薯片中食品质构检测方案(质构分析仪)

ApplicationNewshttp：//www.shimadzu.com.cn用户服务热线电话： 800-810-0439400-650-0439 材料试验 EZ-Test薯片口感测试 摘要：食品的力学性能，如强度和硬度的评定，正被广泛应用于食品质地的数值比较和控制。本文介绍了使用 EZ-SX质构仪对薯片进行顶破试验的例子，以评价其质地与口感。 关键词：质构仪食品质构 薯片制作方法是把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可，薯片已成为很多国家零食市场重要一部份。对于薯片来说，为了保证同批次生产出的口感统一，质地酥脆可口，对其质构口感的把控十分重要。本试验选用两种不同品牌的 实验部分 1.1仪器 EZ-SX 顶破试验夹具 1.2试验条件 样品名称：A厂与B厂薯片 样品数量：2批10组 试验温度：室温 试验类型：向下压缩试验 试验速度：1mm/sec 传感器容量：50N I试验介绍 在圆筒套上，配置薯片状的样品，再使用球形压缩探头从圆管的中心往下压进行贯通试验，使样品断裂，并测量此过程试验力，行程，时间。通过曲线可评估薯片破碎时的试验力、能量的评价、到贯通为止最大的试验力等。图1为试验过程的图片。 薯片分别进行多组的顶破试验并取其平均值。通过数据对比，对两种薯片松脆感的差异进行评价。为其商品开发，品质管理，出货检验等方面提供数值参考。 试验结果 本试验中对A、B两个厂家的分别进行了10个样品试验，并测定了平均值。其试验图像结果如下图2所示。有图像可以看出A厂家生产的薯片最大断裂力普遍大于B厂家，即A厂薯片较B厂而言偏硬，口感较脆。在通过对比表1中试验数据可得：对于各个的压缩试验数据虽然有所浮动，但是以平均值比较的话A厂家的薯片破坏时的最大试验力约为B厂家的薯片1.5倍。由此可见破断力A公司的薯片硬度更高，更具有酥脆感。 图2.试验结果图像 表1.试验结果数据 样本 最大试验力(N) 样本 最大试验力(N) A-1 3.3 B-1 2.0 A-2 2.1 B-2 1.8 A-3 2.5 B-3 1.6 A-4 2.3 B-4 1.1 A-5 2.1 B-5 1.3 A-6 3.3 B-6 1.5 A-7 2.3 B-7 1.3 A-8 1.9 B-8 1.5 A-9 2.1 B-9 2.2 A-10 2.4 B-10 1.5 平均值 2.4 平均值 1.6 |结论 岛津的EZ系列质构仪适合在检测食品各项质构数据，测试精度高且能保持试验结果拥有良好的重复性，对于食品开发，品质管理，出货检验等方面能提供专业的数值参考。 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 ( 免责声明： ) ( *本资料未经许可不得擅自修改、转载、销售； ) ( *本资料中的所有信息仅供参考，不予任何保证。 如有变动，恕不另行通知。 ) 薯片制作方法是把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆 口并加以调味即可，薯片已成为很多国家零食市场重要一部份。 对于薯片来说，为了保证同批次生产出的口感统一，质地酥脆可 口，对其质构口感的把控十分重要。本试验选用两种不同品牌的薯片分别进行多组的顶破试验并取其平均值。通过数据对比，对两种薯片松脆感的差异进行评价。为其商品开发，品质管理，出货检验等方面提供数值参考。