软糖中食品质构检测方案(质构分析仪)

Application No.SAIP/CSC/AM/004News400-650-0439 材料试验 EZ-Test EZ-Test 软糖的全质构评介 No. SAIP/CSC/AM/004 摘要： “Texture Profile Analysis’(TPA)， 中文称为全质构试验，作为一种食品质构试验的方法，正被广泛应用于食品质地的数字化的测试。本文介绍了使用 EZ-SX质构仪，对一种软糖进行质构测试的例子，以评价其质地与口感。 关键词：质构仪食品质构 软糖作为一种常见的零食，深受大众喜爱。能将口感数值化的质构仪，为保证生产出的软糖质构口感保持稳定，同时辅助新产品的开发，十分重要。 2厘米长，形状像熊，是众多软糖中的一种，以各种尺寸和颜色出售。通过使用质构仪进行全质构试验，对此类糖果进行全质构评价，获取其质构数据。 本试验我们选用小熊状的水果糖进行试验。这种糖果大约有 实验部分 1.1仪器 EZ-SX 3mm 球形探头 1.2试验条件 样品名称：小熊状软糖 样品数量：3组 试验温度：室温 试验类型：向下压缩试验 试验速度：50mm/min 传感器容量：50N 试验行程：4mm 试验介绍 本试验使用 EZ-SX岛津电子万能试验机(质构仪)，搭配3mm球形探头。试验开始时，将探头移动至被测软糖上方，以50mm/min 的速度缓缓压入4mm， 到达4mm行程后返回，重复第一次压入过程。图1是试验过程。 图1.实验过程与软糖外观图 试验结果 图2.试验结果图像 上图2为该软件生成的典型试验曲线。表示为二次咀嚼试验，其粘性，弹性和咀嚼性等质构性质可以在两个咀嚼周期内测试得到。在第一周期中记录最大峰值力，如粉红色显示。在第二个循环中，用浅绿色标记，并可使用此数据测量样品的弹性、粘性和咀嚼性。其结果为表1所示。 表1.试验结果数据 样本 硬度H(N) 粘性 弹性 胶粘性 咀嚼性 Haribo_1 14.4215 0.69679 0.46579 10.0487 4.68058 Haribo 2 13.9674 0.66611 0.38777 9.30376 3.60768 Haribo_3 19.0419 0.66887 0.35492 12.7365 4.52050 平均值 15.8103 0.67726 0.40283 10.6963 4.26959 标准差 2.80787 0.01697 0.05695 1.80568 0.57879 结论 岛津的EZ系列质构仪，适合检测食品各项质构数据，测试精度高，且试验结果拥有良好的重复性，对于食品开发，品质管理，出货检验等方面，能提供专业的数值参考。 软糖作为一种常见的零食，深受大众喜爱。能将口感数值化 的质构仪，为保证生产出的软糖质构口感保持稳定，同时辅助新 产品的开发，十分重要。 本试验我们选用小熊状的水果糖进行试验。这种糖果大约有2厘米长，形状像熊，是众多软糖中的一种，以各种尺寸和颜色 出售。通过使用质构仪进行全质构试验，对此类糖果进行全质构 评价，获取其质构数据。