真空油炸脆虾（南美白对虾）中挥发性盐基氮含量的检测

真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测凡纳滨对虾（南美白对虾）广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 38卷 第 4期2018年 8月Vol.38 No.4Aug. 2018 广东海洋大学学报第 38卷36 朱由珍 ,吉宏武 ,刘书成 ,等 .真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测 [J].广东海洋大学学报 , 2018, 38(4): 35-42. 真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测 朱由珍 1，吉宏武 1,2,3,4，刘书成 1,2,3,4，高 静 1，郝记明 1，邓楚津 1 (1.广东海洋大学食品科技学院 // 2.广东省水产品加工与安全重点实验室 // 3.广东省海洋食品工程技术研究中心 //4.广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东 湛江 524088） 摘 要：【目的】为了延长真空油炸脆虾的货架期 。【方法 】对真空油炸脆虾的包装条件进行研究，并探索真空油 炸脆虾的品质随温度的变化及其动力学特性。以挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数为指标，并进行感官评定，确定真空油炸脆虾的最佳包装条件；根据最佳包装条件进行包装，于不同温度下贮藏，以 TVB-N 、POV 、TVC 为指标，建立产品货架期预测模型。【结果 】包装材料和气体比例对产品品质的影响差异显著，真空油炸脆虾的最 佳包装方式为铝箔袋、70% CO2 + 30% N2的气调包装。随贮藏时间延长，TVB-N 值、POV 值、TVC 逐渐上升。根据所建立的货架期预测方程，4、15和 25 ℃贮藏温度下真空油炸脆虾的预测货架期分别为 102.6、80.3和 65.2 d ，与货架期实测值的相对误差均小于 10%。【结论 】铝箔袋且充气比例为 70% CO2 + 30% N2包装适合于真空油炸脆 虾食品包装。真空油炸脆虾贮藏过程中 TVB-N 值、POV 值、TVC 的变化符合一级反应动力学规律，且建立的动 力学模型可以很好地预测在 4~25 ℃贮藏温度下真空油炸脆虾的货架期。 关键词：真空油炸脆虾；包装条件；贮藏；模型；货架期 中图分类号 ：TS254.4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2018）04-0035-08 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2018.04.005 Selection for Packing Condition and Prediction for Shelf Life of Vacuum Fried Crispy Shrimps ZHU You-zhen1, JI Hong-wu1, 2, 3, 4, LIU Shu-cheng1, 2, 3, 4, GAO Jing1, HAO Ji-ming1, DENG Chu-jin1 (1. College of food Science and Technology , Guangdong Ocean University // 2. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety // 3. Marine Food Engineering and Technology Research Center of Guangdong Provence // 4. Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution , Zhanjiang 524088, China ) Abstract :【Objective 】To extend the shelf life of the vacuum fried crispy shrimps.【Method 】The packing conditions were studied. The changes of quality with temperature and kinetic characteristics of vacuum fried crispy shrimps were explored. Total volatile basic nitrogen, peroxide value, total viable count and sensory evaluation were used as quality indexes to determine the optimal packing condition. Then the vacuum fried crispy shrimps were packed with the best condition and stored at different 收稿日期 ：2018-04-13 基金项目 ：国家虾产业技术体系建设（CARs-47）；广东省高等学校学科建设项目 (2013CXZDA020)；广东省产学研项目 (2013B090600155)广东海洋大学创新强校基金项目 (GDOU2013050314, GDOU2014050203) 第一作者 ：朱由珍（1990—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。Email ：zjhd371010@163.com 通信作者 ：吉宏武（1962—），男，博士，教授，研究方向为水产品加工及贮藏工程。Email ：jihw62318@163.com temperatures. Further studies were carried out to establish shelf life prediction models of TVB-N value, POV value and TVC.【Result 】There was a significant difference between two packing materials, as well as gas proportion of modified atmosphere packing. The best packing condition for vacuum fried crispy shrimps was aluminum foil bag and modified atmosphere packing with 70%CO2+30% N2. The TVB-N value, POV value and TVC increased with the increase of storage time. According to the established shelf life prediction equations, the shelf life of vacuum fried crispy shrimps at 4, 15 and 25℃was 102.6, 80.3 and 65.2 days, respectively. Compared to actual shelf life, the relative error was less than 10%.【Conclusion 】The packing condition of aluminum foil bag and modified atmosphere packing with 70% CO2+30% N2 was suitable for vacuum fried crispy shrimps. During storage of vacuum fried crispy shrimp, the changes of TVB-N value, POV value and TVC were all well fitted with the first order reaction kinetics. The dynamic models established in this study were effective in predicting the shelf life of vacuum fried crispy shrimps at 4~25 ℃. Key words : Vacuum fried crispy shrimp; packing condition; storage; model; shelf life 凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei ）营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质、矿物质、维生素等，在我 国产量巨大 [1]。它在常温下极易发生腐败，目前主 要通过冷链流通，运输成本较高；现阶段市面上的 对虾产品主要为鲜虾和冷冻虾，产品形式单一、附 加值低，且无法满足现代消费者方便快捷的需求，因此将其加工成耐贮藏的对虾即食品具有很大的 经济价值。 真空油炸是在负压低温状态下对食品进行脱 水干燥的产品加工技术。与常压油炸相比，真空油 炸具有护色保香、降低油脂劣化程度、最大限度保 留营养成分、酥脆性好、吸油量小等优点 [2]。以凡 纳滨对虾为原料，经真空油炸得到的真空油炸脆 虾 [3]是一种集营养健康美味与方便即食于一体的新 型即食对虾产品，产品酥脆可口且色香味俱全。真 空油炸脆虾作为一种酥脆型、含油脂的开袋即食食 品，对包装方式有特殊要求，如避光、防潮、防挤 压、抗氧化等 [4]。目前即食食品的包装主要有空气 包装、真空包装、气调包装 3种方式。康巧娟 [5]用 3种包装方式对真空油炸紫甘薯片进行包装，发现 气调包装和真空包装防潮效果好，且气调包装在油 脂氧化稳定性方面优于真空包装。潘广坤 [6]研究真 空油炸面包虾贮藏时表示，空气包装效果很差，真 空包装对产品的形状损害很大，最终选择采用气调 包装以提高面包虾的货架期。气调包装是果蔬脆片 等膨化类食品的优先选择。目前，气调包装主要应 用于肉制品 [7]、果蔬品 [8]、水产品 [9]等冷鲜类食品的 包装，在油炸酥脆型即食食品方面的研究鲜见，应 用于真空油炸脆虾的包装尚未见报道。 准确预测真空油炸脆虾在贮藏过程中的品质 变化对于对虾即食品的开发和推广具有重要意义。近年来，一些国内外学者利用动力学模型结合 Arrhenius 法对荞麦饼干 [10]、油炸薯片 [11]、真空油 炸香菇脆片 [12]、即食虾仁 [13]、真空油炸面包虾 [14]等货架期进行了研究。本研究以真空油炸脆虾为研 究对象，确定最佳包装方式，并通过分析贮藏过程 中 TVB-N 、POV 、TVC 的变化规律，结合动力学 模型建立真空油炸脆虾的货架期预测模型，以期为 实际生产快速准确预测产品的货架寿命提供理论 支撑和技术参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 凡纳滨对虾（L. vannamei ），140 ~ 160尾 /kg ，购于广东省湛江市霞山水产品批发市场，加冰 30min 内运送至实验室；大豆油，美食客食品中国有限 公司；氯化钠、氧化镁，西陇化工股份有限公司；盐酸，廉江市爱廉化试剂有限公司；硼酸、氢氧化 钠、冰醋酸、可溶性淀粉，广东光华科技股份有限 公司；石油醚、碘化钾，西陇科学股份有限公司；三氯甲烷，天津市百世化工有限公司；硫代硫酸钠，广州化学试剂厂。 1.2 仪器与设备 YP20002电子天平，上海佑科仪器仪表有限公 司；RT2166电磁炉，广东美的生活电器制造有限 公司；爱仕达 QVL1526不锈钢锅，广州晶东贸易 有限公司；VFI 真空低温油炸干燥机，海阳鑫锐食 品设备有限公司；MAP-500D 袋式气调保鲜包装机，上海炬钢机械制造有限公司；FYL-YS-50L 恒温箱，北京福意电器有限公司；LDZX-50KBS 立式压力蒸 汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；T25数显高速分 散均质机，德国 IKA 公司；FW80高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；VAP450全自动凯氏 定氮仪，德国格哈特分析仪器有限公司 1.3 试验方法 1.3.1 包装条件的选择 将成品真空油炸脆虾随 机分装到铝箔袋与 PE 袋，开启气调包装机，按表 1的气调包装条件立即进行包装。将包装好的真空油 炸脆虾置于 37 ℃（温度加速试验）下贮藏，贮藏 0、5、10、15、20、25 d 后取样测定 TVB-N 值、POV 值和 TVC ，并进行感官评定。 表 1 气调包装条件 Table 1 Methods of MAP 组别 包装袋种类 气体体积比例 A 铝箔袋 100% N2 B 铝箔袋 70% N2+30% CO2 C 铝箔袋 30% N2+70% CO2 D 铝箔袋 100% CO2 E PE 30% N2+70% CO2 装到铝箔袋中，并以 70% CO2+30% N2的充气比例 对其进行气调包装。包装结束后，分别于 4、15、25、37、47℃条件下贮藏，每隔 10d 取样测定 TVB-N 值、POV 值和 TVC 。 1.3.3 指标测定 1.3.3.1 挥发性盐基氮（TVB-N 值 ）的测定 按照 GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发 性盐基氮的测定》测定即食脆虾中挥发性盐基氮的 含量。 1.3.3.2 过氧化值（POV 值）的测定 用粉碎机粉 碎真空油炸脆虾，称取 50 g 于 250 mL 具塞锥形瓶 中，加入 150 mL 石油醚，使其完全浸没样品，振 摇 5 min ，静置 12 h ，用布氏漏斗过滤，减压旋蒸 回收石油醚，得到的油脂根据 GB 5009.227-2016《食 品安全国家标准食品中过氧化值的测定》测定即 食脆虾中的过氧化值。 1.3.3.3 菌落总数（TVC ）的测定 按照 GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品中微生物检 测菌落总数测定》测定脆虾菌落总数。 1.3.3.4 感官评定 参照 Sallam[15]的方法，选择接 受过食品感官评定培训的学生 10名（5男 5女）组 成感官评定小组。评价前进行评审标准及方法的培 训，评分项目和标准见表 2。 1.3.2 货架期预测 将成品真空油炸脆虾随机分 表 2 真空油炸脆虾感官评分标准 Table 2 Standard of sensory evaluation of vacuum fried crispy shrimps 描述 好（4~5分） 较好（3~4分） 一般（2~3分） 较差（1~2分） 差（0~1分） 色泽（20%） 成金黄色，颜色均 匀，有光泽 成浅黄色，颜色基本 成黄色，颜色基本 虾色偏白，颜色不均 表面无光泽，虾 均匀，有光泽 均匀，光泽度稍低 匀，表面光泽度差 色发白严重 形状（15%） 饱满 基本饱满 饱满度一般 稍有蹋瘪 蹋瘪严重 风味（25%） 有纯正的脂香味，虾 香味明显 有淡淡的虾香味 香味不明显 香味消失，略有异味 有严重的哈喇味 酥脆度（40%） 非常酥脆，口感柔和 比较酥脆，口感有点 干燥 酥脆，口感干燥 酥脆度一般，口感很 干燥 不酥，咬合难 断，口感硬 1.3.4 货架期预测模型 1.3.4.1 一级反应动力学模型 很多研究表明，食 品在贮藏过程中，有关食品品质的理化指标变化大 多遵守零级或一级反应模型 [16]，其中一级反应动力 学模型应用更加广泛。 式中：m ，食品贮藏 t 天时品质指标测定值；m 0， 食品的初始品质指标测定值；t ，食品的贮藏时间， d ；k ，食品品质变化速率常数。 将不同贮藏温度下真空油炸脆虾的 TVB-N 、POV 、TVC 随时间的变化用（1）式进行拟合，确 定不同贮藏温度下各品质指标的反应速率常数 k 。1.3.4.2 Arrhenius 方程 Arrhenius 定律已被广泛 应用于食品货架期预测，Arrhenius 方程 [17]可分析食 品中品质变化速率常数与绝对温度的关系。 式中：k 0，指前因子（又称频率因子）；E a ，活化能， J/mol ；T ，绝对温度，K ；R ，气体常数，8.3144J/(mol•K)；k 0和 E a 都是与反应系统物质本身有关的 经验常数。 对（2）式两边取对数： 以热力学温度的倒数（1/T ）为自变量，以品质 变化速率常数 k 的对数（ln k ）为纵坐标作图，得到 斜率为 -E a/R 的直线，从而求出经验常数 k 0与 E a ，并结合（1）与（2）可得出食品货架期预测方程： 1.3.5 数据分析 实验均平行操作 3次，结果用平 均值±标准差表示，采用 Microsoft Excel 2003对数 据进行回归统计分析，SPSS 22.0进行显著性分析， Origin 8.5软件绘图。 2 结果与分析 2.1 包装条件的选择 2.1.1 包装条件对贮藏期间真空油炸脆虾 TVB-N 值的影响 TVB-N 值是反映动物性食品由于自身 酶或微生物分解蛋白质而产生氨及胺类等碱性含 氮物质的指标之一，TVB-N 值可间接表示真空油炸 脆虾贮藏过程中蛋白质的品质变化 [18]。 从图 1知，各气调包装组真空油炸脆虾 TVB-N 值不断增加，品质不断下降。在整个贮藏过程中，相同的气体比例下真空油炸脆虾的 PE 袋包装组 TVB-N 值显著高于铝箔袋包装组 (P ﹤0.05)，铝箔包 装袋更有助于产品品质的保持。可能是由于铝箔袋 气密性强，阻隔性好，可维持包装袋内稳定的低氧 环境，减慢微生物的生长繁殖，从而减少了蛋白质 的腐败分解。 充气体积比例也会影响 TVB-N 值。随着包装 袋中 CO2浓度增大，TVB-N 值变化速率减慢，因 为 CO2气体能够有效抑制大多数微生物生长，且浓 度越高，抑制效果越好。但 CO2体积分数超过 70%后，贮藏 25 d 时 TVB-N 值无显著差异 (P ﹥0.05)，即 CO2体积分数≥70%时，对包装袋内微生物生长 的抑制作用达到最大，此结果与 Provincial 等 [19]的 研究报道一致。 2.1.2包装条件对贮藏期间真空油炸脆虾 POV 值的 影响 POV 值是考察油炸食品品质变化的关键指 标，可用以表示油脂氧化产生的氢过氧化物的量，评判油脂受到氧化的程度。真空油炸脆虾的表面会 吸附油脂，且这层油脂不易通过脱油系统离心除 去，因此需选择合适的包装方式以减慢油脂氧化。 从图 2看出，5种包装方式的真空油炸脆虾 POV 值都随着贮藏时间的延长而增加。相同气体比 例下，铝箔袋包装组的 POV 值始终低于 PE 袋包装 组，经显著性差异分析，包装材料对 POV 值影响 显著（P ﹤0.05），可能是由于 PE 袋阻氧性能较差，较多的氧气渗透进入包装袋内，促进了真空油炸脆 虾的油脂氧化进程，导致 POV 值上升较快，因此 用铝箔袋对真空油炸脆虾进行包装能够使产品品 质更稳定一些。 4种不同充气比例的铝箔袋包装真空油炸脆虾 随 CO2浓度增加，POV 值降低，这与张辉 [20]、周 巾英 [21]的研究结果一致。 相同贮藏时间，凡有一个标记相同字母即差异不具统计学意义（P ＞ 0.05） At the same storage time, the same letters is not statistically significant （P ＞ 0.05） 图 1 贮藏期间真空油炸脆虾 TVB-N 的变化 Fig. 1 Changes of TVB-N in vacuum fried crispy shrimps during storage 相同贮藏时间，凡有一个标记相同字母即差异不具统计学意义（P ＞ 0.05）。 At the same storage time, the same letters is not statistically significant （P ＞ 0.05） 图 2 贮藏过程中真空油炸脆虾过氧化值的变化 Fig. 2 Changes of POV value in vacuum fried crispy shrimps during storage 2.1.3 包装条件对贮藏期间真空油炸脆虾 TVC 的 影响 TVC 是评价食品安全性的重要指标之一。食 品中的微生物会引起蛋白及脂肪等的降解，从而引 发一系列品质变化。如图 3所示，随着贮藏时间的 延长，不同包装方式的真空油炸脆虾的 TVC 均不 断增加。相同的气体比例下，PE 袋包装组的菌落总 数较铝箔袋包装的高。贮藏≥15d 后，PE （30%N2+70% CO2）组菌落总数显著高于其他处理组（P ﹤0.05），在贮藏 25 d 时已达到 3.5×104 cfu/g ，接 近 GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产 制品》的限量要求 5×104 cfu/g ，可能是由于 PE 袋 阻隔性能差，空气较快地进入包装袋，促进了微生 物的生长繁殖。 CO2气体可以有效的抑制微生物的繁殖，且抑 菌效果随 CO2浓度的上升而加强。本研究也证实 4种气体组成及比例的铝箔袋包装的真空油炸脆虾，其菌落增长速率大小为 LB (100% N2) > LB (70%N2+30% CO2) > LB (30% N2+70% CO2) >LB (100%CO2)，即 CO2填充比例越高，微生物生长的抑制效 果越好。 相同贮藏时间，凡有一个标记相同字母即差异不具统计学意义（P ＞ 0.05）。 At the same storage time, the same letters is not statistically significant （P ＞ 0.05） 图 3 贮藏过程中真空油炸脆虾菌落总数的变化 Fig. 3 Changes of TVC in vacuum fried crispy shrimps during storage 2.1.4 包装条件对贮藏期间真空油炸脆虾感官评 定的影响 从图 4看到，随贮藏时间延长，感官评 分不断下降，因为随贮藏时间延长，产品色泽逐渐 变得黯淡、口感酥脆度下降、虾香味及脂香味逐渐 变淡。PE 袋包装样品品质下降明显，铝箔袋包装样 品随 CO2浓度升高，品质变化速率较慢。当 CO2体积分数大于 70%时，感官评分略有下降，且充有 100%CO2的包装袋会出现塌瘪现象，影响美观和 消费者的购买欲。 2.2 货架期模型预测 2.2.1 真空油炸脆虾 TVB-N 值变化 由图 5可知，贮藏温度对真空油炸脆虾 TVB-N 值影响较明显。在相同的贮藏时间内，温度越高，TVB-N 值越大，这与潘文龙等 [22]研究的河鲫鱼 TVB-N 随温度及时 间的变化一致。4 ℃下贮藏真空油炸脆虾的 TVB-N 值变化最慢，贮藏到 50d 时，质量分数为 226.5mg/kg 。而 47 ℃条件下贮藏 50 d 时，质量分数为 312.0 mg/kg ，已超过国标标准要求的 300 mg/kg 限 定标准，不宜再食用；在常温条件下（≤ 25 ℃）贮藏至 50 d 时，TVB-N 值均未超过国标限定标准。食品中 TVB-N 值主要与酶的活性及微生物生长有 关，在低温、低氧气及低水分含量条件下，微生物 的生长会受到抑制，减缓了对蛋白质的降解作用，有效减缓产品品质下降的速度。可见低温贮藏能降 低真空油炸脆虾中 TVB-N 值的增长幅度，延长产 品的货架期。 相同贮藏时间，凡有一个标记相同字母即差异不具统计学意义（P ＞ 0.05）。 At the same storage time, the same letters is not statistically significant （P ＞ 0.05） 图 4 贮藏过程中真空油炸脆虾感官评定的变化 Fig. 4 Changes of sensory evaluation in vacuum fried crispy shrimps during storage 图 5 不同温度下真空油炸脆虾 TVB-N 随贮藏时间的变化 Fig. 5 Changes of TVB-N in vacuum fried crispy shrimps with storage time at different temperatures 2.2.2 真空油炸脆虾 POV 值的变化 由图 6可知，在不同贮藏温度的真空油炸脆虾的 POV 值整体呈 上升趋势，初始值为 0.25 mmol/kg 。虽然过氧化值 不断增大，但变化缓慢，贮藏到 50 d 时，各组样品 的 POV 值仍保持在较低的范围之内，最大值为 1.466 mmol/kg ，显著低于国标的限定值 6 mmol/kg ， 说明此包装条件下不同温度下真空油炸脆虾贮藏 50 d 仍能保持较好的品质。在贮藏初期，过氧化值 上升速率比较缓慢，随着贮藏时间的延长，氧化速 率逐渐增大，可能是由于油脂中的杂质、极性物质 因初期氧化而积累增多，这些小分子物质具有极强 的氧化能力，从而促进氧化反应。通常用过氧化值 大小反应脂肪氧化的程度，一般情况下，食品中的 过氧化值略有升高，给人体健康不会带来损害，但 过高则会危害人体健康。结果表明，温度越低，越 有利于抑制油脂氧化。 贮 藏 时 间Stor a ge time /d 图 6 不同温度下真空油炸脆虾 POV 值随贮藏时间的变化 Fig. 6 Changes of POV value in vacuum fried crispy shrimps with storage time at different temperatures 2.2.3 真空油炸脆虾菌落总数的变化 如图 7所 示，不同贮藏温度下真空油炸脆虾的 TVC 有明显 变化，温度越高，微生物生长繁殖越快。贮藏初期，真空油炸脆虾的菌落总数为 1.12×103 cfu/g 。47 ℃下，贮藏至 40d 时真空油炸脆虾菌落总数已达到 6.46×104 cfu/g ，超过 GB 10136-2015《食品安全国 家标准动物性水产制品》限定的 5×104 cfu/g ；37℃下，贮藏到 50d 时真空油炸脆虾菌落总数为 2.88×104 cfu/g ；而贮藏于 4、15、25 ℃的真空油炸 脆虾在贮藏到 50 d 时菌落总数远低于限量要求，仍 在安全可食用范围内。 图 7 不同温度下真空油炸脆虾 TVC 值随贮藏时间的变化 Fig. 7 Changes of TVC value in vacuum fried crispy shrimps with storage time at different temperatures 2.2.4 真空油炸脆虾货架期预测模型的建立 2.2.4.1 真空油炸脆虾品质指标变化的动力学模型 参数 表 3为真空油炸脆虾在不同贮藏温度下各品 质指标（TVB-N 、POV 和 TVC ）在一级反应动力 学方程中的指标初始值 m 0、反应速率常数 k 和决定 系数 R 2。表 3中各个指标在不同温度下，反应速率 随温度的升高而增大，回归方程的决定系数 R 2大都 大于 0.9，说明方程极显著，即真空油炸脆虾的挥 发性盐基氮、过氧化值、菌落总数 3个指标的变化 规律均遵循一级反应动力学模型。 表 3 不同贮藏温度下真空油炸脆虾 TVB-N 、POV 、TVC 变化的一级动力学模型参数 Table 3 Parameters of first order kinetic model in TVB-N 、 POV 、TVC values of vacuum fried crispy shrimps at different temperature 品质指标贮藏温度 K初始值 m0 反应速率 回归系数 常数 k R2 277 16.04 0.006 4 0.953 7 288 16.04 0.007 7 0.961 8 TVB-N 298 16.04 0.009 0 0.960 6 310 16.04 0.011 2 0.966 8 320 16.04 0.016 0 0.875 9 277 0.25 0.018 1 0.904 2 288 0.25 0.022 1 0.813 6 POV 298 0.25 0.025 8 0.951 4 310 0.25 0.031 5 0.922 8 320 0.25 0.035 1 0.925 6 277 1 122 0.038 8 0.957 7 288 1 122 0.044 3 0.962 7 TVC 298 1 122 0.050 4 0.933 1 310 1 122 0.064 3 0.969 8 320 1 122 0.097 6 0.993 9 2.2.4.2 Arrhenius 方程中频率因子（k0）及活化能 （Ea ）的计算 根据表 3中求得的各指标在不同温 度下的反应速率常数 k 并结合公式（3），以 1/T 为 自变量，以 ln k 为因变量，求得关于 TVB-N 、POV 和 TVC 的线性回归方程，见表 4。 表 4可知，各线性回归方程的相关系数 R 2均大 于 0.9，方程具有较好的线性关系，因此可通过线 性回归方程的斜率及截距准确求得各指标的活化 能（E a ）和频率因子（k 0）。 表 4 TVB-N 、POV 和 TVC 变化预测模型中的活化能（E a ）和频率因子（k 0） Table 4 E a and k 0 of prediction model in TVB-N, POV, TVC value 指标 线性回归方程 活化能 Ea 频率因子 k0 决定系数 R2 TVB-N值 Ŷ = - 1 822.4 x + 1.472 15 152.163 4.359 0.956 过氧化值 Ŷ = - 1 401.5 x + 1.051 11 652.632 2.861 0.998 菌落总数 Ŷ = - 1 823.0 x + 3.240 15 157.151 25.541 0.908 2.2.4.3 TVB-N 、POV 和 TVC 的货架期预测模型 将表 4求得的活化能（E a ）和频率因子（k0）代入 方程（4）可分别得到 TVB-N 、POV 和 TVC 的货 架期（SL ）预测模型，如（5）式 ~（7）式所示。 ln(MM TVB-N TVBN （5） 25.541exp(151 57.151/RT 式（5）~（7）中，M TVB-N 、M POV 、M TVC 为贮藏一 定时间后真空油炸脆虾 TVB-N 、POV 和 TVC 的测 定值，M TVB-N M POV M TOV 为真空油炸脆虾 0 0 0TVB-N 、POV 和 TVC 的初始测定值。根据真空油 炸脆虾的货架期预测模型，当确定真空油炸脆虾的 初始品质值和终点品质值后，即可确定某贮藏温度 下产品的贮藏时间。并且若已知指标的初始值，也 可确定在某贮藏温度下贮藏一定时间后的品质值。 2.2.5 货架期模型的验证 通过 4、15、25 ℃贮藏 下真空油炸脆虾的货架期实测值对货架期预测模 型进行验证，根据 GB 10136-2015《食品安全国家 标准动物性水产制品》及 GB/T 1535-2003《大豆 油》中限定的 TVB-N 300 mg/kg ，TVC 5×104 cfu/g ， POV 6 mmol/kg 来确定产品指标的终点值，真空油 炸脆虾的货架期预测结果见表 5。 由表 5可知，以 TVB-N 、POV 、TVC 为指标 建立的货架期模型均可较准确的对真空油炸脆虾 的货架期进行预测，预测值与实际货架期的相对误 差均小于 10%，可用此模型实时准确的预测 4~25℃贮藏条件下真空油炸脆虾的货架寿命。在贮藏过 程中，当其中有一项指标的货架期预测值很短时，那么该值则成为产品货架期的限定值。因此，4、15、25 ℃贮藏温度下真空油炸脆虾的实际货架期分 别为 100、80和 70 d 。 表 5 真空油炸脆虾在 4、15、25 ℃贮藏条件下 货架期预测模型验证 Table 5 Validation on shelf-life predictive models of vacuum fried crispy shrimps at 4, 15 and 25 ℃ 品质指标 贮藏温度/ 货架期预 货架期实 相对误差/ ℃ 测值/d 测值/d % TVB-N 4 102.6 100 2.6 15 80.3 85 -5.5 25 65.2 70 -6.9 4 174.6 180 -3.0 POV 15 144.5 150 -3.7 25 122.7 120 2.3 4 107.3 100 7.3 TVC 15 83.3 80 4.1 25 67.4 70 -3.7 注：相对误差 =（预测值 -实测值）/实测值 Note : relative error = ( predicted value - measured value)/ measured value 3 结论 综合 TVB-N 、POV 、TVC 、感官评分各项指标 在贮藏期间的变化结果，真空油炸脆虾采用铝箔袋 包装且充气比例为 70% CO2+30% N2时，更有利于 产品品质的稳定和维持。脆虾随贮藏时间延长， TVB-N 、POV 、TVC 均呈上升趋势；随贮藏温度升 高，各品质主要指标的反应速率不断加快，且真空 油炸脆虾在贮藏过程中各指标的变化规律均符合 一级反应动力学模型。根据建立的 TVB-N 值、POV 值、TVC 的动力学模型，对 4、15、25 ℃贮藏温 度下真空油炸脆虾的货架期预测值进行验证，得到 实测值与预测值的相对误差小于 10%，表明所建立 的模型能较好地预测真空油炸脆虾的货架期。 参 考 文 献 [1] 张高静 ,韩丽萍 ,孙剑锋 ,等 .南美白对虾营养成分分 析与评价 [J].中国食品学报 , 2013, 13(8): 254-260. 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