德氏乳杆菌和低聚木糖对环江香猪胴体性状和肉品质的影响
德氏乳杆菌和低聚木糖对环江香猪胴体性状和肉品质的影响动物营养学报2020,32(2):636⁃645Chinese Journal of Animal Nutrition 蔡巧利等:德氏乳杆菌和低聚木糖对环江香猪胴体性状和肉品质的影响2期736 doi:10.3969/ j.issn.1006⁃267x.2020.02.019 德氏乳杆菌和低聚木糖对环江香猪胴体 性状和肉品质的影响 蔡巧利1,2 唐 武1 蒋慧姣1,2 黄 攀1 玉中班3黄兴国2∗ 孔祥峰1,2∗ (1.中国科学院亚热带农业生态研究所,亚热带农业生态过程重点实验室,动物营养生理与代谢过程湖南省 重点实验室,长沙 410125;2.湖南农业大学动物科学技术学院,湖南省畜禽安全生产 协同创新中心,长沙 410128;3.环江毛南族自治县水产畜牧兽医局,环江 547100) 摘 要:本试验旨在研究德氏乳杆菌(LD)和低聚木糖(XOS)对环江香猪胴体性状和肉品质的 影响。选取平均体重为9.5 kg左右的环江香猪96头,随机分为3组,每组8个重复,每个重复4头猪,公母各占1/2。对照组饲喂基础饲粮,德氏乳杆菌组(LD组)、德氏乳杆菌+低聚木糖组 (LD+XOS组)分别在基础饲粮中添加0.05% LD、0.05% LD+0.02% XOS。预试期3 d,正试期 84 d。于试验的第28、56和84天(体重分别为15、26和37 kg左右)屠宰测定胴体性状,取背最 长肌测定肉品质。结果表明:与对照组相比,试验第 28天,LD组背膘厚及肌肉硬脂酸、饱和脂 肪酸含量显著降低(P<0.05),LD组肌肉 pH45 min显著升高(P<0.05),LD+XOS组眼肌面积及肌 肉 pH45 min、粗蛋白质(CP)含量显著升高(P<0.05);试验第56天,LD组肌肉棕榈油酸含量显著 升高(P<0.05),LD+XOS组肌肉亮度值和棕榈酸(C16∶0)含量显著降低(P<0.05),LD+XOS组 肌肉干物质、CP、花生酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、缬氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸含量均显著升高(P<0.05);试验第84天,LD组和 LD+XOS组皮厚和肌肉亮度 值显著降低(P<0.05),LD组肌肉花生烯酸含量显著降低(P<0.05),LD+XOS组背膘厚和肌肉 红度值、C16∶0含量显著升高(P<0.05)。此外,试验第 84天,LD组脂肪率显著低于 LD+XOS 组(P<0.05),肌肉 pH45 min显著高于 LD+XOS组(P<0.05)。上述结果提示,饲粮添加 LD和 XOS可改善环江香猪的胴体性状、肉品质和肌肉营养成分,且二者同时添加时效果更佳。 关键词:德氏乳杆菌;低聚木糖;环江香猪;胴体性状;肉品质 中图分类号:S828 文献标识码:A 文章编号:1006⁃267X(2020)02⁃0636⁃10 随着人们生活水平的提高,消费者对优质猪 肉的需求越来越大。环江香猪是我国著名的地方 小型猪种,以肉质细嫩、味道鲜美等特点而闻名,但在目前的香猪生产中以饲喂相对低质的青粗饲 料与高精料搭配为主。这种饲喂方式虽然成本 低,但长期饲喂不利于充分发挥香猪的生长潜力 和优良肉品质。在实际生产中,香猪的饲养周期 为2~3个月,屠宰体重为7~10 kg,该体重阶段的 香猪常被用作烤乳猪或白切乳猪消费,价格更为 昂贵[1]。如果香猪出栏体重过大,其猪肉的销售 价格并不高,会影响其养殖效益。因此,研发适合 环江香猪健康养殖的饲料添加剂对提高猪肉品质 和促进香猪产业发展均具有重要意义。 前人研究表明,德氏乳杆菌(LD)能降低生长 收稿日期:2019-07-29 基金项目:中国科学院 STS区域重点项目(KFJ⁃STS⁃QYZD⁃052);广西科技基地和人才专项(桂科AD17195043);湖南省创新创业技术投资 项目(2018GK5009);长沙市科技计划重点专项(kq1804056) 作者简介:蔡巧利(1992—),女,山东潍坊人,硕士研究生,从事单胃动物营养与饲料资源开发研究。 E⁃mail: 986518127@qq.com ∗通信作者:黄兴国,教授,博士生导师,E⁃mail: huangxi8379@aliyun.com.cn;孔祥峰,研究员,博士生导师,E⁃mail: nnkxf@isa.ac.cn 育肥猪的背膘厚、脂肪率和背最长肌肌内脂肪 ( IMF)含量,提高眼肌面积、瘦肉率和背最长肌粗 蛋白质(CP)含量[2-3];低聚木糖(XOS)能提高猪 的胴体长及肌肉 CP、氨基酸和脂肪酸含量以及肉 色红度( a∗)值,改善猪肉品质和营养价值[4]。由 此可见,LD、XOS等益生物质具有改善胴体性状 和肉品质的作用。笔者前期研究发现,在饲粮中 单一或联合添加 LD和 XOS可提高环江香猪的平 均日增重(ADG),降低料重比(F/G)[5],但是否影 响其胴体性状和肉品质目前尚未见报道。因此,本试验旨在研究饲粮添加 LD或 LD+XOS对环江 香猪胴体性状和肉品质的影响,为其在香猪健康 养殖中的应用提供依据。同时,测定不同体重环 江香猪胴体性状和肉品质的差异,为不同出栏体 重香猪的屠宰加工提供依据。 1 材料与方法 1.1 试验动物、分组与饲养管理 动物试验在广西环江毛苗瑶八面养殖示范基 地开展。试验选用生长状况良好、平均体重为 9.5 kg左右的环江香猪96头,根据体重随机分为3组,每组8个重复,每个重复 4头猪,公母各 1/2。对照组饲喂基础饲粮,德氏乳杆菌组(LD组)、德 氏乳杆菌+低聚木糖组(LD+XOS组)分别在基础 饲粮中添加0.05% LD(由湖南农业大学动物科学 技术学院微生物实验室提供,活菌数≥2.09×1010 CFU/g)、0.05% LD+0.02% XOS(由山东龙 力生物科技有限公司提供,主要成分为木二糖、木 三糖和木四糖等,含量≥35%)。 LD和 XOS添加 剂量根据前人报道[6-7]和生产厂家推荐剂量确定,并以干粉形式添加于饲粮中。基础饲粮参照我国 《猪营养标准》(2004)和 NRC(2012)猪营养需求 标准配制,饲粮组成及营养水平同文献[5]。预试 期3 d,正试期84 d。试验第 1~56天饲喂保育前 期料,第67~84天饲喂保育后期料。饲养管理与 免疫程序严格按照商业养殖场规范操作。 1.2 胴体性状和肉品质测定 分别于试验第 28、56和 84天(体重分别为 15、26和37 kg左右)从每栏随机选取 1头中等体 重的试验猪,按国家标准《瘦肉型种猪性能测定技 术规程》(DB13/T 980—2008)屠宰分割,用游标 卡尺测量背膘厚、皮厚和眼肌面积,称取胴体重,分割后分别称量瘦肉和脂肪的重量,计算屠宰率、 瘦肉率和脂肪率[8]。于宰后 45 min,取左半胴体 第6~7肋骨处背最长肌样品,用肉色仪(Minolta Chroma Meter Ⅱ)测定亮度(L∗)、红度和黄度 (b∗)值,用 pH计测定 pH,用 NPPC比色板(1991版)进行大理石纹评分。 1.3 背最长肌营养成分测定 取背最长肌样品,切薄片后置于托盘中,利用 真空冷冻干燥机在(10±5)Pa、-(45±5) ℃下冷冻 干燥48 h,用粉碎机粉碎备用,利用常规法测定样 品中CP和 IMF的含量,参照柏美娟等[9]的方法测 定冻干肉样中氨基酸和脂肪酸的含量,并计算其 中必需氨基酸(EAA)、风味氨基酸(FAA)和总氨 基酸(TAA)的含量。 1.4 数据统计与分析 试验数据采用 SAS 9.2进行单因素方差分析 (one⁃way ANOVA),并采用 Student⁃Newman⁃Keuls法进行组间多重比较,以平均值和均值标准 误(SEM)表示统计结果,P<0.05为差异显著,0.05≤P<0.10表示有变化趋势。 2 结 果 2.1 LD和 XOS对环江香猪胴体性状的影响 由表1可知,与对照组相比,试验第28天,LD 组背膘厚显著降低(P<0.05),LD+XOS组眼肌面 积显著升高(P<0.05),且 LD组和 LD+XOS组瘦 肉率均呈升高趋势(P=0.058);试验第 56天,LD 组和 LD+XOS组皮厚均呈降低趋势(P=0.080);试验第84天,LD组和 LD+XOS组皮厚显著降低 (P<0.05),LD+XOS组背膘厚显著升高(P<0.05),且 LD组和 LD+XOS组眼肌面积均呈升高 趋势(P=0.063)。此外,试验第 84天,LD组脂肪 率显著低于 LD+XOS组(P<0.05)。 2.2 LD和 XOS对环江香猪肉品质的影响 由表2可知,与对照组相比,试验第28天,LD 组肌肉 pH45 min以及 LD+XOS组肌肉 pH45 min和 CP 含量均显著升高(P<0.05),且 LD组和 LD+XOS 组肌肉大理石纹(P=0.078)和 IMF(P=0.087)含 量均呈降低趋势;试验第 56天,LD+XOS组肌肉 亮度值显著降低(P<0.05),肌肉干物质和 CP含 量显著升高(P<0.05);试验第84天,LD组和LD+XOS组肌肉亮度值显著降低(P<0.05),LD+XOS 组肌肉红度值显著升高(P<0.05)。此外,试验第 84天,LD+XOS组肌肉 pH45 min显著低于 LD组 (P<0.05)。 表1 LD和XOS对环江香猪胴体性状的影响 Table 1 Effects of LD and XOS on carcasstraits of Huanjiang mini⁃pigs (n=8) 项目 对照组 LD组 LD+XOS组 SEM P值 Items Control group LD group LD+XOS group P⁃value 第28天 Day 28 宰前活重 Slaughter weight/kg 14.97 14.62 15.84 0.472 0.196 胴体重 Carcass weight/kg 8.04 7.53 8.15 0.373 0.470 屠宰率 Dressing rate / % 53.99 51.48 51.47 0.991 0.141 眼肌面积 Loin eye area / cm2 5.88b 6.13b 7.63a 0.392 0.009 皮厚 Skin thickness / mm 1.79 1.82 1.85 0.076 0.846 背膘厚 Backfat thickness / mm 12.81a 9.83b 12.00a 0.477 0.001 瘦肉率 Lean meat rate / % 35.98 37.81 40.16 1.158 0.058 脂肪率 Fat rate / % 20.76 21.24 22.74 1.210 0.493 第56天 Day 56 宰前活重 Slaughter weight/kg 28.57 27.14 27.50 0.690 0.330 胴体重 Carcass weight/kg 16.67 16.12 15.18 0.497 0.127 屠宰率 Dressing rate / % 58.20 58.15 55.21 1.165 0.141 眼肌面积 Loin eye area / cm2 6.90 7.02 6.64 0.222 0.472 皮厚 Skin thickness / mm 3.22 2.47 2.62 0.234 0.080 背膘厚 Backfat thickness / mm 21.88 20.65 21.80 0.501 0.176 瘦肉率 Lean meat rate / % 33.62 34.88 32.27 1.425 0.445 脂肪率 Fat rate / % 31.20 27.99 31.31 1.495 0.227 第84天 Day 84 宰前活重 Slaughter weight/kg 40.70 40.66 39.63 1.380 0.825 胴体重 Carcass weight/kg 24.45 23.72 24.34 0.919 0.835 屠宰率 Dressing rate / % 59.32 58.35 61.47 1.056 0.126 眼肌面积 Loin eye area / cm2 10.08 13.69 12.04 1.015 0.063 皮厚 Skin thickness / mm 4.94a 2.75b 2.43b 0.213 <0.001 背膘厚 Backfat thickness / mm 27.42b 28.91b 34.62a 0.454 <0.001 瘦肉率 Lean meat rate / % 29.69 32.36 32.21 0.978 0.120 脂肪率 Fat rate / % 35.06ab 33.84b 35.68a 0.386 0.009 表2 LD和XOS对环江香猪肉品质和常规营养成分含量的影响(鲜重基础) Table 2 Effects of LD and XOS on meat quality and routine nutrient contents of Huanjiang mini⁃pigs (n=8,fresh weight basis) 项目 对照组 LD组 LD+XOS组 SEM P值 Items Control group LD group LD+XOS group P⁃value 第28天 Day 28 亮度 L∗ 44.19 45.43 43.40 1.455 0.618 红度a∗ 20.23 21.57 20.83 0.915 0.591 黄度 b∗ 6.06 6.00 6.12 0.338 0.967 pH45 min 5.71b 6.22a 6.13a 0.102 0.004 大理石纹评分 Marbling score 3.00 2.25 2.38 0.236 0.078 续表2 项目 对照组 LD组 LD+XOS组 SEM P值 Items Control group LD group LD+XOS group P⁃value 干物质 Dry matter / % 23.94 23.16 23.70 0.297 0.207 肌内脂肪 Intramuscular fat / % 6.50 5.00 4.81 0.378 0.087 粗蛋白质 Crude protein/% 17.49b 17.49b 18.58a 0.271 0.042 第56天 Day 56 亮度 L∗ 43.74a 43.66a 41.27b 0.744 0.047 红度a∗ 17.25 16.77 17.52 0.428 0.471 黄度 b∗ 4.61 4.86 4.24 0.264 0.272 pH45 min 6.12 6.35 6.29 0.097 0.239 大理石纹评分 Marbling score 1.88 1.63 1.88 0.147 0.397 干物质 Dry matter / % 24.48b 24.24b 26.05a 0.194 <0.001 肌内脂肪 Intramuscular fat / % 4.92 3.54 3.84 0.649 0.310 粗蛋白质 Crude protein/% 19.08b 18.53c 20.06a 0.183 <0.001 第84天 Day 84 亮度 L∗ 43.28a 41.56b 40.11c 0.481 <0.001 红度a∗ 16.34b 17.41ab 18.05a 0.444 0.039 黄度 b∗ 4.71 4.80 5.32 0.206 0.099 pH45 min 6.40ab 6.62a 6.27b 0.089 0.036 大理石纹评分 Marbling score 2.00 1.63 1.75 0.142 0.188 干物质 Dry matter / % 25.06 25.25 25.91 0.397 0.298 肌内脂肪 Intramuscular fat / % 5.60 5.61 4.43 0.497 0.180 粗蛋白质 Crude protein/% 18.87 18.86 19.07 0.299 0.847 2.3 LD和 XOS对环江香猪背最长肌脂肪酸 组成的影响 由表3可知,与对照组相比,试验第28天,LD 组肌肉硬脂酸和饱和脂肪酸(SFA)含量显著降低 (P<0.05);试验第 56天,LD组肌肉棕榈油酸 (C16∶1)含量显著升高(P<0.05),LD+XOS组肌 肉棕榈酸(C16∶0)含量显著降低(P<0.05),LD+XOS组肌肉花生酸含量显著升高(P<0.05);试验 第84天,LD组肌肉花生烯酸含量显著降低(P<0.05),LD+XOS组肌肉 C16∶0含量显著升高(P<0.05)。 表3 LD和XOS对环江香猪背最长肌脂肪酸组成的影响 Table 3 Effects of LD and XOS onlongissimus dorsi fatty acid composition of Huanjiang mini⁃pigs (n=8) Huanjiang mini⁃pigs (n=8) SEM % 项目 对照组 LD组 LD+XOS组 P值 Items Control group LD group LD+XOS group P⁃value 第28天 Day 28 肉豆蔻酸 C14∶0 1.17 1.02 1.00 0.056 0.089 棕榈酸 C16∶0 25.08 23.94 24.60 0.461 0.238 棕榈油酸 C16∶1 3.66 3.71 2.85 0.277 0.070 十七烷酸 C17∶0 1.16 0.81 1.05 0.129 0.172 硬脂酸 C18∶0 13.69a 12.89b 13.94a 0.215 0.006 油酸 C18∶1n9c 29.84 30.26 27.99 1.470 0.521 亚油酸 C18∶2n6c 17.77 17.74 19.22 1.030 0.518 亚麻酸 C18∶3n6 0.11 0.12 0.09 0.012 0.369 续表3 项目 对照组 Control group LD组 LD group LD+XOS组 LD+XOS group SEM P值 P⁃value Items 0.21 0.21 0.24 0.013 0.201 花生酸 C20∶0 0.65 0.63 0.59 0.059 0.750 花生三烯酸 C20∶3n6 0.49 0.55 0.57 0.058 0.585 花生四烯酸 C20∶4n6 5.53 6.15 5.62 0.749 0.821 0.28 0.27 0.31 0.039 0.749 二十二碳六烯酸 C22∶6n3 38.87b 40.83a 0.516 0.007 饱和脂肪酸 SFA 34.15 34.60 31.43 1.624 0.346 单不饱和脂肪酸 MUFA 24.82 25.81 1.721 0.799 多不饱和脂肪酸 PUFA 24.18 肉豆蔻酸 C14∶0 1.14 1.21 1.09 0.082 0.586 棕榈酸 C16∶0 27.60a 26.99ab 26.09b 0.369 0.029 棕榈油酸 C16∶1 2.43b 3.07a 2.72ab 0.116 0.003 0.80 0.85 0.83 0.037 0.675 十七烷酸 C17∶0 15.39 14.53 14.58 0.402 0.267 硬脂酸 C18∶0 31.52 29.59 30.68 1.550 0.683 油酸 C18∶1n9c 14.37 14.34 15.53 1.311 0.766 亚油酸 C18∶2n6c 0.10 0.13 0.14 0.014 0.313 亚麻酸 C18∶3n6 0.20b 0.23ab 0.25a 0.018 0.047 花生烯酸 C20∶1 0.69 0.58 0.64 0.058 0.417 花生三烯酸 C20∶3n6 0.48 0.50 0.59 0.070 0.495 花生四烯酸 C20∶4n6 4.46 5.40 5.58 0.831 0.602 二十二碳六烯酸 C22∶6n3 0.20 0.16 0.22 0.018 0.145 45.12 43.82 42.85 0.655 0.070 饱和脂肪酸 SFA 34.63 34.04 1.663 0.840 单不饱和脂肪酸 MUFA 33.24 22.07 2.162 0.723 多不饱和脂肪酸 PUFA 19.61 20.53 第84天 Day 84 1.25 1.34 1.40 0.076 0.415 棕榈酸 C16∶0 26.49b 27.11ab 28.20a 0.396 0.020 棕榈油酸 C16∶1 3.24 3.43 3.69 0.189 0.255 十七烷酸 C17∶0 0.60 0.58 0.51 0.048 0.367 硬脂酸 C18∶0 13.47 14.03 13.80 0.354 0.545 油酸 C18∶1n9c 36.59 33.99 34.82 0.949 0.167 亚油酸 C18∶2n6c 11.54 12.64 11.42 0.982 0.632 亚麻酸 C18∶3n6 0.12 0.10 0.11 0.016 0.623 花生酸 C20∶0 0.23 0.28 0.23 0.013 0.122 花生烯酸 C20∶1 0.81a 0.66b 0.74a 0.022 <0.001 花生三烯酸 C20∶3n6 0.42 0.42 0.43 0.043 0.968 花生四烯酸 C20∶4n6 3.76 3.99 3.34 0.321 0.374 二十二碳六烯酸 C22∶6n3 0.10 0.13 0.15 0.013 0.055 饱和脂肪酸 SFA 42.05 43.33 44.14 0.615 0.076 单不饱和脂肪酸 MUFA 40.63 38.07 39.25 1.005 0.220 多不饱和脂肪酸 PUFA 15.93 17.27 15.45 1.232 0.564 饱和脂肪酸=肉豆蔻酸+棕榈酸+十七烷酸+硬脂酸+花生酸;单不饱和脂肪酸=棕榈油酸+油酸+花生烯酸;多不饱和脂 肪酸=亚油酸+亚麻酸+花生三烯酸+花生四烯酸+二十二碳六烯酸。 SFA=C14∶0+C16∶0+C17∶0+C18∶0+C20∶0; MUFA=C16∶1+C18∶1n9c+C20∶1; PUFA=C18∶2n6c+C18∶3n6+C20∶3n6+C20∶4n6+C22∶6n3. 2.4 LD和 XOS对环江香猪背最长肌氨基酸 组成的影响 由表 4可知,与对照组相比,试验第 56天,LD+XOS组肌肉天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、 丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、络氨酸 (Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、组氨酸 (His)、精氨酸(Arg)、EAA、FAA和 TAA含量显 著升高(P<0.05)。 表4 LD和XOS对环江香猪背最长肌氨基酸组成的影响(鲜重基础) Table 4 Effects of LD and XOS onlongissimus dorsi amino acid composition of Huanjiang mini⁃pigs (n=8,fresh weight basis) % 项目 LD组 LD group LD+XOS组 LD+XOS group SEM P值 P⁃value Items 对照组 Control group 第28天 Day 28 天冬氨酸 Asp 1.83 1.89 1.92 0.041 0.300 苏氨酸 Thr 0.90 0.93 0.93 0.019 0.348 丝氨酸 Ser 0.73 0.76 0.75 0.014 0.206 谷氨酸 Glu 2.93 2.99 3.03 0.065 0.541 甘氨酸 Gly 0.87 0.94 0.92 0.020 0.057 丙氨酸 Ala 1.12 1.15 1.14 0.024 0.743 缬氨酸 Val 1.03 1.06 1.08 0.019 0.509 蛋氨酸 Met 0.52 0.49 0.52 0.013 0.259 异亮氨酸Ile 0.97 0.98 1.02 0.019 0.293 亮氨酸 Leu 1.60 1.64 1.66 0.031 0.760 络氨酸 Tyr 0.67 0.66 0.67 0.012 0.929 苯丙氨酸 Phe 0.82 0.84 0.85 0.017 0.457 赖氨酸 Lys 1.80 1.84 1.87 0.040 0.436 组氨酸 His 0.85 0.88 0.93 0.026 0.069 精氨酸 Arg 1.28 1.33 1.33 0.029 0.464 脯氨酸 Pro 0.72 0.76 0.74 0.015 0.260 必需氨基酸 EAA 8.56 8.60 8.87 0.135 0.212 鲜味氨基酸 FAA 8.17 8.28 8.34 0.159 0.367 总氨基酸 TAA 18.55 19.12 19.38 0.411 0.369 第56天 Day 56 天冬氨酸 Asp 1.94b 1.95b 2.08a 0.038 0.031 苏氨酸 Thr 0.95b 0.95b 1.02a 0.019 0.035 丝氨酸 Ser 0.75b 0.74b 0.81a 0.015 0.014 谷氨酸 Glu 3.07 3.08 3.27 0.067 0.094 甘氨酸 Gly 0.90b 0.91b 0.97a 0.014 0.003 丙氨酸 Ala 1.14 1.14 1.20 0.021 0.132 缬氨酸 Val 1.10b 1.09b 1.17a 0.020 0.019 蛋氨酸 Met 0.53 0.54 0.58 0.016 0.096 异亮氨酸Ile 1.05 1.06 1.11 0.021 0.109 亮氨酸 Leu 1.69 1.69 1.79 0.034 0.070 络氨酸 Tyr 0.69b 0.68b 0.73a 0.016 0.048 苯丙氨酸 Phe 0.89b 0.88b 0.98a 0.018 0.002 赖氨酸 Lys 1.93b 1.93b 2.07a 0.039 0.026 组氨酸 His 0.88b 0.90b 1.01a 0.028 0.010 精氨酸 Arg 1.36b 1.36b 1.45a 0.025 0.024 脯氨酸 Pro 0.73 0.73 0.77 0.012 0.056 续表4 续表4 项目 对照组 Control group LD组 LD group LD+XOS组 LD+XOS group SEM P值 P⁃value Items 必需氨基酸 EAA 9.11b 9.14b 9.82a 0.125 0.001 鲜味氨基酸 FAA 8.51b 8.53b 9.06a 0.106 0.002 总氨基酸 TAA 19.96b 19.93b 21.42a 0.214 <0.001 第84天 Day 84 天冬氨酸 Asp 2.00 1.99 1.99 0.037 0.998 苏氨酸 Thr 0.97 0.97 0.97 0.018 0.979 丝氨酸 Ser 0.76 0.77 0.77 0.012 0.918 谷氨酸 Glu 3.09 3.10 3.11 0.056 0.970 甘氨酸 Gly 0.92 0.91 0.92 0.017 0.782 丙氨酸 Ala 1.17 1.19 1.17 0.021 0.841 缬氨酸 Val 1.15 1.14 1.14 0.022 0.929 蛋氨酸 Met 0.51 0.54 0.54 0.013 0.241 异亮氨酸Ile 1.05 1.05 1.05 0.023 0.992 亮氨酸 Leu 1.71 1.71 1.70 0.034 0.953 络氨酸 Tyr 0.69 0.68 0.68 0.014 0.917 苯丙氨酸 Phe 0.89 0.87 0.86 0.020 0.661 赖氨酸 Lys 1.94 1.93 1.93 0.039 0.953 组氨酸 His 0.96 0.94 0.97 0.025 0.693 精氨酸 Arg 1.36 1.36 1.35 0.026 0.977 脯氨酸 Pro 0.75 0.77 0.76 0.014 0.618 必需氨基酸 EAA 9.17 8.97 9.15 0.134 0.417 鲜味氨基酸 FAA 8.54 8.38 8.55 0.132 0.482 总氨基酸 TAA 19.91 19.50 19.90 0.108 0.465 必需氨基酸=苏氨酸+缬氨酸+蛋氨酸+异亮氨酸+亮氨酸+苯丙氨酸+赖氨酸+组氨酸;鲜味氨基酸=天冬氨酸+谷氨 酸+甘氨酸+丙氨酸+精氨酸。 EAA=Thr+Val+Met+Ile+Leu+Phe+Lys+His; FAA=Asp+Glu+Gly+Ala+Arg. 3 讨 论 屠宰率、背膘厚和眼肌面积作为衡量胴体性 状的重要指标,一定程度上可反映动物的生长性 能和屠宰性能。本研究中,饲粮添加 LD和 XOS 不影响屠宰率,这与前人报道[3,8]一致。眼肌面积 与瘦肉率呈正相关,与背膘厚呈负相关[2]。本研 究中,饲粮添加 LD和 XOS后,试验第28和56天 环江香猪眼肌面积和瘦肉率有所提高,背膘厚和 皮厚降低,表明猪的胴体性状得到改善;试验第84天背膘厚增加,可能与 XOS被大肠内细菌发酵产 生的短链脂肪酸在脂肪组织沉积有关[10]。短链脂 肪酸是体内重要的能源物质,在结肠被吸收后可 为肠黏膜细胞提供能量,促进肠细胞生长,进而促 进营养物质的吸收和利用,加速脂肪的沉积[10-11]。猪的背膘厚增加,瘦肉率则会降低。因此,上述结 果提示,饲养前期饲粮添加 LD或 LD+XOS有利 于改善环江香猪的肉品质,提高养殖的经济效益。 猪肉品质可通过肉色、pH和大理石纹等指标 来反映[3]。肉色是反映肉品质好坏的最直接表观 指标,其红度值越高,亮度值和黄度值越低,肉色 就越好[4]。本研究中,饲粮添加 LD和 XOS可不 同程度提高试验第 28、56和 84天的肌肉红度值,降低亮度值,提示猪肉肉色得到改善。戴四发 等[12]报道,肌肉亮度值与IMF含量呈显著正相 关,红度值与 CP含量呈显著正相关。本研究中,背最长肌IMF和 CP含量同样有类似的相关性。肌肉的 pH与亮度值和黄度值呈显著负相关,与红 度值呈显著正相关[13]。本研究中,饲粮添加 LD+XOS可增加试验第 28和 56天的肌肉 pH45 min,这 与肌肉红度值的增加一致。肌肉大理石纹评分与 IMF含量呈正相关[14],IMF含量又与肌肉的多汁 性、嫩度和滋味密切相关[15]。本研究中,饲粮添加 LD和 XOS后,肌肉大理石纹评分降低,这与肌肉 IMF含量的降低一致。 脂肪酸和氨基酸的组成和含量不仅影响猪肉 的营养价值,还与其香味、多汁性、嫩度和氧化稳 定性等密切相关[16]。研究表明,C16∶0是人体中 重要的产能脂肪酸,可促进细胞脂质含量增加[17]。本研究中,饲粮添加 LD+XOS后,试验第 28和 56天肌肉 C16∶0含量有所降低,提示机体能量供应 和脂肪沉积减少。 C16∶1作为一种脂质调节激素,可影响脂肪合成,干预动脉粥样硬化和脂肪肝等 疾病,且其含量与猪肉风味呈正相关[18-19]。过多 的 SFA会增加心血管疾病的患病率,因此降低 SFA、提高不饱和脂肪酸在总脂肪酸中所占百分比 可提高肉品质[20]。多不饱和脂肪酸(PUFA)是猪 肉加热过程中产生香味不可或缺的成分,一定程 度上反映了肌肉的多汁性,另外其具有降血脂作 用[21]。本研究中,背最长肌中 SFA含量有所降 低,C16∶1和 PUFA含量有所增加,提示 LD和 XOS可调节机体脂肪合成,改善猪肉的风味和品 质。 EAA含量可影响肌肉蛋白质的品质[22],FAA 含量与肉的风味有直接的关系[23]。本研究中,LD 组和 LD+XOS组试验第 28和 56天背最长肌中 EAA、FAA和 TAA含量均增加,表明猪肉的营养 价值和风味得到改善。 FAA和 PUFA含量越髙,肉的鲜味、香味、嫩度和多汁性就越好[2]。 Ser可 参与脂肪和脂肪酸的代谢及调节肌肉的生长[22],His可参与动物机体物质组成[24]。 Lys和 Thr是 EAA,对机体发育和免疫功能具有重要作用。本 研究中,饲粮添加 LD+XOS增加了肌肉中 Ser、His、Lys和 Thr的含量,提示 LD和 XOS可促进脂 肪代谢和机体生长发育。 Asp、Gly、Arg和谷氨酸 属于 FAA,其含量高低可在一定程度上决定猪肉 风味[15,22]。本研究中,饲粮添加 LD和 XOS后肌 肉中 Asp、Gly、Arg和谷氨酸的含量有所增加,提 示添加 LD和 XOS有利于增加猪肉的香味,这与 前人的报道[7]基本一致。 4 结 论 饲粮添加 LD和 XOS对环江香猪的胴体性 状、肉品质及肌肉营养成分具有一定改善作用,且 二者同时添加时效果更佳。 参考文献: [ 1] 梁世理.浅谈环江香猪产业发展现状与对策研究 [ J] .今日畜牧兽医,2018,34(7):67-68. 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Key Laboratory of Agro⁃Ecological Processes in Subtropical Region, Hunan Provincial Key Laboratory of Animal Nutrition Physiology and Metabolism Process,Institute of Subtropical Agriculture, Chinese Academy of Sciences,Changsha 410125, China; 2. College of Animal Science and Technology, Hunan Co⁃Innovation Center of Animal Production Safety, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 3. Huanjiang County Aquatic, Animal husbandry and Veterinary Bureau, Huanjiang 547100, China) Abstract: This study was conducted to determine the effects of Lactobacillus delbrueckii (LD)and xylo⁃oligo⁃saccharides (XOS) on carcass traitsand meat quality of Huanjiang mini⁃pigs. A total of 96 Huanjiang mini⁃pigs with average body weight of 9.5 kg were randomly divided into 3 groups, with 3 replicates per group and 4 pigs per replicate (male ∶female=1∶1) . The control group was fed with a basic diet,and the Lactobacillus delbrueckii group (LD group) and Lactobacillus delbrueckii+xylo⁃oligosaccharides group (LD+XOS group)were fed diets supplemented with 0.05% LD and 0.05% LD+0.02% XOS, respectively. The pre⁃test period lasted for 4 days and the trial period lasted for 84 days. The carcass traits were determined on days 28, 56 and 84 of the experiment (body weight: about 15, 26 and 37 kg, respectively), and the longissimus dorsi was taken to determine the meat quality. The results showed that compared with the control group, on day 28 of the experiment,the backfat thickness and contents of stearic acid and saturated fatty acid in muscle of LD group were significantly decreased (P<0.05), the muscle pH45 minof LD group was significantly increased (P<0.05),and the loin eye area, pH 45 m i n and crude protein (CP) content in muscle of LD+XOS group were sig⁃nificantly increased (P<0.05); on day 56 of the experiment, the muscle palmitoleic acid content of LD group was significantly increased (P<0.05), the brightness value and palmitic acid (C16∶0) content in muscle of LD+XOS group were significantly decreased (P<0.05), and the contents of dry matter, CP, arachidonic acid,asparticacid,threonine, serine, glycine, valine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine and arginine in muscle were significantly increased (P<0.05); on day 84 of the experiment, the skin thickness and muscle brightness value of LD group and LD+XOS group were significantly decreased (P<0.05), the muscle arachi⁃donic acid content of LD group was significantly decreased (P<0.05), the back thickness and muscle redness value, C16∶0 content of LD+XOS group were significantly increased (P<0.05) .In addition, on day 84 of the experiment,the fat rate of LD group was significantly lower than that of LD+XOS group (P<0.05),and the muscle pH45 minwas significantly higher than that of LD+XOS group (P<0.05) . These findings suggest that di⁃etary supplementation with LD and XOS can improve the carcass traits, meat quality and muscle nutrients, and the effects of the combined addition are better.[Chinese Journal of Animal Nutrition, 2020, 32(2):636⁃645] Key words: Lactobacillus delbrueckii; xylo⁃oligosaccharides; Huanjiang mini⁃pigs; carcass traits; meat quality
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