呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉蛋白质及脂肪含量，以其饲粮中蛋白质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维含量的检测

呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉品质评价及营养组成分析动物营养学报２０２２，３４（１）：４６７⁃４７７Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ 动 物 营 养 学 报８６４３４卷 ｄｏｉ ：１０．３９６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０２２．０１．０４４ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉品质评价及 营养组成分析 欧慧敏 １，２ 张小丽 ２ 谭支良 ２ 何流琴 １，２ 焦金真 ２∗ 李建中 １∗ （１．湖南师范大学生命科学学院 ，动物肠道功能湖南省重点实验室 ，长沙 ４１００８１；２．中国科学院亚热带农业生态研究所 ，亚热带农业生态过程重点实验室 ，畜禽养殖污染控制与资源化技术国家工程实验室 ，湖南省 动物营养生理与代谢过程重点实验室 ，长沙 ４１０１２５） 摘 要 ：本试验旨在研究呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉品质及营养组成 ，为其精细分割提供参 考 。以处于相同饲喂条件且体重相近的 ２７只呼伦贝尔羔羊为研究对象 ，采集前肩 、颈部 、背肌 、前肢 、后肢 ５个部位的肌肉样品 ，测定肉品质指标 ［ｐＨ４５ ｍｉｎ 及肉色亮度 （Ｌ ∗）、红度 （ ａ ∗）和黄度 （ｂ ∗）值 ］和营养成分 （粗蛋白质 、粗脂肪 、氨基酸和脂肪酸含量 ）。结果表明 ：１）颈部肌肉的 ｐＨ４５ ｍｉｎ 显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５），前肢肌肉的肉色 Ｌ ∗值显著高于背肌 、后肢和颈部肌肉 （Ｐ ＜０．０５），颈部和前肩肌肉的肉色 ａ ∗值显著高于背肌 、前肢和后肢肌肉 （Ｐ ＜０．０５），颈部肌肉的 肉色 ｂ ∗显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 ２）颈部肌肉的水分和粗蛋白质含量显著低于其他部 位肌肉 （Ｐ ＜０．０５），粗脂肪含量显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 ３）在 ５个部位肌肉中检测出 １７种氨基酸 ，含有鲜味氨基酸 （ＵＡＡ ）２种 、甜味氨基酸 （ＳＡＡ ）５种和苦味氨基酸 （ＢＡＡ ）９种 。前肩和前肢肌肉的必需氨基酸 （ＥＡＡ ）、非必需氨基酸 （ＮＡＡ ）、风味氨基酸 （ＤＡＡ ）和总氨基酸 （ＴＡＡ ）含量均显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 ４）在 ５个部位肌肉中检测出 ２１种脂肪酸 ，不 同部位肌肉脂肪酸组成规律一致 ，即饱和脂肪酸 （ＳＦＡ ）＞单不饱和脂肪酸 （ＭＵＦＡ ）＞多不饱和脂 肪酸 （ＰＵＦＡ ）。颈部肌肉的 ＳＦＡ 含量显著高于前肢 、后肢和前肩肌肉 （Ｐ ＜０．０５），前肢 、后肢和前 肩肌肉的 ＰＵＦＡ 含量显著高于背肌和颈部肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。由此可见 ，呼伦贝尔羔羊不同部位肌 肉品质和营养组成存在差异 ，且前肩和前肢肌肉品质和营养组成优于背肌 、后肢和颈部肌肉 。 关键词 ：呼伦贝尔羔羊 ；不同部位 ；肉品质 ；营养组成 中图分类号 ：Ｓ８２６ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１００６⁃２６７Ｘ （２０２２）０１⁃０４６７⁃１１ 随着社会经济的发展和人民生活水平的提 高 ，居民膳食结构发生了巨大改变 ；未来 １５年 ，我 国居民对肉类的消费需求尤其是对草食家畜产品 的消费需求将提增 ３５％以上 ［１］。呼伦贝尔天然草 原是我国重要的牧区之一 ，其得天独厚的饲草资 源和自然环境造就了呼伦贝尔羊耐寒耐粗饲 、抓 膘快 、肉品质好的卓越品质 。长期以来 ，呼伦贝尔 羊羊肉以肉质鲜美 、膻味低 、营养丰富的品质特征 备受青睐 。从营养学角度来讲 ，呼伦贝尔羊羊肉 具有高蛋白质 、低脂肪 、低胆固醇以及功能性氨基 酸和脂肪酸丰富的特点 。 我国虽然是羊肉生产大国 ，却不是羊肉加工 大国 。肉羊产业的蓬勃发展及消费者需求的增长 对羊肉的精细分割提出了新的挑战 。抛弃传统胴 体整只售卖方式 ，对羊肉胴体进行再分割 ，优化胴 体分割方法 ，提供高档羊肉产品 ，不但会给养殖户 收稿日期 ：２０２１－０６－１０ 基金项目 ：中国科学院科技服务网络计划项目 （ＫＦＪ⁃ＳＴＳ⁃ＺＤＴＰ⁃０７５）；中国科学院战略性先导专项 （Ａ 类 ）子课题 （ＸＤＡ２６０４０３０５） 作者简介 ：欧慧敏 （１９９９—），女 ，湖南常德人 ，硕士研究生 ，从事反刍动物营养研究 。 Ｅ⁃ｍａｉｌ ： １９１６３３９８０２＠ｑｑ．ｃｏｍ ∗通信作者 ：焦金真 ，副研究员 ，Ｅ⁃ｍａｉｌ ： ｊｊｚ＠ｉｓａ．ａｃ．ｃｎ ；李建中 ，教授 ，博士生导师 ，Ｅ⁃ｍａｉｌ ： ｌｊｚｈｏｎｇ＠ｈｕｎｎｕ．ｅｄｕ．ｃｎ 带来额外的利润 ，而且还可以给消费者提供更多 选择的空间 。有关羊肉胴体分割的研究表明 ，羊 肉中腰部肉和肋骨肉嫩度较好 ，更受消费者青 睐 ［２］。罗玉龙等 ［３］研究发现 ，小尾寒羊肉的臂三 头肌最嫩 ，且其脂肪酸组成优于背最长肌和股二 头肌 。王伦兴等 ［４］基于黔北麻羊肉中风味物质的 研究结果表明 ，颈肉和里脊肉的风味品质相对较 好且膻味较轻 。茶卡羊不同部位肉品质存在差 异 ，前腱肉的氨基酸组成和评分最优 ，是较好的蛋 白质来源 ［５］。苏尼特羊的背最长肌肉品质较好 ，脂肪酸分布合理 ，为最佳部位 ［６］。以上研究均从 常规肉品质和营养组成的角度表明不同部位羊肉 品质存在显著差异 。 本试验以呼伦贝尔羔羊为研究对象 ，标准化 屠宰并精准分割 ，采集前肩 、颈部 、背肌 、前肢 、后 肢 ５个部位的肌肉 ，从常规肉品质指标和基本营 养成分等方面探讨呼伦贝尔羔羊不同部位羊肉的 品质差异 ，为消费者从营养成分和肉品质角度选 购羊肉提供依据 。研究结果将为构建标准化的呼 伦贝尔羊屠宰加工体系 ，形成多样性的羊肉产品 ，进而打造高品质的品牌羊肉产品提供有价值的 参考 。 １ 材料与方法 １．１ 试验时间与地点 试验于 ２０２０年 ６月 ２４日至 ２０２０年 ９月 ２３日在内蒙古海拉尔哈达图牧场进行 。试验期为 ９０ ｄ ，包括预试期 ２７ ｄ ，正试期 ６３ ｄ 。 １．２ 试验设计和饲养管理 随机选取 ２７只 ３月龄左右 、平均体重为 ２４．８ ｋｇ 、体况良好的断奶呼伦贝尔羔羊 （公羊 １４只 ，母羊 １３只 ）为试验动物 ，基础饲粮组成及营养 水平见表 １，按照精粗比 ７∶３比例制成颗粒饲 料 ［７－８］。试验开始前 ，对试验动物羊舍进行打扫 、消毒等工作 ，对试验羊注射三联四防进行正常的 免疫程序 。预试期开始后记录试验羊的采食量 。正试期开始后以预试期采食量为基础 ，分别于 ０６：００、１１：００和 １７：００进行饲喂 ，自由饮水 。定期 清扫羊舍 、消毒 ，保持卫生 。从正试期开始定期对 羔羊进行称重 ，记录数据 。称重前保证羔羊处于 空腹状态 。 表 １ 基础饲粮组成及营养水平 （干物质基础 ） Ｔａｂｌｅ １ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｔｈｅ ｂａｓａｌ ｄｉｅｔ （ＤＭ ｂａｓｉｓ ） ％ 项目Ｉｔｅｍｓ 含量 Ｃｏｎｔｅｎｔ 原料Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ 玉米 Ｃｏｒｎ ３０．０１ 大麦 Ｂａｒｌｅｙ ２１．３７ 小麦 Ｗｈｅａｔ ｂｒａｎ ８．７２ 豆粕 Ｓｏｙｂｅａｎ ｍｅａｌ １２．５０ 棉籽粕 Ｃｏｔｔｏｎｓｅｅｄ ｍｅａｌ ３．００ 小苏打 ＮａＨＣＯ３ ０．７０ 食盐 ＮａＣｌ ０．５０ 氧化镁 ＭｇＯ ０．２０ 甜菜碱 Ｂｅｅｔ ｍｏｌａｓｓｅｓ １．００ 秸秆 Ｓｔｒａｗ ２０．００ 预混料 Ｐｒｅｍｉｘ１） ２．００ 合计 Ｔｏｔａｌ １００．００ 营养水平 Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｌｅｖｅｌｓ２） 干物质 ＤＭ ９５．１０ 粗灰分 Ａｓｈ １０．２０ 粗蛋白质 ＣＰ １４．５７ 中性洗涤纤维 ＮＤＦ ３４．１０ 酸性洗涤纤维 ＡＤＦ １５．２０ 代谢能 ＭＥ／（ＭＪ／ｋｇ） ９．５５ 总能 ＧＥ／（ＭＪ／ｋｇ） １７．０５ １）预混料为每千克饲粮提供 Ｐｒｅｍｉｘ ｐｒｏｖｉｄｅｄ ｔｈｅ ｆｏｌ⁃ｌｏｗｉｎｇ ｐｅｒ ｋｉｌｏｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｄｉｅｔ ：Ｆｅ ２２１．３１ ｍｇ ，Ｃｕ １６．２３ ｍｇ ，Ｚｎ ７１．３１ ｍｇ ，Ｍｎ ７１．３１ ｍｇ ， Ｉ １．２３ ｍｇ ，Ｃｏ ０．５４ ｍｇ ，Ｓｅ １．７０ ｍｇ ，ＶＡ １６ ２５０ ＩＵ ，ＶＤ ５ ０００ ＩＵ ，ＶＥ ４０ ＩＵ 。 ２）代谢能为计算值 ，其他为实测值 。 ＭＥ ｗａｓ ａｃａｌｃｕ⁃ｌａｔｅｄ ｖａｌｕｅ ， ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒｓ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｖａｌｕｅｓ 。 １．３ 样品采集与处理 宰前禁食 ２４ ｈ ，禁水 ２ ｈ ，颈部肌肉从胴体第 ５、６颈椎之间垂直于颈椎切割 ，从胴体第 ５、６肋骨 间垂直于脊椎切割 ，靠近头部的为前肩肌肉 ，远离 头部的为背肌肌肉 ，后肢肌肉由腰椎与荐椎间垂 直切下 ，前肢肌肉沿胸肉和肱骨远端切除线 ，自前 驱上切除 ［９－１０］。宰后取精细分割后的前肩 、颈部 、背肌 、前肢 、后肢 ５个部位的肌肉 １００ ｇ 左右 ，装入 保鲜袋中置于 －２０ ℃冰箱冷冻保藏 。 １．４ 指标检测 １．４．１ 肉品质 ｐＨ 测定 ：采用 ｐＨ 计 （ＢＰＨＰＯＣＫＥＴ⁃Ｃ ）测定 宰后 ４５ ｍｉｎ 各部位肌肉的 ｐＨ ，记为 ｐＨ４５ ｍｉｎ ，每个 样品测定 ３次 ，取平均值 。 肉色测定 ：现场采用色差计测定各部位肌肉 的亮度 （Ｌ ∗）、红度 （ ａ ∗）和黄度 （ｂ ∗）值 ，每个样品 测定 ３次 ，取平均值 。 １．４．２ 常规营养成分 肌肉水分含量测定 ：取 ６ ｇ 左右肌肉样品放入 冷冻干燥机 （Ｓｃｉｅｎｔｚ⁃１８Ｎ ）干燥 ２ ｄ 后 ，取出称重 。 肌肉水分含量 （％）＝［（烘前样品重 －烘后样品重 ） ／样品重 ］×１００。 粗蛋白质含量测定 ：冷冻干燥后的肉样粉碎 后称取约 ０．８ ｇ ，移入消煮管中 ，加入催化剂 （硫酸 钾和无水硫酸铜的混合物 ，体积比 １０∶１），再加入 ８ ｍＬ 浓硫酸 ，放置通风橱里的马弗炉上消煮至溶 液蓝绿色透亮 。然后将消化好的样品加双蒸水转 移至 １００ ｍＬ 容量瓶中 ，待冷却后定容 ，摇匀 ，转移 ８ ｍＬ 至离心管中 ，在流动注射分析仪上测定 。 粗脂肪含量测定 ：冷冻干燥后的肉样粉碎后 ，称重 （ｍ ），置于滤纸中 ，折叠成滤纸包 ，在 １０５ ℃烘箱中烘干 ２ ｈ ，放入干燥器中冷却 ３０ ｍｉｎ ，称重 （ｍ １）。将滤纸包放入有沸石的脂肪杯中 ，倒入石 油醚 ，再将脂肪杯转移至脂肪提取仪上测定 。仪 器程序运行结束后 ，将脂肪包放在通风橱挥发残 余石油醚 ，然后放入 １０５ ℃烘箱中烘干 ２ ｈ ，干燥 器中冷却 ３０ ｍｉｎ ，称重 （ｍ ２）。粗脂肪含量按下列 公式计算 ： 粗脂肪含量 （％）＝［（ｍ １－ｍ ２） ／ｍ ］×１００。 １．４．３ 肌肉氨基酸含量 肌肉氨基酸含量采用全自动氨基酸分析仪 （日立 Ｌ８９００，日本 ）测定 。称取冷冻干燥好的肉 样约 ０． ８ ｇ ，置于 ５０ ｍＬ 离心管中 ，用 ２５ ｍＬ ０．０１ ｍｏｌ／Ｌ 盐酸匀浆 ，超声浸提 ３０ ｍｉｎ 。摇匀后过 滤 ，准确吸取滤清液 ２ ｍＬ 于离心管中 ，加入 ８％磺 基水杨酸 ２ ｍＬ ，混匀后静置 １５ ｍｉｎ 。 １０ ０００ ｒ ／ｍｉｎ 离心 １０ ｍｉｎ ，取下层水相 ，０．２２ μ ｍ 滤膜过滤后 ，采 用全自动氨基酸分析仪进行氨基酸含量测定 。 １．４．４ 肌肉脂肪酸含量 冷冻干燥后的肉样粉碎后称取约 ０．８ ｇ ，置于 ５０ ｍＬ 离心管中 ，加入 ４ ｍＬ 苯 －石油醚 （体积比为 １ ∶１）的混合溶剂 ，密封浸提 ２４ ｈ ，然后向其加入 ４ ｍＬ 氢氧化钾 －甲醇溶液 （０．４ ｍｏｌ／Ｌ ），旋涡混合 器上振荡 ３ ｍｉｎ ，静置 ３０ ｍｉｎ 。加入超纯水分层 后 ，取上层溶液 ，加入一定量无水硫酸钠 ，吸去样 品中的水分 。取 ２００ μ Ｌ 待测样品 ，加入 ８００ μ Ｌ 己烷稀释后 ，用 ０．２２ μ ｍ 滤膜过滤后用气相色谱 仪 （ＧＣ－２０１０）测定脂肪酸含量 。 １．５ 统计数据与分析 所有试验数据经 Ｅｘｃｅｌ ２０１０进行初步整理 ，然后使用 ＳＰＳＳ ２２．０统计软件进行单因素方差分 析 （ｏｎｅ⁃ｗａｙ ＡＮＯＶＡ ），差异显著用 ＬＳＤ 法进行多 重比较 。以 Ｐ ＜０．０５作为差异显著的判断标准 。 ２ 结 果 ２．１ 呼伦贝尔羔羊的生长性能 经统计分析 ，性别对羔羊生长性能没有显著 影响 （Ｐ ＞０．０５）。因此试验结束后 ，将 ２７只呼伦贝 尔羔羊的生长性能等数据统一分析 。如表 ２所 示 ，羔羊增重为 １０． ９１ ｋｇ ，平均日增重为 １７３．２０ ｇ／ｄ ，平均日采食量为 １．４０ ｋｇ／ｄ 。 表 ２ 呼伦贝尔羔羊的生长性能 Ｔａｂｌｅ ２ Ｇｒｏｗｔｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｏｆ Ｈｕｌｕｎ Ｂｕｉｒ ｌａｍｂｓ 项目 数值 Ｉｔｅｍｓ Ｖａｌｕｅ 始重 ＩＢＷ／ｋｇ ２４．８１±０．４０ 末重 ＦＢＷ／ｋｇ ３６．３０±０．５３ 增重 ＢＷＧ／ｋｇ １０．９１±０．５３ 平均日增重 ＡＤＧ／（ｇ／ｄ） １７３．２０±８．３５ 平均日采食量 ＡＤＦＩ／（ｋｇ／ｄ） １．４０±０．１９ ２．２ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉品质 如表 ３所示 ，颈部肌肉的 ｐＨ４５ ｍｉｎ 最高 ，为 ７．６５，显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）；其次是背 肌 、前肢和后肢肌肉 ，３个部位肌肉之间 ｐＨ４５ ｍｉｎ 差 异不显著 （Ｐ ＞０．０５）；前肩肌肉 ｐＨ４５ ｍｉｎ 最低 ，为 ６．５４，显著低于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。前肢肌 肉的肉色 Ｌ ∗值显著高于背肌 、后肢和颈部肌肉 （Ｐ ＜０．０５），颈部和前肩肌肉的肉色 ａ ∗值显著高于 背肌 、前肢和后肢肌肉 （Ｐ ＜０．０５），颈部肌肉的肉色 ｂ ∗值显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 ２．３ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的常规营养成分 如表 ４所示 ，颈部肌肉的水分和粗蛋白质含 量显著低于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５），粗脂肪含量 显著高于其他部位 （Ｐ ＜０．０５）；其他部位肌肉之间 水分 、粗蛋白质和粗脂肪含量无显著差异 （Ｐ ＞０．０５）。 表 ３ 不同部位肌肉品质 Ｔａｂｌｅ ３ Ｍｕｓｃｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ 项目 背肌 后肢 颈部 Ｃｅｒｖｉｃａｌ 前肩 Ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ 前肢 Ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ 均值标准误 Ｐ值 Ｉｔｅｍｓ Ｄｏｒｓａｌ Ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ＳＥＭ Ｐ⁃ｖａｌｕｅ ｐＨ４５ ｍｉｎ ６．８１ｂ ６．７５ｂ ７．６５ａ ６．５４ｃ ６．７８ｂ ０．０４２ ＜０．００１ 亮度 Ｌ∗ ３８．８９ｃ ３８．８１ｃ ４３．４４ｂ ４４．０４ａｂ ４５．７５ａ ０．４２４ ＜０．００１ 红度ａ∗ １７．７６ｃ ２０．２９ｂ ２４．５６ａ ２３．０７ａ １９．０６ｂｃ ０．３５２ ＜０．００１ 黄度 ｂ∗ ３．２１ｂ ２．３０ｃ １０．７２ａ ３．５９ｂ ３．０５ｂｃ ０．３０５ ＜０．００１ 同行数据肩标不同小写字母表示差异显著 （Ｐ ＜０．０５），相同或无字母表示差异不显著 （Ｐ ＞０．０５）。下表同 。 Ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｒｏｗ ， ｖａｌｕｅｓ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｍａｌｌ ｌｅｔｔｅｒ ｓｕｐｅｒｓｃｒｉｐｔｓ ｍｅａｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ （Ｐ ＜０．０５）， ｗｈｉｌｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｏｒ ｎｏ ｌｅｔｔｅｒ ｓｕｐｅｒｓｃｒｉｐｔｓ ｍｅａｎ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ （Ｐ ＞０．０５） ． Ｔｈｅ ｓａｍｅ ａｓ ｂｅｌｏｗ． 表 ４ 不同部位肌肉的常规营养成分 Ｔａｂｌｅ ４ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ％ 项目 Ｉｔｅｍｓ 背肌 Ｄｏｒｓａｌ 后肢 Ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ 颈部 Ｃｅｒｖｉｃａｌ 前肩 Ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ 前肢 Ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ 均值标准误 ＳＥＭ Ｐ值 水分 Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ６８．７２ａ ７５．０８ａ ５７．２７ｂ ７２．８９ａ Ｐ⁃ｖａｌｕｅ 粗蛋白质 ＣＰ ６２．９６ａ ５９．８５ａ ３７．８０ｂ ５８．８６ａ ７５．０２ａ １．６９９ ＜０．００１ 粗脂肪 ＥＥ １７．７７ｂ １５．２５ｂ ４１．５９ａ １９．２４ｂ １３．９６ｂ １．３１７ ＜０．００１ １．３３９ ＜０．００１ ２．４ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的氨基酸组成及 含量 如表 ５所示 ，在测定的 １７种氨基酸中 ，各部位 肌肉苏氨酸 （Ｔｈｒ ）和丙氨酸 （Ａｌａ ）含量均明显高于 其他氨基酸含量 。除半胱氨酸 （Ｃｙｓ ）外 ，前肢和前 肩的各氨基酸含量普遍较高 ，颈部普遍较低 。本 试验检测到的风味氨基酸 （ＤＡＡ ）中包含鲜味氨基 酸 （ＵＡＡ ）２种 、甜味氨基酸 （ＳＡＡ ）５种和苦味氨 基酸 （ＢＡＡ ）９种 。其中 ，鲜味氨基酸中的谷氨酸 （Ｇｌｕ ）以及甜味氨基酸中的苏氨酸和丙氨酸含量 明显高于其他风味氨基酸含量 。 前肩肌肉的鲜味氨基酸中的天冬氨酸 （Ａｓｐ ）和谷氨酸含量最高 ，分别为 ９４．９９和 ６２４．９６ ｎｇ／ｇ ，显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 前肩和前肢肌肉的甜味氨基酸中的苏氨酸 、丝氨酸 （Ｓｅｒ ）、脯氨酸 （Ｐｒｏ ）、甘氨酸 （Ｇｌｙ ）和丙氨 酸含量均较高 ，前肩和前肢肌肉的苏氨酸含量显 著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５），前肩 、前肢和后肢 肌肉的丝氨酸含量显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５），前肩肌肉的脯氨酸含量显著高于后肢和颈 部肌肉 （Ｐ ＜０．０５），前肢肌肉的甘氨酸含量显著高 于其他部位 （Ｐ ＜０．０５），前肩和前肢肌肉的丙氨酸 含量显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 后肢肌肉的苦味氨基酸中的缬氨酸 （Ｖａｌ ）、蛋 氨酸 （Ｍｅｔ ）、异亮氨酸 （ Ｉｌｅ ）、亮氨酸 （Ｌｅｕ ）和苯丙 氨酸 （Ｐｈｅ ）含量最高 ，颈部肌肉最低 ，二者差异显 著 （Ｐ ＜０．０５）。而前肩肌肉的苦味氨基酸中的酪氨 酸 （Ｔｙｒ ）、赖氨酸 （Ｌｙｓ ）、组氨酸 （Ｈｉｓ ）和精氨酸 （Ａｒｇ ）含量最高 ，颈部肌肉最低 ，二者差异显著 （Ｐ ＜０．０５）。 前肩和前肢肌肉的必需氨基酸 （ＥＡＡ ）、非必 需氨基酸 （ＮＡＡ ）、风味氨基酸 （ＤＡＡ ）和总氨基酸 （ＴＡＡ ）含量以及 ＤＡＡ／ＴＡＡ 、ＥＡＡ／ＮＡＡ 和 ＥＡＡ／ＴＡＡ 均显著高于其他部位肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。此外 ，本试验 ５个部位肌肉的 ＥＡＡ／ＮＡＡ 均大于 ７０％，ＥＡＡ／ＴＡＡ 在 ４２％～５１％，均符合联合国粮农组 织 ／世界卫生组织 （ＦＡＯ／ＷＨＯ ）的模式标准 ［１１］。 ２．５ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的脂肪酸组成及 含量 如表 ６所示 ，呼伦贝尔羔羊背肌 、后肢 、颈部 、前肩 、前肢 ５个部位肌肉中共检测出 ２１种脂肪酸 ，５个部位肌肉中脂肪酸组成规律一致 ，即饱和脂肪 酸 （ＳＦＡ ）＞单不饱和脂肪酸 （ＭＵＦＡ ）＞多不饱和脂 肪酸 （ＰＵＦＡ ）。其中 ，油酸 （Ｃ１８∶１ｎ９ｃ ）含量在 ５个 部位肌肉中均为最高 ，棕榈酸 （Ｃ１６∶０）和硬脂酸 （Ｃ１８∶０）含量次之 。 表 ５ 不同部位肌肉的氨基酸组成及含量 Ｔａｂｌｅ ５ Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ 项目 氨基酸 背肌 后肢 颈部 前肩 前肢 均值 Ｐ值 Ｉｔｅｍｓ ＡＡ Ｄｏｒｓａｌ Ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ Ｃｅｒｖｉｃａｌ Ａｎｔｅｒｉｏｒ Ａｎｔｅｒｉｏｒ 标准误 Ｐ⁃ｖａｌｕｅ ｌｉｍｂ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ｌｉｍｂ ＳＥＭ 鲜味氨基酸 Ａｓｐ天冬氨酸∗ ３７．６８ｃ ５９．６９ｂ ５７．３４ｂ ９４．９９ａ ８４．７８ａ ３．００２ ＜０．００１ ＵＡＡ／（ｎｇ／ｇ） Ｇｌｕ谷氨酸∗ ２５４．０４ｃ ３２１．０８ｃ ４１３．５２ｂ ６２４．９６ａ ４２４．２６ｂ １８．２３６ ＜０．００１ Ｔｈｒ苏氨酸∗＃ １ ００５．４９ｃ １ ５８５．３４ｂ ９２７．５８ｃ ３ １３１．４９ａ ２ ８３０．６４ａ ９８．１０８ ＜０．００１ Ｓｅｒ丝氨酸∗ １５０．９８ｂ ２３６．５６ａ １１６．３２ｃ ２５３．１１ａ ２６２．７８ａ ７．１５２ ＜０．００１ 甜味氨基酸ＳＡＡ／（ｎｇ／ｇ） Ｐｒｏ脯氨酸∗ １０３．１２ａｂ ９４．０３ｂ ７９．２９ｂ １３１．３２ａ １０２．８４ａｂ ５．０２６ ０．０１８ Ｇｌｙ甘氨酸∗ ３４３．６９ｃ ４９６．１３ｂ ２９６．７４ｃ ４７１．０４ｂ ５６７．１１ａ １３．６８９ ＜０．００１ Ａｌａ丙氨酸∗ １ ０３８．２６ｃ １ ５０６．３０ｂ ７３６．３４ｄ １ ６８０．６８ａ １ ７４０．９１ａ ４４．０１９ ＜０．００１ Ｖａｌ缬氨酸 １０９．６４ｂｃ １３５．５６ａ ８６．７０ｃ １２４．２５ａｂ １１８．７３ａｂ ４．３９１ ０．００５ Ｍｅｔ蛋氨酸＃ ９７．７５ｂ １２３．８２ａ ６２．６６ｃ １０１．１４ａｂ ９９．３５ｂ ４．１６４ ＜０．００１ Ｉｌｅ异亮氨酸＃ ６５．０７ｂｃ ９４．９３ａ ５４．６６ｃ ７４．７０ｂｃ ８３．８９ａｂ ３．４４４ ０．００２ Ｌｅｕ亮氨酸＃ ２１２．４１ａｂ ２４２．６４ａ １２８．７７ｃ １８４．５２ｂ ２１８．６３ａｂ ７．６１１ ＜０．００１ 苦味氨基酸 ＢＡＡ／（ｎｇ／ｇ） Ｔｙｒ酪氨酸 １２３．７２ａ １３５．５９ａ ８２．５５ｂ １４８．２１ａ １１２．７８ａｂ ６．０５７ ０．００６ Ｐｈｅ苯丙氨酸＃ １８２．０６ａｂ １８６．１７ａ ７７．２３ｃ １４３．８６ｂ １６７．０４ａｂ ７．１７０ ＜０．００１ Ｌｙｓ赖氨酸＃ ９７．６７ｃ １３９．１３ｂ ７０．４２ｃ ２５２．３７ａ １６５．３７ｂ ７．２６２ ＜０．００１ Ｈｉｓ组氨酸＃ ９７．０８ｄ １３０．２３ｃ ７２．４７ｅ １８７．９６ａ １５７．３８ｂ ４．９６９ ＜０．００１ Ａｒｇ精氨酸 １９８．５０ｃ ２４７．７９ｂ １２０．１６ｄ ２９１．０５ａ ２８５．９９ａｂ ８．４６６ ＜０．００１ 其他 Ｏｔｈｅｒ ／（ｎｇ／ｇ） Ｃｙｓ半胱氨酸 ２３．０７ ２４．７７ ２５．９１ ２２．９０ ２２．３７ １．１６８ ０．８６７ 必需氨基酸 ＥＡＡ／（ｎｇ／ｇ） １ ７７３．２７ｃ ２ ５６３．５８ｂ １ ５０１．９１ｃ ４ ０６５．９３ａ ３ ７２３．５２ａ １１７．７５５ ＜０．００１ 非必需氨基酸 ＮＡＡ／（ｎｇ／ｇ） ２ ４１４．２８ｃ ３ ３１２．１５ｂ １ ９５８．４７ｄ ３ ９２７．０５ａ ３ ８３０．８７ａ ９２．３１８ ＜０．００１ 风味氨基酸 ＤＡＡ／（ｎｇ／ｇ） ２ ９６０．９７ｃ ４ ３５５．３２ｂ ２ ６７０．９８ｄ ６ ３９２．６１ａ ６ ０７２．００ａ １７１．５４９ ＜０．００１ 总氨基酸 ＴＡＡ／（ｎｇ／ｇ） ４ １８７．５５ｃ ５ ９３０．９４ｂ ３ ３９０．５４ｃ ７ ９９２．９８ａ ７ ５５４．３９ａ ２０６．８５８ ＜０．００１ 风味氨基酸 ／总氨基酸 ７１．００ｃ ７３．５７ｂ ７５．４７ｂ ７９．８４ａ ８０．２３ａ ０．４８０ ＜０．００１ ＤＡＡ／ＴＡＡ／％ 必需氨基酸 ／非必需氨基酸 ７１．７６ｂｃ ７８．５５ｂ ６９．８１ｃ １０２．９０ａ ９７．３９ａ １．７８０ ＜０．００１ ＥＡＡ／ＮＡＡ／％ 必需氨基酸 ／总氨基酸 ＥＡＡ／ＴＡＡ／％ ４１．４９ｃ ４３．８５ｂ ４０．５５ｃ ５０．３７ａ ４９．１７ａ ０．５２０ ＜０．００１ ＃：必需氨基酸 ＥＡＡ ；∗：风味氨基酸 ＤＡＡ 。 ＳＦＡ 有 ９种 ，主要为棕榈酸和硬脂酸 ，颈部肌 肉的 ＳＦＡ 含量最高 ，显著高于后肢 、前肩和前肢肌 肉 （Ｐ ＜０．０５）。颈部肌肉的葵酸 （Ｃ１０∶０）、月桂酸 （Ｃ１２∶０）、肉豆蔻酸 （Ｃ１４∶０）、十五烷酸 （Ｃ１５∶０）、十七烷酸 （Ｃ１７ ∶０）、花生酸 （Ｃ２０ ∶０）和硬脂酸 （Ｃ１８ ∶０）含量最高 ，后肢肌肉的木蜡酸 （Ｃ２４∶０）含 量最高 ，背肌肌肉的棕榈酸含量最高 。 ＭＵＦＡ 有 ５种 ，主要为油酸 ，各部位肌肉之间 的 ＭＵＦＡ 含量无显著差异 （Ｐ ＞０．０５）。前肩肌肉 的油酸含量最高 ，颈部肌肉的肉豆蔻油酸 （Ｃ１４ ∶１）、棕榈油酸 （Ｃ１６∶１）、反油酸 （Ｃ１８∶１ｎ９ｔ ） 和花生一烯酸 （Ｃ２０∶１）含量最高 。 ＰＵＦＡ 有 ７种 ，主要为亚油酸 （Ｃ１８∶２ｎ６ｃ ）和 花生四烯酸 （Ｃ２０∶４ｎ６），前肢 、后肢和前肩肌肉的 ＰＵＦＡ 含量显著高于背肌和颈部 （Ｐ ＜０．０５）。颈部 肌肉的亚油酸 、γ －亚麻酸 （Ｃ１８∶３ｎ６）、二十碳二烯 酸 （Ｃ２０∶２）、二十碳三烯酸 （Ｃ２０∶３ｎ６）、花生四烯 酸和二十二碳三烯酸 （Ｃ２２∶６ｎ３）含量最低 ，背肌肌 肉的 α －亚麻酸 （Ｃ１８∶３ｎ３）含量最低 。 颈部肌肉的 ＳＦＡ／ＵＦＡ 显著高于前肢 、后肢和 前肩肌肉 （Ｐ ＜０．０５），前肢 、后肢和前肩肌肉的 ＰＵＦＡ／ＳＦＡ 显著高于颈部和背肌肌肉 （Ｐ ＜０．０５）。 表 ６ 不同部位肌肉的脂肪酸组成及含量 Ｔａｂｌｅ ６ Ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ 项目 背肌 后肢 颈部 前肩 前肢 均值标准误 Ｐ值 Ｉｔｅｍｓ Ｄｏｒｓａｌ Ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ Ｃｅｒｖｉｃａｌ Ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ Ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ＳＥＭ Ｐ⁃ｖａｌｕｅ 饱和脂肪酸 ＳＦＡ／％ ５０．７５２ａｂ ４７．８４６ｃ ５２．４６１ａ ４８．８５１ｂｃ ４７．７０４ｃ ０．３６５ ＜０．００１ 葵酸 Ｃ１０∶０／％ ０．２６２ａ ０．１９６ｂ ０．２８５ａ ０．１９５ｂ ０．２２０ａ ０．００７ ＜０．００１ 月桂酸 Ｃ１２∶０／％ ０．１１９ｃ ０．１３１ｂｃ ０．２０５ａ ０．１５１ｂ ０．１５７ｂ ０．００５ ＜０．００１ 肉豆蔻酸 Ｃ１４∶０／％ ３．０４８ｂ ２．９６９ｂ ３．６６４ａ ２．８０４ｂ ３．１０６ｂ ０．０５５ ＜０．００１ 十五烷酸 Ｃ１５∶０／％ ０．４４６ａ ０．３５３ｂ ０．４７２ａ ０．３７２ｂ ０．３８１ｂ ０．００９ ＜０．００１ 棕榈酸 Ｃ１６∶０／％ ２６．７８３ａ ２６．０５３ａｂ ２５．７１２ａｂ ２４．３１４ｃ ２５．１９７ｂｃ ０．２０５ ０．００２ 花生酸 Ｃ２０∶０／％ ０．０９７ｂ ０．０９９ｂ ０．１２７ａ ０．１０９ｂ ０．０９７ｂ ０．００２ ＜０．００１ 木蜡酸 Ｃ２４∶０／％ ０．１３９ｃ ０．２５６ａ ０．０５１ｄ ０．２０８ｂ ０．２１８ａｂ ０．０１０ ＜０．００１ 十七烷酸 Ｃ１７∶０／％ １．４６３ａｂ １．２１６ｃ １．５２６ａ １．３３３ｂｃ １．２７７ｃ ０．０２６ ＜０．００１ 硬脂酸 Ｃ１８∶０／％ １８．８９４ｂｃ １９．７８３ａｂ ２０．７０６ａ １９．９８０ａｂ １８．１０５ｃ ０．２５６ ０．０１７ 单不饱和脂肪酸 ４３．０３４ ４２．２１６ ４３．７５９ ４３．５０６ ４３．５２３ ０．３１３ ０．５６５ ＭＵＦＡ／％ 肉豆蔻油酸 Ｃ１４∶１／％ ０．０９２ｃ ０．０９４ｂｃ ０．１２２ａ ０．０８４ｃ ０．１１２ａｂ ０．００３ ＜０．００１ 棕榈油酸 Ｃ１６∶１／％ １．６８８ａｂ １．５９５ｂ １．８２３ａ １．５６１ｂ １．７９５ａ ０．０２７ ０．００４ 反油酸 Ｃ１８∶１ｎ９ｔ ／ ％ ０．５８２ａ ０．４６６ｂ ０．６４２ａ ０．５８９ａ ０．５５６ａｂ ０．０１５ ０．００２ 油酸 Ｃ１８∶１ｎ９ｃ ／ ％ ４０．７８７ａ ３７．６７８ｂ ４１．１３５ａ ４１．１８５ａ ４１．１４１ａ ０．３９９ ０．０１２ 花生一烯酸 ０．０９０ｃ ０．０９７ｂ ０．１０４ａ ０．０９５ｂｃ ０．０９３ｂｃ ０．００１ ＜０．００１ Ｃ２０∶１／％ 多不饱和脂肪酸 ＰＵＦＡ／％ ４．６６８ｂ ８．１４５ａ ３．７０２ｂ ７．９６０ａ ８．１４６ａ ０．３０９ ＜０．００１ 亚油酸 Ｃ１８∶２ｎ６ｃ ／ ％ ３．７５５ｂ ５．２９２ａ ２．８０４ｃ ５．４９９ａ ５．１４４ａ ０．１２６ ＜０．００１ γ－亚麻酸 Ｃ１８∶３ｎ６／％ ０．０４５ｂ ０．０７１ａ ０．０３１ｃ ０．０６５ａ ０．０６３ａ ０．００２ ＜０．００１ α－亚麻酸 Ｃ１８∶３ｎ３／％ ０．２３０ｃ ０．２５５ａｂｃ ０．２４１ｂｃ ０．２８１ａ ０．２６６ａｂ ０．００５ ０．００８ 二十碳二烯酸 Ｃ２０∶２／％ ０．０３５ｃ ０．０５６ａ ０．０３０ｄ ０．０５３ａ ０．０４６ｂ ０．００１ ＜０．００１ 二十碳三烯酸 ０．１１０ｂ ０．１８１ａ ０．０４１ｃ ０．１５９ａ ０．１６３ａ ０．００７ ＜０．００１ Ｃ２０∶３ｎ６／％ 花生四烯酸 １．０４７ｃ ２．２９３ａ ０．３２０ｄ １．８６６ｂ １．９６０ｂ ０．０８６ ＜０．００１ Ｃ２０∶４ｎ６／％ 二十二碳三烯酸 ０．０５７ｃｄ ０．１２９ａ ０．０４１ｄ ０．０９６ｂ ０．０８０ｂｃ ０．００６ ＜０．００１ Ｃ２２∶６ｎ３／％ 饱和脂肪酸 ／ 不饱和脂肪酸 １．０５３ａｂ ０．９４２ｃ １．１１６ａ ０．９６０ｂｃ ０．８９８ｃ ０．０２１ ０．０２２ ＳＦＡ／ＵＦＡ 多不饱和脂肪酸 ／ 饱和脂肪酸 ０．０９４ｂ ０．１７３ａ ０．０７０ｂ ０．１６４ａ ０．１７４ａ ０．００７ ＜０．００１ ＰＵＦＡ／ＳＦＡ ３ 讨 论 ３．１ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉品质评价 肉色和肌肉 ｐＨ 是对肉品质进行评价的重要 指标 ，且肉色是消费者判断肉品质的首要因素 。实际上 ，肉色是肌肉 ｐＨ 的外在表现形式 ，大量研 究表明 ｐＨ 降低的程度对肉色有较大的影响 ，且两 者对肉的风味和营养价值均有直接影响 ［１２］。肉色 的变化主要取决于肌红蛋白的含量和状态 ：肌红 蛋白与氧结合产生鲜红色氧合肌红蛋白 ；而肌红 蛋白和氧合肌红蛋白都能被氧化成高铁肌红蛋白 使肌肉呈现褐色 ［１３］。目前常用色差仪对肉色进行 测定 ，输出数据为肉色 Ｌ ∗、ａ ∗和 ｂ ∗值 ，肉色 Ｌ ∗值 与样品水分含量相关 ，肉色 Ｌ ∗值越大说明羊肉光 泽感越好 ，但保水性越差 ，这是因为羊肉中的水分 丢失迁移至肉表面越多 ，肉样对光照反射作用越 强 ［１４］；肉色 ａ ∗值越高肉色越红 ；肉色 ｂ ∗值越高肉 色越黄 ［１５］。本试验研究表明 ，不同部位肌肉的肉 色 Ｌ ∗、ａ ∗、ｂ ∗值存在差异 ，其中前肩和前肢肌肉更 有光泽 ，ｂ ∗值相对较低 ，ａ ∗值相对较好 ，具有较好 的肉品质 。肌肉 ｐＨ４５ ｍｉｎ 是在羊停止呼吸后 ４５ ｍｉｎ 使用 ｐＨ 仪测定 。动物屠宰后 ，肌肉细胞进行无氧 呼吸 ，使肌糖原转化成乳酸 ，导致 ｐＨ 下降 ，而刚屠 宰的肌肉 ｐＨ 的正常范围为 ６．０～７．０［１６］。本试验 中 ，除颈部肌肉外的其他 ４个部位的肌肉 ｐＨ４５ ｍｉｎ 在 ６．５４～６．８１，均符合正常肉品质的标准 。研究表 明 ，ｐＨ 的下降与糖原的积累及肌肉组成有关 ，骨 骼肌中红肌纤维和白纤维含量对其代谢过程有影 响 ，白肌纤维较多的肌肉组织比红肌纤维较多的 肌肉组织的宰后 ｐＨ 低 ，且同一品种山羊的背最长 肌糖酵解速度最快 ，其次是股二头肌 ，最后是臂三 头肌 ，不同部位之间糖酵解速度存在差异 ［１７］。本 试验中 ，颈部肌肉 ｐＨ４５ ｍｉｎ 明显高于其他部位 ，说明 颈部肌肉红肌纤维可能高于其他部位 ，或者颈部 肌肉糖原积累较其他部位少 。 ３．２ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的常规营养成分 含量分析 肉产品的营养成分对肉的口感和风味具有重 要意义 ，也是评价肉品质的重要营养指标之一 。研究表明 ［１８］，脂肪对改善食物感官性状 、引起食欲 发挥作用 ，脂肪含量低则肉品风味不佳 ，而脂肪含 量过高会对人体健康产生不利影响 。本试验结果 表明 ，颈部肌肉的粗蛋白质含量显著低于背肌 、后 肢 、前肩 、前肢肌肉 ，而粗脂肪含量显著高于背肌 、后肢 、前肩 、前肢肌肉 ，且除颈部外的其他部位肌 肉都具有高蛋白质 、低脂肪的特点 ；其中 ，前肢肌 肉的粗蛋白含量最高 ，粗脂肪含量最低 ，这说明前 肢 、背肌 、后肢 、前肩 ，尤其是前肢肌肉比较符合现 代人的健康消费需求 。 ３．３ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的氨基酸组成及 含量分析 氨基酸与肉品风味有着十分重要的联系 ，本 试验测得背肌 、后肢 、颈部 、前肩 、前肢肌肉中均含 有 １７种氨基酸 ，各部位肌肉的氨基酸种类比较齐 全 ，这一结果与其他研究结果 ［１９］一致 。根据 ＦＡＯ／ＷＨＯ 的模式标准 ［１１］，质量较好的蛋白质氨 基酸组成中 ＥＡＡ／ＴＡＡ 应在 ４０％左右 ，ＥＡＡ／ＮＡＡ 应该在 ６０％以上 ，本试验 ５个部位的 ＥＡＡ／ＮＡＡ 均大于 ７０％，ＥＡＡ／ＴＡＡ 在 ４２％～５１％，均符合标 准 。这一结果说明羊肉背肌 、后肢 、颈部 、前肩 、前 肢 ５个部位肌肉的氨基酸比例和构成能够满足人 体需要 ，具有较高的营养价值 。邱翔等 ［２０］研究发 现 ，背最长肌的蛋白质价值优于股二头肌和腰大 肌 ；曾勇庆等 ［２１］研究发现 ，在为人体所能提供的 ＥＡＡ 营养方面 ，小尾寒羊的股二头肌 （后腿肌肉 ）要优于背最长肌 。而本试验中后肢肌肉的 ＥＡＡ 、ＴＡＡ 含量以及 ＥＡＡ／ＮＡＡ 、ＥＡＡ／ＴＡＡ 均高于背 肌肌肉 ，这一结果与曾勇庆等 ［２１］的试验结果一致 。一般来说 ，天冬氨酸和谷氨酸是最主要的鲜味氨 基酸 ，而丙氨酸 、脯氨酸 、苏氨酸 、甘氨酸和丝氨酸 是主要的甜味氨基酸 ，这 ２类氨基酸是决定羊肉 风味的重要物质 ［２２］。本试验中 ，前肩肌肉的鲜味 氨基酸含量最高 ，前肢肌肉次之 ，背肌肌肉最低 ；前肩和前肢肌肉的甜味氨基酸含量高于其他部位 肌肉 ，后肢肌肉次之 ，颈部肌肉最低 ，说明前肩和 前肢肌肉的肉品质比其他部位肌肉更具鲜味和甜 味 。此外 ，前肩和前肢肌肉的 ＤＡＡ／ＴＡＡ 分别为 ７９．９８％和 ８０．３８％，均高于其他部位肌肉 ，这也说 明前肩和前肢肌肉的羊肉风味更佳 。 ３．４ 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的脂肪酸组成及 含量分析 肉的风味和嫩度与脂肪酸含量和组成密切相 关 。大多数 ＰＵＦＡ 与羊肉风味呈负相关 ，其含量 过多会导致肌肉脂肪易被氧化腐败 ，影响肉的正 常风味和颜色 ［２３－２４］。但也有报道指出 ，将 ＰＵＦＡ 运用到反刍动物生产中可以提高泌乳性能以及肉 的营养价值 ［２５］。 ＳＦＡ 和 ＭＵＦＡ 与羊肉的风味呈 正相关 ，ＳＦＡ 和 ＭＵＦＡ 含量高 ，肉的风味 、嫩度和 多汁性越好 ，尤其是与棕榈酸含量呈正相关 ［２６］。ＳＦＡ 对人体健康不利 ，在血清中可转化成胆固醇 ，摄入过多容易引起高血脂 、动脉粥硬化等心血管 疾病 ［２７］。 ＳＦＡ 中的硬脂酸具有特殊性 ，其不具备 提高体内血清胆固醇含量的功能 ，但与羊肉的膻 味密切相关 ，这可能与硬脂酸的合成途径有 关 ［２８－２９］。 ＭＵＦＡ 中的主要成分酸具有降低胆固醇 的功能 ［３０］。本试验结果中 ，ＳＦＡ 含量在颈部肌肉 中最高 ，背肌和前肩肌肉次之 ；ＭＵＦＡ 含量在 ５个 部位肌肉中相差不大 ；ＰＵＦＡ 含量在颈部肌肉中最 低 ，其次是背肌 、前肩肌肉 ，在前肢和后肢肌肉中 较高 ；而棕榈酸含量在背肌和后肢肌肉中较高 。因此 ，综合考虑风味和营养成分 ，背肌 、前肢和前 肩肌肉既具有较好的风味和嫩度 ，又具有较好的 营养功能 。 ４ 结 论 呼伦贝尔羔羊不同部位肌肉的肉品质存在差 异 ，且前肩和前肢肌肉品质和营养成分优于背肌 、后肢和颈部肌肉 。 参考文献 ： ［ １］ 贺志雄 ，周传社 ，王敏 ，等 ．草食畜牧业乳肉功能性产 品发展的战略思考 ［ Ｊ ］ ．中国科学院院刊 ，２０２１，３６（６）：６８５－６９１． ＨＥ Ｚ Ｘ ，ＺＨＯＵ Ｃ Ｓ ，ＷＡＮＧ Ｍ ， ｅｔ ａｌ． Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｓｔｒａｔｅｇｉｅｓ ｏｆ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｆｒｏｍ ｈｅｒｂｉｖｏｒｏｕｓ ａｎｉｍａｌ ｈｕｓｂａｎｄｒｙ ［ Ｊ ］ ．Ｂｕｌｌｅｔｉｎ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ，２０２１，３６（６）：６８５－６９１．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ２］ 徐晨晨 ，罗海玲 ．胴体分割与羊肉品质的关系研究 ［ Ｊ ］ ．现代畜牧兽医 ，２０１７（１０）：２４－２８． ＸＵ Ｃ Ｃ ，ＬＵＯ Ｈ Ｌ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｃａｒ⁃ｃａｓｓ ｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｕｔｔｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ［ Ｊ ］ ． Ｍｏｄｅｒｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｍｅｄｉ⁃ｃｉｎｅ ，２０１７（１０）：２４－２８．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ３］ 罗玉龙 ，杨晶 ，刘夏炜 ，等 ．不同部位小尾寒羊肉食用 品质与脂肪酸组成的对比分析 ［ Ｊ ］ ．食品工业 ，２０１５，３６（４）：２７４－２７７． ＬＵＯ Ｙ Ｌ ，ＹＡＮＧ Ｊ ，ＬＩＵ Ｘ Ｗ ，ｅｔ ａｌ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ａ⁃ｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｓｍａｌｌ ｔａｉｌｅｄ Ｈａｎ ｓｈｅｅｐ ［ Ｊ ］ ．Ｔｈｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ，２０１５，３６（４）：２７４－２７７．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ４］ 王伦兴 ，张洪礼 ，陈德琴 ，等 ．黔北麻羊不同部位肌肉 挥发性风味物质分析 ［ Ｊ ］ ．肉类研究 ，２０２１，３５（１）：４７－５２．ＷＡＮＧ Ｌ Ｘ ，ＺＨＡＮＧ Ｈ Ｌ ，ＣＨＥＮ Ｄ Ｑ ，ｅｔ ａｌ．Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅｓ ｆｒｏｍ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃａｒｃａｓｓ ｃｕｔｓ ｏｆ Ｑｉａｎｂｅｉ Ｍａ ｇｏａｔ ［ Ｊ ］ ．Ｍｅａｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ，２０２１，３５（１）：４７－５２．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ５］ 吴法平 ，马雪清 ，闫忠心 ，等 ．茶卡羊不同部位肉品质 分析及评价 ［ Ｊ ］ ．黑龙江畜牧兽医 ，２０１９（１２）：５４－５７． ＷＵ Ｆ Ｐ ，ＭＡ Ｘ Ｑ ，ＹＡＮ Ｚ Ｘ ，ｅｔ ａｌ．Ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎａｌ⁃ｙｓｉｓ ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ Ｃｈａｋａ ｓｈｅｅｐ ［ Ｊ ］ ． Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ ，２０１９（１２）：５４－５７．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ６］ 罗玉龙 ，杨晶 ，靳志敏 ，等 ．不同部位苏尼特羊食用品 质与脂肪酸组成 ［ Ｊ ］ ．食品工业 ，２０１５，３６（９）：２９４－２９７．ＬＵＯ Ｙ Ｌ ，ＹＡＮＧ Ｊ ，ＪＩＮ Ｚ Ｍ ，ｅｔａｌ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｅａｔ⁃ｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｎａ⁃ｔｏｍｉｃａｌ ｌｏｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｓｕｎｉｔ ｓｈｅｅｐ ［ Ｊ ］ ．Ｔｈｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓ⁃ｔｒｙ ，２０１５，３６（９）：２９４－２９７．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ７］ 侯沛君 ，朱河水 ，张立阳 ，等 ．颗粒化全混合日粮对湖 羊生长性能 、瘤胃发酵参数和血清生化指标的影响 ［ Ｊ ］ ．动物营养学报 ，２０２１，３３（３）：１７７４－１７８２．ＨＯＵ Ｐ Ｊ ，ＺＨＵ Ｈ Ｓ ，ＺＨＡＮＧ Ｌ Ｙ ， ｅｔ ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐｅｌｌｅｔｅｄ ｔｏｔａｌ ｍｉｘｅｄ ｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｇｒｏｗｔｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ，ｒｕ⁃ｍｅｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｓｅｒｕｍ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｃｅｓ ｏｆ Ｈｕ ｓｈｅｅｐ ［ Ｊ ］ ． Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ，２０２１，３３（３）：１７７４－１７８２．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ８］ 葛文霞 ，柳旭伟 ，梁静 ，等 ．不同精粗饲料比例对压缩 型 ＴＭＲ 颗粒饲料成型品质影响的研究 ［ Ｊ ］ ．中国饲 料 ，２０２１（７）：２１－２７． ＧＥ Ｗ Ｘ ，ＬＩＵ Ｘ Ｗ ，ＬＩＡＮＧ Ｊ ，ｅｔａｌ．Ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒａｔｉｏｓ ｏｆ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ａｎｄ ｒｏｕｇｈａｇｅ ｏｎ ｍｏｌｄｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｒｅｓｓｅｄ ＴＭＲ ｐｅｌｌｅｔｓ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉｎａ Ｆｅｅｄ ，２０２１（７）：２１－２７．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［ ９］ 韩卫杰 ．肉用绵羊杂交组合筛选及胴体分割方法的 研究 ［Ｄ ］ ．硕士学位论文 ．杨凌 ：西北农林科技大学 ，２００５． ＨＡＮ Ｗ Ｊ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ ｍｏｄｅｌｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃａｒ⁃ｃａｓｓｃｕｔｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｍｕｔｔｏｎ ｓｈｅｅｐ ［Ｄ ］ ．Ｍａｓｔｅｒ ’ ｓ Ｔｈｅｓｉｓ．Ｙａｎｇｌｉｎｇ ：Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ，２００５．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１０］ 阚博文 ．不同年龄阶段陕北绒山羊胴体差异性比较 及胴体分割方法的研究 ［Ｄ ］ ．硕士学位论文 ．杨凌 ：西北农林科技大学 ，２０１８． ＫＡＮ Ｂ Ｗ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｃａｒｃａｓｓ ｃｈａｒａｃｔｅｒ⁃ ｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｃａｒｃａｓｓ ｃｕｔｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ｓｈａｎｂｅｉ ｃａｓｈｍｅｒｅ ｇｏａｔｓ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｇｅ ［Ｄ ］ ．Ｍａｓｔｅｒ ’ ｓ Ｔｈｅｓｉｓ．Ｙａｎｇｌｉｎｇ ：Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ，２０１８．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１１］ 邵金良 ，黎其万 ，刘宏程 ，等 ．山羊肉中氨基酸含量测 定及营养分析 ［ Ｊ ］ ．肉类研究 ，２００８（８）：６０－６２． ＳＨＡＯ Ｊ Ｌ ，ＬＩ Ｑ Ｗ ，ＬＩＵ Ｈ Ｃ ，ｅｔａｌ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｇｏａｔ ｍｅａｔ ａｎｄ ｉｔｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｅｖａｌ⁃ｕａｔｉｏｎ ［ Ｊ ］ ．Ｍｅａｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ，２００８（８）：６０－６２．（ ｉｎ Ｃｈｉ⁃ｎｅｓｅ ） ［１２］ 刘星 ，孔园园 ，张雪莹 ，等 ．羊肉品质评价指标及重要 候选基因研究进展 ［ Ｊ ］ ．农业生物技术学报 ，２０２０， ２８（１０）：１８８１－１８９２ ＬＩＵ Ｘ ，ＫＯＮＧ Ｙ Ｙ ，ＺＨＡＮＧ Ｘ Ｙ ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ｍｕｔｔｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ａｎｄ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｃａｎｄｉｄａｔｅ ｇｅｎｅｓ ［ Ｊ ］ ． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，２０２０，２８（１０）：１８８１－１８９２． ［１３］ 王永辉 ，马俪珍 ．肌肉颜色变化的机理及其控制方法 初探 ［ Ｊ ］ ．肉类工业 ，２００６（４）：１８－２１． ＷＡＮＧ Ｙ Ｈ ，ＭＡ Ｌ Ｚ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ａｎｄ ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｍｅｔｈｏｄ ［ Ｊ ］ ．Ｍｅａｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ，２００６（４）：１８－２１．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１４］ 李升升 ，靳义超 ．加热介质和时间对牦牛肉品质的影 响 ［ Ｊ ］ ．食品与机械 ，２０１７，３３（１０）：１７４－１７８．ＬＩ Ｓ Ｓ ，ＪＩＮ Ｙ Ｃ．Ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｙａｋ ｍｅａｔ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｈｅａｔ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｔｉｍｅ ［ Ｊ ］ ．Ｆｏｏｄ ＆Ｍａｃｈｉｎｅｒ⁃ｙ ，２０１７，３３（１０）：１７４－１７８．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１５］ 康生萍 ，胡林勇 ，王循刚 ，等 ．不同性别放牧青海黑藏 羊的肉品质特征分析 ［ Ｊ ］ ．西北农业学报 ，２０２１，３０（２）：１８３－１９１． ＫＡＮＧ Ｓ Ｐ ，ＨＵ Ｌ Ｙ ，ＷＡＮＧ Ｘ Ｇ ，ｅｔ ａｌ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｌａｃｋ Ｔｉｂｅｔａｎ ｓｈｅｅｐ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｇｅｎ⁃ｄｅｒｓ ｉｎ Ｑｉｎｇｈａｉ ｕｎｄｅｒ ｎａｔｕｒａｌ ｇｒａｚｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ［ Ｊ ］ ．Ａｃｔａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｅ Ｂｏｒｅａｌｉ⁃Ｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｉｓ Ｓｉｎｉｃａ ，２０２１，３０（２）：１８３－１９１．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１６］ 朱雯 ，徐伟 ，韦聪聪 ，等 ．饲粮蛋白质水平对山羊屠宰 性能 、肉品质和肌肉氨基酸组成的影响 ［ Ｊ ］ ．动物营 养学报 ，２０２０，３２（１２）：５９３２－５９３８． ＺＨＵ Ｗ ，ＸＵ Ｗ ，ＷＥＩ Ｃ Ｃ ， ｅｔ ａｌ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｌｅｖｅｌｓ ｏｎ ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ，ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｍｕｓｃｌｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｇｏａｔｓ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉ⁃ｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ，２０２０，３２ （１２）：５９３２－５９３８．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１７］ 王江林 ，王永 ，林亚秋 ，等 ．简州大耳羊和肥羔型黑山 羊不同肌肉的 ｐＨ 变化分析 ［ Ｊ ］ ．中国畜牧杂志 ，２０２１，５７（２）：２０９－２１４． ＷＡＮＧ Ｊ Ｌ ，ＷＡＮＧ Ｙ ，ＬＩＮ Ｙ Ｑ ， ｅｔ ａｌ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｐＨ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍｕｓｃｌｅｓ ｏｆ Ｊｉａｎｚｈｏｕ Ｄａｅｒ ｓｈｅｅｐ ａｎｄ ｆａｔｔｅｎｉｎｇ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，２０２１，５７（２）：２０９－２１４．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ）［１８］ 陈亮 ，刘建国 ，田斌 ，等 ．复方中草药添加剂对杜湖杂 交 Ｆ１代羔羊羊肉营养成分及氨基酸含量的影响 ［ Ｊ ］ ．中兽医学杂志 ，２０１８（８）：３－７．ＣＨＥＮ Ｌ ，ＬＩＵ Ｊ Ｇ ，ＴＩＡＮ Ｂ ，ｅｔ ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｈｅｒｂａｌ ｍｅｄｉｃｉｎｅ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｉｎｇｒｅ⁃ｄｉｅｎｔ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｄｏｒｐｅｒ×Ｈｕ ｃｒｏｓｓｂｒｅｄ Ｆ１ ｌａｍｂｓ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，２０１８（８）：３－７．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［１９］ 包音都古荣 ·金花 ，ＭＡＩＬＩＳＩ Ｈ ，呼格吉勒图 ，等 ．乌 珠穆沁草原饲养黑安格斯牛肌肉氨基酸组成及营 养价值分析 ［ Ｊ ］ ．中国畜牧兽医 ，２０１６，４３（３）：６７６－６８２．ＪＩＮＨＵＡ Ｂ Ｙ Ｄ Ｇ Ｒ ，ＭＡＩＬＩＳＩ Ｈ ，ＨＵ Ｇ Ｊ Ｌ Ｔ ，ｅｔ ａｌ．Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｖａｌｕｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ｉｎ ｂｌａｃｋ ａｎｇｕｓ ｒａｉｓｅｄ ｉｎ Ｕｊｉｎｍｑｉｎ ｇｒａｓｓｌａｎｄ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉｎａ Ａｎｉｍａｌ Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ ＆Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ ，２０１６，４３（３）：６７６－６８２．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２０］ 邱翔 ，王杰 ，黄艳玲 ，等 ．成都麻羊肉氨基酸和矿物质 含量的分析 ［ Ｊ ］ ．安徽农业科学 ，２００８，３６（１８）：７６８６－７６９０．ＱＩＵ Ｘ ，ＷＡＮＧ Ｊ ，ＨＵＡＮＧ Ｙ Ｌ ，ｅｔ ａｌ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｍａ ｇｏａｔ ［ Ｊ ］ ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ，２００８，３６（１８）：７６８６－７６９０．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２１］ 曾勇庆 ，王慧 ．小尾寒羊肉品氨基酸和矿物质营养特 性研究 ［ Ｊ ］ ．草食家畜 ，２０００（２）：１５－１８． ＺＥＮＧ Ｙ Ｑ ，ＷＡＮＧ Ｈ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｓｍａｌｌ ｔａｉｌｅｄ Ｈａｎ ｓｈｅｅｐ ［ Ｊ ］ ． Ｈｅｒｂｒｖｏｒｏｕｓ Ａｎｉｍａｌｓ ，２０００（２）：１５－１８．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２２］ 郭宏宇 ，赵鹏 ，李俊 ，等 ．灵丘青背山羊肉品质研究 ［ Ｊ ］ ．中国草食动物科学 ，２０２０，４０（５）：２８－３２．ＧＵＯ Ｈ Ｙ ，ＺＨＡＯ Ｐ ，ＬＩ Ｊ ，ｅｔ ａｌ．Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉ⁃ｔｙ ｏｆ Ｌｉｎｇｑｉｕ ｇｒｅｅｎ ｂａｃｋ ｇｏａｔ ［ Ｊ ］ ． Ｃｈｉｎａ Ｈｅｒｂｉｖｏｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，２０２０，４０（５）：２８－３２．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２３］ 贾莉 ，姜辉 ，吴建平 ，等 ．日粮中添加牛至精油对河西 绒山羊羊肉营养品质和脂肪酸的影响 ［ Ｊ ］ ．饲料工 业 ，２０２０，４１（１７）：１７－２１． ＪＩＡ Ｌ ，ＪＩＡＮＧ Ｈ ，ＷＵ Ｊ Ｐ ，ｅｔ ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｓｕｐ⁃ｐｌｅｍｅｎｔ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｒｅｇａｎｏ ｏｉｌ ｏｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｍｅａｔ ｏｆ Ｈｅｘｉ ｃａｓｈｍｅｒｅ ｇｏａｔｓ ［ Ｊ ］ ．Ｆｅｅｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ，２０２０，４１（１７）：１７－２１．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２４］ 郭俊涛 ，谢遇春 ，苏馨 ，等 ．大足黑山羊不同部位肌肉 脂肪酸比较研究 ［ Ｊ ］ ．肉类研究 ，２０２０，３４（９）：６－１１． ＧＵＯ Ｊ Ｔ ，ＸＩＥ Ｙ Ｃ ，ＳＵ Ｘ ，ｅｔ ａｌ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｍｕｓｃｌｅｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃａｒｃａｓｓ ｐａｒｔｓ ｏｆ Ｄａｚｕ ｂｌａｃｋ ｇｏａｔｓ ［ Ｊ ］ ．Ｍｅａｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ，２０２０，３４（９）：６－１１．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２５］ 张晓图 ，杜晨红 ，丁小娟 ，等 ．多不饱和脂肪酸的生物 学功能及其在动物生产中的应用 ［ Ｊ ］ ．动物营养学 报 ，２０１７，２９（９）：３０５９－３０６７． ＺＨＡＮＧ Ｘ Ｔ ，ＤＵ Ｃ Ｈ ，ＤＩＮＧ Ｘ Ｊ ， ｅｔ ａｌ．Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｉｔｓ ａｐｐｌｉｃａ⁃ｔｉｏｎ ｉｎ ａｎｉｍａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉ⁃ｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ，２０１７，２９（９）：３０５９－３０６７．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２６］ 桑断疾 ，郭同军 ，张俊瑜 ，等 ．日粮棉秆比例对绵羊羊 肉风味的影响 ［ Ｊ ］ ．中国饲料 ，２０２１（５）：１１８－１２３． ＳＡＮＧ Ｄ Ｊ ，ＧＵＯ Ｔ Ｊ ，ＺＨＡＮＧ Ｊ Ｙ ， ｅｔ ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｔｔｏｎ ｓｔａｌｋ ｒａｔｉｏ ｉｎ ｄｉｅｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｈｅｅｐ ｍｕｔｔｏｎ ［ Ｊ ］ ．Ｃｈｉｎａ Ｆｅｅｄ ，２０２１（５）：１１８－１２３．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２７］ 刘瑞生 ，王珂 ，徐建峰 ，等 ．中草药添加剂改善羊肉品 质的研究进展 ［ Ｊ ］ ．中国畜牧杂志 ，２０２０，５６（７）：４２－４６．ＬＩＵ Ｒ Ｓ ，ＷＡＮＧ Ｋ ，ＸＵ Ｊ Ｆ ，ｅｔ ａｌ．Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｈｅｒｂａｌ ｍｅｄｉｃｉｎｅ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｍｕｔ⁃ ｔｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ［ Ｊ ］ ． Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，２０２０，５６（７）：４２－４６．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２８］ 韩娜 ，汪月 ，马莉 ，等 ．对甘肃三个不同地区羊肉中脂 肪酸及氨基酸的测定与研究 ［ Ｊ ］ ．食品与发酵科技 ，２０１８，５４（４）：８７－９０，１１９．ＨＡＮ Ｎ ，ＷＡＮＧ Ｙ ，ＭＡ Ｌ ， ｅｔ ａｌ． Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ ｌａｍｂ ｏｎ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒｅｇｉｏｎｓ ｏｆ Ｇａｎｓｕ ｐｒｏｖｉｎｃｅ ［ Ｊ ］ ．Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒ⁃ｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，２０１８，５４（４）：８７－９０，１１９．（ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ ） ［２９］ ＣＡＳＥＹ Ｎ Ｈ ，ＶＡＮ ＮＩＥＫＥＲＫ Ｗ Ａ．Ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍ⁃ｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｓｕｂｃｕｔａｎｅｏｕｓ ａｎｄ ｋｉｄｎｅｙ ｆａｔ ｄｅｐｏｔｓ ｏｆ Ｂｏｅｒ ｇｏａｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｔｏ ｖａｒｙｉｎｇ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｍａｉｚｅ ｍｅａｌ ［ Ｊ ］ ．Ｓｏｕｔｈ Ａｆｒｉｃａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ，１９８５，１５（２）：６０－６２． ［３０］ ＺＨＡＮＧ Ｓ Ｇ ，ＬＩＵ Ｔ ，ＢＲＯＷＮ Ｍ Ａ ，ｅｔ ａｌ．Ｃｏｍｐａｒｉ⁃ｓｏｎ ｏｆ ｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓ ｄｏｒｓｉ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｐｒｏｆｉｌｅｓ ｉｎ Ｇａｎｓｕ ｂｌａｃｋ ｙａｋ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｙｅｌｌｏｗ ｃａｔｔｌｅｓｔｅｅｒｓａｎｄ ｈｅｉｆｅｒｓ ［ Ｊ ］ ．Ｋｏｒｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｒｅ⁃ｓｏｕｒｃｅｓ ，２０１５，３５（３）：２８６－２９２． Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｕｓｃｌｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｐａｒｔｓ ｏｆ Ｈｕｌｕｎ Ｂｕｉｒ Ｌａｍｂｓ ＯＵ Ｈｕｉｍｉｎ１，２ ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏｌｉ２ ＴＡＮ Ｚｈｉｌｉａｎｇ２ ＨＥ Ｌｉｕｑｉｎ１，２ ＪＩＡＯ Ｊｉｎｚｈｅｎ２∗ ＬＩ Ｊｉａｎｚｈｏｎｇ１∗ （１． Ｈｕｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ， Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ， Ｈｕｎａｎ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１００８１， Ｃｈｉｎａ ； ２． Ｈｕｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ， Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｇｒｏ⁃Ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓｉｎ Ｓｕｂｔｒｏｐｉｃａｌ Ｒｅｇｉｏｎ ， Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｐｏｕｌｔｒｙ Ｂｒｅｅｄｉｎｇ Ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ Ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ Ｒｅｓｏｕｒｃｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｕｂｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｅｃｏｌｏｇｙ ， Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２５， Ｃｈｉｎａ ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｉｍｓ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ Ｈｕｌｕｎ Ｂｕｉｒ ｌａｍｂｓ ， ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｉｔｓ ｆｉｎｅ ｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｔｗｅｎｔｙ⁃ｓｅｖｅｎ Ｈｕｌｕｎ Ｂｕｉｒ ｌａｍｂｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｆｅｅｄｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｓｉｍｉｌａｒ ｂｏｄｙ ｗｅｉｇｈｔ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ａｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ａｎｉｍａｌｓ ， ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｃｏｌｌｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ， ｃｅｒｖｉｃａｌ ， ｄｏｒｓａｌ ， ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ａｎｄ ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ， ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ［ｐＨ ａｎｄ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ ｂｒｉｇｈｔｎｅｓｓ （Ｌ ∗），ｒｅｄｎｅｓｓ （ ａ ∗）ａｎｄ ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ （ｂ ∗） ｖａｌｕｅｓ ］４５ ｍｉｎａｎｄ ｎｕｔｒｉ⁃ｅｎｔｓ （ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ，ｅｔｈｅｒｅｘｔｒａｃｔ ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ） ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ ： １） ｔｈｅ ｐＨ４５ ｍｉｎｉｎ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓｃｌｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ （Ｐ ＜０．０５），ｔｈｅ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ Ｌ ∗ ｖａｌｕｅ ｉｎ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ｍｕｓｃｌｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｄｏｒｓａｌ ， ｐｏｓｔｅ⁃ｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ａｎｄ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓｃｌｅｓ （Ｐ ＜０．０５）， ｔｈｅ ｍｅａｔｃｏｌｏｒ ａ ∗ ｖａｌｕｅ ｉｎ ｃｅｒｖｉｃａｌａｎｄ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ｍｕｓｃｌｅｓ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｄｏｒｓａｌ ， ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ａｎｄ ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ｍｕｓｃｌｅｓ （Ｐ ＜０．０５）， ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ ｂ ∗ ｖａｌｕｅ ｉｎ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓｃｌｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ （Ｐ ＜０．０５） ． ２） Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓｃｌｅ ｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ （Ｐ ＜０．０５）， ａｎｄ ｔｈｅ ｅｔｈｅｒ ｅｘｔｒａｃｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ （Ｐ ＜０．０５） ． ３） Ｓｅｖｅｎｔｅｅｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ ｆｉｖｅ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ， ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ２ ｕｍａｍｉ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＵＡＡ ）， ５ ｓｗｅｅｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＳＡＡ ） ａｎｄ ９ ｂｉｔｔｅｒ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＢＡＡ ） ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＥＡＡ ）， ｎｏｎｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＮＡＡ ）， ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＤＡＡ ） ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ （ＴＡＡ ） ｉｎ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ａｎｄ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ｍｕｓｃｌｅｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ （Ｐ ＜０．０５） ． ４） Ｔｗｅｎｔｙ⁃ｏｎｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ ｆｉｖｅ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ， ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｗａｓ ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ ， ｎａｍｅｌｙ ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ （ＳＦＡ ） ＞ ｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ （ＭＵＦＡ ） ＞ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ （ＰＵＦＡ ） ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＳＦＡ ｉｎ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓｃｌｅ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ， ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ａｎｄ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ｍｕｓｃｌｅｓ （Ｐ ＜０．０５）， ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ＰＵＦＡ ｉｎ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ， ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ａｎｄ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ｍｕｓｃｌｅｓ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｄｏｒｓａｌ ａｎｄ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓ⁃ｃｌｅ （Ｐ ＜０．０５） ．Ｉｎ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ，ｔｈｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｈｕｌｕｎ Ｂｕｉｒ ｌａｍｂｓ ｅｘｉｓｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ， ａｎｄ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｎ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｓｈｏｕｌｄｅｒ ａｎｄ ａｎｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ｍｕｓｃｌｅｓ ａｒｅ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｏｓｅ ｉｎ ｄｏｒｓａｌ ， ｐｏｓｔｅｒｉｏｒ ｌｉｍｂ ａｎｄ ｃｅｒｖｉｃａｌ ｍｕｓｃｌｅｓ．［Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉ⁃ｔｉｏｎ ， ２０２２， ３４（１）：４６７⁃４７７］ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： Ｈｕｌｕｎ Ｂｕｉｒ ｌａｍｂｓ ； ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ； ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ； ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ