油炸面包凡纳滨对虾（南美白对虾）中油脂含量和面包虾外裹层黄酮物质含量的测定

芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响油脂质量分数测定参考 GB 5009.6―2016面包虾外裹层黄酮物质含量的测定：剥离真空油炸面包虾产品外裹层后，采用索氏抽提法将所含油脂去除后进一步检测广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 41卷 第 1期2021年 1月Vol.41 No.1Jan. 2021 广东海洋广东海洋大学学报大学学报第 41卷82 董行，吉宏武，许佳音，等 .芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响 [J].广东海洋大学学报，2021，41（1）：81-89. 芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响 董 行，吉宏武，许佳音，段少奇，刘书成，邓楚津 （1.广东海洋大学食品科技学院 // 2.广东省水产品加工与安全重点实验室 // 3.广东省海洋食品工程技术研究中心 // 4.水产品深加 工广东普通高等学校重点实验室，广东 湛江 524088） 摘 要 ：【目的】研究添加芒果粉对真空油炸面包虾裹浆特性及其品质的影响。【方法】以小麦粉和大豆分离蛋白 的裹浆作为对照，研究芒果粉替代部分小麦粉和大豆分离蛋白的裹浆流变学特性；以裹涂率、油脂含量、水分含 量、色泽及质构特性为考察指标，研究芒果粉替代部分小麦粉和大豆分离蛋白的裹浆对真空油炸面包虾品质的影 响；以最佳芒果粉添加量的真空油炸面包虾为研究对象，测定外裹层黄酮物质含量，并采用羟自由基和 DPPH 自 由基体系对产品外裹层黄酮物质的抗氧化性进行分析。【结果】所有配方的裹浆均表现为触变性，呈现剪切稀化 特性，具有假塑性流体特征，并符合幂率流体，芒果粉可显著提升裹浆的黏度；芒果粉可显著增大面包虾裹涂率，改善产品质构和色泽特性，降低产品油脂含量并提升其水分含量（P < 0.05）。当芒果粉添加量从 10%增加到 30%时，面包虾产品油脂质量分数从 24.84%降低到 20.58%，产品的脆性和色泽中的亮度值（L *）、黄度值（b *）均得 到了显著提升（P < 0.05）。当小麦粉质量分数 66%、大豆分离蛋白质量分数 4%、芒果粉质量分数 30%时，真空 油炸面包虾产品的各项品质最佳；真空油炸面包虾产品外裹层黄酮物质质量分数为（46.75±2.87）mg/100g ，其 对羟自由基和 DPPH 自由基的清除效果方面都均强于维生素 C 。【结论】芒果粉可提升裹浆黏度，改善真空油炸 面包虾产品品质，其外裹层较强的抗氧化性对于真空油炸裹涂制品延长货架期具有一定积极作用。 关键词 ：真空油炸面包虾；裹浆特性；芒果粉；黄酮；品质 中图分类号 ：TS 254.4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2021）01-0081-09 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2021.01.011 Effects of Mango Powder on Coating Properties and Quality Attributes of Vacuum-Fried Breaded Shrimp DONG Hang, JI Hong-wu, XU Jia-yin, DUAN Shao-qi, LIU Shu-cheng, DENG Chu-jin （1. College of Food Science and Technology , Guangdong Ocean University // 2. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety // 3. Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Food // 4. Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution , Zhanjiang 524088, China ） Abstract:【Objective 】To explore the effects of mango powder on coating properties and quality attributes of vacuum-fried breaded shrimp. 【Method 】The batter composed of wheat flour and soy protein isolate was used as a control to study the rheological properties of mango flour instead of the partly wheat flour and partly soy protein isolate; The effects of the batter of mango flour instead of part 收稿日期：2020-08-26 基金项目：国家虾蟹产业技术体系建设专项 (CARS-48) 第一作者：董行（1994－），男，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。Email ：819921137@qq.com 通信作者：吉宏武（1962－），男，博士，教授，研究方向为水产品加工及贮藏工程。Email ：jihw62318@163.com of wheat flour and soy protein isolate on the quality of vacuum-fried breaded shrimp products were evaluated. The coating, oil and moisture contents, color, textural characteristics of the products were determined. The total flavonoids content in the outer coating of the vacuum-fried breaded shrimp products with the best mango powder content was determined. Additonally, the antioxidant activity of the outer coating of vacuum-fried breaded shrimp products were evaluated using hydroxyl free radicals and DPPH free radicals scavenging systems.【Result 】All batters were found to show thixotropic property and shear-thinning characteristic which owned pseudoplastic properties and complied with power-law fluid, Mango powder significantly increased the viscosity of the batter (P < 0.05); mango p p o o w w d d e e r r a a d d d d e e d d b b a a t t t t e e r r s s s s i i g g n n i i f f i i c c a a n n t t l l y y i i n n c c r r e e a a s s e e d d t t h h e e c c o o a a t t i i n n g g w w a a r r p p i i n n g g a a b b i i l l i i t t y y ,, r r e e d d u u c c e e d d o o i i l l c c o o n n t t e e n n t t a a n n d d increased moisture content of vacuum-fried breaded shrimp, improved the brittleness and color characteristics ofbreaded shrimp products(P <0.05).When theadditionofmango powder was increased from 10% to 30%, the oil content of breaded shrimp products was reduced from 24.84% to 20.58%, the crispness and L *, b * value of breaded shrimp products were significantly improved (P <0.05). When the content of wheat flour, soy protein isolate and mango flour were 66%, 4%, and 30%respectively, thequalityofvacuumfriedbreadedshrimpproductswerethebest;the contentof flavonoids in theoutercoatingofthevacuum-friedbreadedshrimpproducts was(46.75±2.87) mg/100g, Its scavenging effects of hydroxyl free radicals and DPPH free radicals were both stronger than vitamin C.【Conclusion 】Mango powder increased the viscosity of the batter and improved the quality of vacuum fried breaded shrimp products, the strong oxidation resistance of their outer coating had certain research significance for extending the shelf life. Key words: Vacuum fried breaded shrimp; batter characteristics; mango flour; flavonoids; quality 油炸面包虾一直以其色泽诱人、外焦里嫩的特 点深受消费者们欢迎 [1-2]。裹浆是油炸裹涂类食品的 重要环节，裹浆层在油炸过程中通过凝胶作用形成 外裹层壳状结构，坚硬的外壳可以给裹涂产品提供 酥脆的质地、金黄的色泽，并通过保护内部食物的 汁液，起到抑制水分流失的和降低油脂含量的作 用 [3-5]。裹涂制品的油炸方式一般为深度油炸，可杀 死油炸产品中的微生物、改善产品风味，且加工时 间更短。但深度油炸食品的油脂含量过高，油炸过 程中易产生致癌物丙烯酰胺 [6]，经常食用会导致糖 尿病、乳腺癌和结肠癌等疾病的发生 [7]。真空油炸 技术是一种通过低温低氧负压油炸环境降低水分 沸点，从而使食品快速脱水干燥的食品加工方法 [8]。将真空油炸技术应用于裹涂制品可有效降低产品 油脂含量，降低油炸过程中致癌物丙烯酰胺的产 生。但真空油炸较低的油炸温度会使裹涂制品在加 工过程中的美拉德反应不完全，产品颜色较浅 [9]，而非消费者所喜爱的金黄色。 芒果粉由芒果经过干燥研磨制成，芒果果肉呈 金黄色，可弥补真空油炸裹涂制品色浅的短板。芒 果含有丰富的膳食纤维 [10]，膳食纤维具有较强的持 水性，将芒果粉添加到裹涂制品的裹浆中，产品外 裹层可吸附更多的水分以减少油炸过程中水分的 流失，从而降低产品的油脂含量。芒果中的黄酮物 质具有较好的抗氧化性 [11]，这对于延长裹涂制品的 货架期具有一定的研究意义。 本研究以面包虾裹浆流变性、裹涂率、油脂含 量、水分含量、色泽和质构特性为考察指标，研究 添加芒果粉代替部分小麦粉和大豆分离蛋白的裹 浆的流变性及其对真空油炸面包虾产品品质的影 响，筛选出面包虾产品品质最佳的芒果粉添加量配 方，并对该配方面包虾的外裹层黄酮类化合物含量 和抗氧化性进行研究，以期为获得油脂含量更低、色泽感官更佳和货架期更长的真空油炸面包虾的 批量化生产提供技术支持。 1 材料与方法 1.1 试验材料 凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei ）购于湛江 市水产品农贸市场（70 ~ 80尾 /kg ）。小麦粉（组分 质量分数：蛋白质 11%、脂肪 1.6%、碳水化合物 73.5%）购于益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公 司；棕榈油和面包糠购于湛江市卜蜂莲花超市；大 豆分离蛋白（组分质量分数：蛋白质 90.7%、脂肪 2.5%、碳水化合物 0.8%）购于临沂山松生物制品有 限公司，芒果粉（组分质量分数：蛋白质 1.6%、脂 肪 0.6%、碳水化合物 25%）购于亳州华圣生物科技 有限公司；无水乙醇、石油醚、亚硝酸钠、硝酸铝、硫酸亚铁、双氧水、水杨酸、抗坏血酸均购于汕头 西陇科学股份有限公司，氢氧化钠购于广东光华科 技股份有限公司，2,2-联苯基 -1-苦基肼基购于上海 阿拉丁生化科技股份有限公司，所有试剂均为分析 纯；芦丁，购于源叶上海源叶生物科技有限公司，为色谱纯。 1.2 仪器与设备 TA.XT plusC 型质构仪，英国 SMS 公司；MARS III 型流变仪，德国 HAAKE 公司；DHG-9053A 型 电热恒温鼓风干燥箱，济南欧莱博科学仪器有限公 司；FA1604B 型电子分析天平，上海越平科学仪器 有限公司；NS810型色差仪，长沙欣美和仪器有限 公司；VFI 型真空低温油炸干燥机，海阳鑫锐食品 设备有限公司；KQ-500DE 型超声波震荡器，昆山 市超声仪器有限公司；Cary60型紫外可见分光光度 计，安捷伦科技有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 油炸面包虾制备工艺流程 原料虾 →低温 漂洗 →去头 →去壳 →去肠腺 →开背 →低温漂洗 →分级 →保水剂浸泡 →控水 →预裹粉 →裹浆 →裹面 包糠 →摆盘 →速冻 →油炸 →指标测定 1.3.2 操作要点 凡纳滨对虾经漂洗后，去头、壳、肠腺，开背，用含有质量分数 3%保水剂的盐水 4℃浸泡 40 min ，洗净控水 3 min ，裹预裹粉（小麦粉），上浆，裹面包糠，摆盘后于-80℃超低温冰箱速冻 60 min ，后转入-20℃冰柜中冷冻备用。 1.3.3 裹浆配制 1.3.3.1 裹浆组成 见表 1。 1.3.3.2 裹浆配制 按照表 1中裹浆粉比例混匀后 加水，使用搅拌机将其配制成均匀的糊状，混匀后 的粉和水的质量比为 1∶1.83。 1.4 真空油炸 真空油炸机油炸温度、油炸时间和真空度参数 分别设定为 100℃、12 min 、0.07 MPa ，脱油时间 为 5 min 。 表 1 裹浆组成 Table 1 Composition of batter flours g 组别 小麦粉 大豆分离蛋白 芒果粉 水 对照组 92 8 0 183 试验组Ⅰ 86 4 10 183 试验组Ⅱ 76 4 20 183 试验组Ⅲ 66 4 30 183 试验组Ⅳ 56 4 40 183 1.5 指标测定 1.5.1 裹浆的流变学特性 利用流变仪的平板式 装置对不同裹浆样品的流动性进行测量。使用 50mm 1°角锥板，测量间隙为 1 mm ，取适量裹浆样 品于平板上，拭去平板外样品溢出部分。在（25±1）℃下，剪切速率在 5 min 内从 0.1 s-1匀速增加到 100 s-1，考察剪切应力随剪切速率变化的关系，利 用幂律方程对流变曲线进行拟合，公式如下： 其中，τ 代表剪切应力（Pa ）、k 代表黏度系数（Pa•sn ）、γ 代表剪切速率（s-1）、n 代表流动行为指数。 1.5.2 裹涂率 裹涂率用面包虾外裹层质量占裹 涂后面包虾质量的比值来表示，公式如下： 裹涂率 =包虾外裹层质量 /裹涂后面包虾质量。 1.5.3 水分质量分数 水分质量分数测定参 GB 5009.3—2016中的直接干燥法。取一定质量均匀打 碎后的油炸面包虾（m 1，g ），将面包虾在（100±5）℃条件下干燥至恒重，称重（m 2，g ），水分质量分数 计算公式如下： 水分质量分数 =（m 1- m 2）/m 1。 1.5.4 油脂质量分数 油脂质量分数测定参考 GB 5009.6―2016中的索式提取法。取一定质量的油炸 面包虾（P 1，g ），将其打碎均匀包裹在滤纸内移入 抽提管，连接到已干燥至恒重的接收瓶（P 2，g ），向抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶内体积的三 分之二处，于沸水浴加热，使石油醚不断回流抽提 6 ~ 10 h ，取下接收瓶后待内部溶剂仅剩 1 ~ 2 mL ，再于（100±5）℃条件下干燥至恒重，称重（P 3， g ），油脂质量分数的计算公式如下： 油脂质量分数 =（P 3-P 2）/P 1。 1.5.5 表面色泽测定 剥离真空油炸面包虾产品 外裹层，将面包虾外裹层切割成 1 cm × 1 cm 大小 后，放置在色差仪镜头口处对其色泽 L *、a *、b *值进行测定。 1.5.6 质构测定 剥离真空油炸面包虾产品外裹 层，使用 TMS-Pro 物性测试仪对面包虾破碎力进行 测定，TPA 测定位点选择位于面包虾中间两侧的两 个位点，柱形探头使用 P/0.5探头，测试速度为 1mm/s ，测试形变量为 70%。 1.5.7 黄酮物质含量测定 1.5.7.1 芦丁标准曲线的绘制 准确称取 30.00 mg 芦丁标准品，用体积分数 30%乙醇溶液充分溶解定 容至 30 mL 容量瓶，所得溶液即为 1.00 mg/mL 的 芦丁标准溶液。分别准确吸取 0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL 标准液于 6支 20 mL 容量瓶中，加入 0.6 mL 质量分数 5%的亚硝酸钠溶液充分溶解，静 置 5 min ，再加入 0.6 mL 质量分数 10%的硝酸铝溶 液充分溶解，静置 5 min ，最后加入 8 mL 质量分数 4%的氢氧化钠溶液充分溶解后用体积分数 30%的 乙醇溶液定容，静置 20 min 。以标准溶液浓度为横 坐标，510nm 波长下测得各溶液的光密度为纵坐 标，制定芦丁标准曲线。 1.5.7.2 面包虾外裹层黄酮物质含量的测定 剥离 真空油炸面包虾产品外裹层后，采用索氏抽提法将 所含油脂去除后，取适量处理后的样品置于 50 mL 烧杯中，加入体积分数 30%热乙醇溶液 20 mL ，超 声波震荡 20 min 后，滤入 50 mL 容量瓶中，再次 加入体积分数 30%热乙醇溶液 20 mL ，超声波震荡 20 min 后，滤入 50 mL 容量瓶中，最后用 10 mL 热 乙醇溶液洗涤烧杯，滤液并入 50 mL 容量瓶，冷却 到室温后，用体积分数 30%乙醇溶液定容到刻度 线，摇匀制成芒果黄酮样液备用。 准确吸取 2 mL 待测样液于 20 mL 容量瓶中，加入 0.6mL 质量分数 5%的亚硝酸钠溶液充分溶 解，静置 5 min ，再加入 0.6 mL 质量分数 10%的硝 酸铝溶液充分溶解，静置 5 min ，最后加入 8 mL 质 量分数 4%的氢氧化钠溶液充分溶解后用体积分数 30%的乙醇溶液定容，静置 20 min 。在 510 nm 波长 下分别测定其光密度，根据芦丁标准曲线计算面包 虾外裹层提取液黄酮类化合物含量 M ，利用提取液 黄酮物质含量可得出面包虾外裹层样品所含黄酮 物质含量 N ，计算公式如下： 其中 M 为提取液黄酮类化合物含量，mg/mL ；V 为 提取液体积，mL ；L 为面包虾外裹层质量，g ；N 为面包虾外裹层黄酮类化合物含量，mg/100g 。 1.5.8 面包虾外裹层黄酮物质抗氧化性研究 1.5.8.1 面包虾外裹层黄酮清除羟自由基能力 准 确吸取 2 mL 质量浓度为 50、100、150、200、250μg/mL 的芒果黄酮样液于 5只试管中，向每个试管 中加入 6 mmol/L 硫酸亚铁溶液 2 mL 、6 mmol/L 双 氧水 2 mL ，充分混匀，静置 15 min ，加入 6 mmol/L 水杨酸 2 mL 充分混匀，静置 40 min ，然后在 510 nm 波长处测定光密度 D 2，按依照上述方法步骤，以蒸 馏水代替水杨酸测定光密度 D 0，以蒸馏水代替待测 样液测定光密度 D 1，维生素 C 作对照。面包虾外 裹层黄酮物质清除羟自由基的清除率公式如下： 羟自由基清除率 = [D 1-（D 2-D 0）]/D 1。 1.5.8.2 面包虾外裹层黄酮物质清除 DPPH 自由基 能力 准确吸取 2 mL 质量浓度为 5、10、15、20、25 μg/mL 的芒果黄酮样液于 5只试管中，向每个试 管中加入 0.04 mg/mL DPPH 溶液 2 mL 充分混匀，静置 30 min 。然后在 517 nm 波长处测定光密度 D 4；依照上述方法步骤，空白组测定光密度记为 D ck ；以无水乙醇代替 DPPH 溶液测定光密度 D 3，维生素 C 作对照。面包虾外裹层黄酮物质清除 DPPH 自由 基的清除率公式如下： DPPH 自由基清除率 = [D 3-（D 4-D ck ）]/D 3。 1.6 数据处理与统计分析 试验数据均平行测定 3次，用“平均值±标准 差”来表示。数据处理采用 jmp14和 Origin 软件进 行数据分析和作图，在数据分析中，组间对比使用 t -检验，P ＜0.05为存在显著性差异。 2 结果与分析 2.1 芒果粉对裹浆的流变学特性及面包虾裹涂率 的影响 通过幂律方程对流变曲线进行一元线性回归 拟合，相关系数（R 2）、裹浆黏度系数（k ）、流动行 为指数 n 拟合结果如表 2所示。在（25±1）℃下，所有裹浆的幂律方程拟合系数在 0.945 7 ~ 0.999 5范围内，幂律方程可较好的拟合裹浆的流变学曲 线。流动行为指数 0 < n < 1，说明裹浆均表现为触 变性，呈现出剪切稀化性，属于非牛顿流体中的假 塑性流体 [12]。对照组和试验组 Ⅱ的黏度系数 k 无显 著差异（P > 0.05），随着试验组中芒果粉添加量增 加，对应的裹浆黏度系数 k 显著增加（P < 0.05）。另外所有试验组的裹浆流动行为指数均显著小于 对照组（P < 0.05），试验组的流动行为指数随着芒 果粉添加量增加而显著降低（P < 0.05）。影响裹浆 流变性能的因素包括裹浆自身成分的组成和比例，水粉比例关系、温度以及所受到的剪切速率和持续 时间 [13-14]。裹浆的黏度对裹涂类食品的外裹层质量 起着重要作用，也是决定其在油炸过程中产品品质 的重要因素之一 [15-16]。 裹涂率是裹涂食品的一项重要指标，面包虾的 裹涂率普遍控制在 30% ~ 50%，裹浆的流变性和面 包虾的裹涂率呈现正相关关系，即在一定范围内，裹浆的黏度越大，面包虾的裹涂率越大 [9]。芒果粉 添加量对面包虾裹涂率的影响如表 2。从表 2可知，对照组和试验组 Ⅱ的裹涂率无显著差异（P > 0.05），随着试验组中芒果粉添加量增加，对应的面包虾裹 涂率也呈现显著上升趋势（P < 0.05）。有研究表明，芒果中膳食纤维含量较高 [10]，高黏度的膳食纤维添 加到裹浆中可起到增稠的功效，从而增加裹涂食品 外裹层的比例 [17]。 表 2 芒果粉对裹浆的流变学特性及面包虾裹涂率的影响 Table 2 Effect of mango powder on rheological properties of batter flours and pick-up of breaded shrimps 组别 黏度系数 k/（Pa·sn） 流动行为指数 n 拟合系数 R2 裹涂率/% 对照组 6.601 5±0.270 1c 0.535 1±0.006 5a 0.999 5 46.36±0.37c 试验组Ⅰ 5.138 9±0.110 0d 0.421 2±0.011 9b 0.994 3 44.11±0.31d 试验组Ⅱ 6.645 1±0.106 4c 0.343 8±0.000 6c 0.969 7 46.32±0.44c 试验组Ⅲ 12.422 7±0.440 6b 0.275 8±0.013 2d 0.960 6 48.42±0.38b 试验组Ⅳ 18.867 7±0.261 8a 0.230 7±0.010 0e 0.945 7 50.90±0.40a 注：同列数据凡含有一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05） Note: The data with a same letter in the volume indicate no significant difference (P > 0.05) 2.2 芒果粉对真空油炸面包虾水分含量的影响 由于真空油炸过程中处于低温低氧负压条件 下，水分沸点降低，在油炸过程中水分快速从食品 内部蒸发分散至其周围的油中 [8]。裹涂类食品外裹 层在油炸过程中可作为保护层抑制产品中水分的 流失，使油炸后的产品更具多汁性。 芒果粉添加量对真空油炸面包虾产品水分含 量的影响如图 1。从图 1可知，对照组和试验组 Ⅲ的面包虾产品水分含量无显著差异（P > 0.05），随 着试验组中芒果粉添加量增加，真空油炸面包虾水 分含量呈现显著上升趋势（P < 0.05）。芒果粉含有 较多膳食纤维 [10]，膳食纤维具有较高持水性 [17]，在 油炸过程中可将产品中的水分牢牢锁住，因此，试 验组芒果粉添加量增加能有效提升面包虾产品的 水分质量分数，这与魏莹 [18]的研究结果相似。刘倩 等 [19]在研究对比小麦麸皮、低筋面粉、高筋面粉、大豆膳食纤维的持水性时发现，大豆膳食纤维具有 最佳的持水力，它可结合本身质量 5倍的水分。强 持水性可更好的锁住食品中的水分，抑制油炸过程 中水分的流失。当芒果粉添加量为 30%时，面包虾 产品水分含量最高，此时水分含量为 44.63%，说明 此时面包虾产品多汁性效果最好。继续增加芒果粉 添加量到 40%时，面包虾产品水分含量降低，这可 能是外裹层中膳食纤维含量过多，使外裹层的光滑 细腻程度下降，油炸过程中的油脂的渗入量增加，从而降低了水分蒸发的阻力。 凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05）。Ⅰ—Ⅳ试验组裹浆粉的 芒果粉添加量分别为 10%、20%、30%、40% The data with a same letter indicate no significant difference (P > 0.05). The addition of mango powder was 10%, 20%, 30% and 40% , respectively 图 1 芒果粉对真空油炸面包虾水分质量分数的影响 Fig. 1 Effect of mango powder on moisture content of vacuum fat-fried breaded shrimps 2.4 芒果粉对真空油炸面包虾油脂含量的影响 油脂含量是油炸裹涂食品的一项重要指标，与 油炸时间、油炸温度、裹浆组成、油炸方式、产品 表面微观结构等因素有关 [20-21]。研究表明，油炸裹 涂食品的水分含量和油脂含量的总和处于相对的 动态平衡状态，即二者含量为反比关系，这是因为 食品在油炸过程中水分从食品内部蒸发使产品表 面形成微孔，油脂从这些微孔进入食品内部，故裹 浆具有较强的持水性可有效降低产品的油脂 含量 [22-23]。 芒果粉添加量对真空油炸面包虾产品油脂含 量的影响如图 2。从图 2可知，对照组和试验组 Ⅲ的面包虾产品水分含量无显著差异（P > 0.05），随 着试验组中芒果粉添加量增加，真空油炸面包虾油 脂含量呈现显著下降趋势（P < 0.05）。当芒果粉添 加量增加到 30%时，面包虾产品油脂含量最低，此 时油脂含量仅 20.58%，这些结果与陈季旺等 [12]的 研究结果相似。据报道，膳食纤维较高的持水力可 使裹涂制品外裹层结构更加紧密，产品表面气孔小 且更均匀，从而增加了外裹层蛋白膜结构的韧性，阻隔了油脂的渗入 [17]。继续增加芒果粉添加量到 40%时，面包虾产品油脂含量开始升高，这可能是 由于裹浆黏度过高导致面包虾外裹层过于厚重，使 油炸后的产品表面结构较为粗糙，从而吸收了过多 的油脂，这与潘广坤 [9]的研究结果相似。 凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05）。Ⅰ—Ⅳ试验组裹浆粉的 芒果粉添加量分别为 10%、20%、30%、40% The data with a same letter indicate no significant difference (P > 0.05). The addition of mango powder was 10%, 20%, 30% and 40% , respectively 图 2 芒果粉对真空油炸面包虾油脂质量分数的影响 Fig. 2 Effect of mango powder on oil content of vacuum fat-fried breaded shrimps 2.5 芒果粉对真空油炸面包虾质构的影响 质构特性是食品品质的重要指标之一，对质构 特性进行分析研究有利于改善加工工艺进而获得 品质更佳的产品 [24]。面包虾的质构特性通过其外裹 层破碎力来表征，在一定的范围内，破碎力越小，面包虾越酥脆，品质越好 [25]。 芒果粉添加量对真空油炸面包虾产品质构特 性的影响如图 3。由图 3可知，试验组 Ⅲ、试验组 Ⅳ与对照组的面包虾外裹层破碎力之间无显著差 异（P > 0.05），随着试验组中芒果粉添加量增加，真空油炸面包虾产品外裹层的破碎力呈现下降趋 势，说明向裹浆中添加芒果粉有利于改善面包虾产 品脆性。芒果粉含有较多的膳食纤维 [10]，膳食纤维 可以改善油炸食品质地，赋予酥脆感，这与步营 等 [26]的研究结果相似。当芒果粉添加量为 30%时，真空油炸面包虾产品外裹层破碎力最小，面包虾最 为酥脆。这可能是此时的面包虾外裹层油脂含量 低，水分含量得到提升，使得面包虾产品质构特性 得到了提升 [11]。 凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05）。Ⅰ—Ⅳ试验组裹浆粉的 芒果粉添加量分别为 10%、20%、30%、40% The data with a same letter indicate no significant difference (P > 0.05). The addition of mango powder was 10%, 20%, 30% and 40% , respectively 图 3 芒果粉对真空油炸面包虾质构的影响 Fig. 3 Effect of mango powder on texture of vacuum fat-fried breaded shrimps 2.6 芒果粉对真空油炸面包虾色泽的影响 油炸食品在高温油炸过程中会发生美拉德反 应和焦糖化反应从而形成诱人的金黄色 [27]。通常，亮度值 L *和黄度值 b *较高的裹涂类油炸食品更受 消费者们的欢迎 [28]。 芒果粉添加量对真空油炸面包虾色泽的影响 如表 3所示。由表 3可知，随着试验组中芒果粉添 加量的增加，面包虾产品的 L *值和 b *值显著呈现 上升趋势（P <0.05），且试验组面包虾产品的 L *值和 b *值均明显高于对照组面包虾产品（P <0.05），a *值无显著差异（P > 0.05）。当芒果粉添加 量达到 30%时，面包虾产品色泽最好，面包虾 L *值和 b *值最高，产品具有较好的金黄色和亮度，这 可能与芒果粉本身的色泽优势有关。增加芒果粉添 加量达到 40%时，L *值开始显著降低（P < 0.05）， b *值变化不显著（P > 0.05），这可能是此时的面包 虾产品水分含量开始降低，导致美拉德褐变的速率 加快，面包虾外裹层褐变程度加深。 表 3 芒果粉对真空油炸面包虾色泽的影响 Table 3 Effect of mango powder on color of vacuum fat-fried breaded shrimps 组别 L* a* b* 对照组 45.24±0.94c 6.31±0.68a 19.95±0.48d 试验组Ⅰ 46.34±086c 5.76±0.53a 22.04±0.54c 试验组Ⅱ 49.95±1.49b 6.78±0.88a 24.68±0.38b 试验组Ⅲ 53.11±0.98a 5.93±0.52a 26.63±0.30a 试验组Ⅳ 50.22±0.84b 5.89±0.49a 26.48±0.42a 注：同列凡含一个相同字母表示差异不显著（P > 0.05） Note: The data with a same letter in the same line indicate no significant difference (P > 0.05) 综上所述，当裹浆配方组成质量比为芒果粉∶大豆分离蛋白∶小麦粉 = 30∶4∶66时，真空油炸 面包虾产品的油脂含量最低，水分含量最高，并具 有较好的色泽和质构特性。 2.7 面包虾外裹层黄酮物质含量测定及抗氧化性 2.7.1 面包虾外裹层类黄酮物质含量测定 芦丁 的标准曲线如图 4所示，在 0 ~ 0.50 mg/mL 质量浓 度范围内，芦丁的质量浓度和光密度的线性回归方 程为 ŷ = 1.369 4x + 0.001 5，其中 R 2 = 0.999 1，说 明线性回归方程拟合良好。对最佳配方试验组 Ⅲ的 面包虾外裹层黄酮物质含量进行测定，测定结果为 （46.75±2.87）mg/100g 。 图 4 芦丁标准曲线 Fig. 4 Standard curve of rutin 2.7.2 面包虾外裹层黄酮物质清除羟自由基测定 羟基自由基是一种极为重要的活性氧物 质 [29-30]，通过分子式来看，羟自由基是由氢氧根失 去一个电子而形成的。羟自由基可与水杨酸发生特 征性反应，产物为紫色的 2,3-二羟基苯甲酸，这种 有色物质在 510nm 波长处拥有较强的吸收 [31]。羟 自由基和抗氧化剂反应会减少这种有色物质的含 量，从而使体系颜色变浅，体系颜色变化越大，表 明待测物质的抗氧化能力越强。 面包虾外裹层中黄酮物质清除羟自由基效果 如图 5所示，在质量浓度为 50 ~ 250 μg/mL 范围内，随着黄酮物质浓度增加，清除羟自由基能力显著上 升，说明黄酮物质的质量浓度和羟自由基清除率存 在一定的量化关系。在相同浓度下，面包虾外裹层 黄酮物质清除羟自由基能力强于维生素 C ，这与文 良娟等 [32]的研究结果一致。 图 5 面包虾外裹层黄酮物质清除羟自由基效果 Fig. 5 Scavenging effect of flavonoids from outer coating of breaded shrimps against hydroxyl free radicals 2.7.3 面包虾外裹层类黄酮物质清除 DPPH 自由基 测定 DPPH 自由基可溶于乙醇溶液中，其孤对电 子在 517 nm 波长处拥有较强的吸收。如果向 DPPH 自由基体系中加入供氢能力较强的抗氧化剂，会使 DPPH 自由基被还原为 DPPH-H ，导致溶液颜色相 应减弱，反应体系颜色变浅程度取决于抗氧化剂的 供氢能力强弱 [33]。 面包虾外裹层中黄酮物质清除 DPPH 自由基效 果如图 6所示。当面包虾外裹层黄酮物质的质量浓 度在 5 ~ 20 μg/mL 范围内时，DPPH 自由基的清除 率随着面包虾外裹层黄酮物质的质量浓度增加而 显著上升，此时继续增加黄酮物质的质量浓度到 25μg/mL ，清除率上升效果不再显著。在相同质量浓 度下，面包虾外裹层黄酮物质清除 DPPH 自由基能 力强于维生素 C ，这与张焕新 [34]的研究结果相似。 图 6 面包虾外裹层黄酮物质清除 DPPH 自由基效果 Fig. 6 Scavenging effect of flavonoids from outer coating of breaded shrimps against DPPH free radicals 3 结论 添加芒果粉前后的面包虾裹浆配方均表现为 触变性，呈现出剪切稀化特性，具有假塑性流体特 征，并符合幂率流体，芒果粉可显著提升裹浆的黏 度；添加芒果粉可增大面包虾裹涂率，改善产品质 构和色泽特性，降低产品油脂含量并提升其水分含 量。当 m (芒果粉 )∶m (大豆分离蛋白 )：m (小麦粉 ) = 30∶4∶66，此时，真空油炸面包虾产品的油脂含量最低，水分 含量最高，并拥有较好的质构特性，且具有更高的 亮度值和黄度值，更受消费者欢迎；最佳裹浆配方 的真空油炸面包虾产品外裹层黄酮物质质量分数 为（46.75±2.87）mg/100g ，其清除羟自由基和 DPPH 自由基效果方面都均强于维生素 C ，说明面包虾产 品此时拥有较强的抗氧化性，这对于真空油炸裹涂 制品延长货架期具有一定积极作用。 参考文献 [1] KYAW E M M, THERDTHAI N, JAGNCHUD K, et al. 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