糖果中物性特征检测方案(质构分析仪)

3.4.3 弹性糖果 橡皮糖、棉花糖、凝胶糖果等因其可爱的外形、Q 弹适度的口感深受人们的喜爱，那么这就涉及到胶弹性达到多少才适合人们咀嚼呢？货架期间的硬度的变化如何？延展性、挤压破裂情况等等都是需要生产商在产品 开发、生产、销售等方面注意的。 典型案例：橡皮糖的硬度分析实验（烘干时间与硬度的关系） 橡皮糖在烘干过程中硬度会发生变化，通过质构仪可以预测烘干过程中橡皮糖弹性变化，从而寻找橡皮糖在烘干炉中的最短时间。烘干过程是生产明胶基糖果的一个瓶颈，依赖于感官评价来预测糖果是否具有良好的质地，这就常常导致样品批次之间出现极大的差异性。其中重要的指标是硬度特性而不是人们主观认为的粘性。 实验结果解读： 选用球形实验探头，模拟拇指与食指挤压糖果。通过实验发现烘干不同时间的橡皮糖在硬度上存在很大的 差异，随着烘干时间的延长，橡皮糖的硬度逐渐增大，通过实验可以建立以硬度指标为标准的橡皮糖产品烘干 时间的最大值与最小值。 典型案例：棉花糖的硬度分析实验（加工方式对柔软性的影响） 棉花糖的柔软特性是其重要的质地特性，一般情况下采用感官评价的方法进行评价判定，但这样的评价结 果无法反馈到棉花糖产品的生产当中。热加工会对棉花糖的柔软性有很大的影响，为了评价加热对样品柔软性的影响，进行如下实验。 实验结果解读： 选用 75mm 圆盘实验探头，调用单次挤压实验程序。由图可见，热加工的棉花糖与对照组的棉花糖得到 的曲线完全不同，但同一类样品保持了良好的平行性。图中上部的曲线是对照组，下部的曲线是热加工处理的棉花糖，可见加热对样品的柔软性有极大的影响。其实样品之间也存在一定的差异，这可能是样品在测试过程中的冷却速度不同导致的结果。 基于收集的数据可以看出，质构仪测试棉花糖质地是一个有效的方法。从结果同样可以清楚的看出，加热过程对棉花糖的质地有显著的影响，对照组的棉花糖硬度是加热样品的 3-4 倍，另外，在挤压开始到达到最大硬度时曲线的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移对应的曲线斜率）也可以看出存在明显的差异，加热后的棉花糖不仅硬度降低，曲线的斜率也明显降低。可见严格样品的生产过程很是必要，微弱的条件变化都会对样品的质地产生很大的影响。 橡皮糖、棉花糖、凝胶糖果等因其可爱的外形、Q 弹适度的口感深受人们的喜爱，那么这就涉及到胶弹性达到多少才适合人们咀嚼呢？货架期间的硬度的变化如何？延展性、挤压破裂情况等等都是需要生产商在产品 开发、生产、销售等方面注意的。 典型案例：橡皮糖的硬度分析实验（烘干时间与硬度的关系）橡皮糖在烘干过程中硬度会发生变化，通过质构仪可以预测烘干过程中橡皮糖弹性变化，从而寻找橡皮糖在烘干炉中的最短时间。烘干过程是生产明胶基糖果的一个瓶颈，依赖于感官评价来预测糖果是否具有良好的质地，这就常常导致样品批次之间出现极大的差异性。其中重要的指标是硬度特性而不是人们主观认为的粘性。实验结果解读：选用球形实验探头，模拟拇指与食指挤压糖果。通过实验发现烘干不同时间的橡皮糖在硬度上存在很大的 差异，随着烘干时间的延长，橡皮糖的硬度逐渐增大，通过实验可以建立以硬度指标为标准的橡皮糖产品烘干 时间的最大值与最小值。典型案例：棉花糖的硬度分析实验（加工方式对柔软性的影响）棉花糖的柔软特性是其重要的质地特性，一般情况下采用感官评价的方法进行评价判定，但这样的评价结 果无法反馈到棉花糖产品的生产当中。热加工会对棉花糖的柔软性有很大的影响，为了评价加热对样品柔软性的影响，进行如下实验。实验结果解读：选用 75mm 圆盘实验探头，调用单次挤压实验程序。由图可见，热加工的棉花糖与对照组的棉花糖得到 的曲线完全不同，但同一类样品保持了良好的平行性。图中上部的曲线是对照组，下部的曲线是热加工处理的棉花糖，可见加热对样品的柔软性有极大的影响。其实样品之间也存在一定的差异，这可能是样品在测试过程中的冷却速度不同导致的结果。基于收集的数据可以看出，质构仪测试棉花糖质地是一个有效的方法。从结果同样可以清楚的看出，加热过程对棉花糖的质地有显著的影响，对照组的棉花糖硬度是加热样品的 3-4 倍，另外，在挤压开始到达到最大硬度时曲线的斜率，尤其是起始模量（5%~20%位移对应的曲线斜率）也可以看出存在明显的差异，加热后的棉花糖不仅硬度降低，曲线的斜率也明显降低。可见严格样品的生产过程很是必要，微弱的条件变化都会对样品的质地产生很大的影响。