青稞中蛋白质，脂肪，纤维检测方案(抽提萃取)

麦类作物学报 2016，36(9)：1249-1257Journal of Triticeae Cropsdoi：10. 7606/j. issn.1009-1041.2016.09.17 麦 类 作 物 学 报第36卷·1250· 网络出版时间：2016-08-31 网络出版地址：http：//www. cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20160831.1651.034.html 不同青品种的营养品质评价 徐菲1.2，党斌23，杨希娟2.3，吴昆仑3，迟德钊 (1.青海大学农牧学院，青海西宁810016；2.青海省青藏高原农产品加工重点实验室，青海西宁810016；3.青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室，青海西宁810016) 摘 要：为了解我国主要产区青青的营养品质状况，定量分析了来自青海、西藏、四川、甘肃、云南5个主产区38个不同粒色青品种的营养成分，比较了不同地区和不同粒色青品种间营养品质的差异。结果表明，参试青品种的蛋白质含量为8.14%~15.16%，总淀粉含量为49.14%~68.62%，直链淀粉含量为14.80%~30.05%，脂肪含量为1.42%~2.40%，膳食纤维含量为1.94%~3.47%，灰分含量为0.02%~1.22%，β葡聚糖含量为 3.88%~6.78%，品种间差异显著。产区之间比较，青海的品种蛋白质含量最高，西藏的品种β-葡聚糖含量最高，四川的品种总淀粉和灰分含量最高，云南的品种直链淀粉、脂肪和纤维含量最高。不同粒色比较，黑色品种的蛋白质、直链淀粉和纤维含量最高，蓝色品种的总淀粉和脂肪含量最高，白色品种的灰分含量最高。西藏品种、蓝色籽粒品种的蛋白质营养品质较好。青稞蛋白质的第一限制性氨基酸仍是赖氨酸，第二限制性氨基酸是异亮氨酸，第三限制性氨基酸是苏氨酸。采用组间联接(平方欧式距离)法将38个青裸品种分为3大类，第Ⅰ类包括33个品种，第Ⅱ类包括2个品种，第Ⅲ类包括3个品种。 关键词：青；营养品质；β-葡聚糖；评价 中图分类号：S512.3；S324 文献标识码：A 文章编号：1009-1041(2016)09-1249-09 Evaluation of Nutritional Quality of Different Hulless Barleys XU Fei2，DANG Bin3，YANG Xijuan3，WU Kunlun，CHI Dezhao (1. Academy of Agriculture and Animal Husbandry，Qinghai University，Xining， Qinghai 810016， China； 2. Key Laboratory of Qinghai Province Tibetan Plateau Agric-Product Processing，Xining， Qinghai 810016， China；3. State Key Laboratory ofPlateau Ecology and Agriculture，Qinghai University，Xining，Qinghai 810016，China) Abstract： To investigate the nutritional quality of barley， the nutrients of 38 barley varieties(lines)from Qinghai， Tibet， Sichuan， Gansu and Yunnan， also with different colors， were quantitatively an-alyzed. Differences between barley varieties with different colors from different regions were comparedand evaluated. Results showed that， of tested barley varieties， the contents for protein， total starch，amylase， fat， fiber， ash， and p-glucan are ranged from 8.14% to15.16%， from 49.14% to 68.62%，from 14.80% to 30.05%， from 1.42% to 2.40%， from 1.94% to 3.47%， from 0.02% to 1.22%，from 3.88% to 6.78%， respectively， and differences between varieties were significant. The proteincontent of Qinghai varieties was the highest， while -glucan content of Tibet varieties was the high-est， and total starch and ash content of Sichuan varieties were the highest， and amylose， fat and fibercontent of Yunnan varieties were the highest. Black varieties have the highest protein， amylose and fi-ber contents， and blue varieties have the highest starch and fat contents， but white varieties have thehighest ash content. For the quality of barley protein，tibet and blue varieties were better than the oth- ( 收稿日期：2016-04-25 修回日期：2016-05-12 ) ( 基金项目：国家现代农业产业技术体系专项(CARS-05) ) ( 第一作者E-mail：1195769657@qq. com ) ( 通讯作者：迟德钊(E-mail：qhcdz@163.com) ) ers. First limiting amino acid in barley protein is still lysine， followed by isoleucine and threonine. 38varieties were divided into three classes when using between-groups linkage method，with 33 varietiesin class Ⅰ ，2 varieties in class Ⅱ and 3 varieties in class Ⅲ. Key words：Hulless barley； Nutritional quality； B-glucan； Evaluation 青(Hordeum vulgare L. var. nudumHook.f.)属禾本科大麦属，在植物学上属于栽培大麦的变种，因其籽粒内外秤与颖果分离，籽粒裸露，故称裸大麦。青青耐寒性强，适应性广，高产早熟，是小宗粮中的大作物[2-3]，在我国主要分布在西藏、青海、云南、四川的甘孜州和阿坝州、甘肃的甘南等高寒地区4。青籽粒颜色因品种而异，通常被分为白、黑、紫、墨绿青酥等类型51。青裸籽粒中淀粉平均含量为59.25%，且74%~78%为支链淀粉L61；蛋白质含量约6.35%~21.00%，平均值为11.31%，高于小麦、水稻、玉米。青蛋白质中人体必需的8种氨基酸含量较高，尤其是谷物中普遍缺乏的赖氨酸，其含量高达0.36%。青富含膳食纤维，其可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物。粗脂肪含量平均为2.13%，比玉米和燕麦低8J。青β葡聚糖含量居全球大麦之最，对预防心血管疾病、糖尿病等有显著作用9。另外青裸中还富含母育酚、黄酮、花青素等酚类物质，这些物质可作为天然抗氧化剂，在抗癌、抗衰老、预防心血管疾病、提高免疫力等方面发挥独特的生理功效51，近年来已逐渐成为研究热点。 青裸作为一种具有营养保健功能的特色杂粮，迎合了当前人们追求营养、健康的消费心理，备受青睐。近年来，随着育成的青裸品种的增加，有关青青营养成养的报道较多10-12]，但不同地区和不同粒色青裸品种的营养成分比较，特别是青氨基酸的组成及评价的报道较少。因此，本研究收集了来自青海、西藏、四川、甘肃、云南5个产区的38个不同粒色青裸品种，比较不同地区和不同粒色青稞品种间营养成分和氨基酸组成的差异，并采用国际际用的 WHO/FAO 氨基酸评分模式全面评价青裸蛋白质营养品质，以期为今后青裸加工企业的原料选择、品质育种与区划研究提供科学依据及指导。 1 材料与方法 1.1 试验材料 试验材料为38个青品种，具体品种名及来 源见表1. 1.2 测定项目与方法 水分含量参照 GB 5009.3-2010测定；灰分含量参照 GB 5009.4-2010测定；蛋白含量参照 GB5009.5-2010，采用Vapodest 50s 凯氏定氮仪(Gerhardt公司，德国)测定；纤维含量参照 GB/T5009.88-2003，采用 Fibretherm FT12 粗纤维测定仪(Gerhardt 公司，德国)测定；脂肪含量参照GB/T 5009. 6-2003，采用 SOX412Macro 全自动脂肪提取仪(Gerhardt 公司，德国)测定；氨基酸含量采用 S-433D氨基酸分析仪(SYKAM公司，德国)测定；总淀粉含量采用 TOTAL STARCH试剂盒(Megazyme 公司，德国)测定；直链淀粉含量参照 AACC 61-03 方法，采用 AMYLOSE/AMYLOPECTIN 试剂盒(Megazyme 公司，德国)测定。β-葡聚糖含量参照 AACC 32-23 方法，采用 MIXED-LINKAGE BETA-GLUCAN 试剂盒(Megazyme公司，德国)测定。 参照 WHO/FAO 1973年建议的理想蛋白质的氨基酸组成模式和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提供的鸡蛋蛋白模式，分别评价不同青品种蛋白质的氨基酸评分(Aminoacid score，AAS)、必需氨基酸指数(Essential a-mino acid index，EAAI)、生物价(Biological val-ue，BV)、营养指数(Nutritional index，NI、化学评分(Chemical score，CS)、必需氨基酸占氨基酸总量的百分比(Essential amino acid/Total aminoacid，E/T)、氨基酸比值系数(Ratio coeffficient ofamino acid，RC)、氨基酸比值系数分(Score ofRC，SRC)[13-16] 1.3 统计分析 用Excel 进行数据初步整理，显著性分析使用DPS 9.05进行，聚类分析使用 SPSS 16.0进行。 2 结果与分析 2.1 供试青品种的基本营养品质 由表2可知，供试青品种的蛋白质含量为8.14%~15.16%，平均为11.82%，变异系数达15.55%。有39.47%的青裸品种的蛋白质含量 表1 试材料 Table 1 Hulless barley varieties tested 序号 No. 品种 Variety 地区 Region 序号 No. 品种 Variety 地区 Region 1 北青3号 Beiqing 3 青海 Qinghai 20 肚里黄 Dulihuang 青海 Qinghai 2 北青4号 Beiqing 4 青海 Qinghai 21 藏青 13 Zangqing 13 西藏 Tibet 3 北青6号 Beiqing 6 青海 Qinghai 22 藏青 25 Zangqing 25 西藏 Tibet 4 北青9号 Beiqing 9 青海 Qinghai 23 藏青320 Zangqing 320 西藏 Tibet 5 昆仑12号 Kunlun 12 青海 Qinghai 24 藏青690 Zangqing 690 西藏 Tibet 6 昆仑14号 Kunlun 14 青海 Qinghai 25 藏青2000 Zangqing 2000 西藏 Tibet 7 昆仑15号 Kunlun 15 青海 Qinghai 26 喜马拉雅19号 2Ximalaya 19 西藏 Tibet 8 14-946 青海 Qinghai 27 喜马拉雅22号 Ximalaya 22 西藏 Tibet 9 14-947 青海 Qinghai 28 康青3号 Kangqing 3 四川 Sichuan 10 14-949 青海 Qinghai 29 康青6号 Kangqing 6 四川 Sichuan 11 14-950 青海 Qinghai 30 康青9号 Kangqing 9 四川 Sichuan 12 12-893 青海 Qinghai 31 阿青6号 Aqing 6 四川 Sichuan 13 12-915 青海 Qinghai 32 甘孜黑六棱 Ganziheiliuleng 四川 Sichuan 14 12-940 青海 Qinghai 33 甘青3号 Ganqing 3 甘肃 Gansu 15 柴青1号 Chaiqing 1 青海 Qinghai 34 甘青4号 Ganqing 4 甘肃 Gansu 16 门农1号 Mennong 1 青海 Qinghai 35 甘青5号 Ganqing 5 甘肃 Gansu 17 门源亮兰 Menyuanlianglan 青海 Qinghai 36 长黑青 Changhei barley 云南 Yunnan 18 瓦蓝青 Walan barley 青海 Qinghai 37 短白青 Duanbai barley 云南 Yunnan 19 黑老鸦 Heilaoya 青海 Qinghai 38 云青2号 Yunqing 2 云南 Yunnan 表21供试青品种的基本营养品质 Table 2 Primary nutritional qualities of hulless barley varieties tested % 指标 Index 平均值 Average 范围 Range 变异系数 CV 蛋白质含量 Protein content 11.82±1.84 8.14~15.16 15.55 总淀粉含量 Total starch content 59.49±4.33 49.14~68.62 9.05 直链淀粉含量 Amylose content 20.80±3.13 14.80~30.05 15.07 脂肪含量 Fat content 1.88±0.19 1.42~2.40 10.26 纤维含量 Fiber content 2.69±0.38 1.94~3.47 14.30 灰分含量 Ash content 0.40±0.25 0.02~1.22 61.09 3-葡聚糖含量 B-Glucan content 5.03±0.83 3.88~6.78 16.44 集中在11.0%~13.0%之间，含量小于11.0%的占31.57%，含量高于13.0%的占28.95%，其中喜马拉雅19号品种的蛋白含量高于15.0%。 供试青裸品种的总淀粉含量为49.14%~68.62%，平均为59.79%，变异系数较小。直链淀粉含量为14.80%~30.05%，平均值为20.80%，变异系数达15.07%，品种间差异较大。总淀粉含量在56.0%~62.0%之间的品种最多，占57.89%，小于56.0%的品种占18.42%，大于 62.0%的品种占23.68%，其中藏青320品种的总淀粉含量高于68.0%。直链淀粉含量在15.0%~25.0%之间的品种数占总数的92.11%，低于15.0%的品种仅有甘青5号，高于25.0%的品种仅有藏青2000、云青2号。 供试青品种品肪含量为1.42%~2.40%，平均为1.88%，品种间差异较大，变异系数达10.26%，其中有92.11%的品种脂肪含量集中在1.6%~2.2%之间，14-947、藏青320的脂肪含量 小于1.6%，北青4号脂肪含量高于2.2%。 供试青品种的膳食纤维含量为1.94%~3.47%，平均为2.69%，品种间差异较大，变异系数达14.30%，有92.11%的品种含量在2.0%~3.2%之间，低于2.0%的品种为喜马拉雅22号，高于3.0%的品种为藏青13、甘青5号。 供试青品种的灰分含量为0.02%~1.22%，平均为0.40%，品种间差异较大，变异系数达61.09%，42.11%的青品种灰分含量在0.3%~0.6%之间，39.47%的品种灰分含量小于0.3%，18.42%的品种灰分含量大于0.6%，其中阿青6号的灰分含量高于1.2%。 供试青品种的β葡聚糖含量在4.0%~5.8%之间的品种占71.05%，小于4.0%的品种占7.89%，大于5.8%的品种占21.05%，分别为昆仑14号(6.78%)、昆仑15号(6.70%)、喜马拉雅22号(6.46%)、12-915(6.19%)、藏青25(6.17%)、甘孜黑六棱(6.08%)、肚里黄(5.87%)、瓦蓝青(5.81%) 2.2 不同地区青品种基本营养品质的差异 由表3可以看出，不同产区青品种间的基本营养成分有显著差异。青海与西藏青裸的蛋白质含量、直链淀粉含量和灰分含量等存在显著差异；除蛋白质和β-葡聚糖含量外，青海与四川青裸的其他被测营养指标均有显著差异；青海与甘肃青裸的被测营养指标间均有显著差异(总淀粉含量除外)；青海与云南青的蛋白质、直链淀粉、纤维、灰分和β-葡聚糖含量间均有显著差异。西藏与四川青的蛋白质、纤维、灰分含量间均存在显 著差异；与甘肃青果的显著差异主要表现在直链淀粉、纤维和灰分含量；与云南青裸的直链淀粉、纤维、灰分和β-葡聚糖含量间均存在显著差异。四川与甘肃青的总淀粉、脂肪和β-葡聚糖含量间没有显著差异，其余被测营养指标间均有显著差异；与云南青果的被测营养指标均有显著差异(总淀粉含量除外)。甘肃与云南青裸的蛋白质、直链淀粉、脂肪和灰分含量等营养指标间有显著差异。 就蛋白质而言，甘肃与云南的品种间变异最大，西藏和四川次之，青海最小；蛋白质平均含量最高的是来自青海品种，四川次之，甘肃的品种蛋白质含量最低。对于淀粉，甘肃的品种总淀粉和直链淀粉含量变异最大，云南的品种总淀粉含量变异最小，青海的品种直链淀粉含量变异最小；总淀粉含量最高的是来自四川的品种，直链淀粉含量最高的是云南的品种，甘肃的品种总淀粉和直链淀粉含量都最低。对于脂肪，西藏品种变异最大，云南次之，甘肃最小；云南品种的平均脂肪含量最高，甘肃品种最低。对于纤维，西藏品种变异最大，青海次之，云南最小；云南品种的平均纤维含量最高，甘肃次之，四川最小。5个产区品种的灰分含量变异均较大，其中四川品种间的变异最大，青海次之，云南最小；灰分平均含量最高的是来自四川的品种，最低的是来自甘肃的品种。对于β葡聚糖，西藏的品种间差异最大，其次是青海、四川、甘肃，云南最小；西藏品种的β葡聚糖含量最高，平均值达5.18%，其次是青海、四川、甘肃，云南品种最低。 表3 不同地区青裸品种的基本营养成分 Table3 Primary nutritional quality of hulless barley variety from different regions % 产区 蛋白质 总淀粉 直链淀粉 脂肪 纤维 灰分 β葡聚糖 Region Protein Total starch Amylose Fat Fiber Ash B-glucan 青海 Qinghai 平均值 Average 12.34±1.42a 58.65±3.98b 20.02±2.22c 1.91±0.19a 2.67± -0.35b 0.39±0.23c 5.09： ：0.9la 变异系数 CV 11.52 6.79 11.09 9.97 13.17 58.91 17.82 西藏 Tibet 平均值 Average 10.84±2.19bc 60.39±5.67ab 21.73±3.49b ) 1.89±0.25ab2.70±0.50b 0.48±0.17b 5.18±0.92ab 变异系数 CV 20.18 9.39 16.05 13.17 18.54 36.58 17.85 四川 Sichuan 平均值 Average 12.26±1.91a 60.66±4.03a 21.19±3.23b 1.81±0.16b 2.33±0.18c 0.58±0.38a 4.95±0.80ab 变异系数 CV 15.59 6.65 15.26 8.73 7.52 65.74 16.23 甘肃 Gansu 平均值 Average 10.69±2.43c 57.59±5.93ab 18.43±3.16d 1.72±0.08b 3.01±0.24a 0.17±0.09e 4.84±0.63bc 变异系数 CV 22.77 10.30 17.17 4.39 8.10 54.27 13.09 云南 Yunnan 平均值 Average 11.00±2.50b 60.26±3.60ab 25.56±3.96a 1.94±0.20a 3.06±0.04a 0.26±0.13d 4.66±0.46c 变异系数 CV 22.70 5.98 15.48 10.28 1.45 51.51 9.87 同列数据后不同字母表示差异在0.05水平显著。下同。 2.3 不同粒色青裸品种基本营养品质的差异 由表4可以看出，不同粒色青品种间的被测营养成分存在显著差异。白色与黑色青裸的直链淀粉、β葡聚糖含量有显著差异。白色与蓝色青裸品种的显著差异主要表现在直链淀粉、纤维和灰分含量，黑色与蓝色青裸品种的蛋白质、直链淀粉、灰分和β-葡聚糖含量有显著差异。 对于蛋白质，黑色品种的变异系数最大且平均含量最高，蓝色品种的变异系数最小且平均含量最低。对于淀粉，白色品种的总淀粉含量差异最大，但直链淀粉含量差异最小；黑色品种总淀粉含量差异最小，但直链淀粉含量差异最大；总淀粉 含量最高的是蓝色品种，最低的是白色品种；直链淀粉含量最高的是黑色品种，最低的是蓝色品种。对于脂肪，蓝色品种的变异系数和含量均为最高，白色品种的变异系数最低，但黑色品种的平均含量最低。对于纤维，白色品种间差异最大，黑色品种间差异最小；纤维含量最高的是黑色品种，最低的是蓝色品种。对于灰分，不同颜色品种间差异均较大，其中白色品种间差异最大，黑色品种间差异最小；白色品种灰分含量最高，蓝色品种灰分含量最低。对于β-葡聚糖，白色和黑色品种间差异较大，蓝色品种间差异相对较小；蓝色品种β-葡聚糖平均含量最高，其次是白色品种，黑色品种最低。 表4 不同粒色青裸品种的基本营养成分 Table 4 Primary nutritional quality of hulless barley variety of different colors % 颜色 蛋白质 总淀粉 直链淀粉 脂肪 纤维 灰分 β葡聚糖 Color Protein Total starch Amylose Fat Fiber Ash β-glucan 白色 White 平均值 Average 11.80±1.87ab 58.15±4.52a 20.75±2.91b 1.89±0.16a 2.74±0.41a 0.43±0.28a 5.11±0.89a 变异系数 CV 15.88 7.77 14.04 8.21 15.07 66.28 17.34 黑色 Black 平均值 Average 12.46±1.99a 60.38±3.47a 22.13±3.92a 1.79±0.20a 2.77±0.32ab0.40±0.15a 4.63±0.80b 变异系数 CV 15.97 5.75 17.73 11.13 11.56 36.97 17.29 蓝色 Blue 平均值Average 11.31±1.65b 61.56±3.62a 19.77±3.01c 1.92±0.28a 2.48±0.30b 0.32±0.19b 5.18±0.63a 变异系数 CV 14.56 5.88 15.23 14.35 12.21 58.13 12.17 表5青裸蛋白质的必需氨基酸组成与比较 Table 5Components and comparison of essential amino acid of hulless barley protein 氨基酸 Amino acid 平均值 范围 变异系数 氨基酸比值系数 鸡蛋蛋白 WHO/FAO推荐值 WHO/FAO Average/ (mg·g) Range/ (mg·g) CV/% Ratio coefficient of amino acid Egg protein/ (mg·g) recommended value/ (mg·g) 异亮氨酸 Ile 32.858 20.578~55.006 17.676 0.919 54 40 亮氨酸 Leu 63.361 50.295~100.471 15.503 1.011 86 70 赖氨酸 Lys 33.850 24.558~76.147 25.792 0.685 70 55 苏氨酸 Thr 33.941 24.705~53.426 16.923 0.947 47 40 缬氨酸 Val 45.388 32.132~73.145 17.198 1.013 66 50 甲硫氨酸+胱氨酸 Met+Cys 31.195 15.112~58.657 24.972 1.429 57 35 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 75.955 57.102~107.067 15.732 0.995 93 60 必需氨基酸总和 Total amino acid 317.048 244.985~488.575 13.246 473 360 E/T/% 34.88 32.34~38.28 4.59 48.9 36 2.4 青裸蛋白质的必需氨基酸评价 由表5可知，不同青品种间的必需氨基酸含量变异较大，必需氨基酸占氨基酸总量的百分比(E/T)变异较小。每克供试青裸蛋白中必需氨基酸总平均值为317.048mg，低于全鸡蛋蛋白，接近 WHO/FAO 推荐值，其中藏青25(488.58mg)、北青9号(388.52mg)、云青2号(383.19mg)和藏青690(371.70 mg)的必需氨基酸总和较高，大于 WHO/FAO 推荐值(360 mg)。供试青蛋白质中的 E/T平均值为34.88%，接近WHO/FAO 荐荐值(36%)，其中北青3号 (38.28%)、柴青1号(38.08%)、短白青(37.99%)、云青2号(37.75%)、藏青320(37.25%)、门农1号(36.93%)、阿青6号(36.32%)、甘青5号(36.13%)以及北青4号(36.02%)的E/T值略高于 WHO/FAO 推荐值，说明以上青裸品种的蛋白营养价值较高。 通过青裸蛋白质中的必需氨基酸RC 与WHO/FAO 推荐值的比较可知，青裸蛋白质的第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是异亮氨酸，第三限制氨基酸是苏氨酸，但云青2号和12-915的赖氨酸含量较高，分别为每克蛋白中 含赖氨酸 76.15 mg 和46.55 mg，其第一限制性氨基酸分别为异亮氨酸、甲硫氨酸。 2.5 不同地区青品种的必需氨基酸评价 由表6可以看出，来自不同地区的青品种间氨基酸品质存在显著差异。其中青海与西藏的青品种除除氨酸含量无显著差异外，其余各指标均差异显著；青海与四川青品种在化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)等指标方面有显著差异；青海与甘肃的青品种在赖氨酸含量、氨基酸比值系数评分(SRC)等指标方面有显著差异，青海与云南的青品种在赖氨酸含量、氨基酸评分(AAS)、CS、生物价(BV)、营养指数(NI)等指标方面有显著差异。西藏与四川的青品种间的显著差异主要在 AAS、CS、EAAI、BV等指标；与甘肃的品种所有被测指标均差异显著；与云南的品种除 SRC 外其余被测指标均有显著差异。四川与甘肃的青品种的赖氨酸含量、BV和SRC有显著差异，与云南的青品种的赖氨酸含 量、BV、NI等指标有显著差异。甘肃与云南的青品种在赖氨酸含量、BV、NI、SRC 间均差异显著。 以赖氨酸含量为评价依据，青稞蛋白品质由高到低依次为云南>四川>西藏>青海>甘肃。以AAS 为评价依据，由高到低依次为西藏>云南>甘肃>四川>青海，说明西藏地区青蛋白中必需氨基酸比例最高。以 CS 为评价依据，由高到低依次为西藏>云南>甘肃>青海>四川，说明西藏的青裸蛋白的氨基酸组成与人体氨基酸模式最一致。以EAAI、BV 为评价依据，由高到低依次为西藏>四川>云南>甘肃>青海。以NI为评价依据，由高到低依次为西藏>甘肃>四川>青海>云南，说明西藏的青裸蛋白营养价值最高。以 SRC 为评价依据，由高到低依次为甘肃>西藏>云南>四川>青海，说明甘肃的青蛋白的氨基酸组成与 WHO/FAO 推荐的氨基酸模式最一致。 表6 不同地区青品种的必需氨基酸评价 Table6 Evaluation of amino acid in barley varieties from different regions 地区 赖氨酸 氨基酸评分 化学评分 必需氨基酸指数 生物价 营养指数 氨基酸比值 系数分 Amino Chemical Essential amino Biological Nutritional Region Lys/% acid score score acid index value index Score of RC 青海 Qinghai 0.386b 85.32c 97.94c 61.16c 54.97d 7.56b 68.05c 西藏 Tibet 0.398b 99.47a 99. 13a 100.72a 98.09a 8.55a 73.77b 四川 Sichuan 0.405b 88.43bc 97.89bc 71.68b 66.43b 7.64ab 71.84bc 甘肃 Gansu 0.367c 92. 14bc 98.21bc 63.76bc 57.80d 7.74b 78.28a 云南 Yunnan 0.427a 93.02b 98.78b 66.92bc 61.24c 7.11c 72.23bc RC：Ratio coefficient of amino acid. 2.6 不同粒色青品种的必需氨基酸评价 由表7可以看出，除黑色品种与蓝色品种的EAAI存在显著差异外，不同粒色青裸的氨基酸品质差异基本不显著。 2.7 青裸基本营养品质聚类分析 以灰分含量、纤维含量、脂肪含量、蛋白质含量、淀粉直/支比以及β-葡聚糖含量为指标，采用组间联接(平方欧式距离)法对38个青稞品种进行聚类分析。由图1可知，当距离为5~10时，38个青品种被分为3大类，第Ⅰ类包括33个品种，又可划分为两大亚类，第一大亚类包括9个品种，第二大亚类包括24个品种；第Ⅱ类包括2个品种；第Ⅲ类包括3个品种。 青海品种与四川品种全部划分在第Ⅰ类；甘肃品种中有66.67%划分在第Ⅰ类；33.33%在第Ⅱ类；云南品种中有66.67%划分在第Ⅰ类，33.33%在第Ⅲ类；西藏品种在第I类中占 57.14%，第Ⅱ类中占14.29%，第Ⅲ类中占28.57%。蓝色品种有87.50%划分在第Ⅰ类，12.50%在第Ⅱ类；黑色品种有85.71%划分在第I类，14.29%第Ⅲ类；白色品种在三大类中均有分布，分别为第Ⅰ类86.96%，第Ⅱ类4.35%，第Ⅲ类 8.70%。 由表8可知，第Ⅰ类青裸品种的蛋白质含量(12.00%)、β-葡聚糖的含量(5.09%)最高，淀粉直/支比(54.07%)、脂肪含量(1.86%)、灰分含量(0.40%)中等，纤维含量(2.64%)最低。第Ⅱ类青品种的蛋白质含量(9.32%)、淀粉直/支比(31.33%)、脂含含量(1.79%)、灰分含量(0.18%)以及β葡聚糖的含量(4.47%)最低，纤维含量(2.96%)中等。第Ⅲ类果品种的淀粉直/支比(88.85%)、脂肪含量(2.14%)、纤维含量(3.04%)和灰分含量(0.52%)最高，蛋白质含量(11.46%)和β-葡聚糖的含量(4.86%)中等。3 大类青裸的营养成分含量差异显著，第Ⅰ类与第Ⅱ类除在纤维含量上无显著差异外，其余各指标均差异显著；第Ⅰ类与第Ⅲ类除在蛋白质含量上 无显著差异外，其余各指标均差异显著；第Ⅱ类与第Ⅲ类除纤维含量外，其余各指标均差异显著。 表7 不：同粒色青裸品种的必需氨基酸评价 Table 7]Evaluation of amino acid in barley varieties of different colors 颜色 氨基酸评分 化学评分 必需氨基酸指数 生物价 营养指数 氨基酸比值 赖氨酸 Amino Chemical Essential amino Biological Nutritional 系数分 Color Lys/% acid score score acid index value index Score of RC 白色 White 0.395a 89.93a 98.08a 64.53ab 58.64a 7.55a 69.64a 黑色 Black 0.412a 85.99a 98.20a 61.95b 55.82a 7.58a 70.28a 蓝色 Blue 0.368a 91.26a 98.53a 65.88a 60.1la 7.43a 74.33a 表838个青果品种基本营养品质聚类结果分析 Table 8 Analysis of clustering results of primary nutritional qualities in 38 barley varieties 类别 蛋白质 直/支比 脂肪 纤维 灰分 β-葡聚糖 Class Protein/% Amylose/ amylopectin Fat/% Fiber/% Ash/% B-glucan/% Ⅰ类 Class I 12.00a 54.07b 1.86b 2.64b 0.40b 5.09a Ⅱ类 Class Ⅱ 9.32b 31.33c 1.79c 2.96ab 0.18c 4.47c Ⅲ类ClassⅡ 11.46a 88.85a 2.14a 3.02a 0.54a 4.86b 平方欧式距离 Fig.1 Phenogram of clustering analysis of primary nutritional qualities of 38 barley varieties 3 讨论 本研究定量分析了5个青主产区38个品种的基本营养成分，结果表明，不同品种青裸的基本营养成分存在显著差异，其中蛋白质、脂肪、纤维和灰分含量差异较大，且蛋白质、淀粉、脂肪含量以及β-葡聚糖含量呈正态分布，纤维和灰分含量呈类似偏态的单峰分布。蛋白质平均含量为11.82%，最高含量为15.16%，与臧靖巍等41的报道接近，但低于辛培尧等17的报道，这可能与所选试验材料有关。赖氨酸平均含量0.39%，最高达到0.62%，高于梁寒峭等18」的测定结果。β-葡聚糖平均含量为5.03%，最高为6.78%，与王显萍19]研究结果一致。 不同地区青裸品种间的基本营养成分含量差异显著，蛋白质、纤维和灰分含量差异较大，其中蛋白质平均含量最高的是来自青海的青品种；来自四川的品种总淀粉和灰分含量最高，纤维含量最低；来自云南的品种直链淀粉、脂肪和纤维含量最高；来自甘肃的品种的蛋白质、总淀粉、直链淀粉、脂肪和灰分均最低。这说明不同的生态条件对青裸营养品质会产生显著影响，与前人结论一致20-211。西藏品种的β葡聚糖含量最高，平均值达到5.18%，与文献报道的5.25%基本一致[22]，其次是青海品种为5.09%，四川品种为4.95%，甘肃品种为4.84%，云南品种最低为4.66%。以目前市场用量大的青品种一肚里黄(蛋白质12.82%、直支比47.19%、脂肪2.02%、纤维2.73%、灰分0.26%、β-葡聚糖5.87%)为参照，筛选出高蛋白品种有北青9号、14-946、14-947、12-893、12-940、门农1号、黑老鸦、喜马拉雅19号、康青3号、甘孜黑六棱、甘青3号；低淀粉直/支比品种有北青4号、北青6号、昆仑12号、14-946、12-915、12-940、门农1号、藏青320、藏青690、阿青6号、甘青5号；高β-葡聚糖品种有昆仑14号、昆仑15号、12-915、藏青25、喜马拉雅22号、甘孜黑六棱；低脂肪、高灰分、高纤维的品种有北青9号、14-946、14-947、12-893、黑老鸟、藏青13、甘青3号、短白青。直链淀粉含量高于25%的青品种对其烘焙和面制品质量加工有一定影响12-13」，纤维和含分含量高的青品种磨粉后的麸星较多，加工精度低[23-24]。以上这些品种间的差异，可为加工原料的选择和青品质育种提供基础。 不同颜色青品种间的被测营养成分含量也存在显著差异，主要表现在蛋白质、直链淀粉、纤维和灰分含量等指标。其中黑色品种的蛋白质、直链淀粉和纤维含量最高，脂肪含量最低；蓝色品种的总淀粉和脂肪含量最高，但蛋白质、直链淀粉、纤维和灰分含量最低；白色品种的灰分含量最高，总淀粉含量最低。 38个青品种的必需氨基酸占氨基酸总量的百分比(E/T)平均为34.88%，接近 WHO/FAO 推荐值(36%)，其中北青3号(38.28%)、柴青1号(38.08%)、短白青(37.99%)、云青2号(37.75%)、藏青320(37.25%)、门农1号(36.93%)、阿青6号(36.32%)、甘青5号(36.13%)以及北青4号(36.02%)的E/T值略高于36%，说明以上品种的营养价值较高。青裸蛋白质的第一限制性氨基酸仍是赖氨酸，第二限制性氨基酸是异亮氨酸，第三限制氨基酸是苏氨酸。来自不同区域的青品种间氨基酸品质存在显著差异，西藏品种的蛋白质营养品质较好，其 AAS、CS、EAAI、BV和 NI等指标均处于5个地区之首。不同籽粒颜色的青比较，除黑色品种与蓝色品种在EAAI指标上存在显著差异外，其余指标差异均不显著。 以青裸的基本营养成分含量为指标，采用组间联接(平方欧式距离)法将38个青裸品种分为3大类，第Ⅰ类包括33个品种，又可划分为两大亚类，第一大亚类包括9个品种，第二大亚类包括24个品种；第Ⅱ类包括2个品种；第Ⅲ类包括3个品种。青海品种与四川品种全部划分在第Ⅰ类。3个大类在青稞营养成分含量上的差异明显，第Ⅰ类与第Ⅱ类除在纤维含量上无显著差异外，其余各指标均差异显著；第Ⅰ类与第Ⅲ类除在蛋白含量上无显著差异外，其余各指标均差异显著；第Ⅱ类与第Ⅲ类除纤维含量外，其余各指标均差异显著。这将为青主产区的品质区划提供参考。本研究收集的参试青品种数量有限，部分地区的品种数较少，应在今后的研究中扩大青裸品种的数量以增加结果的可靠性。 ( 参考文献： ) [1]卢良恕.中国大麦学[M].北京：中国农业出版社，1996：16. 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All rights reserved. http：//www.cnki.net 为了解我国主要产区青稞的营养品质状况，定量分析了来自青海、西藏、四川、甘肃、云南 ５ 个主产区３８个不同粒色青稞品种的营养成分，比较了不同地区和不同粒色青稞品种间营养品质的差异。结果表明，参试青稞品种的蛋白质含量为８．１４％～１５．１６％ ，总淀粉含量为４９．１４％～６８．６２％ ，直链淀粉含量为１４．８０％～３０．０５％ ，脂肪含量为１．４２％～２．４０％ ，膳食纤维含量为１．９４％～３．４７％ ，灰分含量为０．０２％～１．２２％ ，β － 葡聚糖含量为 ３．８８％～６．７８％ ，品种间差异显著。产区之间比较，青海的品种蛋白质含量最高，西藏的品种 β － 葡聚糖含量最高，四川的品种总淀粉和灰分含量最高，云南的品种直链淀粉、脂肪和纤维含量最高。不同粒色比较，黑色品种的蛋白质、直链淀粉和纤维含量最高，蓝色品种的总淀粉和脂肪含量最高，白色品种的灰分含量最高。西藏品种、蓝色籽粒品种的蛋白质营养品质较好。青稞蛋白质的第一限制性氨基酸仍是赖氨酸，第二限制性氨基酸是异亮氨酸，第三限制性氨基酸是苏氨酸。采用组间联接（平方欧式距离）法将３８ 个青稞品种分为 ３ 大类，第 Ⅰ 类包括 ３３ 个品种，第 Ⅱ 类包括 ２ 个品种，第 Ⅲ 类包括 ３ 个品种。