春卷,又称春饼,是我国民间的传统食品,皮薄酥脆、馅心香软,别具风味。传统的手工做法是用面粉加少许水和盐搅拌揉捏形成面团,适量大小的面团在平底锅中摊烙成圆形饼皮,然后将制好的馅心(肉末、豆沙、蔬菜、猪油等)摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷在油锅中炸成金黄色即可。 春卷皮的质构是春卷感官品质的重要方面,用质构仪测定春卷皮的质构可以为春卷皮的工艺优化、了解在冷冻、冻藏以及解冻过程中春卷皮的品质变化提供一定的参考。 1、硬度测定 仪器: UniversalTA研究型质构仪(物性分析仪) 探头:面皮撑破装置 将春卷皮置于面皮撑破装置中,用球形探头对春卷皮进行挤压,测试条件设置如下 测试模式:压缩 测试前速度:11.0mm/s 测试速度:1.0mm/s 测试后速度: 2.0mm/s 触发力:8g 目标模式:距离15mm 测定结果:可以测定春卷皮的硬度。 021-54397372 2、撑破测定 仪器:Universal TA 研究型质构仪(物性分析仪)探头:面皮撑破装置 将春卷皮置于面皮撑破装置中,用球形探头对春卷皮进行挤压,测试条件设置如卜 测试模式:压缩 测试前速度:11.0mm/s 测试速度:1.0mm/s 测试后速度:2.0mm/s 触发力:8g 目标模式:距离30mm 测定结果:可以测定春卷皮撑破时所发生的拉伸量。 上海腾拔仪器,打造国产质构仪品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址:上海市闵行区光中路133弄118号 邮编:201108 电话:021-54397372 手机:15618141270 Email:shtengba1@163.com QQ:2111844583 公司官网: www.shtengba.com 官方公众号: tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司www.shtengba.com 春卷,又称春饼,是我国民间的传统食品,皮薄酥脆、馅心香软,别具风味。 传统的手工做法是用面粉加少许水和盐搅拌揉捏形成面团,适量大小的面团在平 底锅中摊烙成圆形饼皮,然后将制好的馅心(肉末、豆沙、蔬菜、猪油等)摊放在 皮子上,将两头折起,卷成长卷在油锅中炸成金黄色即可。 春卷皮的质构是春卷感官品质的重要方面,用质构仪测定春卷皮的质构可以 为春卷皮的工艺优化、了解在冷冻、冻藏以及解冻过程中春卷皮的品质变化提供 一定的参考。