六安瓜片茶汤中涩味值和茶多酚含量检测方案(感官智能分析)

食品研究与开发Food Research And Development2019年10月第40卷第19期基础研究13_— 陶冬冰，等：不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究基础研究一14 DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2019.19.003 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究 陶冬冰，高雪，张旋，张琦，岳喜庆* (沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866) 摘 要：六安瓜片是中国十大历史名茶之一，为绿茶特种茶类。通过分析不同冲泡条件下的六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性，进一步掌握其茶多酚含量与涩味值间的变化规律，为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。利用电子舌技术、高效液相色谱法对茶汤涩味值和茶多酚含量进行测定，并进行显著性及相关性分析。结果表明，不同冲泡条件对涩味值的影响为：冲泡水质>冲泡水温>冲泡时间，其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的，冲泡时间对涩味值的影响是显著的；不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为：冲泡水温>冲泡水质>冲泡时间，其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的；茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性(p<0.01)。 关键词：六安瓜片茶；冲泡条件；电子舌；涩味值；茶多酚 Correlation between the Astringency Value and the Content of Tea Polyphenols in Lu anGuapian Tea Soup by Different Brewing Conditions TAO Dong-bing， GAO Xue，ZHANG Xuan，ZHANG Qi， YUE Xi-qing* (College of Food Science， Shenyang Agriculture University， Shenyang 110866， Liaoning， China Abstract： Lu’an Guapian is one of the top ten famous tea in China and a special variety of green tea. Byanalyzing the the correlation between the astringency value and the content of tea polyphenols of Lu’an Guapiantea soup in different brewing conditions，the change rule of astringency value and conten of tea polyphenolscould be further grasped，it provided the theoretical basis for the scientific brewing of Lu’an Guapian tea soup.The astringency value and the content of tea polyphenols of tea soup were measured by electronic tongue andhigh performance liquid chromatography equipment. The data were analyzed the significance and thecorrelation.The results showed that the influence of different brewing conditions on astringency value：brewingwater quality>brewing water temperature>brewing time，in which the influence of brewing water quality andbrewing water temperature on astringency value was extremely significant and the influence of brewing time onastringency value was significant.The effect of different brewing conditions on the content of polyphenols：brewing water temperature >brewing water quality>brewing time，in which the influence of brewing watertemperature on the content of tea polyphenols was significant.The content of tea polyphenols and astringencyvalue had a significant positive correlation (p<0.01). Key words： Lu an Guapian； brewing condition； electronic tongue； astringency value； tea polyphenols 引文格式： 陶冬冰，高雪，张旋，等.不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值和茶多酚含量的相关性研究 [J].食品研究与开发，2019，40 (19)：13-16 TAO Dongbing， GAO Xue， ZHANG Xuan， et al. Correlation between the Astringency Value and the Content of Tea Polyphe-nols in Luan Guapian Tea Soup by Different Brewing Conditions[J]. Food Research and Development，2019，40 (19)：13-16 ( 基金项目：国家自然科学基金青年科学基金 (31801567) ) ( 作者简介：陶冬冰(1983一)，男(满)，实师师，硕士，研究方向：农产品贮藏加工。 ) ( *通信作者：岳喜庆(1966-)，男(汉)，教授，博士，研究方向：动物源食品加工及生物利用。 ) 六安瓜片是中国十大历史名茶之一，属绿茶特种茶类，明始称“六安瓜片”。其产地在安徽省六安、金寨、霍山3县之毗邻山区和低山丘陵。茶多酚是茶叶的重要品质成分和茶汤苦涩味形成的主要物质，是茶树酚类物质及其衍生物的总称，其含量的多少与品种、栽培条件、加工方式有关关，据报道，绿茶提取物的高抗氧化能力与茶多酚含量密切相关关，绿茶多酚具有多种健康效果"。目前，对六安瓜片茶汤的味觉评价主要是采用传统的化学分析方法和人工感官评定方法，存在着检测效率低、结果不准确等缺点18-9，本文利用电子舌、高效液相色谱法和紫外分光光度法对茶汤儿涩味值和茶多酚含量进行测定，并对它们之间的相关性进行研究，以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。 材料和方法 1.1 试验材料 1.1.1 主要材料和试剂 六安瓜片：产自安徽省六安市。 茶多酚标准品 (CAS：84650-60-2)：美国 Sigma 公司；甲醇(色谱纯)：国药集团化学试剂有限公司；纯净水：杭州娃哈哈集团有限公司；矿物质水：康师傅控股有限公司。 1.1.2 主要仪器设备 电子子 (SA402B) ：日本Insent 公司；高效液相色谱(1525) ：美国 Waters 公司。 1.2 试验方法 1.2.1 样品制备方法 称量9份2.00g绿茶样品于 250 mL烧杯中，按三因素三水平正交试验进行冲泡，并在水浴锅中维持相应的时间，冲泡后将茶汤滤出，滤液备用0。 1.2.2 电子舌测定涩味值方法 采用电子舌采集茶汤的传感器响应值。取1.2.1样品制备液约 35 mL，倒入专用量杯中，将其放入电子舌自动进样器上，数据采集序列为校准溶液(蒸馏水)和待测茶汤交替进行，重复测量4次，求其最后3次的平均值作为各传感器响应值的原始数据01-12。 1.2.3 茶多酚含量的测定方法 采用高效液相色谱法，色谱条件：色谱柱Cis；流动相：甲醇：水=40：60(体积比)；色谱柱温：20℃；进样量：10uL；检测器：紫外检测器；检测波长：280 nm31. 标准曲线的绘制：准确称取茶多多的标准品18mg于50 mL的小烧杯中，用18 mL蒸馏水溶解，作为茶多酚标准储备液。分别精确移取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL于5mL容量瓶中，然后用蒸馏水定容叫。分别通过 0.45 pm 滤膜过滤。进样量为10uL，以积分峰面积为纵坐标，茶多酚浓度为横坐标，绘制标准曲线见图1。 图1 茶多酚含量标准曲线 Fig.1Standard curve of tea polyphenol content 样品中茶多酚含量的测定：吸取5mL样品液，稀释10倍，在1.2.3的色谱条件下每个样品进样3次，求出3次的积分峰面积的平均值，计算各样品的茶多酚含量。 2 结果与分析 2.1 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值的变化 取过滤后的样品制备液35 mL，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值进行测定，结果见表1。 表1 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤涩味值的正交试验结果表 Table 1 The orthogonal results of astringency value in Lu’anGuapian tea soup under different brewing conditions 试验号 因素 涩味值 A水质 B冲泡水温/℃ C冲泡时间/min 1 1(自来水) 1(100) 1(4) 21.32 2 1 2(90) 3(6) 22.57 3 1 3(80) 2(5) 17.90 4 2(矿物质水) 3 29.64 5 2 2 2 27.35 6 2 3 22.21 7 3(纯净水) 2 23.64 8 3 2 21.50 3 3 3 20.74 K 61.79 74.6 65.03 206.87 K 79.2 71.42 68.89 K 65.88 60.85 72.95 k 20.60 24.87 21.68 68.96 k， 26.40 23.81 22.96 K， 21.96 20.28 24.32 R 5.80 4.58 2.64 主次水平 A>B>C 由表1分析可知，冲泡水质对涩味值的变化起决定性的作用，其次是冲泡水温，冲泡时间起的作用最 小。涩味值随着温度的降低而降低，随着冲泡时间的增加而升高，用矿物质水冲泡涩味值最强，纯净水次之，自来水最低。用100℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿涩味值最强。 分析不同冲泡条件对六安瓜片茶汤味觉值的显著性影响，结果见表2。 表2不同冲泡条件对六安瓜片茶汤涩味值的显著性影响结果表 Table 2Table of the significant effects of different brewingconditions on the astringency value of Lu an Guapian tea soup 冲泡条件 F值 冲泡水质 0.003** 冲泡水温 0.0048** 冲泡时间 0.015 7* 注：**表示极显著(p<0.01)；*表示显著(p<0.05)。 由表2可知，冲泡水质对涩味值有极显著影响；冲泡水温对涩味值有极显著影响；冲泡时间对涩味值有显著影响。 2.2不同冲泡条件下六安瓜片茶汤茶多酚含量的变化 利用液相色谱法对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤茶多酚含量进行测定，结果见表3。 表3不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的茶多酚含量正交试验结果表 Table 3 Table of orthogonal test results of tea polyphenols contentofLu'an Guapian tea decoction in different brewing conditions 试验号 因素 茶多酚含量/ A水质 B冲泡水温/C冲泡时间/ (mg/mL) ℃ min 1 1(自来水) 1(100) 1(4) 2.855 2 1 2(90) 3(6) 2.584 3 3(80) 2(5) 2.089 4 2(矿物质水) 1 3 3.382 5 2 2 2 2.915 6 2 3 1 2.289 7 3(纯净水) 1 2 3.053 8 3 2 1 2.855 9 3 3 2.449 K 7.528 9.29 7.999 24.47 K， 8.586 8.354 8.057 K. 8.357 6.827 8.415 k 2.51 3.10 2.67 8.16 k2 2.86 2.78 2.69 k3 2.79 2.28 2.81 R 0.35 0.82 0.14 主次水平 B>A>C 由表3分析可知冲泡水温对茶多酚含量的变化起决定性的作用，其次是水质，冲泡时间起的作用最小。茶多酚含量随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加；用矿物质水冲泡茶多酚含量最高，纯净水次之，自来水最低。用100℃的矿物质水冲泡六安瓜片 6 min，茶汤的茶多酚含量最多。 分析不同冲泡条件对六安瓜片茶汤味觉值的显著性影响，结果见表4。 表4 不同冲泡条件对六安瓜片茶汤主要品质成分的显著性影响 结果表 Table 4 Table of the significant effects of different brewingconditions on the main quality components of Lu’an Guapian teasoup 冲泡条件 F值 冲泡水质 0.121 6 冲泡水温 0.027 冲泡时间 0.4579 注：*表示显著(p<0.05)。 由表4可知，冲泡水温对茶多酚含量有显著影响，冲泡水质和冲泡时间对茶多酚含量没有显著影响。 2.3茶多酚含量与涩味值的相关性分析 对不同冲泡条件下茶多酚含量与涩味值进行相关性分析，结果见表5。 表5茶多酚含量与涩味值的相关性分析结果表 Table 5 Table of correlation analysis results of tea polyphenolcontent and astringency value 变量 参数 茶多酚含量 涩味值 茶多酚含量 相关系数 1 0.810** p值 0.008 样本量 9 9 涩味值 相关系数 0.810* 1 p值 0.008 样本量 9 9 注：**表示显著相关 (p<0.01) 。 由表5可知，茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性(p<0.01)。 3 讨论 六安瓜片茶汤的茶多酚含量随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加，高水温、长时间冲泡可以使茶叶各组织尽快舒展破坏，有利于茶多酚的析出，但过长的浸泡时间茶多酚会被氧化成茶黄素或茶红素，反 而会降低茶汤中的茶多酚含量。用矿物质水冲泡的六安瓜片茶汤茶多酚含量最高，其次是纯净水，自来水最低，电导率较高的矿物质水和自来水冲泡的绿茶茶汤茶多酚含量总体偏少且易出现冷后浑浊现象吗。用电子舌测定不同冲泡条件下的茶汤涩味值可知，涩味值随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加，温度越高、时间越长，茶汤滋味越涩，用矿物质水冲泡六安瓜片茶汤涩味值最高，纯净水次之，自来水最低，大致符合“硬水不宜茶”的认知。茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性，表明了六安瓜片茶汤的茶多酚含量对涩味值起了主要影响，建议今后可以继续深入研究其他冲泡条件对味觉值和品质成分的影响及其他品质成分与苦味值等味觉值的相关性，以期为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。 4 结论 1)用100℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤涩味值最强；不同冲泡条件对涩味值的影响排序：冲泡水质>冲泡水温>冲泡时间；冲泡水质对涩味值有极显著影响，冲泡水温对涩味值有极显著影响；冲泡时间对涩味值有显著影响。 2)用100℃的矿物质水冲泡六安瓜片6 min，茶汤的茶多酚含量最多。不同冲泡条件对茶多酚含量的影响排序：冲泡水温>冲泡水质>冲泡时间。 3)茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性。 ( 参考文献： ) ( [1] 卢 卢 兴坤.六安瓜片开发的现状及思考[J].安徽农业科学，2005， 33(6) ： 1132-1140 ) ( [2] 李小满.麦饭石溶出特性及其矿泉水绿茶的初步研究[D].天津：天津轻工业学校，2000： 12 ) ( [3] 胡迎芬，杭瑚.饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响[].食品工 业科技，2002，23(2)：27-29 ) ( [4] 郑少燕，刘乾刚，林秋香.水质与茶汤内含物溶释及风味的研究 进展[].中国茶叶，2016，38(3)： 17-19 ) ( [5] 张霞，任模.冲泡条件对五峰毛尖茶品质的影响[J].湖北农业科 学，2016，55(3)：665-669 ) ( 杨延群.矿泉乌龙茶的研制[.食品科学，1995，16(11)：23-25 ) ( 王广铭，孙慕芳，刘会玲.冲泡时间对信阳毛尖茶汤中化学成分 的影响[].安徽农业科学，2008， 36(31)： 13704-13705，13712 ) ( [8] 杜晓，何春雷，谢应全.评茶用水对名茶感官评价和成份浸出的 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All rights reserved. http：//www.cnki.net 本文利用电子舌、高效液相色谱法和紫外分光光度法对茶汤儿涩味值和茶多酚含量进行测定，并对它们之间的相关性进行研究，以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。实验样品：六安瓜片，产自安徽省六安市。检测仪器：电子舌SA402B（日本Insent 公司）等检测指标：茶汤儿涩味值和茶多酚含量进行测定检测结果：不同冲泡条件对涩味值的影响为：冲泡水质＞冲泡水温＞冲泡时间，其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的，冲泡时间对涩味值的影响是显著的；不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为：冲泡水温＞冲泡水质＞冲泡时间，其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的；茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性（p＜0.01）。 结论：六安瓜片茶汤的茶多酚含量随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加，高水温、长时间冲泡可以使茶叶各组织尽快舒展破坏，有利于茶多酚的析出，但过长的浸泡时间茶多酚会被氧化成茶黄素或茶红素，反而会降低茶汤中的茶多酚含量。 茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性，表明了六安瓜片茶汤的茶多酚含量对涩味值起了主要影响，建议今后可以继续深入研究其他冲泡条件对味觉值和品质成分的影响及其他品质成分与苦味值等味觉值的相关性，以期为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。       本文献来源于“沈阳农业大学食品学院”。