葡萄酒中蔗糖含量检测方案(旋光仪)

葡萄酒中蔗糖含量的测定 葡萄中含有大约15-25%的糖，包括果糖和葡萄糖的混合物以及少量的其他物质，这使得葡萄酿造成葡萄酒成为可能。这些糖类(主要是果糖、葡萄糖)通过酵母发酵会转化成酒精和二氧化碳。但有些糖类不能被发酵，发酵后仍然存在，例如阿拉伯四聚糖、鼠李糖和木糖等。 糖的含量将最终决定葡萄酒中酒精的含量，在葡萄酿制过程中需要添加一定量的蔗糖，蔗糖一方面可以调节葡萄酒的甜度，另一方面可以起发酵作用，让葡萄酒更美味、香醇、浓郁。而蔗糖不是葡萄酒酿造过程中自然产生的糖类，因此可以用旋光法检测葡萄酒中添加的蔗糖。 在酸性条件下，葡萄酒中的蔗糖将会水解为等量的果糖和葡萄糖。 由于果糖显示负比旋度，而葡萄糖和蔗糖显示正比旋度，在蔗糖溶液水解过程中比旋度将从正信号变为负信号，这将意味着信号的转变。因此，蔗糖水解过程也叫做所谓的糖转化，部分水解蔗糖转变为其他糖。 特定比旋度[a]2D： 蔗糖=+66.47°； 果糖=-92.4° 葡萄糖=+52.5° 样品中可能还存在其他具有旋光性的物质，蔗糖水解为果糖和葡萄糖前后都应该利用旋光仪测量其旋光性。根据转化前后旋光度的改变(因为只有蔗糖的水解使得比旋度发生了变化)，通过公式即可以精确测量样品中蔗糖的含量。 测试仪器： 安东帕MCP5100高精度智能旋光仪：配有Peltier帕尔贴控温装置，可同时装配八个波长，采用寿命高达50000至100000 小时的LED光源。 带有Tollmaster功能的200mm长不锈钢旋光管。 ( 参考文献 ) 酒中的蔗糖，美国官方分析化学师协会方法AOAC 920.65. 甘露和利口酒中的蔗糖，美国官方分析化学师协会方法940.11. 蒸馏酒的比重，美国官方分析化学师协会方法945.06C. ( 甘露和利口酒中的酸，美国官方分析化学师协会方法940.15A. ) ( 糖和糖浆中的蔗糖，美国官方分析化学师协会方法925.47B. ) 糖的含量将最终决定葡萄酒中酒精的含量，在葡萄酿制过程中需要添加一定量的蔗糖，蔗糖一方面可以调节葡萄酒的甜度，另一方面可以起发酵作用，让葡萄酒更美味、香醇、浓郁。而蔗糖不是葡萄酒酿造过程中自然产生的糖类，因此可以用旋光法检测葡萄酒中添加的蔗糖。