过热蒸汽灭菌和巴氏灭菌两种灭菌方式的熟制小龙虾中挥发性盐基氮的测定

两种灭菌方式对熟制小龙虾冷藏期间品质的影响广东海洋大学学报Journal of Guangdong Ocean University第 39卷 第 6期2019年 12月Vol.39 No.6Dec. 2019 广东海洋大学学报第 39卷94 张泽伟，吉宏武，段伟文，等 .两种灭菌方式对熟制克氏原鳌虾冷藏期间品质的影响 [J].广东海洋大学学报，2019，39（6）：93-100. 两种灭菌方式对熟制小龙虾冷藏期间品质的影响 张泽伟 1，吉宏武 1,2,3,4，段伟文 1，陈 铭 1，邓楚津 1，刘书成 1,2,3,4 （1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088；2.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东湛江 524088；3.广东省海洋食品工程技术研究中心，广东湛江 524088；4.水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江 524088） 摘 要 ：【目的 】研究过热蒸汽对熟制小龙虾冷藏期间品质变化的影响。【方法 】采用过热蒸汽灭菌代替传统巴氏 灭菌，对小龙虾进行灭菌处理，在 4 ℃和 10 ℃条件下冷藏，通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N ）含量、过氧化值（POV ）和挥发性气味的分析，研究熟制小龙虾贮藏期间品质变化。【结果 】过热蒸汽灭菌的熟 制小龙虾初始菌落总数为 (41.69±2.00) CFU/g ，远小于巴氏灭菌（1.26±0.34）×103 CFU/g 。在相同贮藏温度下，与巴氏灭菌相比较，过热蒸汽灭菌能有效减缓小龙虾感官评分的下降，菌落总数和 TVB-N 含量的上升，挥发性 气味的变化。综合分析小龙虾的感官评分，菌落总数和 TVB-N 含量的变化，过热蒸汽灭菌的产品所对应的货架 期为 48 d (4 ℃)和 27 d (10 ℃) ，比巴氏灭菌分别延长了 24 d (4 ℃)和 15 d (10 ℃) 。【结论 】过热蒸汽的处理能 保障熟制小龙虾冷藏品质，延长货架期，在小龙虾加工中具有良好应用前景。 关键词：小龙虾；熟制品；过热蒸汽；冷藏；货架期；电子鼻 中图分类号 ：TS254.4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1673-9159（2019）06-0093-08 doi ：10.3969/j.issn.1673-9159.2019.06.012 Effect of Two Sterilization Treatment on the Quality of Cooked Crayfish （Procambarus clarkii ）Product During Refrigerated Storage ZHANG Ze-wei1, DUAN Wei-wen1, CHEN Ming1, DENG Chu-jin1, LIU Shu-cheng1,2,3,4, JI Hong-wu1,2,3,4 (1. College of Food Science and Technology , Guangdong Ocean University , Zhanjiang , 524088, China ;2. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety , Zhanjiang 524088, China ; 3. Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Food , Zhanjiang ,524088, China ; 4. Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution , Zhanjiang , 524088, China ) Abstract:【Objective 】This aim of this work was to study the effects of superheated steam on the quality of cooked crayfish products during refrigerated storage. 【Objective 】The cooked crayfish products were sterilized by superheated steam and pasteurization respectively, and then stored at 4℃or 10℃. Sensory evaluation, total bacterial count, total volatile base nitrogen (TVB-N), peroxide value (POV) and volatile odor were measured.【Results and Conclusion 】The results showed that the total initial colonies of crayfish products were 41.69±2.00 CFU/g after superheated steam treatment, which was much lower than that of pasteurization[(1.26±0.34)×103 CFU/g)]. When it was compared with pasteurization at the same storage temperature, superheated steam sterilization could effectively slow down the decline of sensory score, the increase of total colonies and TVB-N content, and the change of 收稿日期：2019-07-29 基金项目：国家虾蟹产业技术体系建设专项 (编号 :CARS-48 第一作者：张泽伟（1994－），男，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。Email ：18320422276@163.com 通信作者：吉宏武（1962—），男，博士，教授，研究方向为水产品加工及贮藏工程。Email ：jihw62318@163.com volatile odor of crayfish products. According to changes of sensory evaluation, total bacterial count and TVB-N content, the shelf life of the steam group was up by 48 d at 4℃and 27 d at 10℃，which was extended by 24 d and 15 d respectively when it was compered with the pasteurized group. Superheated steam sterilization could guarantee the quality of cooked crayfish products, prolong the shelf life and could be a promising sterilization technology for crayfish products. Key words: Procambarus clarkia ; cooked crayfish product; superheated steam; refrigerated storage; shelf life; electronic nose 小龙虾，学名克氏原螯虾（ Procambarus clarkii ），目前是我国市场上畅最畅销的经济淡水养 殖虾之一 [1]。小龙虾除鲜售外，熟制品也深受消 费者青睐 [2]。而熟制小龙虾在冷藏条件下的货架 期为 2 ~ 14 d ，货架期较短，极大程度上制约了小 龙虾加工产业进一步发展 [3-4]。影响产品货架期最最 主要因素是初始微生物的数量 [5-6]。微生物数量可 通过热灭菌方式有效降低，常见热灭菌方式有巴 氏灭菌和高温高压灭菌。巴氏灭菌可较好地保持 产品原有品质和风味特征，但无法有效杀灭小龙 虾的腐败菌，导致货架期较短；高温高压杀菌能 杀灭腐败菌，但对产品的营养、风味等品质影响 较大，并不适合小龙虾产业化生产 [7]。为有效杀 灭熟制小龙虾的腐败菌，延长货架期，保障贮藏 期间产品品质，探索一种新型、高效的小龙虾灭 菌方式尤为重要。过热蒸汽是对饱和蒸汽继续加 热，在相同压力下温度高于沸点的水蒸汽 [8]。与 传统灭菌方式相比，过热蒸汽有温度更高、热传 递更快、物料受热更均匀、灭菌时间更短、灭菌 效果更好、处理后食品品质更有保障等优点 [9]。过热蒸汽能有效杀灭腊肉 [10]、羊肉 [11]、鱼干 [12]和杏仁 [13]等物料的微生物，对李斯特菌 (Listeria )[14]、嗜热芽孢杆菌 (Geobacillus stearothermophilus )[15]、大肠杆菌（ Escherichia coli ）[16]等有良好的杀灭效果。然而，运用过热 蒸汽对熟制小龙虾进行灭菌，对灭菌后产品贮藏 期间品质变化的研究尚未见文献报道。本研究以 过热蒸汽灭菌和巴氏灭菌的小龙虾为研究对象，研究在不同贮藏温度下，熟制小龙虾相关指标（感 官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、过氧化值和 挥发性气味）的变化规律，比较两种灭菌方式对 小龙虾冷藏期间品质的影响，为过热蒸汽技术在 小龙虾产业的运用提供理论依据。 1材料与方法 1.1 材料与试剂 鲜活小龙虾（Procambarus clarkii ），30 ~ 36尾 /kg ，购于广东省湛江市霞山区东风海鲜市场；大豆 油，益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；平板 计数琼脂（PCA ），广东环凯微生物科技有限公司；氧化镁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠、碘化 钾、石油醚、西陇科学股份有限公司；无水硫酸钠、氢氧化钠、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、硼酸、冰乙 酸、三氯乙酸、三氯甲烷、盐酸、广东光华科技股 份有限公司；所有试剂均为分析纯。 1.2 主要仪器与设备 PEN3电子鼻：德国 AIRSENSE 公司。VAP450全自动凯氏定氮仪：德国哥哈特分析仪器有限公司。 过热蒸汽处理系统（图 1）：蒸汽发生器（1）产 生温度约 135 ℃蒸汽，接着蒸汽流入蒸汽再热器（2）中，通过设置温度控制器（3）的参数对再热器温度 进行调控，使蒸汽温度加热到试验的预定值，通过 调节阀门（4）的大小来控制管道中蒸汽的流量，其 数值在蒸汽流量表（5）中显示。温度计（6）测量 蒸汽出口（7）的温度，表示喷入绝热箱（10）中过 热蒸汽的实际温度，打开尾气阀（9），待整个系统 温度和流量稳定后，放入小龙虾，进行灭菌操作。 1.蒸汽发生器；2.蒸汽再热器；3.温度控制器；4.蒸汽流量阀门；5.蒸汽 流量表；6.温度计；7.蒸汽出口；8.物料放置架；9.尾气阀；10.绝热箱 1. superheated steam generator; 2. superheated steam superheater; 3. temperature controller; 4. valve; 5. steam flow meter; 6. thermometer; 7. steam nozzle; 8. material rack; 9. valve; 10. insulation chamber. 图 1 过热蒸汽系统示意图 Fig.1 Schematic diagram of superheated steam system 1.3 试验方法 1.3.1 样品制备 新鲜小龙虾 →超声清洗 →沥干 →油炸（170 ℃油炸 3 min ）→煮制（含食用盐 50 g/L 的沸水中煮制 10 min ） 1.3.1.1 过热蒸汽组样品制备 按 1.3.1方法制备 样品 →过热蒸汽处理 →真空包装（5只 /袋）→贮藏 （温度：4 ℃ ±1 ℃和 10 ℃ ±1 ℃）→每 3 d 进行相 关指标测定。 过热蒸汽灭菌条件：温度 230 ℃、流量 29 m³/h 、 处理时间 300 s 。 过热蒸汽灭菌条件的确定是根据过热蒸汽对 小龙虾的灭菌效果与灭菌时对小龙虾品质影响的 预实验结果确定。 将贮藏温度为 4 ℃和 10 ℃的过热蒸汽样品分 别命名为“蒸汽 4 ℃组、蒸汽 10 ℃组”。 1.3.1.2 巴氏灭菌组样品制备 按 1.3.1方法制备 样品 →真空包装（5只 /袋）→巴氏灭菌（80℃/20min ）→贮藏（温度：4 ℃ ±1 ℃和 10 ℃ ±1 ℃）→每 3 d 进行相关指标测定。 将贮藏温度为 4 ℃和 10 ℃的巴氏灭菌样品分 别命名为 “巴氏 4 ℃组、巴氏 10 ℃组 ”。 1.3.2 指标测定 1.3.2.1 感官评分 选取 10名参加过食品感官评 定培训的人员（5女 5男），组成感官评分小组 [17]。评定过程从虾体外观、气味和质地 3方面出发，按 照表 1要求进行综合评分，,最终结果取三项评分的 加权平均值为小龙虾产品的感官评定分数，总分值 在 10分（好）和 2分（差）之间，6分以下表明 小龙虾产品不可食用，达到货架期终点。具体评分 标准见表 1。 表 1 小龙虾产品感官指标评分标准 Table 1 Standard of sensory evaluation of crayfish products 标准（权重） 好（10分） 较好（8分） 合格（6分） 较差（4分） 差（2分） 外观（20%）虾体完整、色泽鲜红 虾体完整、色泽一般 虾体有破损、色泽 一般 虾体有破损、颜 色暗红，无光泽 虾体破损、黑变、无 光泽 气味（40%）具有正常鳌虾的鲜香味 香味变淡，无异味 香味一般，无异味 略有异味 异味较强 质地（40%）肉质紧密有弹性，肉壳 连接紧密 肉质弹性略有下降，肉壳连接紧密 肉质弹性较差，壳 肉连接松弛 肉质松软，没有 弹性 虾体发黏，肉质糜烂，剥壳时虾仁不成型 1.3.2.2 挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定 参 照 GB 5009.228-2016，采用自动凯氏定氮仪法测定。 1.3.2.3 过氧化值（POV）测定 参照 GB 5009.227-2016，采用滴定法测定。 1.3.2.4 菌落总数测定 参照 GB 4789.2-2016进行。1.3.2.5 电子鼻的检测 将小龙虾去头去壳，取可 食部分，绞碎搅匀，称取 2 g 虾肉装入 20 mL 的进 样瓶内，加盖密封，常温静置 60 min ，采用顶空吸 气法进行电子鼻检测。每组检测均平行 5次。电子 鼻检测的设置参数见表 2[18-19]。PEN3电子鼻各传感 器名称与性能描述见表 3。 表 2 PEN3电子鼻检测条件参数 Table 2 Detection conditional parameters of PEN3electronic nose 条件 参数 条件 参数 清洗时间 90 s 采样间隔 1 s 零点微调时间 5 s 内部流量 300 mL/min 样品准备时间 5 s 进样流量 300 mL/min 采样时间 150 s 连续采样时间 10 s 表 3 PEN3电子鼻的各传感器名称与性能描述 Table 3 PEN3 sensor name and performance description 列阵序号 传感器名称 性能描述 R1 W1C 芳香成分 R2 W5S 对氮氧化合物很灵敏 R3 W3C 氨水，对芳香成分灵敏 R4 W6S 主要对氢气有选择性 R5 W5C 烷烃芳香成分 R6 W1S 对甲烷灵敏 R7 W1W 对硫化物灵敏 R8 W2S 对乙醇灵敏 R9 W2W 芳香成分，对有机硫化物灵敏 R10 W3S 对烷烃灵敏 1.3.3 数据分析 每个试验均平行 3次，数据用平 均值 ±标准差表示，使用 Microsoft Excel 2007和 SPSS 20.0进行数据分析，使用 Win Muster 软件，对电子鼻数据进行主成分分析 (Principal Components Analysis ，PCA ），使用 Origin 8.5软件绘图。 2 结果与分析 2.1小龙虾在冷藏过程中感官评分变化 图 2可知，初始时，过热蒸汽组和巴氏灭菌 组感官评分的分值都接近 10分，表明灭菌后产品 品质较优。巴氏灭菌温度较低，杀菌条件较温和，能有效保持产品原有的营养成分、质构、色泽和 风味等品质 [20]。研究发现过热蒸汽灭菌能对青麦 仁 [21]、橙子 [16]和燕麦面条 [22]等有效灭菌，同时不 会对产品品质造成明显的破坏。过热蒸汽灭菌对 小龙虾品质影响较小的结果与其类似，这是由过 热蒸汽具有热传递较快、处理时间较短、物料受 热均匀等特性所决定。过热蒸汽传热方式除对流 传热外，还进行凝结传热，当蒸汽接触到较冷的 小龙虾表面时，会发生凝结，同时释放出大量的 凝结热来加热小龙虾，使小龙虾快速升温；同时，过热蒸汽拥有在较低温度的物料表面先凝结的特 性，使物料受热均匀 [23]。 随贮藏时间延长，各组的感官评分均不断下 降，是因为随着贮藏时间延长，在微生物和各种 生化反应的作用下，产品的虾香味变淡，并逐渐 产生异味；虾肉的弹性逐渐变差，壳肉连接变松 弛。而产品外观却一直保持色泽鲜红，这与吴晨 燕等 [24]研究麻辣小龙虾在冷藏条件下的色泽变化 一致。小龙虾虾壳中富含虾青素，虾青素在热加 工过程中，因蛋白质变性而被释放，使小龙虾色 泽呈红色，并在贮藏过程中趋于稳定 [24]。不同组 的小龙虾在贮藏过程中感官评分随着时间的延长 而呈现不同的下降趋势。同一灭菌方式处理的小 龙虾感官评分随着贮藏温度的降低而下降缓慢。大量的研究表明，降低贮藏温度能够有效的抑制 微生物的生长繁殖，减缓蛋白质分解和脂肪氧化 等化学反应的速率，从而有效保障水产品品质，延长水产品的货架期 [25]。从贮藏 9d 起，同一贮 藏温度下，不同灭菌方式组的小龙虾感官评分间 存在显著性差异（P ＜0.05）。蒸汽组 48 d （4 ℃）和 27 d （10 ℃）时感官评分依然可以保持 6分以 上，而相比较巴氏组分别延长了 24d （4℃）和 15 d （10 ℃）。说明过热蒸汽灭菌能有效减缓小龙 虾在贮藏期间的感官变化，更能保持产品的品质，使产品具有更好的贮藏效果。 图 2 贮藏期内小龙虾感官评价的变化 Fig.2 Changes in sensory evaluation of crayfish products during storage 2.2 小龙虾在冷藏过程中菌落总数变化 如图 3所示，各组小龙虾的菌落总数随贮藏时 间的延长均呈不断上升趋势，但上升程度因灭菌方 式及贮藏温度而有所不同。贮藏温度越高，产品菌 落总数增长速率越快。初始时，过热蒸汽组的初始 微生物数量为 (41.69±2.00) CFU/g ，明显低于巴氏灭 菌组 (1.26±0.34)×103CFU/g （P ＜0.05）。其结果与 Abe 等 [12]类似。由于过热蒸汽的温度更高，在杀菌 过程能释放更高的温度和更多的热量，具有更高的 微生物杀菌效果。因此，过热蒸汽处理能更有效杀 灭小龙虾的微生物，降低产品的初始微生物数量。 贮藏时间 /d 图 3 贮藏期内小龙虾菌落总数的变化 Fig.3 Changes in colony count of crayfish products during storage 根据 GB 10136-2015《食品安全国家标准动物 性水产制品》可知，判定小龙虾品质腐败变质的菌 落总数限量为 5.0×104 CFU/g ；蒸汽 4、10 ℃组超 过限量值所对应的时间分别为 48、27 d ，相比较巴 氏组，分别延长了 24 d （4 ℃）和 15 d （10 ℃）。这与常盈 [26]研究过热蒸汽处理燕麦原料后，能有效 延长燕麦的货架期结果一致。这是由于过热蒸汽依 靠其热效应，使菌体蛋白质变性，杀死微生物，从 而延长货架期。 2.3 小龙虾在冷藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N ）变化 TVB-N 值的变化表示小龙虾的蛋白质，受到 微生物和酶的作用，被分解的程度 [27]。由图 4可 知，各组的初始 TVB-N 值均低于 89.7 mg/kg 且差 异不显著。这是由于初始微生物数量较低，蛋白质 被分解程度较小，此时，初始 TVB-N 值受小龙虾 本身碱性含氮物质含量的影响。在贮藏期间，相同 贮藏温度，蒸汽组的 TVB-N 含量均远低于巴氏组 （P ＜0.05）。贮藏期间，微生物的大量生长繁殖分 解蛋白质致使挥发性盐基氮含量逐渐上升， TVB-N 值增长的速率逐渐加快，小龙虾腐败越严 重 [28]。当巴氏 4 ℃组和巴氏 10 ℃组的贮藏时间分 别达到 24、12 d 之后，其 TVB-N 含量均高于 300mg/kg ，已超过国标标准的限量。而此时蒸汽 4 ℃组和蒸汽 10 ℃组的均未超过限量。蒸汽 4、10 ℃组超过限量值所对应的时间分别为 48、27 d 。表明 过热蒸汽灭菌方式能有效减缓熟制小龙虾的 TVB-N 含量的上升速度。 图 4 贮藏期内小龙虾挥发性盐基氮的变化 Fig.4 Changes in total volatile basis nitrogen of crayfish products during storage 2.4 小龙虾冷藏过程中过氧化值（POV ）变化 POV 是考察贮藏期间小龙虾油脂和脂肪酸等 被氧化程度的关键指标。小龙虾虾黄中脂肪含量较 高，约 50.46%，其中不饱和脂肪酸含量为 52.55%[29]。在贮藏期间，不饱和脂肪酸极易引起脂肪氧化 [30]。图 5可见，小龙虾 POV 均随着贮藏时间的延长而增 加，而贮藏温度越低，POV 增长得越慢。这是由于 低温能对脂肪酸起较好保护作用，减缓其被氧化而 酸败的速率 [31]。过热蒸汽的初始过氧化值比巴氏灭 菌组小。过热蒸汽处理是在低氧或者微氧环境下进 行，可有效抑制油脂氧化，同时过热蒸汽有脱油效 果，能脱去油炸时残留在小龙虾中的油脂，有效降 低油脂含量 [24]。在贮藏期内，各组小龙虾样品过氧 化值均低于 GB 2716-2018《食品安全国家标准植物 油》限量 2.5 g/kg ，未超标。 图 5 贮藏期内小龙虾过氧化值的变化 Fig. 5 Changes in peroxide value of crayfish products during storage 2.5 小龙虾在冷藏过程中挥发性气味变化 2.5.1 小龙虾产品气味分析 图 6表示电子鼻 10个传感器对小龙虾产品在贮藏期间气味变化的响 应。从图 6可见，在贮藏过程中，小龙虾的电子鼻 传感器相对电导率发生明显变化，说明产品的挥发 性气味发生了变化。初始时，各传感器的响应值较 小且均一。随着贮藏时间的延长，传感器 R1、R2、R3、R4、R5、R10的相对电导率无明显变化；传感 器 R6、R7、R8和 R9的相对电导率逐渐增大，而 其中传感器 R6和 R7增大的趋势明最明显，表明这 2个传感器在评价小龙虾贮藏期间挥发性气味变化 方面发挥着主要作用，小龙虾的特征气味主要是甲 烷类和硫化物。有文献报道，冷藏草鱼 （Ctenopharyngodon idellus ）[32]、冷藏脊尾白虾（E. carinicauda ）[33]、冷冻斑节对虾 (Penaeus monodon )[34]和熟制凡纳滨对虾（Penaeus vannamei ）[35]虾仁贮 藏期间的特征气味是甲烷类和硫化物，小龙虾的特 征气味与其一致。 传感器 R6响应值随着贮藏时间的延长，先缓慢 的增长，到贮藏后期，响应值剧增。这与欧阳芳芳 [32]和杨晶等 [36]研究草鱼在冷藏过程中挥发性气味的变 化规律一致。因为贮藏后期，微生物作用和各种生 化反应使蛋白质降解和脂肪氧化加剧，导致甲烷类 挥发性物质急剧升高。巴氏组传感器 R6响应值剧增 所对应的时间为 18 d （4 ℃）和 9 d （10 ℃），而此 时，蒸汽组传感器 R6响应值变化依旧较缓慢。这是 由于过热蒸汽组的初始菌落总数较小，导致微生物 作用较小，蛋白质等营养物质被分解程度较低，挥 发性气味的变化较缓慢。蒸汽组传感器 R6响应值剧 增所对应的时间为 39 d （4 ℃）和 21 d （10 ℃），表明过热蒸汽处理能有效减缓小龙虾挥发性气味的 变化，保障小龙虾的品质。 2.5.2 小龙虾电子鼻 PCA 分析 为保证 PCA 分析 的可靠性，一般要求 PCA 累积贡献率在 80%以 上 [37]。如图 7所示，第一主成分和第二主成分的贡 献率总和为 98.13%（图 7. A ）和 99.75%（图 7. B ），大于 80%，满足 PCA 分析的要求，即这两个主成 分能够代表样品的所有特征信息。 图 7. A 为小龙虾在 4 ℃贮藏过程中，电子鼻 10个传感器的响应值经 PCA 分析结果。随着贮藏时 间的延长，样品气味沿第一主成分轴从左向右移 动，贡献率逐渐增加。根据第一主成分，可将不同 贮藏时间的样品大致分成 4个阶段，第一阶段为 0 d （蒸汽组）和 0 d （巴氏组）；第二阶段为 6 ~ 12 d （蒸汽组）和 3 ~ 9 d （巴氏组）；第三阶段为 15 ~ 39d （蒸汽组）和 12 ~ 15 d （巴氏组）；第四阶段为 42 ~ 48 d （蒸汽组）和 18 ~ 24 d （巴氏组）[38]。前三 阶段，每个阶段两种杀菌方式的小龙虾的气味特征 相互重合，说明小龙虾在贮藏期间气味的变化相 似 [39]。此时，所对应的感官评分的数值都高于 7分，产品品质较好。相对应的阶段，蒸汽组的贮藏时间 明显长于巴氏组，说明过热蒸汽灭菌对于减缓小龙 虾气味的变化具有较好的作用。第四阶段是电子鼻 传感器的响应值到达剧增阶段；所对应小龙虾的感 官评分都低于 7分，接近贮藏终点，感官评分与 PCA 分析有较好的一致性。 图 7. B 为小龙虾在 10 ℃贮藏过程，气味变化的 PCA 分析结果。随着贮藏时间的延长，样品沿第一 主成分轴从左向右移动，贡献率逐渐增加，与图 7. A 结果一致。蒸汽组初始、巴氏组初始、蒸汽组 3 ~ 6 d 、巴氏组 3 d 时的挥发性气味在 PCA 图上有重叠，无 法区分，说明其气味特征相似。其他贮藏时间小龙 虾的气味能被电子鼻很好的区分，说明不同贮藏时 间间样品的气味特征存在差异 [39]。巴氏组各气味特 征随贮藏时间延长有明显的变化，所对应的感官评 分也随贮藏时间延长急剧下降，说明感官评分与 PCA 分析具有较好的一致性。 A:蒸汽 4℃组；B:巴氏 4℃组；C:蒸汽 10℃组；D:巴氏 10℃组 . A: the group of superheated steam and 4℃; B: the group of pasteurization and 4℃;C: the group of superheated steam and 10℃; D: the group of pasteurization and 10 图 6 电子鼻对贮藏期内小龙虾气味的响应曲线 Fig.6 Electronic nose response curves of crayfish products during storage A:贮藏温度 4℃；B:贮藏温度 10℃ A: Stored at 4 ℃；B ：Stored at 10 ℃ 图 7 贮藏期内小龙虾电子鼻响应值 PCA 分析 Fig.7 Analysis of PCA of electronic nose response value of crayfish products during storage 3 结论 与巴氏灭菌相比，过热蒸汽灭菌能降低产品初 始菌落总数，减缓贮藏期间菌落总数和 TVN-B 的 增加，延长达到感官评分终点的贮藏时间，减缓小 龙虾挥发性气味的变化。分析各指标在贮藏期间变 化的结果可知，过热蒸汽组的货架期为 48 d （4℃）和 27 d （10℃），比巴氏灭菌组延长 24 d （4℃）和 15 d （10℃）。过热蒸汽处理保障小龙虾贮藏期间的 品质，延长货架期，表明其在小龙虾加工中具有良 好的杀菌应用前景。 参考文献 [1] 于晓慧 .即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初 步研究 [D].合肥 :合肥工业大学 , 2017. [2] 农业农村部渔业渔政管理局 ,全国水产技术推广总站 ,中国水产学会 .中国小龙虾产业发展报告 (2018)[J].中国水产 , 2018(7): 20-27. [3] CHEN G, XIONG Y L. 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