湛江腌制金线鱼（红衫鱼）中挥发性盐基氮含量的检测

湛江市腌制金线鱼的微生物及理化指标检测挥发性盐基氮甲醛参照 SC/T 3025-2006广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 32卷 第 3期2012年 2月Vol.32 No.3Feb. 2012 李泗尧等：湛江市腌制金线鱼的微生物及理化指标检测第3期91 湛江市腌制金线鱼的微生物及理化指标检测 李泗尧，林诗敏，林景发，梁静琨，王力卫，雷晓凌 （广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088） 摘 要：按照相关国家标准，分析湛江市腌制金线鱼（Nemipterusvirgatus）中的微生物和理化指标。结果表 明：腌制金线鱼的微生物安全指标中有 3组样品菌落总数略超标，其他指标符合西班牙等国家腌渍鱼制品微生 物标准；耐盐菌数为菌落总数 20倍以上，优势耐盐菌全为革兰阴性杆菌，6株优势嗜盐菌中有 2株为革兰阳 性球菌；理化指标中挥发性盐基氮含量均低于 300 mg/kg，符合水产品质量要求；甲醛及亚硝酸盐含量均低于 5 mg/kg，相对较低。可见，湛江市腌制金线鱼安全质量状况较好。 关键词：金线鱼；腌制鱼；微生物；理化指标 中图分类号：TS205.2；TS254.5 文献标志码：A 文章编号：1673-9159（2012）03-0090-04 Determination of Microbe and Physical-Chemical Indexes for Cured Nemipterus virgatus from Zhanjiang Market LI Si-yao, LIN Shi-min, LIN Jing-fa, LIANG Jing-kun, WANG Li-wei, LEI Xiao-ling (College of Food Sciences, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) Abstract: To find out the quality and safety of cured ocean fish in Zhanjiang City, the microbe and physical-chemical index of cured Nemipterus virgatus from Dongfeng market in Xiashan district of Zhanjiang were determined. The result showed that total plate count(TPC) of three groups were slightly above national standard of Spain, Israel, etc, and other microbe safety index in line with the standard. The number of halotolerant bacteria was 20 times more than that of TPC, and dominant halotolerant bacteria were gram-negative bacilli, and 2 stains among 6 stains halophilie bacteria were gram-positive cocci. The contents of total volatile basic nitrogen(TVB-N) were less than 300 mg/kg in physical-chemical index test, in accordance with quality requirement of aquatic products. The contents of nitrite and formaldehyde were less than 5 mg/kg, which is relatively low. The quality and safety conditions of the test samples were better. Key words: Nemipterus virgatus; cured fish; microbe; physical-chemical index 水产品腌制加工历史悠久，是一种使用食盐 降低水产品的水分活性以防止细菌性腐败的保存 加工方法[1]。腌制品不仅原料利用率高、货架期 长，而且具有咸鲜相宜、风味浓郁等特点，在我 国、日本、印度等地区具有广阔的消费市场[2]。 目前对于腌制咸鱼已有较多研究[3~4]，但对于市售 腌制品的研究较少。鉴于腌制品中可能存在的微 生物安全、含亚硝酸盐[3]、人为添加甲醛[5]等问 题，因此有必要对市售咸鱼的微生物和理化指标 进行分析。 收稿日期：2012-01-04 基金项目：广东海洋大学学生创新实验项目资助[校教务[2009]3号]。 第一作者：李泗尧(1988－)，男，广东海洋大学07级食品质量与安全专业学生。 通讯作者：雷晓凌(1963－)，女，教授，博士，研究方向食品质量与安全控制。E-mail：leixl-19@126.com 金线鱼（Nemipterus virgatus）隶属于鲈形目 (Perciformes)金线鱼科(Nemipteridae)金线鱼属 (Nemipterus)，腌制金线鱼是广东等地市场中最为 常见的一种腌制海鱼。本研究以湛江市腌制金线 鱼为对象，分析其微生物及理化指标，以了解湛 江市腌制海产品的安全质量状况。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 腌制金线鱼，购于湛江市霞山东风 市场，根据腌制时间或干燥程度分为 A、B、C、D组（表 1），每组为 3个样品。 表 1 样品分组 Tab. 1 Sample grouping 编号 样品分类 A 腌制一天，未晒 B 腌制两天，未晒 C 半干 D 全干 1.1.2 培养基 平板计数琼脂培养基、孟加拉红 培养基、LST肉汤、BGLB肉汤、多粘菌素B培养 基、TCBS琼脂培养基、改良Gibbons培养基等均 购自北京陆桥技术有限责任公司。 1.1.3 试剂 硝酸银、硼酸、碳酸钾、对氨基苯 磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、亚硫酸钠、铬 酸钾、盐酸、亚铁氢化钾、乙酸锌、四硼酸钠，均为分析纯。 1.2 方法 1.2.1 微生物的分析 菌落总数分析参照 GB 4789.2-2010[6]，大肠菌群分拆参照 GB 4789.3-2010[7]，副溶血性弧菌分析参照 GB/T 4789.7-2008[8]，霉菌分析参照GB 4789.15-2010[9]。 耐盐菌和嗜盐菌的检测使用改良 Gibbons培 养基[4]，用于耐盐菌、嗜盐菌检测的 NaCl质量浓 度分别为 30、100 g/L。 耐盐菌和嗜盐菌的分离使用涂布法，用划线 法纯化得单菌落，对于优势耐盐菌和嗜盐菌进行 形态鉴别。优势菌为菌落特征相同，且其菌落数 目占其平板菌落数 10%以上的菌株。 1.2.2 理化指标分析 样品用小型绞肉机绞碎 后，称取一定量样品测定以下理化指标：挥发性 盐基氮，参照 GB/T 5009.44-2003[10]；氨基态氮，参照 GB/T5009.39-2003[11]；甲醛，参照 SC/T 3025-2006[12] ；亚硝酸盐 ，参照 GB 5009.33-2010[13]；盐度，参照 GB/T 12457-2008[14]。实验结果为三次测量的平均值。 2 结果与分析 2.1 市售腌制金线鱼的微生物分析 2.1.1 微生物安全指标分析 对市售的 4组腌制 金线鱼的微生物安全指标进行检测，结果见表 2。 表 2 市售腌制金线鱼的微生物指标分析 Tab. 2 Analysis of microbe indexes for cured Nemipterus virgatus from market 样品菌落总 大肠菌群数 副溶血 霉菌/ 数/ g-1 （最大可能数）/ g-1 弧菌 g-1 A 1.2×106 <3.0 未检出 9 B 8.5×105 <3.0 未检出 120 C 1.1×106 <3.0 未检出 15 D 1.5×106 <3.0 未检出 12 从表 2可见，4组咸鱼样品的菌落总数均在 8.5×105~ 1.5×106/g之间，各组差别不大；大肠菌 群最大可能数（MPN）均小于 3.0/g，均未检出 副溶血性弧菌；霉菌的菌落数在 9~ 120/g之间， B组检出的霉菌数量最多。从微生物安全指标看，不同腌制时间、不同干燥程度的样品组差别较小，与西班牙、以色列等国家腌渍鱼制品的菌落总数 ≤1×106/g，真菌≤104/g的标准[15]相比，菌落总 数仅 B组样品符合要求，其他 3组略超标，霉菌 则符合安全要求。总体上看，卫生状况尚可，出 现菌落总数超标原因可能是腌制的金线鱼主要采 用冰冻原料，甚至可能是新鲜度较差的原料，而 且市售产品多为家庭作坊制作，加工及销售过程 均可能受污染。 2.1.2 腌制金线鱼耐盐菌和嗜盐菌分析 耐盐菌 和嗜盐菌含量检测结果见表 3。海鱼中含海洋微 生物较多，耐盐菌一般较多，腌制品嗜盐菌含量 也较高，耐盐菌和嗜盐菌是影响咸鱼品质的主要 菌种。表 3可见，腌制金线鱼耐盐菌数为 1.7×107~ 4.3×107，各组大小顺序依次为 D、C、A、B，约为表 2中的菌落总数的 20~ 29倍，而且各组大 小顺序也接近，说明海鱼中的细菌主要来源于海 洋，菌落总数跟耐盐菌数有一定相关性，耐盐菌 含量大大高于菌落总数。嗜盐菌数在 1.2×106~6.3×106之间，各组含量顺序与耐盐菌相同。 对优势耐盐菌和嗜盐菌进行分离，并进行形 态鉴别。实验共得到菌落形态不同的 7株优势耐 盐菌和 6株优势嗜盐菌，形态鉴别分别如表 4和 表 5所示。从表 4可看出，7株耐盐菌中有 6株 菌落颜色为浅黄色到黄色，仅有 1株为白色，而 且均为革兰阴性杆菌。从表 5可见，6株嗜盐菌 中有 5株的菌落颜色为白色到乳白色，仅有 1株 为浅黄色，说明耐盐菌和嗜盐菌的颜色有一定的 共性；嗜盐菌中有 2株革兰阳性球菌，这与耐 盐菌有较大差异。 表 3腌制金线鱼中耐盐菌和嗜盐菌的含量分析 Tab. 3 Analysis of halotolerant and halophilic bacteria for cured Nemipterus virgatus 样品 耐盐菌数/ g-1 嗜盐菌数/ g-1 A 2.1×107 1.5×106 B 1.7×107 1.2×106 C 2.4×107 1.3×106 D 4.3×107 6.3×106 表 4 腌制金线鱼中优势耐盐菌的形态鉴别 Tab. 2 Morphological observation of dominant halotolerant bacteria in cured Nemipterus virgatus 菌株编号 菌落特征 个体形态 革兰染色 N1 黄色，较小，圆形，边缘齐整，表面光滑，有光泽 杆菌 G- N2 浅黄色，较小，圆形，边缘齐整，表面光滑，有光泽 杆菌 G- N3 白色，较小，圆形，边缘齐整，表面光滑，有光泽 杆菌 G- N4 黄色，圆形，边缘齐整，表面光滑 杆菌 G- N5 浅黄色，中间颜色较深，圆形，边缘齐整，表面光滑，有光泽 杆菌 G- N6 浅黄色，中间颜色较深，圆形，边缘齐整，表面光滑，有光泽 杆菌 G- N7 黄色，圆形，边缘齐整，表面光滑，较小 杆菌 G- 表 5 腌制金线鱼中优势菌嗜盐菌的形态鉴别 Tab. 3 Morphological observation of dominant halophilic bacteria in cured Nemipterus virgatus 菌株编号 菌落特征 个体形态 革兰染色 S1 乳白色、圆形、边缘齐整、表面光滑、有光泽 杆菌 G- S2 乳白色、圆形、边缘整齐 球菌 G+ S3 乳白色、圆形、边缘齐整、表面光滑、有光泽 杆菌 G- S4 白色、半透明、圆形、边缘齐整、表面光滑、菌落较小 杆菌 G- S5 白色、边缘齐整、表面光滑、有光泽 球菌 G+ S6 浅黄色、圆形、边缘齐整、表面光滑、有光泽 杆菌 G- 2.2 市售腌制金线鱼的理化指标分析 理化指标分析表明（表 6），水分活度 AW从 A到 D组依次降低，与表观结果一致；NaCl质量 分数 C组最高；作为腐败变质的指标，挥发性盐 基氮含量与水分和 NaCl含量无明显相关性，且相 差不大，为 221.5~ 293.4 mg/kg，低于 300 mg/kg，符合无公害水产品安全要求[16]；氨基态氮含量与 咸鱼风味直接相关，一般为蛋白质转化为游离氨 基酸的含量指标，从表中可看出 A、B组含量较 低，C、D组含量较高，可见，随腌制时间的增加， 自溶作用或微生物分解作用而导致蛋白质分解产 生游离氨基酸的量增加，腌制品风味亦随之增加。 腌制金线鱼中的甲醛含量在 0.49~3.70mg/kg之间，亚硝酸盐含量为 0.54~ 3.57 mg/kg，均低于 5 mg/kg。研究表明，水产品在储藏过程中 由于酶（特别是氧化三甲胺酶）和微生物的作用 可自行产生甲醛[17]，而在腌制咸鱼的过程中，会 产生一定量的亚硝酸盐或硝酸盐[18]。此外，两指 标大小顺序相同，依次为 C、D、B、A，且与微 生物量和 NaCl含量相关，可见两者均非污染所 致。亚硝酸盐含量低于酱腌类食品的亚硝酸盐限 量指标 20mg/kg[19]，符合安全要求，较王绍云 等[18]的研究低；甲醛含量亦低于逯放等[20]的研究 结果。 表 6 市售腌制金线鱼的理化指标 Tab. 6 Analysis of physical-chemical indexes for cured Nemipterus virgatus from market 样品 水分活度 AW w(NaCl)/% w(挥发性盐基氮)/(mg/kg) w(氨基态氮)/% w(甲醛)/(mg/kg) w(亚硝酸盐)/(mg/kg) A 0.917 3.89 235.7 0.077 0.49 0.54 B 0.847 8.96 261.5 0.078 1.00 0.98 C 0.825 12.46 221.5 0.120 3.70 3.57 D 0.777 10.21 293.4 0.130 3.08 1.34 3 结论 湛江市腌制金线鱼的微生物和理化指标分析 表明，不同腌制时间和干燥程度对微生物指标影 响不大，微生物安全指标中菌落总数略高，其他 微生物指标符合西班牙等国腌渍鱼制品要求；耐 盐菌含量为菌落总数 20倍以上；7株优势耐盐菌 全为 G-杆菌，6株优势嗜盐菌有 2株为 G+球菌；挥发性氨基氮指标符合水产品质量要求，甲醛和 亚硝酸盐含量较低。 参考文献 [1] 陈维娟.咸鱼深加工工艺探讨[J].中国水产, 2002(4): 74-75. 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