巧克力制品脂肪含量的测定

巧克力和其他可可制品是较为奢侈并非常美 味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能 让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是 一个重要的品质参数，应快速准确地测定。 通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可 可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测 量的理想方法。Anton Paar 巧克力制品脂肪含量的测定 相关行业：乳制品行业 引言 巧克力和其他可可制品是较为奢侈并非常美 味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能 让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是 一个重要的品质参数，应快速准确地测定。通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可 可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测 量的理想方法。 1如果是巧克力做的，一切都会好起来的 谁不喜欢巧克力?它是甜的，通常是棕色或白 色的，可以是液体、半固体或固体，用作许 多糖果的调味成分，可可豆的主要成分有： ●巧克力液体：可可豆的碎粒/熔化状态，含有大约等量的可可脂和可可固体 C 可可脂：可可豆中的脂肪成分 可可固体：被磨成粉末的可可豆中剩 余的脱脂部分 可可产品的质量和风味很大程度上取决于它 的成分。一个重要的品质因素是脂肪含量。除用折光法测定脂肪含量外，还可以用重量 法测定脂肪含量，这是 一 种费时的方法。 其他的替代方法是使用高效液相色谱(HPLC)或近红外光谱(NIRS)，它们都比折光法更昂贵 和更耗时。 2根据 Leithe 法测定可可制品脂肪含量 1936年， Wolfgang Leithe 和 Hans Joachim Heinz 发表了折光法测定可可粉、可可豆、巧 克力和其他可可产品的脂肪含量的文献。 此外， Leithe 介绍了折光法测定牛奶、种子 和奶酪中的脂肪含量。所有描述的方法都是 基于从样本中脂肪的提取。 根据 Leithe 法测定脂肪含量，简便快捷。根 据样品的不同，它需要10分钟到20分钟。 在1-溴萘中提取脂肪后，通过折光法间接测 定可可豆及可可制品中的脂肪含量。 更多的的萃取溶剂在上个世纪已经被测试过。另 一 种描述了在100°C下使用磷酸三甲苯酯 (Nadj 和 Weeden， 1966) 的方法。1995年，Leithe 通过 1-氯萘测定了预炸薯条的脂肪含 量(Eschert 和 Baumann，1995)。 溶解性好、挥发性低、毒性小是理想的提取 溶剂。此外，溶剂的折射率应与被提取脂肪 的折光率尽可能不同(Nadj 和 Weeden， 1966)。 3测量原理 脂肪提取后，测定1-溴萘中的脂肪含量。这 是用来计算样品的脂肪含量。1-溴萘和1-溴 萘-脂肪混合物折光率的变化与样品的脂肪百 分比有关。 作为一个先决条件纯脂肪的密度和折光率(p 可 可 脂 = 0.913g/cm3，Rl 可可脂 =1.4647)应事先已知或 测量。样品制备需要巧克力样品2.0g，粉碎 后与4.45 g1-溴萘充分混合。必须测定1-溴 萘以及混合物的折光率。样品中脂肪含量越 高，1-溴萘与混合物的折光率差就越大。结 合纯脂肪的密度值和折光率，利用折光仪可 以确定样品中脂肪的最终含量。 4用安东帕折光仪进行测量 安东帕的折光仪(图1)是测量高精度折光率的 理想仪器。因此，它们可用 于 可可制品中脂 肪含量的测定。 图一：安东帕折光仪家族 如果使用 Abbemat 350、550或 Abbemat 450、650，脂肪百分比将直接显示在屏幕上(图2)。 图2.按下“Start”键后，需要输入所有相关参数。再 次按“Start”键后，立即计算脂肪含量(%)，并直接显 示在安东帕的 Abbemat 350， 450，550 或 650折光仪的 屏幕上。 请注意，相应的方法 “Fat Contentin Chocolate”并不是折光仪的标准方法。请联 系安东帕的应用代表给你们发送相应的用户 功能，可以在你们的折光仪上轻松实现。 5测量程序 折光仪的"Fat Content in Chocolate"方法仅适 用于 Abbemat Performance Plus line 和 Heavy Duty li ne. 5.1样 品 可可豆，可可浆，，可可粉，巧克力，巧克力 奶油 5.2安全预防措施 此方法不包含任何安全说明。该方法的使用 者有责任在使用前建立适当的健康和安全做 法，并确定法规限制的适用性。 5.3仪器的准备 折光仪的测量棱镜必须保持清洁。用蒸馏水 和丙酮清洗折光仪的棱镜。该仪器应使用安 东帕提供的折光率标准品进行校准。控温准 确度和棱镜的洁净度应通过测定蒸馏水在20°C， 589.3 nm 波长下的折光率为 1.332986 nD 来检查。 5.4样品伟备 可可豆： 尽可能准确地称量 2.0000 g(±0.05 g)样品，并记录值 测定纯萃取剂1-溴萘在 20℃，589.3nm 下的折光率，折光率应在1.657左右 ● 测量20°C和589.3 nm 的折光率，应该在1.465 左右，以及20°C时纯 可可脂的密度(密度值可以从文献中获 取，P 可可脂 = 0.913g/cm3) 为了得到较好的萃取效果，先将样品 尽可能粉碎，再加入4g海砂和4.45g(±0.05 g)的1-溴萘 ● 充分搅拌(涡流混合器)，直到混合物 均质 用干滤纸过滤或用离心机加速过滤 可可浆，可可粉，巧克力 ●尽可能准确地称量 2.0000 g(±0.05 g)的样品，并记录值 测定纯萃取剂1-溴萘在 20℃，589.3nm 下的折光率，折光率应在1.657左右 C 测量20°C和589.3 nm 下的折光率 和纯脂肪的密度(密度也可以从文献中 获取，P 可 可 脂 =0.913g/cm) 为了得到较好的萃取效果，将样品尽 可能粉碎，然后加入4.45 g(±0.05 g)的1-溴萘 充分搅拌(旋涡混合器)2分钟，直到 混合物均质；必要时使用研钵 用干滤纸过滤或用离心机加速过滤 表1：20°C下不同脂肪和油的密度，单位为g/cm²(食 品科学、技术与工程手册2005) Fat Density at 20 ℃ and 1 atmin g/cm Cocoa butter 0.913 Milk / butter fat 0.911 Palm kemel oil 0.9252 Coconut oil 0.924 Hazelnut oil 0.912-0.917 样品制备后，过滤后的提取物被置于折光仪 的测量棱镜上。按下“Start”键，输入预设 值，再次按下“Start”键，即可测量滤液的 折光率。脂肪含量(%)直接显示在 Abbemat 折 光仪的屏幕上(图2)。 图3：用1-溴萘匀浆后的巧克力乳(左)和过滤后的巧克 力乳(右)。 5.5脂肪含量计算 如图2所示，脂肪含量可在 Abbemat 350、450、550、650折光仪屏幕上直接显示。 在使用 Abbemat 200、300 或 500的情况下，脂肪含量可以在测量所有相关物质的折光率 后手动计算。可以使用以下公式： Fa t Content [%]= P r x m BB-n B F x 100m s*PB n gF-n F Pr=脂肪密度(p 可可 脂=0.913 g/cm²)Pg=1-溴萘密度(1.483 g/cm)mg=1-溴萘的质量 ● ms=样品的质量 ng=20°C 和 589.3 nm 下1-溴萘的折 光率(约1.657)np=20°C和589.3 nm 下脂肪的折光 率(可可脂1.465，榛子脂肪1.470)● ngF=20°C 和 589.3 nm 下过滤后提取 液的折光率 6 附录：这个公式的背后是什么? 两种不相互作用的混合液体的折光率分别为 ni和n2，体积分别为八 _和V，可以用下列公 式描述： 使用此公式，可以轻松计算 一 种溶液的体积：n 1一 7 密度 p和质量 m 与体积的关系如下：P 2*V =m 因此，在公式的两边加上密度p2： 由于应该计算出脂肪百分比，因此仍然需要 将两边都除以样品质量。 Fat c ontent [%]= 7参考文献 B aum a n n ， B .， Es c h e r t ， F . (1995). Mass a n d h e a t t ra n sfe r d u ri ng deep -f a t fry i n g o f p ot a t o s lic es -1. Ra t e o f d r yin g an d o i l u ptake . LW T -一 Fo o d S c i e n c e an d Tec h n ol og y 28(4)：395-403. H u i Y. A . (2005). H andb ook o f Foo d S c i e n c e ， T ec h n ol o gy a n d E n gin ee r ing. V o l . 4， C R C P r ess ， p. 9-13. L e i t h e ， W . (1936). Re f r ak t o m et r i sc h e Fett b es t im m u n g i n M ilc h u n d M i l c h e r ze u g n i sse n . Ze i t s c h r i f t f u r U n t e r su ch u n g de r L e b e nsm i t t e l ， V o l 58， p . 245-251. Le i t h e .V W .， He i n z ， H .J .，(1936).Re f r ak t o m et ri s c h e Fe t t b es t i m m u n g i n K a k aowa r e n . Ze i tsc h ri f t f u r U n t e r s u c h u n g de r L ebe nsm i t te l ，No .72，p .414-418. N a d j ， L .， W ee d e n ，D .(1966). Re fr ac t o m et ri c es t i ma t i on o f to ta l fat i n c h o co l ate t yp e p r o d u c t s . A n a l y t i c a l ch em i st ry，V o l 38，N o 1，p .125-126. R oc h e l， F.， B r ase lm a n n ， H . (1961)， U n t e r s uc h u ng e n u b er d i e r ef r akto m e t ri s c h e M il c h f ett b est i m m u n g n ac h L e i th e.D i e N a h r u n g， He f t 4， p .411-418. Sta n l ey ， W. A . et a l .， (1937)， Re f r a c t o m et r i c d et e r m i n a t i o n o f fa t i n c h o c o l a t e . I n du str i a l a n d e n g i n ee r i ng c h em is t r y，V o l .9，N o .3， p . 132-135. Contact Anton Paar GmbH： Tel： +43 316 257-0Fax： +43 316 257 257info.optotec@anton-paar.com www.anton-paar.com