茶叶中香气成分检测方案(气质联用仪)

SSL-CA20-108Excellence in Science Excellence in ScienceGCMSMS-196 岛津应用云岛津企业管理(中国)有限公司-分析中心Shimadzu (China) Co.， LTD.-Analytical Applications CenterEmail： sshzyan@shimadzu.com.cn Tel：86(21)34193996http：//www.shimadzu.com.cn 岛津 COff-Flavor气味分析系统检测茶叶中香气成分 GCMSMS-196 摘要：本文利用岛津 GCMS-TQ8050 NX三重四极杆气质联用仪和 AOC-6000 多功能自动进样器结合 Off-Flavor气味分析数据库建立了150种气味物质的检测方法，并用该方法对市售某品牌绿茶、红茶、乌龙茶和普洱茶等茶叶中的气味物质进行定性和半定量分析。本方法操作简便，分析速度快，能够有效检测茶叶中的各种香气成分。 低、精度高、重现性好、操作简便等特点而广泛应用于食品、环境行业。 本文利用岛津AOC-6000多功能自动进样器和GCMS-TQ8050 NX结合岛津气味分析数据库，在无需标准品的情况下，创建出150种挥发性物质 MRM 和SCAN 同时扫描的分析方法，不仅可以简单快速地筛查茶叶中的各种香气成分，给出半定量结果，还可以得到数据库以外香气成分的信息。可为茶叶香气成分的研究提供帮助。 样品前处理 称取1.0g粉碎均匀的茶叶样品，置于顶空瓶中密封，采用 AOC-6000 固相微萃取((SPME)装置按照1.2方法进行在线样品前处理，用GCMS-TQ8050 NX 进行检测。 结果与讨论 3.1气味分析方法建立流程 采用气味分析方法包中的 TQ_MS_Wax_AART 方法采集 C9~C30正构烷烃标品，用于计算气味物质的保留时间。正构烷烃标品色谱图见图1。使用 TQ_MS_Wax_Correct_MRM 方法测定4-溴氟苯、1，2-二氯苯-d4、苊-d10等3个校正内标，校正内标标品色谱图见图2。 图1 正构烷烃标品色谱图 图2校正内标标品色谱图 利用以上所得数据及 Off-Flavor气味分析数据库自动创建150种气味物质的定性半定量方法。Off-Flavor气味分析数据库创建方法界面和方法创建完成界面见图3. 图33(Off-Flavor 气味分析数据库方法创建界面 3.2茶叶样品测试 利用创建的方法对市售的绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶样品进行检测，得到样品色谱图和筛查结果如下。另外，对150种挥发性物质外的主要未知化合物通过 NIST 谱库定性，结果见下表。 3.2.1绿茶样品测试结果 分别称取3种市售绿茶样品1.0g至20 mL的顶空瓶中，加盖密封。按照1.2方法进行处理并测试，得到测试结果如下。 图4 绿茶样品色谱图 苯乙醇 图5 绿茶样品中部分组分MRM图 表1织绿茶样品气味分析系统筛查结果 No. 名称 英文名称 CAS号 保留时间 (min) 绿茶1 (pg/mg) 绿茶2 (pg/mg) 绿茶3 (pg/mg) 气味特征 1 乙酸乙酯 Ethyl acetate 141-78-6 1.85 0.03 1.27 N.D 菠萝香味 2 2，3-丁二酮 Diacetyl 431-03-8 2.43 0.28 0.31 0.21 黄油香味 3 戊醛 Pentanal 110-62-3 1.99 3.98 3.69 3.77 杏仁味，麦芽味 4 正己醛 Hexanal 66-25-1 3.85 0.08 0.06 0.03 青草气，苹果香味 5 4-甲基-3戊烯-2- 酮 Mesityloxide 141-79-7 5.00 0.18 0.23 0.14 甜味 6 1-戊醇 1-Pentanol 71-41-0 8.06 0.75 0.87 0.54 香油味 7 苯乙烯 Styrene 100-42-5 7.96 0.01 N.D 0.01 香油味 8 2-甲基吡嗪 2-Methylpyra- zine 109-08-0 8.17 0.03 0.08 0.03 爆米花的香味 9 3-羟基-2-丁酮 Acetoin 513-86-0 8.58 0.30 0.36 0.45 奶油香气 10 正辛醛 Octanal 124-13-0 8.78 0.14 N.D N.D 脂蜡香，茉莉花香 11 2-乙基吡嗪 2-Ethylpyrazine 13925-00- 3 9.57 0.01 0.04 0.01 花生酱香，木香 12 乙二醇单丁醚 Butyl cellosolve 111-76-2 10.89 N.D N.D 0.06 甜味，醚味 13 1，2，4，5-四甲苯 1，2，4，5-Te- tramethylben- 95-93-2 11.31 N.D 0.01 N.D 甜味 zene 14 乙酸 Acetic acid 64-19-7 11.59 31.6 29.7 27.0 酸味 15 2-乙基己醇 2-Ethyl-1-hexa- not 104-76-7 12.33 0.45 0.41 0.65 青香，玫瑰花香 16 癸醛 n-Decanal 112-31-2 12.44 0.06 0.06 0.10 脂蜡香，橙皮香 17 苯甲醛 Benzaldehyde 100-52-7 12.63 0.32 0.26 0.14 杏仁味，焦糖味 18 2-壬基醇 2-Nonanol 628-99-9 12.93 0.05 0.05 0.04 黄瓜味 19 2-甲氧基-3-异丁基 吡嗪 2-Isobutyl-3-me-24683-00- thoxy pyrazine 9 12.67 0.01 0.02 N.D 香料味，青椒味 20 芳樟醇 Linalool 78-70-6 13.17 5.88 4.17 3.50 花香，薰衣草香 21 异佛尔酮 Isophorone 78-59-1 13.69 0.05 0.02 0.02 薄荷香，樟脑味 22 苯乙醛 Phenylacetalde- hyde 122-78-1 14.31 0.15 0.10 0.07 甜味，蜂蜜味 23 薄荷脑 L-Menthol 89-78-1 14.42 0.03 N.D 0.06 香味，薄荷味 24 苯乙酮 Acetophenone 98-86-2 14.43 0.07 0.06 0.06 芳香味，杏仁味 25 马鞭烯醇 Verbenol 473-67-6 14.80 0.08 0.09 0.07 甜味，薄荷味 26 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 90-02-8 14.77 0.01 N.D 0.01 草药味，烤面包味 27 a-松油醇 alpha-Terpineol 98-55-5 15.13 0.29 0.24 0.80 薄荷味、茴香味 28 十二醛 n-Dodecanal 112-54-9 15.34 0.36 0.31 0.42 脂肪香气，类似松 叶油和橙油的强烈 香气 29 水杨酸甲酯 Methyl salicylate 119-36-8 16.04 0.37 0.34 0.45 薄荷味 30 香叶醇 Geraniol 106-24-1 16.95 2.06 1.59 2.53 天竺葵香气，玫瑰 香气 31 2-甲基萘 2-Methylnaph- thalene 91-57-6 16.94 0.02 0.03 0.03 甜味 32 愈创木酚 Guaiacol 90-05-1 17.01 0.01 0.01 0.01 甜味，药味 33 alpha-紫罗酮 alpha-lonone 127-41-3 17.02 0.07 0.10 0.03 暖的木香，紫罗兰 香气 34 苯甲醇 Benzyl alcohol 100-51-6 17.21 12.8 12.0 2.05 甜味，芳香味 35 1-甲基萘 1-Methylnaph- thalene 90-12-0 17.35 0.02 0.02 0.02 甜味 36 苯乙醇 2-Phenylethanol 60-12-8 17.62 10.6 5.71 1.41 蜂蜜、香料、玫瑰、 丁香花香气 37 beta-紫罗酮 beta-lonone 79-77-6 18.02 0.67 0.90 0.30 GCMSMS-196 42 乙二醇苯醚 2-Phenoxyetha- nol 122-99-6 20.08 0.06 0.04 0.10 甜味，花香味 43 丙位癸内酯 gamma-Deca- lactone 706-14-9 20.16 0.01 N.D 0.01 脂肪和桃子香气 44 壬酸 Pelargonic acid 112-05-0 20.36 12.5 15.9 11.4 青香味，油脂香味 45 丁香酚 Eugenol 97-53-0 20.35 0.01 0.01 0.02 干甜的花香和辛香， 丁香油香气 46 4-乙基苯酚 p-Ethylphenol 123-07-9 20.39 0.01 0.01 0.03 香料味 47 1-十四醇 1-Tetradecanol 112-72-1 20.50 0.06 0.08 0.11 椰子香气 48 己内酰胺 Caprolactam 105-60-2 20.52 0.07 0.08 0.09 杏仁味，焦糖味 49 正癸酸 Capric acid 334-48-5 21.41 3.04 4.30 2.41 油脂味 50 4-丙烯基-2-甲氧基 苯酚 Isoeugenol 97-54-1 22.08 0.05 0.04 0.06 芳香气味 51 香豆素 Coumarin 91-64-5 23.04 0.41 0.28 0.38 甜味，青香味 52 二苯甲酮 Benzophenone 119-61-9 23.35 0.16 0.12 0.12 杏仁味，焦糖味 53 苯乙酸 Phenylacetic acid 103-82-2 23.96 1.37 1.74 N.D 花香味，蜂蜜味 54 香兰素 Vanillin 121-33-5 24.00 0.65 0.47 0.55 香草味 注：N.D表示未检测出。 表2绿茶样品 SCAN 定性结果 No. 名称 英文名称 CAS 号 保留时间 (min) 绿茶1 绿茶2 绿茶3 气味特征 相似度%相似度%相似度% 1 反式芳樟醇氧化物 trans-Linalool oxide 34995-77-2 12.01 81 82 81 强烈木香花香气，樟 脑味 2 丁酸顺式-3-己烯酯 cis-3-Hexenyl butyr- ate Isoamyl nitrite 16491-36-4 14.00 92 水果青香，奶油芳香 3 亚硝酸异戊酯 110-46-3 14.02 81 86 89 水果香味 4 二甘醇单乙醚 Ethanol. 2-(2-ethoxyethoxy)- 111-90-0 14.14 92 88 微弱特殊愉快气味 5 糠醇 2-Furanmethanol 98-00-0 14.58 85 89 微弱香气，焦香味 6 顺式-茉莉酮 Jasmone 488-10-8 18.05 88 茉莉花香，芹菜籽香 气 7 麦芽醇 Maltol 118-71-8 18.18 92 93 焦糖香，草莓香 8 3-乙酰基吡咯 Ethanone. 1-(1H-pyrrol-2-yl)- 1072-82-8 18.25 90 90 92 花香，清香，酒香 9 反式-橙花叔醇 Nerolidol 40716-66-3 19.13 86 82 89 玫瑰、苹果香气 10 (+)-雪松醇 Cedrol 77-53-2 19.95 85 一 80 温和的杉木芳香 11 二氢猕猴桃内酯 Actinidiolide，dihy- dro 17092-92-1 22.13 85 90 81 香豆素香气，麝香气 息 12 邻苯二甲酸二乙酯 Diethyl Phthalate 84-66-2 22.35 94 92 93 芳香族化合物的气味 13 苯甲酸 Benzoic acid 65-85-0 22.85 93 95 96 杏仁味，焦糖味 14 植物醇 Phytol 150-86-7 24.59 94 93 89 芳香气味 15 邻苯二甲酸二丁酯 Dibutyl phthalate 84-74-2 25.26 90 87 93 芳香气味 注：本次定性检索结果给出的是相似度大于80%以上的化合物。 经查阅文献，绿茶中的香气成分主要是青叶醇、紫罗酮、顺式-茉莉酮、橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、吡嗪、呋喃衍生物等化合物。本实验中绿茶样品共检出69种香气成分，检出的主要化合物有2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、芳樟醇、香叶醇、alpha-紫罗酮、beta-紫罗酮、苯乙醇、反式芳樟醇氧件物、顺式-茉莉酮、反式-橙花叔醇等，与文献报道的绿茶香气成分基本一致。 3.2.2红茶样品测试结果 分别称取3种市售红茶茶品1.0g至20mL的顶空瓶中，加盖密封。按照1.2方法进行处理并测试，得到测试结果如下。 图6红茶样品色谱图 芳樟醇 水杨酸甲酯 香叶醇 图7 红茶样品中部分组分MRM图 表3 红茶样品气味分析系统筛查结果 No. 名称 英文名称 CAS号 保留时间 (min) 红茶1 (pg/mg) 红茶2 (pg/mg) 红茶3 (pg/mg) 气味特征 乙酸乙酯 Ethyl acetate 141-78-6 1.84 0.04 N.D 0.03 菠萝香味 2 2，3-丁二酮 Diacetyl 431-03-8 2.43 0.51 0.26 0.82 黄油香味 3 戊醛 Pentanal 110-62-3 1.99 74.2 36.2 47.4 杏仁味，麦芽味 正己醛 Hexanal 66-25-1 3.86 0.90 0.47 1.72 青草气，苹果香味 5 4-甲基-3戊烯-2- 酮 Mesityl oxide 141-79-7 4.99 0.06 0.03 0.10 甜味 6 1-戊醇 1-Pentanol 71-41-0 8.05 0.15 0.08 1.75 香油味 苯乙烯 Styrene 100-42-5 7.96 0.01 0.02 0.02 香油味 8 2-甲基吡嗪 2-Methylpyra- zine 109-08-0 8.17 0.19 0.04 1.82 爆米花的香味 9 3-羟基-2-丁酮 Acetoin 513-86-0 8.57 0.44 0.12 0.94 奶油香气 10 仲辛酮 2-Octanone 111-13-7 8.70 N.D N.D 0.04 皂味 11 正辛醛 Octanal 124-13-0 8.77 0.03 N.D 0.13 脂蜡香，茉莉花香 12 2-乙基吡嗪 2-Ethylpyrazine 13925-00- 3 9.56 0.08 0.01 0.74 花生酱香，木香 13 乙二醇单丁醚 Butyl cellosolve 111-76-2 10.88 0.01 0.01 0.01 甜味，醚味 14 1，2，4，5-四甲苯 1，2，4，5-Te- tramethylben- 95-93-2 11.31 0.01 0.01 0.01 甜味 zene 15 乙酸 Acetic acid 64-19-7 11.59 24.0 14.1 70.6 酸味 16 2-乙基己醇 2-Ethyl-1-hexa- nol 104-76-7 12.33 0.37 0.41 0.41 青香，玫瑰花香 17 癸醛 n-Decanal 112-31-2 12.43 0.05 0.06 0.08 脂蜡香，橙皮香 18 苯甲醛 Benzaldehyde 100-52-7 12.63 0.92 0.76 2.63 杏仁味，焦糖味 19 2-壬基醇 2-Nonanol 628-99-9 12.93 0.16 0.13 0.19 黄瓜味 20 2-甲氧基-3-异丁基 吡嗪 2 2-Isobutyl-3-me-2 thoxy pyrazine 24683-00- 9 12.67 0.01 0.02 0.14 香料味，青椒味 21 芳樟醇 ]Linalool 78-70-6 13.17 49.7 56.4 6.09 花香，薰衣草香 22 5-甲基呋喃醛 5-Methyl furfural 620-02-0 13.37 0.20 0.06 1.60 杏仁味，焦糖味 23 异佛尔酮 Isophorone 78-59-1 13.68 0.01 0.02 0.05 薄荷香，樟脑味 24 苯乙醛 Phenylacetalde- hyde 122-78- 14.30 4.84 12.4 6.23 甜味，蜂蜜味， 25 薄荷脑 L-Menthol 89-78-1 14.41 0.03 0.03 0.05 香味，薄荷味 26 苯乙酮 Acetophenone 98-86-2 14.42 0.05 0.05 0.18 芳香味，杏仁味 27 马鞭烯醇 Verbenol 473-67-6 14.80 0.03 0.02 N.D 甜味，薄荷味 28 2-甲基丁酸 2-Methyl butyric acid 116-53-0 14.74 2.77 1.23 9.55 奶酪味 29 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 90-02-8 14.78 0.02 0.02 0.06 草药味，烤面包味 30 a-松油醇 alpha-Terpineol 98-55-5 15.13 1.01 1.02 0.27 薄荷味，茴香味 脂肪香气，类似松 31 十二醛 n-Dodecanal 112-54-9 15.34 0.30 0.25 0.39 叶油和橙油的强烈 香气 32 水杨酸甲酯 Methyl salicylate 119-36-8 16.04 3.62 3.26 7.48 薄荷味 33 香叶醇 Geraniol 106-24-1 16.95 1.51 1.67 27.4 天竺葵香气，玫瑰 香气 34 2-甲基萘 2-Methylnaph- 91-57-6 16.93 0.03 0.03 0.03 39 苯乙醇 2-Phenylethanol 60-12-8 17.62 7.53 4.63 32.1 蜂蜜、香料、玫瑰、 丁香花香气 40 beta-紫罗酮 beta-lonone 79-77-6 18.02 1.45 1.27 2.39 紫罗兰和海藻香气 41 庚酸 Enanthic acid 111-14-8 18.09 1.72 1.59 5.17 青香，橙香，皂香 42 十二醇 1-Dodecanol 112-53-8 18.34 0.14 0.12 0.13 蜡脂香气 43 4-乙基-2-甲氧基苯 酚 p-Ethylguaiacol 2785-89-9 18.92 0.01 N.D 0.01 香辛料和丁香油香 气 44 辛酸 Caprylic acid 124-07-2 19.25 4.40 2.98 6.66 奶酪味 45 4-甲基苯酚 p-Cresol 106-44-5 19.43 N.D N.D 0.21 草药气味 46 乙二醇苯醚 2-Phenoxyetha- nol 122-99-6 20.08 0.05 0.05 0.13 甜味，花香味 47 丙位癸内酯 gamma-Deca- lactone 706-14-9 20.16 0.02 0.01 0.06 脂肪和桃子香气 48 壬酸 Pelargonic acid 112-05-0 20.35 15.3 10.5 19.5 青香味，油脂香味 49 丁香酚 Eugenol 97-53-0 20.34 0.10 0.07 0.08 干甜的花香和辛香， 丁香油香气 50 4-乙基苯酚 p-Ethylphenol 123-07-9 20.39 0.02 0.01 0.04 香料味 51 1-十四醇 1-Tetradecanol 112-72-1 20.50 0.09 0.10 0.13 椰子香气 52 己内酰胺 Caprolactam 105-60-2 20.51 0.09 0.08 0.08 杏仁味，焦糖味 53 正癸酸 Capric acid 334-48-5 21.41 3.60 2.09 6.93 油脂味 54 4-丙烯基-2-甲氧基 苯酚 Isoeugenol 97-54-1 22.07 0.07 0.04 0.07 芳香气味 55 香豆素 Coumarin 91-64-5 23.03 0.01 0.01 0.18 甜味，青香味 56 二苯甲酮 Benzophenone 119-61-9 23.34 0.10 0.10 0.15 杏仁味，焦糖味 57 苯乙酸 Phenylacetic acid 103-82-2 23.95 0.86 0.76 2.22 花香味，蜂蜜味 表4红茶样品 SCAN 定性结果 No. 名称 英文名称 CAS号 保留时间 (min) 红茶1 红茶2 红茶3 气味特征 相似度%相似度%相似度% 1 2-甲基丁醛 Butanal，2-methyl- 96-17-3 1.99 91 88 90 咖啡香气，水果、巧 克力味 2 异戊醛 Butanal，3-methyl- 590-86-3 2.01 89 87 91 果香，脂香，动物香， 杏仁香 3 反式-2-己烯醛 2-Hexenal，(E)- 6728-26-3 7.12 88 92 88 新鲜水果、绿叶清香 气 鲜柠檬香气，青草- 4 2-庚醇 2-Heptanol 543-49-7 9.52 90 草药气味，略有醚香 和油香 5 正己醇 1-Hexanol 111-27-3 10.08 93 85 92 脂肪香，水果香气 6 2-己烯醇 trans-2-Hexenol 2305-21-7 10.97 93 91 90 青香，果香，蔬菜香， 草香 7 反式芳樟醇氧化物 trans-Linalool oxide 34995-77-2 12.01 90 90 91 木香花香气，樟脑味 GCMSMS-196 8 2-乙酰基呋喃 Ethanone，1-(2-fura- nyl)- 1192-62-7 12.39 92 甜味和焦糖香气 9 异丁酸叶醇酯 cis-3-Hexenyl iso-butyrate 41519-23-7 14.01 82 玫瑰香气，香蕉和葡 萄香味 10 二甘醇单乙醚 Ethanol， 2-(2-ethoxyethoxy)- 111-90-0 14.13 91 91 90 微弱特殊愉快气味 11 糠醇 2-Furanmethanol 98-00-0 14.58 92 90 88 92 微弱香气，焦香味 12 3-甲基戊酸 Pentanoic acid. 3-methyl- 105-43-1 16.26 88 酸的草药气味，青草 香 特殊持久的油脂香气 13 反式-2-己烯酸 2-Hexenoic acid 1191-04-4 18.22 92 90 14 3-乙酰基吡咯 Ethanone，1-(1H- pyrrol-2-yl)- 1072-82-8 18.25 92 花香，清香，酒香 15 反式-橙花叔醇 Nerolidol 40716-66-3 19.12 85 89 玫瑰、苹果香气 16 5-甲基-2-苯基-2- 己醛 5-Methyl-2-phe- nyl-2-hexenal 21834-92-4 19.44 83 - 苦可可、坚果、蜜糖、 烘烤和青草香味 17 香叶酸 Geranic acid 459-80-3 22.01 - 89 油脂青香、蔬果香气 18 二氢猕猴桃内酯 Actinidiolide，dihy- dro 17092-92-1 22.13 84 89 92 香豆素香气，麝香气 息 19 邻苯二甲酸二乙酯 Diethyl Phthalate 84-66-2 22.34 91 89 81 微弱的芳香族化合物 的气味 20 苯甲酸 Benzoic acid 65-85-0 22.86 95 90 95 杏仁味，焦糖味 21 植物醇 Phytol 150-86-7 24.59 94 94 91 芳香气味 22 邻苯二甲酸二丁酯 Dibutyl phthalate 84-74-2 25.26 93 93 94 芳香气味 注：本次定性检索结果给出的是相似度大于80%以上的化合物。 经查阅文献，红茶中的香气成分主要是醇类，如香叶醇、芳樟醇、橙花醇、苯甲醇、苯乙醇等。此外，香叶酸、芳樟醇氧化物、愈创木酚、2-己烯醛、水杨酸甲酯等化合物也是红茶中常检出的香气成分。本实验中红茶样品共检出80种香气成分，检出的主要化合物有芳樟醇、α-松油醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、2-庚醇、正己醇、糠醇、反式-橙花叔醇、水杨酸甲酯、愈创木酚、alpha-紫罗酮、beta-紫罗酮、香兰素等，与文献报道的红茶香气成分基本一致。 3.2.3乌龙茶样品测试结果 分别称取3种市售乌龙茶样品1.0g至20 mL的顶空瓶中，加盖密封。按照1.2方法进行处理并测试，得到测试结果如下。 图8 乌龙茶样品色谱图 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 alpha-紫罗酮 beta-紫罗酮 图9 乌龙茶样品中部分组分 MRM 图 表5 乌龙茶样品气味分析系统筛查结果 No. 名称 英文名称 CAS号 保留时间 (min) 乌龙茶1 (pg/mg) 乌龙茶2 (pg/mg) 乌龙茶3 (pg/mg) 气味特征 2，3-丁二酮 Diacetyl 431-03-8 2.43 N.D 0.13 N.D 黄油香味 2 正己醛 Hexanal 66-25-1 3.88 2.13 2.60 2.51 青草气，苹果香味 3 4-甲基-3戊烯-2- 酮 Mesityl oxide 141-79-7 4.99 0.09 0.20 0.22 甜味 4 2-庚酮 2-Heptanone 110-43-0 6.36 0.04 0.03 0.03 皂香 5 双戊烯 Limonene 138-86-3 6.70 0.07 0.09 0.09 薄荷味，柑橘味 6 1-戊醇 1-Pentanol 71-41-0 8.05 0.37 N.D N.D 香油味 7 苯乙烯 Styrene 100-42-5 7.96 N.D 0.01 N.D 香油味 8 2-甲基吡嗪 2-Methylpyra- zine 109-08-0 8.16 0.09 0.12 0.08 爆米花的香味 9 乙酸己酯 n-Hexyl acetate 142-92-7 8.28 N.D N.D 0.13 水果味，香草味 10 3-羟基-2-丁酮 Acetoin 513-86-0 8.57 N.D N.D 0.06 奶油香气 11 仲辛酮 2-Octanone 111-13-7 8.70 0.03 N.D N.D 皂味 12 正辛醛 Octanal 124-13-0 8.78 0.62 0.80 0.64 脂蜡香，茉莉花香 13 (E)-2-庚烯醛 trans-2-Hep- tenal 18829-55-5 9.38 0.63 N.D N.D 脂肪香，杏仁香 14 2-乙基吡嗪 2-Ethylpyrazine 13925-00-3 9.56 0.03 0.05 0.03 花生酱香，木香 15 1，2，4，5-四甲苯 1，2，4，5-Te- tramethylben- 95-93-2 11.31 0.01 0.01 0.01 甜味 zene 16 乙酸 Acetic acid 64-19-7 11.60 12.6 13.4 12.9 酸味 17 2-乙基己醇 2-Ethyl-1-hexa- nOI 104-76-7 12.33 0.06 0.08 0.08 青香，玫瑰花香 18 癸醛 n-Decanal 112-31-2 12.44 0.28 0.29 0.27 脂蜡香、橙皮香 19 苯甲醛 Benzaldehyde 100-52-7 12.63 0.11 0.10 0.09 杏仁味，焦糖味 20 2-壬基醇 2-Nonanol 628-99-9 12.93 0.09 0.09 0.09 黄瓜味 2-甲氧基-3-异丁基2-Isobutyl-3-me-2124683-00-9 吡嗪 thoxy pyrazine 12.67 0.04 0.04 0.03 香料味，青椒味 GCMSMS-196 表6 乌龙茶样品 SCAN 定性结果 No. 名称 英文名称 CAS号 保留时间 乌龙茶1 乌龙茶2 乌龙茶3 气味特征 (min) 相似度% 相似度% 相似度% 1 乙酸烯丙酯 Allyl acetate 591-87-7 1.59 85 90 91 咖啡香气，水果、 巧克力风味 2 壬醛 Nonanal 124-19-6 10.74 84 86 85 水果香味 3 顺式芳樟醇氧化物 cis-Linalool oxide 5989-33-3 11.57 85 83 85 新鲜水果、绿叶清 香气 4 反式芳樟醇氧化物 trans-Linalool oxide 34995-77-2 12.01 84 85 87 炒花生香气，巧克力、 奶油风味 5 α-法呢烯 .alpha.-Farnesene 502-61-4 15.83 93 94 93 樟脑味 鲜柠檬香气，青草- 6 橙花醇 Nerol 106-25-2 16.95 86 87 90 草药气味，略有醚香 和油香 7 反式-橙花叔醇 Nerolidol 40716-66-3 19.13 91 87 87 脂肪和水果香气 8 二氢猕猴桃内酯 Actinidiolide，dihy- dro 17092-92-1 22.13 90 90 89 青香，果香、蔬菜香 和草香 9 植物醇 Phytol 150-86-7 24.60 94 94 95 木香花香气，樟脑味 注：本次定性检索结果给出的是相似度大于80%以上的化合物。 经查阅文献，乌龙茶中的香气成分主要有苯甲醇、橙花叔醇、紫罗酮类、芳樟醇及其氧化物、α-法尼烯、植醇等。本实验中乌龙茶样品共检出61种香气成分，检出的主要化合物有 alpha-紫罗酮、beta-紫罗酮、苯甲醇、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、α-法尼烯、反式-橙花叔醇、植物醇、橙花醇等，与文献报道的乌龙茶香气成分基本一致。 3.2.4普洱茶样品测试结果 分别称取3种市售普洱茶样品1.0g至20mL的顶空瓶中，加盖密封。按照1.2方法进行处理并测试，得到测试结果如下。 图10 普洱茶样品色谱图 图11 普洱茶样品中部分组分 MRM 图 表7 普洱茶样品气味分析系统筛查结果 No. 名称 英文名称 CAS 号 保留时间 (min) 普洱茶1 (pg/mg) 普洱茶2 (pg/mg) 普洱茶3 (pg/mg) 气味特征 1 2，3-丁二酮 Diacetyl 431-03-8 2.44 0.20 0.17 0.26 黄油香味 2 戊醛 Pentanal 110-62-3 2.02 2.76 1.34 1.07 杏仁味，麦芽味 3 正己醛 Hexana 66-25-1 3.84 0.38 0.13 1.18 青草气、苹果香味 4 4-甲基-3戊烯-2- 酮 Mesityl oxide 141-79-7 4.99 0.01 0.01 0.01 甜味，化学味 5 2-庚酮 2-Heptanone 110-43-0 6.33 N.D 0.01 N.D 皂香 6 1-戊醇 1-Pentanol 71-41-0 8.07 0.10 0.07 0.29 香油味 7 苯乙烯 Styrene 100-42-5 7.93 0.01 N.D 0.01 香油味 8 2-甲基吡嗪 2-Methylpyra- zine 109-08-0 8.18 0.04 0.06 0.02 爆米花的香味 9 仲辛酮 2-Octanone 111-13-7 8.68 0.02 0.02 0.01 皂味 10 正辛醛 Octanal 124-13-0 8.75 0.04 N.D 0.13 脂蜡香，茉莉花香 11 2-乙基吡嗪 2-Ethylpyrazine 13925-00-3 9.56 N.D 0.01 N.D 花生酱香，木香 12 2-壬酮 2-Nonanone 821-55-6 10.66 N.D 0.04 N.D 青香，热奶香 13 1，2，4，5-四甲苯 1，2，4，5-Te- tramethylben- 95-93-2 11.29 0.01 0.01 0.0l 甜味 zene 14 乙酸 Acetic acid 64-19-7 11.59 36.3 30.5 18.7 酸味 15 2-乙基己醇 2-Ethyl-1-hexa- noI 104-76-7 12.33 0.46 0.20 0.13 青香，玫瑰花香 16 癸醛 n-Decanal 112-31-2 12.42 0.08 0.05 0.04 脂蜡香，橙皮香 17 2-酮 Camphor 76-22-2 12.56 0.13 0.10 0.14 樟脑味 18 苯甲醛 Benzaldehyde 100-52-7 12.63 0.26 0.10 0.23 杏仁味，焦糖味 19 2-壬基醇 2-Nonanol 628-99-9 12.92 0.07 0.06 0.14 黄瓜味 20 2-甲氧基-3-异丁基 吡嗪 2-Isobutyl-3-me- thoxy pyrazine 24683-00-9 12.67 0.03 0.01 0.12 香料味，青椒味 21 芳樟醇 Linalool 78-70-6 13.16 1.13 1.07 0.42 花香，薰衣草香 22 异佛尔酮 Isophorone 78-59-1 13.68 0.09 0.23 0.10 薄荷香，樟脑味 23 苯乙醛 Phenylacetalde- hyde 122-78-1 14.30 0.42 0.14 0.14 甜味，蜂蜜味 GCMSMS-196 24 薄荷脑 L-Menthol 89-78-1 14.41 0.09 0.04 N.D 香味，薄荷味 25 苯乙酮 Acetophenone 98-86-2 14.42 0.15 0.11 0.09 芳香味，杏仁味 26 2-甲基丁酸 2-Methyl butyric acid 116-53-0 14.75 N.D 0.98 N.D 奶酪味 27 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 90-02-8 14.77 0.02 0.02 0.02 草药味，烤面包味 28 a-松油醇 alpha-Terpineol 98-55-5 15.13 0.82 2.18 0.31 薄荷味、茴香味、 29 十二醛 n-Dodecanal 112-54-9 15.33 0.40 0.45 0.40 脂肪香气，类似松 叶油和橙油的强烈 香气 30 水杨酸甲酯 Methyl salicylate 119-36-8 16.03 0.19 0.13 0.09 薄荷味 31 香叶醇 Geraniol 106-24-1 16.95 0.17 0.22 0.16 天竺葵香气，玫瑰 香气 32 2-甲基萘 2-Methylnaph- thalene 91-57-6 16.93 0.03 0.04 0.06 甜味 33 愈创木酚 Guaiacol 90-05-1 17.01 0.22 0.03 0.15 甜味，药味 34 alpha-紫罗酮 alpha-lonone 127-41-3 17.01 0.13 0.40 0.45 暖的木香，紫罗兰 香气 35 十一醇 1-Undecanol 112-42-5 17.08 0.18 0.32 0.18 柑橘的果香 36 苯甲醇 Benzyl alcohol 100-51-6 17.20 0.55 0.48 0.37 甜味，芳香味 37 1-甲基萘 1-Methylnaph- thalene 90-12-0 17.34 0.03 0.03 0.05 甜味 38 苯乙醇 2-Phenylethanol 60-12-8 17.62 0.35 0.43 0.52 蜂蜜、香料、玫瑰、 丁香花香气 39 beta-紫罗酮 beta-lonone 79-77-6 18.01 0.52 1.03 1.47 紫罗兰和海藻香气 40 庚酸 Enanthic acid 111-14-8 18.09 1.25 0.76 0.86 青香、橙香，皂香 41 甲基丁香酚 Methyleugenol 93-15-2 18.76 0.07 0.08 0.06 香辛料、丁香油 香气 42 4-乙基-2-甲氧基苯 酚 p-Ethylguaiacol 2785-89-9 18.98 0.09 0.01 0.07 香辛料、丁香油 香气 43 辛酸 Caprylic acid 124-07-2 19.25 3.20 2.83 3.03 奶酪味 44 4-甲基苯酚 p-Cresol 106-44-5 19.13 0.16 0.14 0.04 草药气味 45 乙二醇苯醚 2-Phenoxyetha- nol 122-99-6 20.08 0.11 0.07 0.06 甜味，花香味 46 丙位癸内酯 gamma-Deca- lactone 706-14-9 20.15 0.08 0.05 0.06 脂肪、桃子香气 47 壬酸 Pelargonic acid 112-05-0 20.35 13.6 13.2 15.4 青香味，油脂香味 48 4-乙基苯酚 p-Ethylphenol 123-07-9 20.39 0.11 0.08 0.28 香料味 49 1-十四醇 1-Tetradecanol 112-72-1 20.49 0.06 0.04 0.02 椰子香气 50 正癸酸 Capric acid 334-48-5 21.41 4.07 3.53 4.93 表8 普洱茶样品 SCAN 定性结果 No. 名称 英文名称 CAS 号 保留时间 普洱茶1 普洱茶2 普洱茶3 气味特征 (min) 相似度%相似度% 相似度% 1 反式芳樟醇氧化物 trans-Linalool oxide 34995-77-2 12.01 84 90 81 果香、脂香、动物香、 杏仁香 2 二甘醇单乙醚 Carbitol 111-90-0 14.14 91 92 92 水果香味 3 草蒿脑 Estragole 140-67-0 16.66 81 新鲜水果、绿叶清香 气 4 1，2，3-三甲氧基苯 1，2，3-Trimethoxy- benzene 634-36-6 18.17 93 92 93 炒花生香气，巧克力、 奶油味 5 1，2，4-三甲氧基苯 1，2，4-Trimethoxy- benzene 135-77-3 19.47 94 94 91 樟脑味 6 3，7-二甲基辛醇 1-Octanol，3，7-di- methyl- 106-21-8 20.71 88 鲜柠檬香气，青草- 草药味，略有醚香和 油香 7 二氢猕猴桃内酯 Actinidiolide，dihy- dro 17092-92-1 22.13 92 90 91 脂肪和水果香气 8 苯甲酸 Benzoic acid 65-85-0 22.86 95 94 95 青香，果香，蔬菜香， 草香 9 蒿本内酯 Ligustilide 81944-09-4 24.23 87 85 85 木香花香气，樟脑味 10 植物醇 Phytol 150-86-7 24.60 94 95 94 玫瑰香气，香蕉、葡 萄味 11 邻苯二甲酸二丁酯 Dibutyl phthalate 84-74-2 25.26 91 89 89 微弱特殊愉快气味 注：本次定性检索结果给出的是相似度大于80%以上的化合物。 经查阅文献，普洱茶中的香气成分主要有1，2，3-三甲氧基苯、1，1，2，4-三甲氧基苯、2，6-二叔丁基对甲苯、芳樟醇、水杨酸甲酯、癸醛、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、紫罗酮类、内酯等。本实验中普洱茶样品共检出65种香气成分，检出的主要化合物有癸醛、苯甲醛、芳樟醇、水杨酸甲酯、alpha-紫罗酮、beta-紫罗酮、1，2，3-三甲氧基苯、、.1，2，4-三甲氧基苯、丙位癸内酯、反式芳樟醇氧化物、二氢猕猴桃内酯等，，与文献报道的普洱茶香气成分基本一致。 结论 本文使用岛津 AOC-6000多功能自动进样器和 GCMS-TQ8050 NX三重四极杆气质联用仪结关 Off-Flavor气味分析数据库对茶叶中的香气成分进行测定。通过测定正构烷烃和校正用内标，在无需标准品的情况下，创建出150种挥发性物质 MRM 和 SCAN同时扫描的分析方法，对茶叶中的气味物质进行定性和半定量分析。市售的绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶样品中均筛查和定性出多种香气成分，该方法能有效用于茶叶香气成分的检测，可为研究茶叶香气成分提供帮助。 本文使用岛津AOC-6000多功能自动进样器和GCMS-TQ8050 NX三重四极杆气质联用仪结合Off-Flavor气味分析数据库对茶叶中的香气成分进行测定。通过测定正构烷烃和校正用内标，在无需标准品的情况下，创建出150种挥发性物质MRM和SCAN同时扫描的分析方法，对茶叶中的气味物质进行定性和半定量分析。市售的绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶样品中均筛查和定性出多种香气成分，该方法能有效用于茶叶香气成分的检测，可为研究茶叶香气成分提供帮助。