凯氏定氮仪测定再制马苏里拉奶酪的蛋白质含量

一、前言马苏里拉（Mozzarella）奶酪是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪。原制和再制马苏里拉的区别是再制干酪的最大优点是经过热处理，保质期较长，而且在保质期内对贮藏条件的要求不像天然干酪那么严格。除此之外，再制干酪可以利用天然干酪的边角料生产，减少了损失，降低成本。本实验参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》使用凯氏定氮法对再制马苏里拉奶酪中的蛋白质含量进行测定。二、仪器与试剂2.1、仪器K1160全自动凯氏定氮仪，SH520电热消解仪，分析天平等2.2、试剂硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，400g/L氢氧化钠溶液，混合催化剂（3gK2SO4、0.2gCuSO4），0.1mol/L硫酸标准滴定液方案编号： K-335-20221119863X 海能技术 凯氏定氮仪测定再制马苏里拉奶酪的蛋白质含量 一、前言 马苏里拉 (Mozzarella)奶酪是意大利南部坎帕尼亚 (Campania) 和那布勒斯(Naples)地方产的一 种淡味奶酪。原制和再制马苏里拉的区别是再制干酪的最大优点是经过热处理，保质期较长，而且在保质 期内对贮藏条件的要求不像天然干酪那么严格。除此之外，再制干酪可以利用天然干酪的边角料生产，减 少了损失，降低成本。本实验参照《GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》使用凯氏定氮 法对再制马苏里拉奶酪中的蛋白质含量进行测定。 二、仪器与试剂 2.1、仪器 K1160 全自动凯氏定氮仪， SH520电热消解仪，分析天平等 2.2、试剂 硫酸(分析纯)， 20g /L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂， 400g/L 氢氧化钠溶液，混合催化 剂 (3gK，SO、0.2gCuSo)， 0.1mol /L硫酸标准滴定液 三、实验方法 3.1、样品制备 称取粉碎并混合均匀的样品 0.5g(精确至0.1mg)加入消化管，再加入混合催化剂 3.2g (3gK，SO、0.2gCuSO)，沿消化管壁加入浓硫酸10mL。 3.2、消解 将加完样品和试剂的消化管放置于消解仪上，盖好排废罩，设定消解仪参数如表1所示： 表1消解参数设置 阶段 温度 保温 1 420℃ 60min 2 冷却 20min 3.3、测试 消解完成后，待消化管冷却至室温后取下备用。检查定氮仪各试剂是否充足，同时做仪器空白，待仪 器空白稳定后，可将消解好的样品上机测试。定氮仪参数设置如表2所示： 表2定氮仪参数设置 硼酸 稀释水 碱液 蒸馏时间 蒸汽流量 蛋白系数 滴定酸浓度 20mL 50mL 50mL 5min 100% 6.25 0.1000mol/L 四、结果与讨论 4.1、实验结果 实验选取的再制马苏里拉奶酪样品经消解、蒸馏、滴定，得到实验结果如表3所示： 表3蛋白质含量测试结果 样品名称 样品重量 氮含量 蛋白质含量 平均值 RSD 再制马苏里拉奶酪 0.5449g 2.751% 17.192% 17.173% 0.33% 0.5870g 2.755% 17.219% 0.5532g 2.737% 17.109% 4.2、结论 本次测试的再制马苏里拉奶酪的蛋白质含量为 17.173%、RSD 值为0.33%，结果平行性良好。 五、注意事项 若使用 SH220F 和 SH420F 石 墨 消解炉消解样品，可按照下表中升温曲线进行消解。 参考文献 阶段 温度 保温 1 200℃ 20min 2 420℃ 90min [1]GB 5009.5食品安全国家 [s]. 标准 食品中蛋白质的测定