南海产3种金枪鱼（青甘金枪鱼、圆鮀鲣和正鲣）普通肉、暗色肉蛋白质和脂肪含量的检测

南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 35卷 第 3期2015年 6月Vol.35 No.3Jun. 2015 第 35卷广东海洋大学学报88 南海产 3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价 苏 阳，章超桦，曹文红，郑惠娜，郝记明，刘艳春 （广东海洋大学食品科技学院 //广东省水产品加工与安全重点实验室 //广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东湛江 524088） 摘 要：比较了南海产青干金枪鱼（Thunnus tonggol ）、圆鮀鲣（Auxis tapeinosoma ）和鲣（Katsuwonus pelamis ）的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明，南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次 为 85.29%、87.72%、84.11%，暗色肉蛋白质质量分数分别为 75.34%、81.07%、75.35%。青干金枪鱼普通肉和暗 色肉的粗脂肪（干基）质量分数为 6.50%和 9.38%，圆鮀鲣为 2.00%和 7.38%，鲣为 4.94%和 10.26%。暗色肉 蛋白质质量分数分别为 20.62%、22.03%、21.86%。青干金枪鱼、圆鮀鲣及鲣普通肉和暗色肉的第一限制性氨基 酸均为缬氨酸，必需氨基酸评分（AAS ）分别为 94和 82，96和 89，90和 89；普通肉的蛋白质含量、必需氨基 酸含量及 AAS 均高于暗色肉，说明普通肉的蛋白营养价值高于暗色肉。3种金枪鱼的普通肉、暗色肉中均含有 许多不饱和脂肪酸，占总脂肪的 37% ~ 58%。DHA + EPA 含量占总脂肪的 17% ~ 28%，且暗色肉中含量高于普通 肉。3种金枪鱼的普通肉和暗色肉中均含有丰富的 Ca 、Fe 、Zn 等矿物元素。总体评价，南海 3种金枪鱼普通肉、暗色肉均营养价值丰富。 关键词：金枪鱼；普通肉；暗色肉；营养成分；评价 中图分类号 ：S963.16+1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2015）03-0087-07 Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Ordinary Muscle and Dark Muscle of Three Species of Tuna from South China Sea SU Yang, ZHANG Chao-hua, CAO Wen-hong, ZHENG Hui-na ，HAO Ji-ming, LIU Yan-chun (College of Food Science and Technology ,Guangdong Ocean University //Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety //Key Laboratory of AdvancedProcessing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang 524088, China ) Abstract:Thenutritionalcontentsinordinarymuscleanddarkmuscleof Auxistapeinosoma , Katsuwonus pelamis , Thunnus tonggol were analyzed and evaluated. The results showed that the crude protein of ordinary muscle from Auxis tapeinosoma , Katsuwonus pelamis , Thunnus tonggol in dry weight were 85.29%, 87.72% and 84.11%, higher than 75.34%, 81.07%, 75.35% of dark muscle, respectively. The crude fat content in dry weight were 6.5%, 2%, 4.94%, lower than 9.38%, 7.38%,10.26% of dark muscle, respectively. All the first limited amino acid of three tuna was valine. The amino acid score (AAS) of ordinary muscle were 94, 96 and 90, and the AAS of dark muscle were 82,89, 89, respectively, The higher protein content, essential amino acids content, and amino acid score (AAS) were found in ordinary meat of three tuna than dark muscle, indicating that the ordinary muscle were more suitable for the human body as a nutritional supplement.. Unsaturated fatty acid resources , which account for 37-58% of total fat ,were found in different muscles from three kinds of tuna . The content of DHA + EPA accounts for 17%-28% of total fat, and it is higher in ordinary muscle than in 收稿日期 ：2015-03-13 基金项目 ：广东省农业科技团队项目（2011A020102005） 第一作者 ：苏 阳（1991—），女，硕士研究生，研究方向为产品加工及贮藏工程。E-mail：ssjay79@sina.com 通信作者 ：章超桦（1956—），男，教授，博士，研究方向为海洋生物资源综合利用研究。E-mail：zhangch2@139.com dark muscle. Synthetical analysis results indicated that the different tissues of Auxis tapeinosoma , Katsuwonus pelamis , Thunnus tonggol were all rare fish with a high nutrition value. Key words: tuna; ordinary muscle; dark muscle; nutritional components; evaluation 金枪鱼类是一种洄游性的红肉鱼，又称鲔鱼、吞拿鱼，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热 带、亚热带以及温带广阔水域。常见的金枪鱼类有 5个属，17个种，主要包括黄鳍金枪鱼 (Thunnus albacares )、大眼金枪鱼（Thunnus obesus ）、长鳍 金枪鱼（Thunnus alalunga ）、蓝鳍金枪鱼（Thunnus thynnus ）、鲣（Katsuwonu spelamis ）等 [1]。金枪鱼 因其口感鲜美、营养丰富深受人们喜爱 [2]，已经吸 引了许多学者的关注 [3-4]，而其中研究主要集中在上 述金枪鱼 [5-9]，对圆鮀鲣（Euthynnus affinis yaito ）、青干金枪鱼（Thunnus tonggol ）的研究鲜有报道。青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的资源丰富，价格低廉，但由于暗色肉比例较高，鱼肉易氧化变色，肉质口 感相对较差，属于低值金枪鱼的范畴 [10]。世界上主 要渔业国利用高值金枪鱼主要做成生鱼片等，而低 值金枪鱼主要加工成罐头制品 [11]。 南海海域金枪鱼资源丰富，长期以来，这一资 源大多为越南和我国台湾所利用，我国大陆很少从 事捕捞 [12-13]。为了开发南海金枪鱼资源及渔业维 权，我国大陆近年来多次对南海金枪鱼进行了探捕 [14-16]。在我国不断提升对金枪鱼渔业研究力度的当 下，如何充分利用南海金枪鱼资源，提高其附加值 显得越发重要。本研究对南海产圆鮀鲣、鲣、青干 3种低值金枪鱼的普通肉、暗色肉营养成分进行分 析、比较，旨在了解其营养特性，为其加工利用提 供基础数据。 1 材料与方法 1.1 材料 圆鮀鲣、鲣、青干金枪鱼均由雷州运源水产有 限公司提供，均捕自我国南海海域。体长分别为 24 ± 3 cm 、34 ± 3 cm 和 42 ± 3 cm ，体重分别为 0.4 ±0.1 kg 、1.2 ± 0.2 kg 和 1.5 ± 0.2 kg 。原料鱼去除头、内脏和骨，将肌肉部分分为普通肉、暗色肉分装，置于冰箱中 -20℃保存备用。圆鮀鲣、鲣的暗色肉占 总肌肉质量分数为 18%以上，而青干金枪鱼约为 14%。 1.2 主要仪器与试剂 7890A 气相色谱仪，美国 Agilent 仪器公司； L - 8800高速氨基酸分析仪，日本日立公司；MARS 微波消解仪，美国 CEM 公司；M6原子吸收光谱 仪，美国 Thermo 仪器公司；NexIONTM 300X 型电 感耦合等离子质谱仪（ICP - MS ），美国 PE 公司。所用试剂为优级纯、色谱纯或分析纯。 1.3 实验方法 1.3.1 一般营养成分测定 水分：GB/T5009.3-2010直接干燥法；粗蛋白：GB/T5009.5 - 2010半微量凯 氏定氮法；灰分：GB/T5009.4 - 2010高温灰化法；粗脂肪：GB/T 14772 - 2008索氏提取法。 1.3.2 氨基酸组成分析 样品经 6 mol/L 盐酸水解 后，采用氨基酸自动分析仪进行 17种氨基酸测定，碱水解后同机测定色氨酸。 1.3.3 氨基酸评价方法 根据 FAO/WH01973年 提出的人体氨基酸评分标准模式 [17]，按以下公式计 算氨基酸评分 (AAS): AAS=样品蛋白质某一必需氨基酸的质量分数 /FAO/WHO 同种必需氨基酸的质量分数。 1.3.4 脂肪酸组成分析 采用三氯甲烷甲醇溶液 萃取鱼肉脂肪，经甲酯化后，利用气相色谱进行分 析，具体步骤按 Folch 法进行 [18]。 1.3.5 微量元素含量测定 准确称取 1.0000g 样 品，加硝酸后用微波消解仪进行消解。镁、铁、锰、钙用火焰原子分光光度法测定，铜、锌用电感耦合 等离子体质谱仪测定。 1.4 数据统计与分析 采用 Origin8作图，以 SPSS 软件对实验结果进 行统计处理，选择 Duncan’s multiple range test 判断 各组之间差异的显著性，统计值用平均值 ±标准差 表示。 2 结果与分析 2.1 一般营养成分 对南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉及 暗色肉营养成分进行测定，结果见表 1。由表 1可 知，南海产 3种金枪鱼普通肉粗蛋白质量分数（以 干基计）依次为 85.29%、87.72%、84.11%，暗色 肉蛋白质质量分数分别为 75.34%、81.07%、75.35%。青干金枪鱼普通肉和暗色肉的粗脂肪质量分数为 6.50%和 9.38%，圆鮀鲣为 2.00%和 7.38%，鲣为 4.94%和 10.26%。 表 1 金枪鱼不同肌肉部位一般营养成分比较 Table 1 Nu tritional components in different parts from three kinds of tuna w /% 种类与部位 水分 粗蛋白（干基） 粗脂肪（干基） 灰分 Species andParts Water Protein(dry basis) Fat(dry basis) Ash 青干金枪鱼 普通肉 72.42 ± 0.37 85.29 ± 0.21b 6.50 ± 0.04d 1.37 ± 0.06 暗色肉 72.63 ± 0.34 75.34 ± 0.76d 9.38 ± 0.01b 1.67 ± 0.30 圆鮀鲣 普通肉 73.11 ± 0.52 87.72 ± 0.19a 2.00 ± 0.01f 1.22 ± 0.06 暗色肉 72.83 ± 0.33 81.07 ± 0.31c 7.38 ± 0.01c 1.47 ± 0.05 鲣 普通肉 71.07 ± 0.31 84.11 ± 0.46b 4.94 ± 0.09e 1.44 ± 0.07 暗色肉 70.99 ± 0.40 75.35 ± 0.00d 10.26 ± 0.10a 1.52 ± 0.08 黄鳍金枪鱼[19] 74.0 93.46 1.15 1.3 长鳍金枪鱼[19] 71.8 93.97 2.48 1.3 蓝鳍金枪鱼[5] 73.55 93.31 3.71 0.88 鲣鱼[5] 75.48 96.86 4.69 1.03 青干金枪鱼[10] 71.13 85.07 2.18 1.56 注：同列凡有不同字母表示差异具统计学意义（P <0.05） Note ：There were no significantly different between the groups if they were not connected with the same letter （P <0.05）. 3种金枪鱼中，普通肉干基蛋白质质量分数均 高于暗色肉，且差异性具统计学意义（P ＜0.05）。将 3种金枪鱼的普通肉和暗色肉蛋白质质量分数 （干基）分别进行比较，圆鮀鲣的普通肉蛋白质质 量分数与青干金枪鱼的普通肉不具统计学意义（P ＞0.05），但高于鲣的普通肉（P ＜0.05），圆鮀鲣 的暗色肉高于青干金枪鱼和鲣的暗色肉（P ＜0.05）。青干金枪鱼普通肉和暗色肉蛋白质含量高于鲣，但 差异无统计学意义（P ＞0.05）。将 3种金枪鱼的普 通肉和暗色肉脂肪酸质量分数（干基）进行比较，脂肪酸质量分数由多到少依次为鲣暗色肉、青干金 枪鱼暗色肉、圆鮀鲣暗色肉、青干金枪鱼普通肉、鲣普通肉、圆鮀鲣普通肉，且差异均具统计学意义 （P ＜0.05）。与长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼及蓝鳍金 枪鱼比较而言，南海产 3种金枪鱼圆鮀鲣、鲣、青 干金枪鱼普通肉粗蛋白含量偏低，脂肪含量则略高 [5,19]。青干金枪鱼的蛋白含量与郑振霄等人 [10]报道 的结果相似，脂肪含量则较高，这可能与捕获季节 与海域不同有关。 2.2 氨基酸组成与评价 南海产青干金枪鱼、鲣、圆鮀鲣普通肉和暗色 肉氨基酸组成如表2所示。 表 2 3种金枪鱼不同部位肌肉（干基）氨基酸组成分析 Table 2 Amino acid composition of three tuna in different muscle parts in dry basis w /% 氨基酸 Amino acid 青干金枪鱼 圆鮀鲣 鲣 Thunnus tonggol Euthynnus affinis yaito Katsuwonu spelamis 普通肉 Ordinary muscle 暗色肉 Dark muscle 普通肉 Ordinary muscle 暗色肉 Dark muscle 普通肉 Ordinary muscle 暗色肉 Dark muscle 天冬氨酸 Asp 7.36 6.62 7.95 7.52 7.28 7.02 苏氨酸 Thr* 3.49 3.21 3.82 3.66 3.48 3.38 丝氨酸 Ser 2.92 2.72 3.21 3.01 3.01 2.84 谷氨酸 Glu 10.84 9.72 11.76 10.72 10.63 10.07 甘氨酸 Gly 3.49 3.32 3.86 3.76 3.51 3.40 丙氨酸 Ala 4.54 4.56 4.99 5.02 4.57 4.68 缬氨酸 Val* 4.02 3.51 4.2 3.90 3.79 3.61 蛋氨酸Met* 2.32 1.97 2.52 2.32 2.30 2.13 异亮氨酸 Ile* 3.54 3.37 3.78 3.65 3.34 3.30 亮氨酸 Leu* 6.08 6.08 6.60 6.65 6.01 6.20 酪氨酸 Tyr 2.62 2.07 2.905 2.62 2.49 2.35 苯丙氨酸 Phe* 3.18 3.15 3.4 3.55 2.99 3.2 组氨酸 His 4.02 2.36 4.48 2.95 4.42 3.62 赖氨酸 Lys* 7.07 6.23 7.175 6.63 6.65 6.21 续表 2（Continued ） 氨基酸 Amino acid 青干金枪鱼 圆鮀鲣 鲣 Thunnus tonggol Euthynnus affinis yaito Katsuwonu spelamis 普通肉 Ordinary muscle 暗色肉 Dark muscle 普通肉 Ordinary muscle 暗色肉 Dark muscle 普通肉 Ordinary muscle 暗色肉 Dark muscle 精氨酸 Atg 4.85 4.24 5.175 4.76 4.54 4.34 脯氨酸 Pro 2.59 2.55 2.85 2.86 2.52 2.54 胱氨酸 Cys 0.64 0.52 0.77 0.71 0.70 0.76 色氨酸 Trp* 1.01 1.00 1.08 1.18 0.99 1.00 必需氨基酸 30.75 28.52 32.58 31.54 29.55 29.03 氨基酸总量 74.62 67.20 80.53 75.47 73.22 70.65 E/T % 41.29 42.44 40.45 41.79 40.36 41.09 E/N % 70.09 73.73 67.93 66.29 67.67 69.75 注：“*”为必需氨基酸，E/T 为必需氨基酸与总氨基酸的比值，E/N 为必需氨基酸与非必需氨基酸比值 Note ：“*”refers to Essential amino acid ；E/T ：Essential amino acid/Total amino acid ； E/N ：Essential amino acid/ Nonessential amino acid 如表 2所示，南海产青干金枪鱼、鲣、圆鮀鲣 普通肉和暗色肉中均检测出 18种氨基酸。南海 3种金枪鱼普通肉、暗色肉的必需氨基酸占总氨基酸 的质量分数（E/T ）为 40% ~ 43%，必需氨基酸与 非必需氨基酸的比值（E/N ）为 66%~74%。 FAO/WHO 推荐的理想蛋白质模式认为，质量较 好的蛋白质其氨基酸组成 E/T 须达到 40%，E/N 60%以上。南海 3种金枪鱼均达到较好蛋白质的 要求，普通肉和暗色肉的蛋白质营养价值都较高。3种金枪鱼的普通肉的氨基酸总量、必需氨基酸含 量均高于暗色肉；3种金枪鱼中，圆鮀鲣的普通肉、暗色肉的氨基酸总量和必需氨基酸含量大于另外 2种金枪鱼。鱼肉鲜味的呈现主要取决于 4种氨基酸 （甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸）含量的高 低 [20]。青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣普通肉和暗色肉 的 4种鲜味氨基酸总量分别占氨基酸总量的 35.16%和 36.04%，35.47%和 35.80%，35.51%和 33.63%，表明 3种金枪鱼普通肉、暗色肉均比较 鲜美。 南海青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣氨基酸评分结果 如图 1所示。 由图 1可知，南海 3种金枪鱼的第一限制性氨基 酸均为缬氨酸。青干金枪鱼普通肉、暗色肉的 AAS 评分分别为 94、82；圆鮀鲣普通肉、暗色肉评分为 96、89；鲣的普通肉、暗色肉 AAS 评分为 90、89。南海 3种金枪鱼普通肉、暗色肉评分最高的氨基酸 均为赖氨酸，赖氨酸为谷物的第一限制性氨基酸，3种金枪鱼各部位赖氨酸的含量高，正好可以弥补 以谷物为主食的中国人膳食的不足。 暗色肉C普 通肉 图 1 南海 3种金枪鱼不同部位肌肉在 FAO/WHO 氨基酸 评分标准模式下的必需氨基酸组成评分 Fig. 1 Comparison of essential amino acid in different muscle parts of three tuna with FAO/WHOamino acid standard mode 综上所述，南海这 3种金枪鱼的普通肉和暗色 肉均有较高的营养价值，且普通肉的氨基酸评分接 近 100，比暗色肉营养价值高。圆鮀鲣肌肉 AAS 评 分均比另两种金枪鱼高，所以其蛋白质营养价值比 另外 2种金枪鱼的蛋白质营养价值佳。与文献比较，南海 3种金枪鱼的普通肉评分略低于已报道的黄鳍 金枪鱼、长鳍金枪鱼 [9]、蓝鳍金枪鱼和鲣 [5]。3种 金枪鱼的普通肉、暗色肉的 AAS 均大于秋刀鱼 [21]、大黄鱼 [22]、石斑鱼 [23]，比这些鱼肉的蛋白营养价值 更高。 2.3 脂肪酸组成比较 对南海青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的脂肪酸组成 进行分析，结果见表 4。 表 4 3种金枪鱼不同部位肌肉的脂肪酸组成及含量 Table 4 content of fatty acid in different muscle parts from three kinds of tuna w /% 脂肪酸 青干金枪鱼 圆鮀鲣 鲣 Thunnus tonggol Euthynnus affinis yaito Katsuwonu spelamis 普通肉 暗色肉 普通肉 暗色肉 普通肉 暗色肉 Fatty acid Ordinary muscle Dark muscle Ordinary muscle Dark muscle Ordinary muscle Dark muscle 月桂酸 C12：0 0.03 — 0.07 — 0.51 — 十三烷酸 C13:0 — — 0.05 — 0.07 — 豆蔻酸 C14:0 3.7 4.1 6.1 4.6 5.05 3.9 十五烷酸 C15:0 1.01 1.1 0.8 1.4 1.4 1.2 棕榈酸 C16：0 23.25 24.2 29.1 30.2 27.7 27.4 十七烷酸 C17:0 2.45 2.5 3.55 4.0 3.1 2.9 硬脂酸 C18:0 9.95 8.1 11 15.2 9.25 10.8 花生酸 C20:0 0.845 0.75 0.92 1.2 0.71 0.95 二十一烷酸 C21:0 0.94 0.94 0.5 0.87 1.25 1.3 山嵛酸 C22:0 0.6 0.57 0.39 1.3 0.53 0.97 二十三烷酸 C23:0 0.67 0.67 3.05 1.6 0.65 1.2 木焦油酸 C24:0 0.63 0.6 1.78 2.1 0.36 1.3 ∑SFA 44.075 43.53 57.31 62.47 50.58 51.92 棕榈一烯酸 C16:1 5.15 5.6 4.3 2.9 5.0 2.8 十七碳一烯酸 C17:1 0.925 1.1 0.42 — 0.94 0.66 油酸 C18:1 15.65 14.3 10.9 9.2 11.6 8.0 花生一烯酸 C20:1 0.68 0.64 0.18 — 0.33 0.3 二十四碳一烯酸 C24:1 0.89 0.7 1.15 2.4 0.76 1.4 ∑MUFA 23.295 22.34 16.95 14.5 18.63 13.16 亚油酸 C18:2 1.05 1.1 1.75 0.88 1.35 1.0 亚麻酸 C18:3 0.8 0.83 0.335 — 0.96 0.76 花生二烯酸 C20:2 0.22 0.21 0.09 — 0.1 — ARA C20:4 1.85 1.9 1.4 1.1 1.45 1.3 EPA C20:5 4.15 4.7 3.35 2.8 4.85 4.1 二十二碳四烯酸 C22:4 0.44 — 0.1 — 0.12 — DPA C22:5 3.45 3.1 1.8 1.7 2.15 2.8 DHA C22:6 18.35 20.5 14.45 15.2 17.95 23.5 ∑ PUFA 30.31 32.34 23.275 21.68 28.93 33.46 注：∑SFA为饱和脂肪酸相对含量。∑MUFA为单不饱和脂肪酸相对含量，∑PUFA为多不饱和脂肪酸相对含量；—为未检出 Notes:∑SFA is total saturated fatty acids ( SFA) ;∑MUFA is total monounsaturated fatty acids( MUFA) ; ∑PUFA is total poly unsaturatedfatty acids ( PUFA);—unfounded. 鲣、圆鮀鲣普通肉检测出 25种脂肪酸，青干 金枪鱼普通肉检测出 24种；3种金枪鱼暗色肉则分 别检出 22、18、21种。其中最主要的的脂肪酸为：棕榈酸（C16:0）、DHA （C22:6）、油酸（C18:1）、硬脂酸（C18:0）、棕榈一烯酸（C16:1）、DPA （C22:5）。3种金枪鱼的单不饱和脂肪酸的相对含量为 13%~24%，多不饱和脂肪酸质量分数为 21%~34%。青干金枪鱼普通肉、暗色肉的不饱和脂肪酸含量高 于圆鮀鲣和鲣，尤其是多不饱和脂肪酸达到了 30.31%、32.34%。青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通 肉和暗色肉中 EPA 、DHA 的总质量分数分别为 22.5%和 25.2%、17.8%和 18%、22.8%和 27.6%，说 明在 3种金枪鱼中均含有大量的 ω-3系列的多不饱 和脂肪酸。3种金枪鱼中，暗色肉中的 EPA 、DHA 总含量高于普通肉；青干、鲣的暗色肉多不饱和脂 肪酸含量高于暗色肉，圆鮀鲣暗色肉多不饱和脂肪 酸含量低于普通肉。由于暗色肉脂肪含量远高于普 通肉，因此暗色肉脂肪酸价值高于普通肉。 2.4 矿物元素含量分析 对南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉和 暗色肉的矿物元素进行分析，结果如表 5所示。 表 5 南海 3种金枪鱼不同部位肌肉（湿基）的矿物元素含量 Table 5 Mineral elements composition in different muscle parts of three tuna in wet basis w /10-5 元素 青干金枪鱼 圆鮀鲣 鲣 Thunnus tonggol Euthynnus affinis yaito Katsuwonu spelamis 普通肉 暗色肉 普通肉 暗色肉 普通肉 暗色肉 Element Ordinary muscle Dark muscle Ordinary muscle Dark muscle Ordinary muscle Dark muscle Ca 12.171 49.508 38.902 44.662 23.823 60.530 Mg 156.073 131.542 147.185 104.970 147.546 114.452 Cu 0.050 0.410 0.066 0.026 0.088 0.406 Zn 0.460 1.203 0.532 1.216 0.891 1.495 Fe 1.053 2.943 2.539 3.626 1.808 1.745 Mn 0.080 0.090 0.199 0.152 0.143 0.171 由表 5可知，南海产 3种金枪鱼中含有大量人体 需要的常量元素钙、镁，镁的含量尤其丰富，在 3种 金枪鱼中，暗色肉的钙含量高于普通肉，镁的含量 低于普通肉。微量元素中，铁含量最高，其次为锌、铜。文献报道的黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼铁含量 [19]分别为 2.0 mg /100 g 、0.9 mg /100g ，低于圆鮀鲣的 普通肉和暗色肉、青干金枪鱼的暗色肉。金枪鱼作 为红肉鱼，其肌肉的铁含量高于白肉鱼，3种金枪 鱼中铁含量高于石斑鱼、大黄鱼等 [24-25]白肉鱼。 3 结 论 1）南海产 3种金枪鱼普通肉、暗色肉中均含 有丰富的蛋白质。普通肉蛋白质含量高于暗色肉，暗色肉的脂肪含量高于普通肉。 2）南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉 和暗色肉中氨基酸组成齐全，必需氨基酸含量丰 富，均达到较好蛋白质的要求。3种金枪鱼中，圆 鮀鲣的必需氨基酸含量和 AAS 评分最高，因此圆鮀 鲣的蛋白质价值更高。3种金枪鱼的普通肉及暗色 肉的 AAS 评分均大于 80。 3）南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉 和暗色肉中含有大量的 DHA 、DPA 、EPA 等多不饱 和脂肪酸，还含有丰富的对人体有益的矿质元素 Ca 、Fe 、Zn 等矿质元素。 南海产青干金枪鱼、圆鮀鲣、鲣的普通肉和暗 色肉中均含有丰富的蛋白资源，营养价值高，下一 步研究应针对食用价值较低的暗色肉的高值化加 工，以增加南海金枪鱼的经济附加值和利用价值。 参考文献 [1] 苗振清，黄锡昌 .远洋金枪鱼渔业 [M].上海：科学技 术文献出版社，2003. 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