鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足和胴体中蛋白质和脂肪含量的检测

鸢乌贼和杜氏枪乌贼营养成分分析与比较广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 36卷 第 1期2016年 2月Vol.36 No.1Feb. 2016 广东海洋大学学报第 36卷20 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2016.01.004 鸢乌贼和杜氏枪乌贼营养成分分析与比较 邱 月，曾少葵，章超桦，郝记明，张 静 （广东海洋大学食品科技学院 //广东省水产品加工与安全重点实验室 //广东普通高等学校水产品深加工重点实验室 广东湛江 524088） 摘 要 ：分析鸢乌贼（Symplectoteuthis oualaniensis ）和杜氏枪乌贼（Loligo duvauceli ）头足和胴体的营养成分。结果表明，鸢乌贼头足、胴体粗蛋白质量分数（干基）分别为 90.76%、90. 58%，杜氏枪乌贼头足、胴体粗蛋白 质量分数低于鸢乌贼。必须氨基酸占总氨基酸质量分数的高低顺序为杜氏枪乌贼胴体 41.40%＞杜氏枪乌贼头足 38.91%＞鸢乌贼头足 32.25%＞鸢乌贼胴体 38.04%。鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸均为缬氨酸，氨基酸评 分 AAS 分别为 85、76；杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋氨酸，AAS 为 98，胴体的 AAS 值大于 100。鸢乌 贼头足、胴体分别检测出 12种和 11种不饱和脂肪酸，杜氏枪乌贼头足、胴体各检测出 13种，两种乌贼的头足和 胴体不饱和脂肪酸占总脂肪酸质量分数均高于 65%。与其他鱿鱼相比较，鸢乌贼的 DHA 含量较高。鸢乌贼富含 Mg 、Zn ，杜氏枪乌贼则富含 Ca 、Cu 、Mn 。 关键字 ：鸢乌贼；杜氏枪乌贼；营养成分 中图分类号 ：R151 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2015）06-0019-06 Nutritional component analysis and quality evaluation of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli QIU Yue, ZENG Shao-kui, ZHANG Chao-hua, HAO Ji-ming, ZHANG Jing (College of Food Science and Technology ，Guangdong Ocean University//Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety//Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution Zhanjiang 524088，China ) Abstract ：The nutrient composition in head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli were studied and evaluated. The results showed that the mass fraction of protein, fat in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis were 90.45% and 90.57% (on dry basis), respectively. The mass fractions of protein in Loligo duvauceli were lower than that of Symplectoteuthis oualaniensis . The percentage of essential amino acids accounting for total amino acids were 41.40%, 38.91%, 38.25% and 38.04% for the carcass of Loligo duvauceli , head-foot of Loligo duvauceli , head-foot of Symplectoteuthis oualaniensis and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis , respectively. According to the amino acids score (AAS) model, the first limited amino acid in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis were valine, and the AAS values were 85, 76, respectively. The first limited amino acid in the head-foot of Loligo duvauceli was methionine, and the AAS was 98. The AAS values in carcass of Loligo duvauceli were more than 100. Twelve and eleven kinds of unsaturated fatty acids were found respectively in the head-foot and carcass of Symplectoteuthis oualaniensis , and thirteen were found in Loligo duvauceli . The mass fraction of unsaturated fatty acids in both the head-foot and carcass were more than 65%. Compared with other squids, 收稿日期 ：2015-11-26 基金项目 ：广东省教育厅创新强校工程项目(2014GKXM047) 第一作者 ：邱月（1990—），女，硕士研究生，研究方向为水产品高值化加工与利用。E-mail:15766272359@163.com 通信作者 ：章超桦，博士，教授，主要研究方向为水产品加工及贮藏工程。E-mail: chz2382@126.com the head-foot and carcassof Symplectoteuthis oualaniensis contains high level DHA. Symplectoteuthis oualaniensis was rich of Mg and Zn. Loligo duvauceli had abundant Ca, Cu and Mn. Key word ：Symplectoteuthis oualaniensis ；Loligo duvauceli ；nutritional composition 头足类是目前世界海洋渔业中重要的捕捞对 象之一，主要分为柔鱼科、枪乌贼科、乌贼科和蛸 科。柔鱼科是大洋性种类，主要分布在世界各大洋 的陆坡渔场，主要捕捞对象有阿根廷滑柔鱼、太平 洋褶柔鱼、柔鱼、双柔鱼、滑柔鱼、科氏滑柔鱼、茎柔鱼、鸢乌贼等。枪乌贼科主要分布在太平洋和 大西洋的热带、温带海区以及印度洋，属浅海种类，主要捕捞对象有巴塔哥尼亚枪乌贼、乳光枪乌贼、杜氏枪乌贼和剑尖枪乌贼等种类 [1]。头足类的可食 部分包括头足部分和胴体肉，头足部分可制作成素 干足、熏干足和鱼肉粒等，胴体肉可加工成冷冻制 品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、保健品、调味休闲食品等。 鸢乌贼 (Symplectoteuthis oualaniensis )也称作南 方鱿、红鱿鱼，广泛分布于印度洋、太平洋的赤道 和亚热带海域，以我国南海和印度洋西北部海域的 数量较大 [1]。鸢乌贼具有生命周期短、生长速度快、繁殖力强的特点，我国南海年可捕量为 130～200万 t[2]。因此，从资源角度来看，鸢乌贼是南海 大洋性资源中最具有开发潜力的种类，但由于鸢乌 贼表皮易发红，肉质较硬，氨味重，不合大众口味，一直未能打开华南地区的生鲜市场，其资源并未得 到充分利用。杜氏枪乌贼 (Loligo duvauceli )主要分布 在南海，菲律宾、马来群岛、印度洋也有分布，经 济价值较高，其色白，味道鲜美，是一种畅销的水 产品。目前对头足类的研究主要集中在秘鲁鱿鱼 (Dosidicus gigas )，有关腺苷酸脱氨酶 [3]、氧化三甲 胺脱甲基酶特性 [4]、肌原纤维蛋白凝胶特性 [5]、挥 发性风味成分含量及分布 [6]、添加物对秘鲁鱿鱼品 质影响 [7]和蛋白提取 [8-9]等方面，而有关鸢乌贼的营 养学特性、食品化学特性等鲜有报道。本研究以杜 氏枪乌贼作为参照，对鸢乌贼的营养成分进行比较 分析与评价，旨在为鸢乌贼资源的进一步开发利用 提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料 鸢乌贼为广东海洋大学水产学院于 2014年 4月 捕捞于南海，100～500 g/尾，冻结后运回实验室备 用，冰鲜杜氏枪乌贼在湛江东风市场购买。挑选 100～140g/尾的鸢乌贼和 35～45g/尾的杜氏枪乌 贼，去除表皮、内脏、骨、眼、口球后，分为头足、胴体两部分，置于 -20℃备用，冻藏不超过 1个月。 1.2 营养成分的测定 一般营养成分的测定依据国家标准进行，水分 含量测定采用直接干燥法 [10]。粗蛋白含量测定采 用凯氏定氮法 [11]。粗脂肪含量测定采用索氏抽提 法 [12]。粗灰分含量测定采用灼烧称重法 [13]。总糖 含量测定采用分光光度法 [14]。 1.3 氨基酸组成分析 样品经 6 mol/L HCl 水解后，用氨基酸自动分析 仪 (S-433D 德国 sykam 公司 )测定 17种氨基酸 [15]；另取样用 6mol/L NaOH 水解后同机测定色氨酸 [16]。 1.4 氨基酸营养价值评价 根据 FAO/WHO 1973年提出的人体氨基酸评 分标准模式 [17]和中国预防医学科学院营养与食品 卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式 [18]，分别计算氨 基酸评分 (Aminoacidscore ，AAS)、化学评分 (Chemical score ，CS)和必需氨基酸指数（Essential amino acid index ，EAAI ）。 1.5 脂肪酸的测定 样品经皂化、甲酯化、萃取后，用气相色谱 （Agilent7820A 美国安捷伦公司）进行分析 [19]，用面积归一化法测定其组成。 1.6 无机元素的测定 称取 1.000 0 g 样品，加硝酸后用微波消解仪 (美 国 CEM 公司 Mars6)进行消解。钾、钠、钙、镁、铁、锰用火焰原子吸收光谱仪（M6美国 Thermo 仪器公司）测定 [20-22]，铜、锌用电感耦合等离子体 质谱仪（美国 PE 公司 NexIONTM 300X ）测定 [23]。 1.7 数据统计分析 数据应用 Excel2007进行统计，并采用平均数 ±标准差来表示。 2 结果与分析 2.1 基本成分 对鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体进行基本成 分的测定，结果如表 1。 表 1 鸢乌贼和杜氏枪乌贼基本营养成分质量分数 Table1 General nutritional components of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli % 种类 水分 粗蛋白 粗脂肪 灰分 总糖 头足 鸢乌贼 胴体 82.68 ± 0.41 15.72 ± 0.27 0.27 ± 0.04 1.05 ± 0.04 0.61 ± 0.05 (90.76)* (1.56)* (6.06)* (3.52)* 81.83 ± 0.05 16.46 ± 0.45 0.30 ± 0.01 1.03 ± 0.07 0.32 ± 0.01 (90. 58)* (1.63)* (5.67)* (1.76)* 头足 杜氏枪 87.44 ± 0.35 10.82 ± 0.49 0.66 ± 0.09 0.76 ± 0.005 0.22 ± 0.04 (86.15)* (5.25)* (6.05)* (1.75)* 乌贼 87.10 ± 0.45 10.75 ± 0.49 0.30 ± 0.02 0.72 ± 0.072 0.40 ± 0.03 胴体 (83.33)* (2.33)* (5.58)* (3.1)* 由表 1中可知，鸢乌贼头足中的粗蛋白质量分 数略高于杜氏枪乌贼，粗脂肪质量分数低于杜氏枪 乌贼的。鸢乌贼胴体中的粗蛋白质量分数为 90.58%（以干基计），高于杜氏枪乌贼的 83.33%（以干基 计）、阿根廷鱿鱼的 87.10%（以干基计）[24]、秘鲁 鱿鱼的 83.63%（以干基计）[25]、日本海鱿鱼的 72.42%（以干基计）[25]、北太平洋红鱿鱼的 83.63%（以干基计）[26]；粗脂肪质量分数为 1.63%（以干 基计），低于杜氏枪乌贼的 2.33%（以干基计）、秘 鲁鱿鱼的 5.18%（以干基计）[25]、日本海鱿鱼的 5.04%（以干基计）[26]，远远低于阿根廷鱿鱼的 10.09%（以干基计）[24]、北太平洋红鱿鱼的 10.55%（以干基计）[26]。鸢乌贼头足和胴体中粗蛋白和粗 脂肪质量分数相差不大，杜氏枪乌贼头足中粗蛋白 和粗脂肪质量分数均比胴体中的要高。本研究中鸢 乌贼胴体基本成分的测定结果与于刚等 [27]测定的 结果略有区别，测定的粗蛋白质量分数均高于于刚 等测定的结果，粗脂肪质量分数略低于其测定的结 果。但从两者的结果均可明显看出鸢乌贼是一种高 蛋白、低脂肪的水产品，符合当今人们的营养需求，具有较好的开发利用潜力。 2.2 氨基酸组成 鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体的氨基酸组成 测定结果如表 2。由表 2可知，鸢乌贼和杜氏枪乌 贼氨基酸种类齐全，共检测出 17种，含量丰富。鸢乌贼和杜氏枪乌贼氨基酸总量（Z AA ）的高低顺 序均为：鸢乌贼胴体的 16.72%＞杜氏枪乌贼头足的 16.63%＞鸢乌贼头足的 14.59%＞杜氏枪乌贼胴体 的 12.39%；必需氨基酸含量（Z EAA ）的顺序均为：杜氏枪乌贼头足的 6.47%＞鸢乌贼胴体的 6.36%＞鸢乌贼头足的 5.58%＞杜氏枪乌贼胴体的 5.13%；必需氨基酸与总氨基酸的比值（Z EAA/Z AA ）的顺 序为：杜氏枪乌贼胴体的 41.40%＞杜氏枪乌贼头足 表 2 鸢乌贼和杜氏枪乌贼（湿样）氨基酸质量分数 Table2 The mass fraction of amino acids composition from Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli （wet weight ） ％ （wet weight） 鸢乌贼 杜氏枪乌贼 氨基酸 头足 胴体 头足 胴体 天冬氨酸Asp 1.52 1.71 1.73 1.33 苏氨酸Thr* 0.69 0.76 0.82 0.57 丝氨酸 Ser 0.69 0.72 0.79 0.52 谷氨酸Glu 2.60 2.67 2.86 2.06 甘氨酸Gly 0.78 1.19 0.97 0.57 丙氨酸Ala 0.90 1.08 0.94 0.71 缬氨酸Val* 0.64 0.72 0.75 0.58 蛋氨酸Met* 0.46 0.55 0.51 0.38 异亮氨酸 Ile* 0.66 0.74 0.82 0.64 亮氨酸Leu* 1.22 1.37 1.36 1.10 酪氨酸Tyr 0.50 0.53 0.58 0.41 苯丙氨酸 Phe* 0.57 0.66 0.68 0.55 组氨酸His 0.26 0.38 0.29 0.22 赖氨酸Lys* 1.21 1.37 1.36 1.10 精氨酸Arg 1.18 1.29 1.28 0.91 脯氨酸 Pro 0.58 0.79 0.72 0.53 色氨酸Typ* 0.13 0.19 0.17 0.21 胱氨酸 cys N N N N ZAA 14.59 16.72 16.63 12.39 2EAA 5.58 6.36 6.47 5.13 ZNEAA 9.01 10.36 10.16 7.26 2EAA/ZAA(%) 38.25 38.04 38.91 41.40 ZEAA/ZNEAA(%) 61.93 61.39 63.68 70.66 N 表示未检测；*必需氨基酸；Z AA 为氨基酸总量；Z EAA 为必需氨 基酸总量；Z NEAA 为非必需氨基酸总量。 的 38.91%＞鸢乌贼头足的 38.25%＞鸢乌贼胴体的 38.04%；必需氨基酸与非必需氨基酸比值 （Z EAA/Z NEAA ）的顺序为：杜氏枪乌贼胴体的 70.66%＞杜氏枪乌贼胴体的 63.68%＞鸢乌贼头足 的 61.93%＞鸢乌贼胴体的 61.39%。根据 FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为 Z EAA/Z AA 在 40%左右，Z EAA/Z NEAA 在 60%以 上，由此可见，这两种乌贼头足和胴体的蛋白质质 量较佳。 2.3 氨基酸营养价值评价 食品蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨 基酸的种类、数量及比例。图 1为鸢乌贼和杜氏枪 乌贼头足、胴体中的氨基酸评分（AAS ），图 2为 化学评分（CS ）。 图 1 鸢乌贼、杜氏枪乌贼的 AAS Fig.1 AAS of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli 图 2 鸢乌贼、杜氏枪乌贼的 CS Fig.2 CS of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli 8种人体必需氨基酸含最的高低和构成比例 是评价蛋白质营养价值的依据。以 FAO ／WHO 联 合推荐的 EAA 模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，评 价食品蛋白的营养价值是目前最常用方法。由图 1、图 2可知，以 AAS 模式来看，鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸为缬氨酸，其 AAS 值分别 为 85、76；杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为 蛋氨酸，其 AAS 值为 98，胴体的 AAS 值大于 100，说明其能为人体提供大量的必需氨基酸，且必需氨 基酸的组成接近人体的氨基酸需要量模式，是一种 营养价值很高的蛋白质。以 CS 模式来看，鸢乌贼 头足、胴体和杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为 色氨酸，其 CS 值分别为 51、59和 67；杜氏枪乌 贼胴体的第一限制氨基酸为蛋氨酸，其 CS 值为 74。杜氏枪乌贼头足和胴体中的必需氨基酸分值均 比鸢乌贼的高，也表明杜氏枪乌贼的营养价值更 高。两种乌贼的赖氨酸含量丰富，鸢乌贼头足中赖 氨酸是 FAO/WHO 氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白赖 氨酸量的 1.47倍和 1.22倍，胴体中是 1.32倍和 1.10倍，杜氏枪乌贼头足中是 1.66倍和 1.38倍，胴体 中 1.98倍和 1.53倍，这对于以赖氨酸为第一限制 氨基酸的谷物为主的膳食者来说，增加食用鸢乌贼 和杜氏枪乌贼，可弥补膳食中赖氨酸的不足，有利 膳食氨基酸平衡，从而提高人体对蛋白质的利用 率。值得注意的是杜氏枪乌贼胴体的色氨酸 AAS 值较高，达到 210，一般就色氨酸 AAS 值而言，鱼肉在 70-90，虾蟹肉在 65-100，贝肉变化波动较 大，但也有文献报道北太平洋红鱿鱼中色氨酸 AAS 值为 150[26]，太平洋褶柔鱼中色氨酸 AAS 值 为 221[28]。 必需氨基酸指数（EAAI ）是评价食物营养价 值的常用指标之一，鸢乌贼头足、胴体的必需氨基 酸指数（EAAI ）分别为 83.91、77.65，而于刚等 测定的结果分别为 75.46、79.56[27]，与本文测定的 结果略有区别，杜氏枪乌贼头足、胴体的必需氨基 酸指数（EAAI ）分别为 99.36、110.40，远远高于 鸢乌贼的，秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼胴体的 EAAI 分别为 52.87和 41.26[25]，由以上数据可得知以 EAAI 为营养评价标准，杜氏枪乌贼的营养价值优 于鸢乌贼，鸢乌贼的营养价值又高于秘鲁鱿鱼和日 本海鱿鱼。 2.4 脂肪酸组成 鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体脂肪酸含量测 定结果见表 3。由表 3可知，鸢乌贼头足、胴体中 分别检测出脂肪酸 17种与 18种，其中不饱和脂肪 酸 (UFA)分别有 12种、11种，占总脂肪酸质量分 数 76.68%、68.66%；含多不饱和脂肪酸 (PUFA)8种、7种，分别占总脂肪酸的 67.91%、60.05%。杜氏枪乌贼头足、胴体中分别检测出 20种、19种 脂肪酸，其中不饱和脂肪酸 (UFA)均有 13种，分 别占总脂肪酸的 65.20%、67.01%，含多不饱和脂 肪酸 (PUFA) 7种、8种，分别占总脂肪酸的 55.56%、53.81%。饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪 酸，两种鱿鱼的头足中饱和脂肪酸质量分数均比胴 体中的要高，但是总体相差不大。鸢乌贼头足的不 饱和脂肪酸总量高于胴体的，杜氏枪乌贼头足、胴 体中的不饱和脂肪酸质量分数相差不大，鸢乌贼头 足、胴体中的不饱和脂肪酸总量都高于杜氏枪乌贼 头足、胴体的，也高于文献中日本海鱿鱼胴体的 68.11%和北太平洋红鱿鱼胴体的 60.82%[25-26]。 表 3 鸢乌贼和杜氏枪乌贼各种脂肪酸占总脂肪质量分数 Table3 The mass fraction of fatty acid composition accounted for the total fatty acid of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli % oualaniensis and Loligo duvauceli % 脂肪酸 鸢乌贼 杜氏枪乌贼 头足 胴体 头足 胴体 豆蔻酸（C14：0） 0.55 0.50 2.10 2.24 豆蔻一烯酸（C14：1） 0 0 0.06 0.11 十五烷酸（C15：0） 0.39 0.40 0.41 0.36 棕榈酸（C16：0） 23.40 19.70 26.20 24.60 棕榈一烯酸（C16：1） 0.21 0.17 0.45 0.80 十七烷酸（C17：0） 1.50 1.40 0.55 0.52 十七碳一烯酸（C17：1） 0.16 0 0.08 0 硬脂酸（C18：0） 8.40 8.50 4.70 5.00 油酸（C18：1） 2.70 2.90 4.70 8.70 亚油酸（C18：2） 0.40 0.24 0.77 1.20 亚麻酸（C18：3） 0 0 0 0.08 花生一烯酸（C20：1） 5.70 5.40 4.00 3.20 花生二烯酸（C20：2） 0.39 0.27 0.45 0.21 花生三烯酸（C20：3） 0.52 0 0.54 0 花生四烯酸ARA（C20：4） 3.20 3.40 1.20 1.20 二十三烷酸（C23：0） 0 0.52 0.20 0.21 二十碳五烯酸EPA（C20：5） 10.00 11.50 17.40 15.50 二十四碳一烯酸（C24：1） 0 0.14 0.35 0.39 二十二碳四烯酸（C22：4） 11.20 0.14 0 0.12 木焦油酸（C24：0） 0 0.25 0.09 0 二十二碳五烯酸DPA（C22：5） 1.70 1.40 1.20 1.10 二十二碳六烯酸DHA（C22：6） 40.50 43.10 34.00 34.40 饱和脂肪酸（SFA） 34.24 31.27 34.25 32.93 不饱和脂肪酸（UFA） 76.68 68.66 65.20 67.01 单不饱和脂肪酸（MUFA） 8.77 8.61 9.64 13.20 多不饱和脂肪酸（PUFA） 67.91 60.05 55.56 53.81 EPA 和 DHA 属于 n-3多不饱和脂肪酸 （n-3PUFA ），是人和动物生长发育所必需的脂肪 酸，主要存在于海洋鱼类脂肪内，对防治心脏疾病 和糖尿病有明显效果。杜氏枪乌贼头足中的 EPA 质 量分数为 17.4%，高于胴体的 15.5%，鸢乌贼胴体 的 11.5%高于头足的 10.0%，两种乌贼胴体中的 EPA 质量分数均低于文献中秘鲁鱿鱼的 18.15%、日本海 鱿鱼胴体的 14.36%[25]、北太平洋红鱿鱼的 19.47%[26]。鸢乌贼胴体的 DHA 质量分数为 43.1%，高于头足的 40.5%；杜氏枪乌贼胴体的 DHA 质量 分数为 34.4%，和头足的 34.0%基本相同。鸢乌贼 胴体的 DHA 质量分数高于杜氏枪乌贼的，也高于 文献中日本海鱿鱼胴体的 39.46%、秘鲁鱿鱼的 37.78%[25]、北太平洋红鱿鱼的 26.66%[26]。两种乌 贼中 EPA+DHA 总量，鸢乌贼胴体的 54.60%＞杜氏 枪乌贼头足的 51.40%＞鸢乌贼头足的 50.50%＞杜 氏枪乌贼胴体的 49.90%，说明鸢乌贼胴体中含有丰 富的 n-3PUFA 。于刚等 [27]检测出鸢乌贼头足和胴体 中 EPA 、DHA 质量分数分别为 5.67%、22.08和 6.9%、15.26%，均低于本研究的结果，原料的个体 大小、捕捞时间或地点等可能造成了结果的差异。 2.5 无机元素含量 鸢乌贼和杜氏枪乌贼无机元素含量测定结果 见表 4。由表 4可知鸢乌贼头足、胴体中 Mg 和 Zn 含量丰富，均高于杜氏枪乌贼的，镁可以增强记忆 力，锌可增强免疫力，加速伤口愈合，提高智力，促进食欲等。杜氏枪乌贼头足、胴体中 Ca 、Cu 、 表 4 鸢乌贼和杜氏枪乌贼（湿样）无机元素含量 Table 4 Mineral element compositions of Symplectoteuthis oualaniensis and Loligo duvauceli mg/kg 种类 K Na Ca Mg Fe Zn Cu Mn 鸢乌贼 头足 973.24 857.01 43.02 317.83 0.19 16.74 2.94 0.26 胴体 1511.82 806.64 41.85 348.50 7.37 17.21 2.43 0.34 杜氏枪乌贼 头足 274.99 766.22 148.90 195.95 3.86 14.24 23.82 0.49 胴体 465.74 1141.99 110.82 273.80 1.24 9.67 4.46 0.48 Mn 含量高于鸢乌贼的，特别是杜氏枪乌贼头足中富 含 Cu ；钙是人体发育必不可少的营养元素，铜与血 的代谢有关，铜是血红蛋白的活化剂，参与许多酶 的代谢。鸢乌贼胴体中 Fe 含量较高，铁参与人体的 造血功能，与免疫力也息息相关。本研究对鸢乌贼 测定的实验结果与于刚等 [27]测定的结果略有区别，本研究中鸢乌贼头足、胴体中 Mg 含量高于于刚等 [27]测定的结果，两者 Zn 含量测定结果相差不大。 3 结论 1）按干基计，鸢乌贼头足、胴体中粗蛋白质 量分数分别为 90.76%、90.58%，高于杜氏枪乌贼的 86.15%、83.33%，粗脂肪质量分数分别为 1.56%、1.63%，低于杜氏枪乌贼的 5.25%、2.33%，表明鸢 乌贼是一种高蛋白、低脂肪的水产品。 2）鸢乌贼和杜氏枪乌贼头足、胴体中必需氨 基酸含量（Z EAA ）的顺序：杜氏枪乌贼头足 6.47% ＞鸢乌贼胴体 6.36%＞鸢乌贼头足 5.58%＞杜氏枪 乌贼胴体 5.13%。以 AAS 模式来看，鸢乌贼头足、胴体的第一限制氨基酸为缬氨酸，其 AAS 值分别 为 85、76；杜氏枪乌贼头足的第一限制氨基酸为蛋 氨酸，其 AAS 值为 98，胴体的 AAS 值大于 100；两种乌贼质量较佳，后者略优于前者。 3）两种乌贼中 EPA+DHA 总量顺序：鸢乌贼 胴体 54.60%＞杜氏枪乌贼头足 51.40%＞鸢乌贼头 足的 50.50%＞杜氏枪乌贼胴体的 49.90%，说明鸢 乌贼胴体中含有丰富的 n-3PUFA 。 4）鸢乌贼中 Mg 、Zn 等矿物元素含有丰富，杜氏枪乌贼中 Ca 、Cu 、Mn 含量丰富。 参考文献 [1] 陈新军 ,刘必林 ,王尧耕 .世界头足类 [M].北京 :海洋 出版社 , 2009: 312-313. [2] 张鹏 ,杨吝 ,张旭丰 ,等 .南海金枪鱼和鸢乌贼资源开 发现状及前景 [J].南方水产 , 2010, 6(1): 68-74. [3] MARQUEZ-RIOS E, PACHECO-AGUILAR R, CASTILLO-YAÑEZ F J, et al. Isolation and properties of AMPdeaminase from jumbo squid (Dosidicus gigas ) mantle muscle from the Gulf of California, Mexico [J]. Food chemistry, 2008, 110(1): 69-75. [4] 朱军莉 ,励建荣 .秘鲁鱿鱼 TMAOase 性质及其与甲醛 生成相关性研究 [J].中国食品学报 ,2010, 10(2):97-103. [5] 周逸 ,金淼 ,徐亦及 ,等 .秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取 和加热条件对其凝胶特性的影响 [J].食品科学 ,2013,34(14): 126-130. [6] 解薇 ,娄永江 .顶空固相微萃取 -气质联用技术分析秘 鲁鱿鱼肉的挥发性风味成分 [J].食品工业科技 ,2012,33(5): 71-75. [7] 泮凤 ,夏松养 .六偏磷酸钠对秘鲁鱿鱼质构和生化特 性的影响 [J].浙江海洋学院学报 (自然科学版 ),2013,32(5): 408-412. [8] SÁNCHEZ-ALONSO I, CARECHE M, BORDERÍAS J. Methodforproducingafunctionalproteinconcentrate from giant squid (Dosidicus gigas ) muscle [J]. Food chemistry, 2007, 100(1): 48-54. [9] CORTÉS-RUIZ J A, PACHECO-AGUILAR R, LUGO-SÁNCHEZ M E, et al. Production and functional evaluation of a protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas ) by acid dissolution and isoelectric precipitation [J]. Food chemistry, 2008, 110(2): 486-492. [10] 中华人民共和国卫生部 .食品安全国家标准食品中 水分的测定 : GB/T 5009.3-2010[S].北京 :中国标准出 版社 , 2010. [11] 中华人民共和国卫生部 .食品安全国家标准食品中 蛋白质的测定 : GB/T 5009.5-2010[S].北京 :中国标准 出版社 , 2010. [12] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 ,中国国 家标准化管理委员会 .肉与肉制品总脂肪含量测定 :GB/T 9695.7-2008[S].北京 :中国标准出版社 , 2008. [13] 中华人民共和国卫生部 .食品安全国家标准食品中 灰分的测定 : GB/T 5009.4-2010[S].北京 :中国标准出 版社 , 2010. [14] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 ,中国国 家标准化管理委员会 .肉制品总糖含量测定 :GB/T 9695.31-2008[S].北京 :中国标准出版社 , 2008. [15] 中华人民共和国卫生部 .食品中氨基酸的测定 :GB/T 5009.124-2003[S].北京 :中国标准出版社 , 2004. [16] 国家质量技术监督局 .饲料中氨基酸的测定 :GB/T 18246-2000[S].北京 :中国标准出版社 , 2001. [17] FAO/WHO andHocExpertCommittee. Energyand protein requirements [R]. Geneva FAO, Rome: World Health Organization, 1973. [18] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 .食物成 分表 [M].北京 :人民卫生出版社 , 1980: 15-17. (请核 对出版年 ) [19] 国家标准化管理委员会 .肉与肉制品脂肪酸测定 :GB/T 9695.2-2008[S].北京 :中国标准出版社 , 2008. [20] 中华人民共和国卫生部 ,中国国家标准化管理委员会 .食品中钾、钠的测定 : GB/T 5009.91-2003[S].北京 :中 国标准出版社 , 2004. [21] 中华人民共和国卫生部 ,中国国家标准化管理委员会 .食品中钙的测定 :GB/T5009.92-2003[S].北京 :中国 标准出版社 , 2004. [22] 中华人民共和国卫生部 ,中国国家标准化管理委员会 .食品中铁、镁、锰的测定 : GB/T5009.90-2003[S].北京 :中国标准出版社 , 2004. [23] 国家质量监督检验检疫总局 .水产品中钠、镁、铝、钙、铬、铁、镍、铜、锌、砷、锶、钼、镉、铅、汞、硒的测定微波消解 一 电感耦合等离子体 一 质谱法 :SN/T 2208-2008[S].北京 :中国标准出版社 , 2009. [24] 吴永沛 .阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研 究 [D].厦门：集美大学，2009. [25] 杨宪时，王丽丽，李学英，等 .秘鲁鱿鱼和日本海鱿 鱼营养成分分析与评价 [J].现代食品科技，2013，9（29）：2247-2251. [26] 方益，夏松养 .北太平洋红鱿鱼营养成分分析及评价 [ J/OL]. 浙江海洋学院学报， 2014， 1（ 34）：85-91[2015-11-20]. http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/zjhyxyxb-zr201401015.DOI: 10.3969/j.issn.1008-830X.2014.01.015. [27] 于刚，张洪杰，杨少玲，等 .南海鸢乌贼营养成分分 析与评价 [J/OL]. 食品工业科技，2014（18）：358-361[2015-11-20].http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/spgykj201418079. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.072. [28] 郝振林，宋坚，姜亚洲，等 .太平洋褶柔鱼肌肉主要 营养成分分析及评价 [J].营养学报，2012，34（6）：619-621.