨酸* Ile 7.29±0.01a 7.84±0.04b 7.86±0.06b 亮氨酸* Leu 13.27±0.01a 14.34±0.04b 14.34±0.12b 苯丙氨酸* Phe 6.83±0.04a 7.44±0.09b 7.50±0.06b 赖氨酸* Lys 16.41±0.01a 17.18±0.05b 17.24±0.11b 色氨酸* Try 1.46±0.04a 1.63±0b 1.61±0.03b 组氨酸** His 3.50±0.05a 3.93±0.01b 3.95±0.04b 精氨酸** Arg 10.44±0.04a 10.8±0.03b 10.37±0.05a 天冬氨酸# Asp 16.83±0.09a 18.24±0.11b 18.23±0.16b 丝氨酸 Ser 6.85±0.04a 7.26±0.04b 7.22±0.08b 谷氨酸# Glu 26.38±0.03a 28.03±0.04b 28.05±0.25b 脯氨酸 Pro 4.32±0.11a 4.35±0.27a 4.40±0.08a 甘氨酸# Gly 8.34±0.10a 8.25±0.33a 8.24±0.27a 丙氨酸# Ala 10.10±0.06a 10.75±0.04b 10.76±0.16b 酪氨酸 Tyr 5.98±0.04a 6.38±0.07b 6.33±0.09b 氨基酸总量 TAA 158.98±0.50a 168.97±0.42b 168.65±1.62b 必需氨基酸含量 EAA 66.26±0.19a 71.00±0.30b 71.12±0.44b 半必需氨基酸含量 CEAA 13.93±0.08a 14.73±0.04b 14.31±0.08c 非必需氨基酸含量 NEAA 78.79±0.40a 83.25±0.69b 83.22±1.10b 鲜味氨基酸含量 DAA 61.65±0.28a 65.26±0.45b 65.27±0.83b 必需氨基酸/总氨基酸 EAA/TAA (%) 41.68±0.01 42.02±0.28 42.17±0.14 必需氨基酸/非必需氨基酸 EAA/NEAA (%) 84.09±0.18 85.29±1.07 85.47±0.60 注：本实验未检测胱氨酸；*.必需氨基酸；**.半必需氨基酸；#.鲜味氨基酸 Note: No cystine was detected. *. Essential amino acids; **. Semiessential amino acid; #. Delicious amino acids 天冬氨酸、丙氨酸和酪氨酸等含量显著增加，甘氨 酸与脯氨酸含量无明显差异，其中谷氨酸、天冬氨 酸、丙氨酸和甘氨酸均为重要的鲜味氨基酸，蛋白 质中鲜味氨基酸的含量对鱼肉鲜美程度起到关键作 用，发酵鳜鱼鲜味氨基酸总量的增加，有助于其鲜 味的提升。有研究发现微生物对个别游离氨基酸的 变化具有较大的影响 [17]，1号发酵鳜鱼中精氨酸含 量显著高于 2号，但从整体而言，两款发酵鳜鱼中 氨基酸总含量及其组成的差异并不明显，这可能是 由于鳜鱼肉组织蛋白酶对蛋白质水解起到主要作 用，而微生物起到次要作用。两款发酵鳜鱼必需氨 基酸 (EAA) /总氨基酸 (TAA)分别为 (42.02±0.28)%、(42.17±0.14)%，略高于新鲜鳜鱼 (41.68±0.01)%； EAA/非必需氨基酸 (NEAA)分别为 (85.29±1.07)%、(85.47±0.60)%，略高于新鲜鳜鱼 (84.09±0.18)%，均符合 FDA/WHO 的推荐要求 (FAO/WHO 的理想 模型中 EAA/TAA 约 40 %，EAA/NAEE 约 60%[7])。2.2.2 氨基酸营养价值评价 营养学中，氨基酸 评分 (AAS)与化学评分 (CS)是对食物中蛋白质进 行营养评价的重要指标，而必需氨基酸指数 (EAAI) 则可反映出样品中必需氨基酸含量与标准蛋白质的 接近程度 [18]。发酵鳜鱼肌肉 AAS 、CS 、EAAI 均 高于新鲜鳜鱼，说明发酵后，鳜鱼的氨基酸营养价 值有一定提升 (表 3)。不同加工工艺对发酵鱼的氨 基酸营养价值也有一定影响，这可能是由于两种发 酵工艺使得蛋白质的降解程度不同。两款发酵鳜 鱼 AAS 均超过 1，符合 FAO/WHO 的建议标准， 且 2号发酵鳜鱼 AAS 均高于 1号；同时 2号发酵 鳜鱼中苏氨酸、亮氨酸和赖氨酸 CS 更高，苯丙氨 酸 +酪氨酸 CS 接近 1，且 EAAI (97.07)高于 1号 发酵鳜鱼 EAAI (94.72)，属于优质蛋白源 [18]，同时 与鸡蛋蛋白氨基酸模式更为接近，其氨基酸营养价 值更高。 表 3 发酵鳜鱼肌肉必需氨基酸组成评价 Table 3 Evaluation of essential amino acids composition of fermented mandarin fish muscle 必需氨基酸 Essential amino acid FAO/WHO评分模式 FAO score mode/(mg·g−1) 鸡蛋蛋白 Egg protein/(mg·g−1) 新鲜鳜鱼 Fresh mandarin fish 1号发酵鳜鱼 No.1 Fermented mandarin fish 2号发酵鳜鱼 No.2 Fermented mandarin fish AAS CS AAS CS AAS CS 苏氨酸 Thr 250 292 1.25 1.07 1.25 1.07 1.28 1.10 缬氨酸 Val 310 411 1.01 0.76 1.05 0.79 1.07 0.81 异亮氨酸 Ile 250 331 1.17 0.88 1.19 0.90 1.24 0.93 亮氨酸 Leu 440 534 1.21 1.00 1.24 1.02 1.27 1.05 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe + Tyr 380 565 1.35 0.91 1.39 0.93 1.42 0.96 赖氨酸 Lys 340 441 1.93 1.49 1.93 1.49 1.98 1.53 色氨酸 Try 60 99 1.00 0.61 1.02 0.62 1.04 0.63 必需氨基酸指数 EAAI 92.45 94.72 97.07 注：AAS.氨基酸评分；CS.化学评分 注：AAS.氨基酸评分；CS.化学评分 Note: AAS. Amino acid score; CS. Chemical score 2.3 发酵鳜鱼肌肉中脂肪酸含量分析 脂解是发酵鱼制品在加工过程中重要的生化反 应，脂质经脂肪酶和磷脂酶的作用，释放出游离脂 肪酸，其中脂肪细胞和肌肉中的内源酶及细菌中分 泌的酶均参与脂解作用 [19]。发酵鳜鱼肌肉中不饱和 脂肪酸含量增加而饱和脂肪酸含量有所下降，这表 明发酵促进了饱和脂肪酸的降解，有助于不饱和脂 肪酸的释放 (表 4)。如 Xu 等 [20]发现从传统发酵鱼 (酸鱼 )中分离出的菌株木糖葡萄球菌 (Staphylococ-cus xylosus ) 135和酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae ) 31均具有较好的脂解作用，且主要释放 的游离脂肪酸为多不饱和脂肪酸。棕榈酸 (C16:0)、硬脂酸 (C18:0)、油酸 (C18:1)、棕榈油酸 (C16:1)、DHA (C22:6)、花生四烯酸 (C20:4)和亚 油酸 (C18:2)等是发酵鳜鱼中主要的游离脂肪酸，但受到 pH 、温度、环境湿度及发酵菌种等条件的 多重影响，采用不同发酵工艺加工的发酵鳜鱼中游 离脂肪酸含量常存在一定差异。2号发酵鳜鱼中饱 和脂肪酸含量普遍低于 1号，其中 C16:0和 C14:0 显著低于 1号，饱和脂肪酸的减少有助于降低三高 疾病的发生几率 [ 2 1 ]。不饱和脂肪酸中，1号的 C16:1、C20:4、EPA 和 DHA 等含量显著高于 2号，其中 EPA 和 DHA 被认为是人和动物生长发 育的必需脂肪酸 [22]，对高血压、哮喘和心血管疾病 等病症具有一定帮助 [ 2 3 ]，且其 EPA+DHA 含 量最高 [(15.58±0.25)%]，具有较高的食用价值和保 健作用。而 2号发酵鳜鱼 C18:2含量远高于 1号，同时 C18:1和 C20:3等含量也较高，C18:1和 C18:2可抑制小肠对胆固醇的吸收，促进肝脏内胆 固醇的降解与排除，改变体内胆固醇的分布 [24]，两 者含量的升高可能是由于其内源性脂肪酶活性较 高，并优先释放亚油酸和油酸，既是脂肪酶对甘油 三酯 SN-3位置的特异性作用，又与磷脂酶对磷脂 的活性有关 [25]。 2.4 发酵鳜鱼肌肉中矿物质元素分析 发酵鳜鱼所含矿物质元素中钠 (Na)含量最 高，其次为钾 (K)、镁 (Mg)、钙 (Ca)、锌 (Zn)、铁 (Fe)等 (表 5)，由于加工过程中食盐的加入，使得 表 4 发酵鳜鱼肌肉中脂肪酸组成及相对含量 Table 4 Fatty acids composition and relative content in muscle of fermented mandarin fish % 脂肪酸 新鲜鳜鱼 1号发酵鳜鱼 2号发酵鳜鱼 Fatty acid Fresh mandarin fish No.1 Fermented mandarin fish No.2 Fermented mandarin fish 十一碳酸 (C11:0) Undecanoate acid 0.02±0.01a 0.07±0.03a 0.04±0.03a 十三碳酸 (C13:0) Tridecanoic acid 0.08±0.04a 0.08±0.03a 0.06±0a 肉豆蔻酸 (C14:0) Myristic acid 1.39±0.10a 1.29±0.04a 0.97±0.01b 十五碳酸 (C15:0) Pentadecanoic acid 0.85±0.12a 0.96±0.05ab 0.67±0.05ac 棕榈酸 (C16:0) Palmitic acid 22.31±0.38a 20.91±0.32a 18.77±0.71b 十七碳酸 (C17:0) Heptadecanoic acid 1.56±0.05a 2.10±0.3ab 1.28±0.06ac 硬脂酸 (C18:0) Stearic acid 8.75±0.20a 8.74±0.62a 8.47±0.14a 十九碳酸 (C19:0) Nonadecanoic acid 0.21±0.01a 0.27±0.07a 0.15±0.01a 花生酸 (C20:0) Arachidic acid 0.17±0a 0.13±0.01b 0.16±0.02ab 棕榈油酸 (C16:1) Palmitoleic acid 4.86±0.36a 5.9±0.06b 2.82±0.19c 十七碳一烯酸 (C17:1) Heptadecenoic acid 0.26±0.02 ND ND 油酸 (C18:1) Oleic acid 25.36±0.10a 24.13±0.17b 26.56±0.45c 二十碳一烯酸 (C20:1) Eicosenoic acid ND 0.94±0.05 0.99±0.03 二十二碳烯酸 (C22:1) Cetoleic acid ND ND 0.12±0.03 亚油酸 (C18:2) Linoleic acid 9.48±0.72a 6.57±0.25a 20.49±0.13b 亚麻酸 (C18:3) Linolenic acid 0.45±0.04 ND ND 二十碳二烯酸 (C20:2) Eicosadienoic acid 0.49±0.13a 0.42±0.08a 0.62±0.11a 二十碳三烯酸 (C20:3) Eicosatrienoic acid 1.15±0.02a 1.25±0.01a 2.57±0.59b 花生四烯酸 (C20:4) Arachidonic acid 11.10±0.24a 10.13±0.09b 5.63±0.14c 二十碳五烯酸 (C20:5) Eicosapentaenoic acid 1.6±0.03a 3.55±0.05b 1.25±0.02c 二十二碳三烯酸 (C22:3) Docosatrienoic acid ND 0.53±0.40 ND 二十二碳六烯酸 (C22:6) Docosahexaenoic acid 9.92±0.21a 12.03±0.31b 8.37±0.14c EPA+DHA 11.52±0.24a 15.58±0.25b 9.62±0.06c 饱和脂肪酸 SFA 35.34±0.39 34.56±0.17 30.58±1.00 单不饱和脂肪酸 MUFA 30.47±0.48 30.96±0.07 30.49±0.7 多不饱和脂肪酸 PUFA 34.19±0.09 34.48±0.24 38.94±0.30 注：ND.未检测出 Note: ND. Undetected 发酵鳜鱼的 Na 含量明显高于新鲜鳜鱼，且由于 1号发酵鳜鱼在腌制发酵过程中添加了较高的食盐 量，使其 Na 含量高于 2号，同时由于盐度越大，钠离子含量急剧增加，而产生的渗透压越大，水分 渗出越快，使得发酵鳜鱼中钾离子、镁离子、锌离 子、铁离子随水分流失，所以相对含量有所下降；而 Ca 的含量有所增加，可能由于在发酵菌的作用 下，促进了蛋白质降解为肽段，有利用于螯合游离 钙离子，所以产品中 Ca 含量增加；1号发酵鳜鱼 中钙离子含量更高，其发酵条件更适宜微生物活 动。同时发酵鳜鱼肌肉中含有一定量锰 (Mn)、硒 (Se)等微量元素，其含量略低于新鲜鳜鱼，Se 是 人体必需的矿物质元素，在抗炎、抗氧化和调节免 疫功能等方面均发挥着重要作用 [26]。 2.5 发酵鳜鱼安全性指标分析 2.5.1 发酵鳜鱼肌肉中 TBA 分析 脂肪氧化是发 表 5 发酵鳜鱼肌肉中矿物质元素质量分数 (干基 ) Table 5 Mineral elements content in muscle of fermented mandarin fish (dry mass) mg·kg−1 矿物质元素 Mineral element 新鲜鳜鱼 1号发酵鳜鱼 2号发酵鳜鱼 No.2 Fermented mandarin fish Fresh mandarin fish No.1 Fermented mandarin fish 钠 Na 1 832.23±17.89a 42 865.9±172.75b 35 625.84±44.19c 钾 K 14 778.62±731.17a 5 131.98±140.48b 6 710.36±127.02c 镁 Mg 1 934.08±46.88a 1 008.88±31.32b 1 196.88±33.10c 钙 Ca 119.77±11.97a 286.22±14.92b 236.41±18.17c 锌 Zn 82.27±7.38a 41.05±11.94b 63.33±1.71ab 铁 Fe 55.61±11.82a 33.89±4.16b 21.77±6.57c 锰 Mn 1.84±0.09a 1.23±0.43a 1.09±0.08a 硒 Se 2.81±0.04a 2.19±0.07b 2.65±0.06c 酵鱼制品在加工过程中常见的现象之一，而 TBA 在一定程度上可反映出鱼肉的脂肪氧化程度。两款 发酵鳜鱼均发生了较明显的脂肪氧化 (图 1-a )，由 于发酵周期较长，鱼体与空气接触后发生缓慢氧 化；而氧化程度可能与发酵微生物作用有关，如木 糖葡萄球菌作为发酵菌时，其脂解活性较高，促进 游离脂肪酸释放的同时也易引起强烈的脂肪酸氧 化 [20]，且 2号发酵鳜鱼经发酵后增加的脂肪酸多为 多不饱和脂肪酸，因其不稳定性更易发生氧化。脂 肪氧化程度过高将影响鱼肉的品质，同时也可促进 醛类、酸类、酯类、酮类等挥发性物质的生成，如 在发酵鳜鱼中检出丁酸、乙酸、壬醛、辛醛、胡椒 酮等多种挥发性物质 [27]，使其具有鱼腥味、油脂 味、奶油香等多种气味，这有助于发酵风味的形成。2.5.2 发酵鳜鱼肌肉中 T-VBN 分析 T-VBN 可 用于衡量水产品腐败程度，主要受细菌或酶的作用 使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性物质。自然发酵 的发酵鳜鱼中微生物十分复杂，李燕等 [28]发现传 统发酵鳜鱼中存在维氏气单胞菌 (Aeromonas veronii )、不可培养气单胞菌、热杀索丝菌 (Brochothrix ther-mosphacta )等有害菌，而这些有害菌在发酵过程中 得以生长繁殖，不仅加快了鱼肉蛋白降解变质，对 产品的安全性也产生一定影响。两款发酵鳜鱼产 品 T-VBN 明显增加，其中 1号发酵鳜鱼 T-VBN 最高，可能是其发酵条件更适于有害菌的生长，经 发酵作用后促使鱼肉蛋白降解程度加深，而其产生 三甲胺、吲哚等含氮化合物，导致鳜鱼的新鲜度有 所下降，另外这类物质具有的 “腥臭 ”气味有助于 发酵鳜鱼风味的形成，其 “似臭非臭 ”的独特气味 与其他发酵鱼制品有所不同 (图 1-b )。 2.5.3 发酵鳜鱼肌肉中亚硝酸盐含量分析 食品 中腌制发酵制品中常含有亚硝酸盐，其可抑制肉毒 梭状芽胞菌 (Clostridium botulinum )等有害菌的生 长，从而延长货架期；同时亚硝酸盐在胃酸等酸性 环境中可转化生成具有致癌性的 N-亚硝基化合 物 [29]，不利于人体健康。两款发酵鳜鱼肌肉中亚硝 酸盐含量均明显增加，但仍符合我国食品中亚硝酸 盐的限量标准 (图 1-c )。发酵制品中亚硝酸盐含量 增加的原因很多，包括微生物作用、盐浓度、水分 和温度等，其中盐浓度是影响亚硝酸盐生成的重要 因素，有研究指出低盐高水分的腌制鱼较适宜具备 还原能力的微生物生存，从而使得亚硝酸盐含量偏 高 [30]，且盐浓度越高，对具有硝酸盐还原能力的细 菌抑制作用也越强，亚硝酸盐生成量也越少 [31]。2号发酵鳜鱼中食盐含量低于 1号且水分偏高，使其 硝酸盐还原菌作用加强，导致亚硝酸盐生成量显著 增加。 2.5.4 发酵鳜鱼肌肉中生物胺分析 自然发酵鱼 中微生物结构复杂，其中有害细菌在发酵过程中易 产生有毒代谢产物如生物胺，而生物胺主要通过氨 基酸脱羧酶的作用以及酮、醛的还原胺化反应形 成 [32]。发酵鳜鱼肌肉中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸 胺、组胺、酪胺等含量均有明显增加，且生物胺总 量均显著高于新鲜鳜鱼 (表 6)，但仍在 FDA 限量 范围内 [33] (食品中生物胺总量 ≤1 000 mg·kg−1，其 中组胺质量分数 ≤50 mg·kg−1，酪胺质量分数 ≤100mg·kg−1)。色胺、腐胺、尸胺和酪胺是发酵鳜鱼中 主要的生物胺，腐胺、尸胺和酪胺也是鲢 (Hypo- 1.2 种类 Type of sample 图 1 发酵鳜鱼肌肉中硫代巴比妥酸值、挥发性 盐基氮和亚硝酸盐含量 Figure 1 TBA, T-VBN and nitrite content in muscle of fermented mandarin fish phthalmichthys molitrix )香肠在发酵过程中形成的 主要生物胺 [34]，其中腐胺和尸胺可与亚硝酸盐反应 生成致癌物亚硝胺 [35]；而组胺、酪胺、β-苯乙胺和 色胺对神经系统和血管系统可能有一定的影响 [36]，且由于尸胺、腐胺、酪胺等生物胺的存在使组胺的 毒性增强 [37]。对比两款发酵鳜鱼，1号发酵鳜鱼中 色胺、尸胺含量显著低于 2号，可能原因是起作用 的相关微生物较少；而其组胺含量显著高于 2号，组胺是由于组氨酸脱羧酶的作用使组氨酸降解产生 的，肠杆菌科、假单胞菌科和弧菌 (Vibrio )等均含 有这种酶 [38]，其原因可能是 1号发酵鳜鱼的加工环 境更适于这类细菌的生长。 2.5.5 发酵鳜鱼肌肉中重金属含量分析 必需的 矿物质元素在人体正常生理活动中不可或缺，而铬 (Cr)、砷 (As)、铅 (Pb)等重金属元素并不参与生理 活动且摄入后易造成重金属的积累而对人体造成危 害 [39]。两款发酵鳜鱼干样中 Cr 和镉 (Cd)含量与新 鲜鳜鱼相比无显著性差异，而 As 和汞 (Hg)含量均 略低于新鲜鳜鱼，Pb 含量略高于新鲜鳜鱼 (表 7)，各重金属含量均符合我国食品中重金属限量标准 (按湿基换算 )。相比两款发酵鳜鱼，1号发酵鳜鱼 中 Cr 、Cd 和 Pb 含量略高于 2号，而 As 和 Hg 含 量较低，这可能与其原料鱼的生存环境、投喂饲料 成分有关，造成重金属富集量略有差异，故发酵鳜 鱼的生产加工同样要注重原材料的选择。 3 结论 两款发酵鳜鱼氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸含 量均高于新鲜鳜鱼，从而提升了鱼肉的鲜美滋味，其氨基酸模式与必需氨基酸指数略高于新鲜鳜鱼，且 2号发酵鳜鱼必需氨基酸指数高于 1号；发酵鳜 鱼中脂肪酸种类较全且总不饱和脂肪酸含量高于新 鲜鳜鱼，而两款发酵鳜鱼多不饱和脂肪酸含量有较 大差异，2号发酵鳜鱼中多不饱和脂肪酸含量更 高；发酵鳜鱼中均含有多种矿物质元素，发酵后 Na 和 Ca 含量明显增加。整体而言，发酵鳜鱼属于 营养较为全面且味道良好的发酵鱼制品。在食用安 全性方面，两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标，而 TBA 、T-VBN 、亚硝酸盐和总生物胺含量均高 于新鲜鳜鱼，其中 1号发酵鳜鱼中 T-VBN 和组胺 含量高于 2号，而亚硝酸盐与总生物胺含量均低 于 2号。 现阶段常用的发酵鳜鱼加工方式较为传统且不 统一，不同地区原料鱼自身携带的微生物也存在一 定差异，同时受加工条件、环境因素的影响，发酵 鳜鱼常常存在不同程度的脂肪氧化、蛋白质降解和 生物胺积累等问题，使其产品品质较不稳定，产品 间差异性也较大。此外，目前所参照的水产食品安 全标准大多针对鲜、冻动物性水产品，尚未建立健 全与发酵鳜鱼或发酵鱼制品相关的食用安全标准，难以对发酵鱼制品品质进行系统性评价。因此，亟 需深入研究以建立并完善发酵鳜鱼品质控制技术， 表 6 发酵鳜鱼肌肉中生物胺质量分数 (湿基 ) Table 6 Biogenic amines content in muscle of fermented mandarin fish (wet mass) mg·kg−1 生物胺 新鲜鳜鱼 Fresh mandarin fish 1号发酵鳜鱼 No.1 Fermented mandarin fish 2号发酵鳜鱼 No.2 Fermented mandarin fish Biogenic amine 色胺 Tryptamine 2.81±0.21a 24.34±1.20b 36.98±0.17c β-苯乙胺 β-pheny-lethylamine 1.22±0.07a 9.71±0.07b 11.61±1.49b 腐胺 Putreseine 1.69±0.11a 46.56±0.04b 47.21±2.79 b 尸胺 Cadaverine 4.30±4.18 a 34.33±0.65b 65.48±4.66c 组胺 Histamine 5.37±0.09a 25.52±2.30b 10.62±0.08c 酪胺 Tyramine 10.89±0.49a 28.69±1.29b 31.45±0.83b 亚精胺 Spermidine 4.61±0.05a 5.23±0.52a 5.58±0.61a 精胺 Spermine 8.53±0.63a 8.98±0.71a 8.80±1.12a 总生物胺 Total biogenic amine 39.41±4.07a 183.36±0.54b 217.73±8.36c 表 7 发酵鳜鱼肌肉中重金属质量分数 (干基 ) Table 7 Heavy metals content in muscle of fermented mandarin fish (dry mass) mg·kg−1 重金属 Heavy metal 新鲜鳜鱼 1号发酵鳜鱼 2号发酵鳜鱼 Fresh mandarin fish No.1 Fermented mandarin fish No.2 Fermented mandarin fish 铬 Cr 2.623±0.168a 2.602±0.24a 2.041±0.278a 砷 As 0.134±0.022a 0.022±0b 0.101±0a 镉 Cd 0.012 6±0.001a 0.005 9±0a 0.002 3±0a 汞 Hg 0.054±0.003a 0.014 0±0.001b 0.017 3±0.009b 铅 Pb 0.770±0.091a 1.216±0.036b 1.154±0.033b 制定相关的规范标准，控制不良因素的发生，加强 其稳定性和安全性，全面提升产品品质，促进发酵 鳜鱼企业化发展。 参考文献： [1] FAITHONG N, BENJAKUL S, PHATCHARAT S, et al. Chem-ical composition and antioxidative activity of Thai traditional fer-mented shrimp and krill products[J]. Food Chem, 2010, 119(1):133-140. [2] XU Y S, HE L, XIA W S, et al. The impact of fermentation at el-evated temperature on quality attributes and biogenic amines formation of low-salt fermented fish[J]. Int J Food Sci Technol,2018, 54(3): 723-733. [3] JI C F, ZHANG J B, LIN X P, et al. Metaproteomic analysis of microbiota in the fermented fish, Siniperca chuatsi [J]. LWT-Food Sci Technol, 2017, 80: 479-484. [4] MOLLY K, DEMEYER D, JOHANSSON G, et al. The import-ance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of a European project[J]. Food Chem, 1997, 59(4): 539-545. [5] 王雪锋 ,李春萍 ,吴佳佳 ,等 .臭鳜鱼发酵中滋味成分的鉴定与 分析 [J].中国食品学报 , 2015, 15(1): 222-229. [6] 贺永玲 ,杨松 ,闫晓明 ,等 .鳜鱼发酵过程营养物质动态变化 [J].食品工业科技 , 2016, 37(2): 73-76. [7] 王伟 .臭鳜鱼的营养成分、理化性质、风味特征及菌相组 成 [D].合肥 :合肥工业大学 , 2015: 8-11. [8] 韩迎雪 ,林婉玲 ,杨少玲 ,等 . 15种淡水鱼肌肉脂肪含量及脂肪 酸组成分析 [J].食品工业科技 , 2018, 39(20): 217-222. [9] 马双 ,郝淑贤 ,李来好 ,等 .几种鱼卵营养成分对比分析 [J].南 方水产科学 , 2019, 15(4): 113-121. [10]陈丽丽 ,张树峰 ,袁美兰 ,等 .反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质 和质构特性的影响 [J].河南工业大学学报 (自然科学版 ), 2019,40(1): 72-78. [11]魏颖 ,袁美兰 ,赵利 ,等 .鱼糜制品储藏特性和货架期预测研 究 [J].中国酿造 , 2016, 35(10): 99-102. [12]张婷 ,吴燕燕 ,李来好 ,等 .不同贮藏条件下咸鱼品质的变化规 律 [J].食品工业科技 , 2012, 33(23): 330-334. [13]汪婷 ,黄凯 ,孙琳琳 ,等 .禾花鲤肌肉营养成分分析与安全性评 价 [J].南方农业学报 , 2019, 50(7): 1579-1586. [14]李燕 ,史建华 ,李永强 ,等 .翘嘴鳜、斑鳜和杂交鳜鱼体营养成 分和氨基酸、脂肪酸组成的比较分析 [J].水产科技情报 , 2015,42(5): 246-250. [15]CIRIELLO R, CATALDI T R I, CRISPO F, et al. Quantification of l-lysine in cheese by a novel amperometric biosensor[J]. Food Chem, 2015, 169(15): 13-19. [16]ALMEIDA C C, ALVARES T S, COSTA M P, et al. Protein and amino acid profiles of different whey protein supplements[J]. J Diet (Sup), 2016, 13(3): 313-323. [17]李平兰 ,沈清武 ,孙成虎 ,等 .微生物酶与肉组织酶对干发酵香 肠中游离氨基酸的影响 [J].食品与发酵工业 , 2005, 31(5): 134-138. [18]邹盈 ,李彦坡 ,戴志远 ,等 .三种金枪鱼营养成分分析与评价 [J].农产品加工 , 2018(5): 43-47. [19]GANDEMER G. Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products[J]. Meat Sci, 2002, 62(3): 309-321. [20]XU Y S, LI L, XIA W S, et al. The role of microbes in free fatty acids release and oxidation in fermented fish paste[J]. LWT-Food Sci Technol, 2019, 101: 323-330. [21]田建军 ,张开屏 ,景智波 ,等 .瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发 酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响 [J].中国食品学 报 , 2019, 19(3): 141-147. [22]庄平 ,宋超 ,章龙珍 ,等 .黄斑篮子鱼肌肉营养成分与品质的评 价 [J].水产学报 , 2008, 32(1): 77-83. [23]FERNANDES C E, VASCONCELOS M A D S, de ALMEIDA RIBEIRO M, et al. Nutritional and lipid profiles in marine fish species from Brazil[J]. Food Chem, 2014, 160(1): 67-71. [24]蔡瑞康 ,吴佳佳 ,马旭婷 ,等 .糟鱼腌制过程中的营养成分分析 与评价 [J].食品与发酵工业 , 2016, 42(2): 172-177. [25]ZANARDI E, GHIDINI S, BATTAGLIA A, et al. Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different pro-cessing conditions and different antioxidants[J]. Meat Sci, 2004,66(2): 415-423. [26]聂婷婷 ,李晖 .硒与心血管疾病相关性的研究进展 [J].中国食 物与营养 , 2019, 25(9): 9-13. [27]李春萍 .臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究 [D].杭州 :浙江 工商大学 , 2014: 60-63. [28]李燕 ,吴佳佳 ,张井 ,等 . PCR-DGGE 技术分析传统臭鳜鱼发酵 过程中细菌群落结构 [J].食品科学 , 2017, 38(18): 29-34. [29]何新叶 ,周璇 ,薛满 ,等 .肉制品中亚硝酸盐状况分析及快检技 术研究进展 [J].食品安全质量检测学报 , 2019, 10(11): 3249-3254. [30]赵延宁 ,王玉 ,王睿迪 ,等 .市售咸干鲅鱼的安全性分析 [J].食 品与发酵工业 , 2019, 45(14): 215-220. [31]杨贤庆 ,樊丽琴 ,陈胜军 ,等 .咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸 盐的含量变化及其相关性分析 [J].食品与发酵工业 , 2009,35(10): 55-58. [32]PARK Y K, LEE J H, MAH J. Occurrence and reduction of bio-genic amines in traditional Asian fermented soybean foods: a re-view[J]. Food Chem, 2019, 278(25): 1-9. [33]李思宁 ,唐善虎 ,王柳 ,等 .四川区域自然发酵香肠及人工接种 牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究 [J].食品科学 , 2016,37(11): 197-201. [34]ZHANG Q L, LIN S L, NIE X H. Reduction of biogenic amine accumulation in silver carp sausage by an amine-negative Lacto-bacillus plantarum[J]. Food Control, 2013, 32(2): 496-500. [35]KONGKIATTIKAJORN J. Potential of starter culture to reduce biogenic amines accumulation in som-fug, a Thai traditional fer-mented fish sausage[J]. J Ethn Foods, 2015, 2(4): 186-194. [36]PAPAVERGOU E J, SAVVAIDIS I N, AMBROSIADIS I A. Levels of biogenic amines in retail market fermented meat products[J]. Food Chem, 2012, 135(4): 2750-2755. [37]SHALABY A R. Significance of biogenic amines to food safety and human health[J]. Food Res Int, 1996, 7(29): 675-690. [38]CINQUINA A L, LONGO F, CALÌ A, et al. Validation and com-parison of analytical methods for the determination of histamine in tuna fish samples[J]. J. Chromatogr A, 2004, 1032(1/2): 79-85. [39]谢文平 ,朱新平 ,马丽莎 ,等 .珠江三角洲 4种淡水养殖鱼类重 金属的残留及食用风险评价 [J].生态毒理学报 , 2017, 12(5):294-303.