黄颡鱼中肌肉品质检测方案(抽提萃取)

水产学杂志CHINESE JOURNAL OF FISHERIES第35卷第1期2022年2月Vol.35，No.1Feb. 2022 水产学杂张志·76·第35卷 文章编号：1005-3832(2022)01-0075-07 瓦氏黄鱼在稻田和池塘养殖中的生长性能和肌肉品质比较 吕敏1，甘晖2，陈田聪1，卢小花1，阮志德1，朱佳杰1，黄光华1，黎建斌1，马华威1 (1.广西水产科学研究院，广西南宁530021； 2.广西水产畜牧学校，广西南宁 530021) 摘要：4一6月，在南宁市司百客水产养殖基地667 m²左右的稻田(FR)和池塘(PC)中比较两种养殖方式下瓦氏黄鱼(Pseudobagrus vachelli)的生长性能和肌肉品质。当稻田水稻40 cm 高、鱼沟蓄水位80 cm、池塘水位 80cm时，放入平均体质量10g的黄鱼，密度均为3尾/m²，每组各3个重复，每天投喂1号黄鱼饲料2次(8：00和18：00)，研究养殖方式对黄鱼生长性能、营养成分和肌肉品质的影响。结果显示，养殖12周后，FR组黄鱼体长(LG)、体质量(WG)、肥满度(K)和特定生长率(SGR)分别比 PC 组显著高 19.01%、15.30%、17.52%和52.81%(P<0.05)，蛋白质和脂肪含量分别显著提高 30.27%和降低 28.53%(P<0.05)，肌肉纤维面积低 51.73%，而纤维密度高16.52%(P<0.05)。FR 组黄颜鱼肌肉中风味氨基酸含量占总氨基酸含量的 84.60%，显著高于 PC组(69.79%)(P<0.05)，FR 组的甘氨酸 Gly、天冬氨酸 Asp、苏氨酸 Thr、谷氨酸 Glu、丙氨酸 Ala 和脯氨酸 Pro 含量显著高于PC(P<0.05)，FR的乙酸(Aa)、乳酸(Ma)、乳酸(Oa)、琥珀酸(Sa)、总有机酸、单磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)含量显著低于 PC(P<0.05)，但甲酸(Fa)和柠檬酸(Ca)未检出。感官评价发现，FR组鱼的土腥味显著低于 PC组(P<0.05)。结果表明，稻养模式能改善水质，提供丰富的天然生物饵料，提高黄桑鱼生长、肌肉鲜味和品质。 关键词：稻养模式；池养模式；黄鱼；生长性能；风味成分；有机酸；食品风味评价 中图分类号：S964.9 文献标志码：A Comparison of Growth Performance and Muscle Quality of Yellow Catfish (Pseudobagrusvachelli) Cultured in Rice Fields and Ponds LU Min， GAN Hui， CHEN Tiancong'， LU Xiaohua'， RUAN Zhidel ZHU Jiajie'， HUANG Guanghua'，LI Jianbin1， MA Huawei (1. Guangxi Academy of Fishery Sciences， Nanning 530021， China；2. Guangxi Fishery and Animal Husbandry College， Nanning 530021， China) Abstract： Growth performance and muscular quality including nutrients， flavor components， organic acid composition， and muscularmicrostructure were compared in yellow catfish Pseudobagrus vachelli cultured under same density and feeding in a paddy field (FR)and apond(PC) of about 667 m’in Sibaike Aquaculture Base in Nanning City from April to June by sensory evaluation. The yellowcatfish with an average body weight of 10 g were stocked into the 40 cm water depth paddy fields with fish ditch storage level of 80cm， and the 80 cm water level ponds at stocking density of 3 individuals/m2， and fed yellow catfish feed No. 1 twice (8：00 and 18：00)a day with triplication for 12 weeks to investigate the effects of culture methods on the growth performance， nutritional compositionand muscle quality of yellow catfish. The results showed that there were significantly higher body length ((LG)， body weight (WG)，condition factor (K) and specific growth rate (SGR) in the yellow catfish in FR better than those in PC(P<0.05)， increased by19.01% in LG， 15.30% n WG， 17.52% in K， and 52.81% in SGR. The yellow catfish in FR had 30.27% higher protein and 28.53%lower fat than the yellow catfish in PC did. The muscle fiber area was shown to be 16.52% higher in the yellow catfish in FR， and ( 收稿日期：2020-08-26 ) ( 基金项目：南宁市科学研究与技术 开 发计划(重点研发项目)(20192062). ) ( 作者简介：吕敏(1977-)，女，工程师，从事水产 养 殖与 精 深加工研究.E-mail：331733770@qq.com ) ( 通信作者：马华威(1986-)，女，工程师，从事水产养殖与保鲜研究.E-mail：284676631@qq.com ) 51.73% lower muscle fiber density in FR than that in PC. Meanwhile， there were 84.60% of flavor amino acids in the total amino acidsin FR， significantly higher than that in PC (69.79%)(P<0.05)， and significantly higher contents of Gly， Asp， Thr， Glu， Ala and Pro(P<0.05). Moreover， there were significantly lower contents of acetic acid (AA)， lactic acid (MA)， lactic acid (OA)， succinic acid(SA)， total organic acid， adenosine monophosphate (AMP)， and inosine (IMP) in FR than those in PC (P<0.05). However， theformic acid (FA) and citric acid (CA) were not detected in the present study. The sensory evaluation revealed that the sweetness， andoverall flavor and less earthy-musty taste were observed in FR fish compared to those in PC (P<0.05). The findings indicated that riceculture mode led to improve the water quality， provide abundant natural biological food， and thus improved the growth， meat flavorand quality of yellow catfish. Key words： rice culture model； pond culture model； Pseudobagrus vachelli； growth performance； flavor component； organic acid；food flavor evaluation 高产量的池塘养殖模式存在养殖水体污染、水产品肉质品质差、易患病等问题，不仅带来经济损失，还导致环境恶化叫。稻田养殖模式将生物学共生互利的水产生物与水稻进行生态综合种养，能提高产品质量，增加经济效益，减少环境污染，即把生态与水产养殖技术相结合在健康养殖环境中生产出高品质的水产品，是一种具有良好社会、经济、环境效益的池塘养殖策略[2。稻田养殖模式的主要优势表现在：第一，水产养殖生物的排泄物可以肥水，促进浮游生物生长繁殖，为水产养殖提供天然饵料，减少饵料投喂3]，第二，排泄物也被植物利用，改善水质条件，提高生长性能，肉质品质更佳[4]，第三，有助于提高农民收入，转移农村剩余劳动力，减轻就业压力；第四，水稻可使水体氧含量丰富，减少充氧机耗能，降低水中毒素和有害细菌含量，降低劳动力成本。稻田养殖模式能提高稻田效率，显著优于池塘养殖方式。Chowdhury 等[4]和 Uddin 等I5]研究发现，稻渔模式可减轻稻田水体中的氮、磷、总氨态氮、亚硝酸盐和硝酸盐含量。黄鱼(Pseudobagrusfulvidraco)-水稻生态种养模式中，在没有通风条件下，该模式水中氨态氮、亚硝酸盐和硝酸盐的总量比标准池塘养殖水体减少了60%~80%，显著低于池塘养殖水体16]。周福元等I7报道称，稻田养殖黄鱼的效益比常规稻田种植高出2500~3500元/hm²。水稻产量约 430 kg/hm²，黄鱼 330 kg/hm²，综合效益2530元/hm²8]。李秋等应用该模式，使得水稻增产8%~10%，增加效益3000~4000元/hm²91。稻田养殖黄鱼经济效益良好，不仅当年可以收回全部成本，还可盈利3000元/hm210]。 本研究通过深入比较分析稻鱼养殖和池塘单一养殖模式下黄鱼的生长参数、肌肉组织微观结构、营养成分、呈鲜味成分、有机酸组成及食用后感 官评价，旨在为稻田养殖模式选择优良水产品种提供数据支撑，助力推广黄鱼-稻田养殖模式，拉动黄鱼产业发展和消费。 材料和方法 1.1 材料 实验用黄鱼幼鱼(平均体质量10g和体长5cm)由广西小研人生物科技有限公司提供，黄鱼1号料采购于广西宏大水产养殖有限公司，水稻种为高杆稻(品种：华航31)。 标准品苏木精-伊红染色(HE)、KH，PO4、K，HPO4。甲醇、磷酸二氢钠和磷酸；二氢钠和磷酸氢二钠，购于上海安谱实验科技股份有限公司。 仪器与设备有：多参数水质分析仪，上海富水仪器有限公司；SOX 416 Soxtherm extraction system，Germany Macro 公司；SXL-1008 马弗炉，上海景宏实验仪器有限公司；Hitachi-835 高速氨基酸自动分析仪器、BT-2003蛋白质自动分析仪、Hitachi-655高效色谱柱，日本 Hitachi 公司；XSP-2C 光学生物显微镜，上海 Batuo 生物仪器公司。 1.2 方法 实验在南宁市司百客水产养殖基地进行。实验稻田(FR)和池塘(PC)面积均为667 m²左右，稻田进出水口附近有80 cm 深的鱼沟，鱼沟占稻田总面积不超过5%，进出水口设置80目钢制筛网，防止植物碎片和其他水生生物入侵以及黄鱼外逃；池塘养殖采用传统池塘，进出水口安置筛网。稻田养殖和池塘养殖的放养密度均为3尾/m²，每组各3个重复，自4月养殖至6月，共12周。 2月15日高杆稻抛秧种植，水稻出苗后，每隔10 d追施 65 kg/hm²尿素，直至植株高20cm。当水稻40 cm高时，鱼沟蓄水深80 cm，池塘水位 80 cm， 池塘和稻田同时放养鱼苗，2组每天投喂黄料1号料2次(8：00 和18：00)，投喂量不超过鱼体平均体质量的8%。每日监测水温(白天12：00)、pH、氮(N)、磷(P)、亚硝酸盐和溶解氧(DO)水平。稻田和池塘每两周施用 65 kg/hm²尿素一次。 实验过程中，在第0、3、6、9、12周随机抽取池塘和稻田样品各50个，迅速测定生长参数后放回池塘。在实验初始(0周)和结束时(12周)分别捕池塘和稻田黄鱼各20尾，测定其肌肉品质，每样品重复测定3次。两个实验组各取100尾，原味蒸熟后用于志愿者实验评估鱼肉口感。 1.2.1 生长参数检测 在0、3、6、9、12周取样，测定各组的体质量和体长。生长参数包括体质量增量(WG)、体长增量(LG)、肥满度(K)、特定生长率(SGR)，计算如下： WG(g)=最冬体质量(g)-初始体质量(g)； LG(cm)=最终体长(cm)-初始体长(cm)； K(g/cm)=[最终体质量(g)/体长3(cm)]×100； SGR(%/d)=100×[最终体质量(g)-初始体质量(g)/d]。 1.2.2 肌肉纤维细胞测定 参照谭丽勤等方法[]测定肌肉纤维细胞面积和密度。样品用 HE 染色，放大倍数为10×(100um)下分别观察。采用 Image 内置计算方法定量分析肌肉纤维面积(um²)和纤维细胞密度(cells/mm)，每样本重复操作3次。 1.2.3 肌肉基本成分 按照AOAC标准12]定定干样品的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量，共6个样品，每个样品重复测定3次。 1.2.4 有机酸含量 采用 Liang 等方法[13]采用高效液相测定有机酸含量。高效色谱有4×250 mm IonPac AG11_HC 和4×250 mm AS11_HC 两个内置柱构成，自动测定了 表1 不同养殖模式下黄鱼的生长参数和水体水质 Tab.1Growth parameters of yellow catfish Pseudobagrus vachelli.and water quality in different farming methods 参数 模式 时间/周 Parameter Pattern 0 3 6 9 12 体质量 WG/g PC 0.00±0.00aA 18.16±4.26bA 23.41±7.87A 35.32±7.08d 41.23±9.15 0.00±0.00a^ 19.15±5.58bB 24.92±6.34 39.91±8.63B 48.68±8.01 体长 LG/cm 0.00±0.00a 6.22±1.33bA 9.07±1.12hA 12.23±2.63d 14.27±3.61A 0.00+0.00aA 7.98±1.27bB 10.89±2.42 14.16±1.93dB 17.62+2.01eB 肥满度 K/g*cm 2.07±0.12A 3.63±0.85bB 3.57±0.91 3.67±1.12 3.39±1.42 2.02±0.15aA 3.21±0.62B 4.10±1.05 4.42±1.59 4.11±0.72° 生长比率SGR/%.d-l 0.00±0.00aA 3.26±0.12bA 2.52±0.24A 2.58±0.19A 2.27±0.31dA 0.00±0.00 4.63±0.52bB 3.67±0.27 4.63±0.33B 4.81±0.63cdB D0/mgL 6.73±0.92aA 5.12±10.21A 4.41±8.71A 4.25±7.83A 4.38±3.51 6.66±0.83aA 7.24±0.75bB 6.53±0.47aB 6.77±0.52B 5.86±9.01cB N/pgL 249.35±10.92a 256.42±19.33b 269.72±12.22A 279.11±20.35dA 288.22±18.712A 250.72±33.37a^ 139.62±56.01bB 147.25±40.85° 155.72±49.72 150.72±33.3 P/pgL 305.26±14.7a 333.17±12.85bB 357.98±10.91c 366.82±21.12 389.35±14.42 178.25±89.86 189.26±78.75bB 197.48±62.31 218.35±88.23 212.22±89.81bB 亚硝酸盐 Nitrite/ug·L- 32.05+8.86aA 40.88±9.04A 52.57±10.87A 62.75±6.41dA 67.62±8.63dA 31.84±3.75A 22.47±1.23bB 22.86±1.67bB 23.54±1.32 23.81±2.61 硝酸盐 Nitrate/ug·L- 13.54+4.56aA 16.17±2.18A 17.88±4.36° 19.03±2.85dA 20.56±3.62A 13.85+2.66A 14.45±2.15BB 15.43±2.45 15.82±2.24 14.99±2.83BB pH 7.25±0.13 6.85±0.05A 6.87±0.04bA 6.74±0.06A 6.71±0.02A 7.84±0.03aB 7.51±0.04aB 7.41±0.06aB 7.55±0.01aB 7.42±0.02aB 温度 Temperature/℃ 34.25+1.24A 35.12±1.18 34.54±1.31A 34.36±1.14 35.67±1.07aA 30.34±0.09B 29.04±1.00aB 31.24±1.05aB 28.54±1.10 30.64±0.08 注：不同小写字母表示行的显著差异(P<0.05)，不同大写字母表示列的显著差异(P<0.05) ( N ote： Means wi t h di f ferent letters in the same line are s i gnifica n t difference s ( P< 0.0 5 )， and means w it h the same let t er in the s a me line are n ot significantdiff e rences (P<0.05)， et seque n tia ) 乙酸(AA)、甲酸(FA)、乳酸(MA)、乳酸(OA)、柠檬酸(CA)和琥珀酸(SA)。单位以 mg/100g DM 表示。 1.2.5 相关复合核酸相关化合物含量 根据 Xue 等方法，采用高效色谱仪测定了鱼肉相关核苷酸化合物的含量。缓冲液体系为0.05mol/L KH，PO4 和 0.05 mol/L KHPO4，pH6.85，流速0.8 mL/min，检测波长254 nm。单位以 mg/100g DM表示。 1.2.6 肉质口感评价 鱼肉口感评估实验按照 Liang 等方法[13]操作。随机抽取42位志愿者，年龄在 20~50岁之间，男女比例为2：1。鱼肉口感类型分分：鲜味、甜味、土霉味、回味和整体风味。评价采用10分制标准，每个口感类型打分范围为0~10分，每个志愿者对每个类型进行评分。 1.3 统计分析 采用3次重复测量数据分析，数据以平均值±标准差(SE)表示，用 SPSS 16.0 软件进行单因素ANOVA方差分析比较及t检验。用 Image 软件(美国国立卫生健康研究所)定量分析肌纤维面积和纤维细胞密度。P<0.05 表示显著性差异。 2结果与分析 2.1 不同养殖模式中黄鱼的生长性能 由表1看出，不同养殖模式水质的N、P、亚硝酸盐、硝酸盐和 DO 含量、温度和 pH存在差异，LG、WG、K、SGR生长参数也不同。在两个养殖模式中，黄鱼的生长参数数随着养殖时间推移，不同程度地增加，FR水体中的N、P、亚硝酸盐、硝酸盐、DO含量、温度和pH均显著匀于 PC(P<0.05)。12周末，FR的LG、WG、K和SGR分别比 PC 提高了 19.1%、15.3%、17.5%和 52.8%。这与 Becker等研究结果一致131。稻田水体的氮、磷、亚硝酸盐和硝酸盐含量不仅低于池塘，DO含量也高，水质 pH 和温度适合黄鱼的生长。 2.2 不同养殖模式下黄鱼肌肉结构 由表2可知，PC 组黄鱼的肌纤维面积为415.37 pm²，比 FR(657.28 pm²)低 51.73%；PC 的肌纤维密度为1058.61 cell/mm，比 FR(883.75 cell/mm)高16.52%。肌肉嫩度主要取决于肌肉的组织结构，而肌肉的组织结构主要由肌原纤维和肌纤维的粗细、构成肌肉的肌纤维数、单个肌纤维的面积和密 度所决定。肉质品质与肌纤维面积和纤维密度密切相关，肌纤维面积大而纤维密度低，表明肌肉嫩度较高，反之，肉质越硬[14，15]。稻田养殖模式可能提供了较好的水质环境和天然饵料生物，使黄鱼加速了肌纤维增生向生长肥大的过渡，使单个肌纤维面积变大而密度较小，使黄鱼的肌肉质量较好。 表2 不同养殖模式12周黄鱼肌纤维面积和纤维密度结构 Tab. 2 Muscle fiber area and fiber density structure ofyellow catfish Pseudobagrus vachelli cultured indifferent ways for 12 weeks 肌纤维 muscle fiber FR PC 纤维面积 fibre area /um² 657.28±12.97 415.37±13.26 纤维密度 fibre density/cellsmm 883.75±12.8 1058.61±18.53 2.3 不同养殖模式下黄鱼的营养成分 由表3可知，FR组黄鱼的蛋白质含量比 PC组显著高 30.27%，脂肪含量比 PC 组显著低 28.53%(P<0.05)，水分和灰分含量无显著差异(P>0.05)。蛋白质、脂肪、灰分和水分的含量作为评价肌肉质量的基本指标，易随着环境条件的改变而改变115]。 表3不同养殖模式12周黄鱼肌肉主要成分/mg·100g-DM Tab. 3 Proximate composition of yellow catfish Pseudoba-grus vachelli farmed in different methods for 12weeks 肌肉组分Muscle Component FR PC 蛋白质 Protein 61.33±2.57 34.39+3.66 脂类 Lipid 17.86±1.98 22.53±1.84 灰分 Ash 16.64±1.63 18.57±2.14 水分 Moisture 4.16±0.82 4.83±0.96 2.4 不同养殖模式下黄鱼肌肉中游离氨基酸组成 由表4可知，FR组黄鱼肌肉的风味氨基酸含量占总氨基酸量的84.60%，PC 的风味氨基酸含量占总氨基酸量的69.79% ，FR 显著高于 PC(P<0.05)。谷氨酸 Glu 为重要的鲜味氨基酸，且与肌苷酸 IMP有着显著的协同增强作用。FR 的 Glu 含量比 PC 显著提高了 17.25%(P<0.05)。与 PC 相比，FR 的其他呈风味氨基酸如甘氨酸 Gly、精氨酸Arg、丙氨酸 Ala、脯氨酸 Pro 分别显著提高了 17.25%、36.80%、20.85%、10.88%和 8.54%(P<0.05)。 表4 不同养殖模式12周黄鱼肌肉的游离氨基酸组成/mg·100gDM Tab. 4 Free amino acid composition in muscle of yellowcatfish Pseudobagrus vachelli farmed in differentmethods for 12 weeks 氨基酸 AA FR PC 天冬氨酸 Asp 8.05±1.15 8.91±2.13* 苏氨酸 Thr 14.84±0.84 21.52±1.05 色氨酸 Ser 21.64±1.42 21.57±2.34 谷氨酸 Glu 36.46±1.62 30.17±1.79 甘氨酸 Gly 317.67±2.48 200.78±1.52 丙氨酸 Ala 198.82±2.91 177.19±3.04 缬氨酸 Val 33.01±0.76 42.86±0.65 蛋氨酸 Met 18.42+3.07 11.27±2.12 异亮氨酸 Ile 16.33±1.16 26.31±2.01 亮氨酸 Leu 27.47±0.74 45.83±1.18 酪氨酸 Tyr 16.30±0.78 25.44±1.03 苯丙氨酸 Phe 19.87±2.01 24.04±1.12 赖氨酸 Lys 24.84±1.77 36.77±2.18 组氨酸 His 17.65±0.68 12.82±0.67 精氨酸 Arg 168.65±7.33 133.48±2.07 脯氨酸 Pro 77.47±1.25 70.85±0.90 牛磺酸 Tau 27.95±1.27 27.91±2.13 总游离氨基酸 1020.60±31.24 917.70±27.93 Total free amino acids 2.5不同养殖模式下黄鱼肌肉中有机酸含量 由表5可知，在FR中，黄鱼的有机酸Aa、Ma、Oa、Sa和总有机酸的含量均显著低于 PC(P<0.05)，且未检出甲酸 Fa 和柠檬酸 Ca。水产品中有机酸过量会严重影响肌肉的质量。各种有机酸的代谢途径不同，通常与有机体的体质、饮食营养和环境条件有关[13]。 表5：不同养殖方式12周黄彭鱼肌肉中的有机酸含量/mg·100gDM Tab. 5 Organic acid contents in muscle of yellow catfishPseudobagrus vachelli cultured different methodsfor 12 weeks 有机酸 Organic acid FR PC 乙酸 Aa 61.25±3.13 335.13±5.91 甲酸 Fa ND 0.91±0.01 乳酸 Ma 16.16±1.91a 18.12±1.30 乳酸 Oa 1.35±0.05 3.92±0.08 柠檬酸 Ca ND 0.51±0.03 琥珀酸 Sa 0.20±0.11 2.29±0.01 总数 Total 77.61±4.29 360.88±7.22 注： ND 表示未检测出 Note： ND means not detected 2.6 不同养殖模式下黄鱼肌肉中核苷酸化合物的含量 由表6可知，FR组黄鱼的呈鲜味核苷酸含量显著高于PC组(P<0.05)，尤其是 AMP、ADP、CMP、IMP 和 GMP的含量明显高于 PC(P<0.05)，而呈苦味的 HxR 和Hx 的含量显著较低(P<0.05)，说明 FR 使黄鱼鱼肌肉更加鲜美。 表6 不同养殖模式12周黄鱼肌肉中的核苷酸化合物含量/mg·100g-DM Tab.6 Nucleotide contents in muscle of yellow catfishPseudobagrus vachelli cultured in differentmethods for 12 weeks 核苷酸 Nucleotide PC FR 三磷酸腺苷 ATP 0.91±0.04 0.24±0.01 二磷酸腺苷ADP 7.68±0.37* 9.91±0.27 单磷酸腺苷 AMP 27.06±0.91 60.32±1.01 肌苷酸 IMP 65.86±1.25 82.91±0.54 肌苷 HxR 32.25±1.01 21.84±0.05 次黄嘌呤 Hx 5.25±0.18 3.75±0.03 胞苷酸 CMP 4.61±0.23 8.74±0.14 单磷酸鸟苷 GMP 2.13±0.37 5.86±0.66 2.7不同养殖模式下黄颡鱼肌肉品质的感官评价 由表7可知，FR组的黄鱼肌肉甜度与 Glu、Gly 水平显著提高。结合表6分析，甜度是水产品品质的主要指标，与 Glu 和 Gly 含量有关。鲜味还与特异性增强肌肉鲜味的 IMP 和 GMP 含量[16]。FR 组IMP和 GMP以及 Gly 和 Glu 含量较高可能是导致FR 养殖的黄鱼鲜味较高的原因。土腥味主要是由放线菌和各种蓝绿藻产生的土臭素和2-甲基异醇(MIB)引起，严重影响鱼类肌肉品质[17.181。 表7不同养殖模式12周黄鱼肌肉的感官评价 Tab. 7 Sensory evaluation of muscle of yellow catfishPseudobagrus vachelli cultured in different meth-ods for 12 weeks 感官评价指标 FR PC Sensory evaluation indicator 鲜味 Umami 7.01±1.02 4.98±0.48 余味 Aftertaste 6.23±0.78 4.02±0.52 甜度 Sweetness 3.19±0.25* 0.33±0.24 土腥味 Earthy-musty taste 0.89±0.04 5.11±0.68 整体风味 Overall flavor 7.67±1.83 3.60±0.22 3 讨论 高产量的池塘养殖模式存在养殖水体污染、水 产品肉质品质差、易患病等问题，不仅带来经济损失，还导致环境恶化。因此寻找黄鱼的生态健康养殖方式具有重要意义，而当前稻田生态种养方式为黄颜鱼生态养殖提供了契机。本研究发现，稻田养殖改善了黄了鱼的肌肉品质。Rivero 等[19]研究表明，肌纤维越细、密度越大的鱼类肌内脂肪沉积量要多于肌纤维粗而密度低的鱼类，口感也越好。肌纤维密度首先增生而增加，而后随着纤维面积肥大而导致纤维密度减少[201。在整个生长周期，水产养殖种类的肌纤维面积和纤维密度不断增加，可被环境和营养改变，这一观点已被稻田养殖鲤 Cyprinuscarpio[21]和罗非鱼 Oreochromis niloticus12]的研究结果所证实。池塘养殖水体净化能力不如稻田，池塘水质恶化降低了鱼类的活动性，减少了脂质作为能量来源的使用，导致脂质在池塘养殖品种的肌肉中积累，而稻田养殖品种的肌肉脂肪含量下降的原因可能是水质改善增加了鱼类游动概率，大量脂肪转化为蛋白质[15，23.24]。Chowdhury 等[41和 Uddin 等I5I研究发现，由于水质改善，稻田养殖模式的黄鱼蛋白质和较低脂肪含量比池塘单一养殖模式高[4.5]。与单一池塘养殖模式相比，稻田中更加多样化和丰富的浮游生物、昆虫类等可以作为黄鱼的天然饵料，提供高蛋白质营养补充[13]。某些氨基酸的含量与肌肉品质密切相关，特别是增强风味的氨基酸 Gly、Pro、Arg Glu 和 Alal 25.26]。本研究结果表明，在FR组的黄颡鱼肌肉味道更鲜。氨基酸可改善肌肉风味，其含量随水质和膳食营养素的变化而变化而221，水质恶化和营养不良减少了鱼类的活动，抑制了氨基酸合成途径，减少了肌肉中蛋白质的合成。而在良好水质环境中，如稻田生态养殖，鱼类活动频率增加，天然生物饵料更丰富，增强了蛋白质合成途径，这些游离氨基酸可转化为蛋白质，最终增强鱼的肌肉鲜味[22：27，28]，这可能是稻田养殖模式中黄鱼肌肉味道更鲜的原因。 Farmer 等研究发现，Aa、Fa、Ma、Oa、Ca 和 Sa 含量在活动频繁大马哈鱼(Oncorhynchus keta)肌肉中显著低于运动少、饮食不良的大马哈鱼I21。Liang 等[14]研究结果表明，与低盐度养殖相比，海水养殖的凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei) 的 Aa、Ma、Oa、Sa 和总有机酸的含量较低。He 等22]发现，稻田养殖的罗非鱼 (Oreochromis mossambicus)肌肉的Aa、Ma、Oa、Sa、Fa、Ca 和总有机酸的含量低于池塘养 殖。本研究也发现，稻田养殖的黄鱼肌肉的有机酸含量也显著低于池塘养殖，可能是稻田生态养殖方式改善了水质，提高了黄鱼健康水平，活动频率增加，改变了这些有机酸的合成和代谢途径，产生了更少的有机酸。 100 多种核苷酸与肌肉组织的鲜味有关，鱼类死后肌肉中 ATP 的降解途径为：ATP→ADP→AM-P→IMP→HxR→Hxl18]。IMP 和 AMP的形成和变化对鱼肉鲜味至关重要I28]。积累在新鲜鱼肉中的 IMP是鱼类肌肉的一种重要呈味核苷酸，是鲜味极强的风味增强剂101。 AMP 有抑制肌肉苦味的特性，与肌肉咸味与甜味形成密切有关，与 IMP结合能提高肌肉鲜味I291。IMP 和 GMP 与 Glu 共存时有显著的风味协同增强作用，HxR 和Hx 积累会导致肌肉苦味重[12，17]，肌肉中与 ATP 相关的化合物的数量也会影响味道。Persson[181认为，土臭素和 MIB 是造成三文鱼(Oncorhynchus)土臭味的两个主要原因。Yurkow-shi 等[30]在黄狗鱼(Stizostedion vitreum)、白斑狗鱼(Esox lucius)、加拿大白鲑(Coregonus artedii)和白鲑 (Coregonus clupeaformis)中发现了类似结果。Liang 等在南美白对虾中证实了这一点[131。He 等122]在稻田养殖的罗非鱼肌肉也发现了相似情况。本实验发现，FR的黄鱼土腥味评分显著低于PC(表7)，可能是因为 PC 水体中水质不良而放线菌和蓝藻大量繁殖生长，而稻田养殖模式改善了水质，放线菌和蓝藻含量较低。 本研究通过深入比较分析稻鱼养殖和池塘单养殖模式下黄鱼的生长参数、肌肉组织微观结构、营养成分、呈鲜味成分、有机酸组成及食用后感官评价。研究发现，稻养模式能改善水质，提高黄颡鱼生长、肌肉鲜味和品质。本研究为稻田养殖模式选择优良水产品种提供数据支撑，有利于黄鱼-稻田养殖模式的推广和应用，拉动黄鱼的绿色发展和高品质养殖。 ( 参考文献 ) ( 1 WU H，OHNUKIB H， MURATAC M， et al. 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All rights reserved. http：//www.cnki.net 4—6 月，在南宁市司百客水产养殖基地 667 m 2 左右的稻田（FR）和池塘（PC）中比较两种养殖方式下瓦氏黄颡鱼（Pseudobagrus vachelli）的生长性能和肌肉品质。当稻田水稻 40 cm 高、鱼沟蓄水位 80 cm、池塘水位 80cm 时，放入平均体质量 10 g 的黄颡鱼，密度均为 3 尾 /m 2 ，每组各 3 个重复，每天投喂 1 号黄颡鱼饲料 2 次（8:00 和 18:00），研究养殖方式对黄颡鱼生长性能、营养成分和肌肉品质的影响。结果显示，养殖 12 周后，FR 组黄颡鱼体长（LG）、体质量（WG）、肥满度（K）和特定生长率（SGR）分别比 PC 组显著高 19.01%、15.30%、17.52%和52.81%（P<0.05），蛋白质和脂肪含量分别显著提高 30.27%和降低 28.53%（P<0.05），肌肉纤维面积低 51.73%，而纤维密度高 16.52%（P<0.05）。FR 组黄颡鱼肌肉中风味氨基酸含量占总氨基酸含量的 84.60%，显著高于 PC组（69.79%）（P<0.05），FR 组的甘氨酸 Gly、天冬氨酸 Asp、苏氨酸 Thr、谷氨酸 Glu、丙氨酸 Ala 和脯氨酸 Pro 含量显著高于 PC（P < 0.05），FR 的乙酸（Aa）、乳酸（Ma）、乳酸（Oa）、琥珀酸（Sa）、总有机酸、单磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）含量显著低于 （P<0.05），但甲酸（Fa）和柠檬酸（Ca）未检出。感官评价发现，FR 组鱼的土腥味显著低于 PC 组（P<0.05）。结果表明，稻养模式能改善水质，提供丰富的天然生物饵料，提高黄颡鱼生长、肌肉鲜味和品质。