奶酪、果冻中食品质构检测方案(质构分析仪)

LAAN-A-AG-E006 ApplicationNo.255Newshttp：//www.shimadzu.com.cn用户服务热线电话： 800-810-0439 ApplicationNews 材料试验 EZ-Test 奶酪和果冻的咬碎和剪切测试 摘要：食品质构是以硬度、脆性、粘结强度、粘结性、弹性、凝聚性、粘附性等作为代表值计算。下面介绍了以EZ-test岛津台式试试机(质构仪)为例，对奶酪和果冻进行咀嚼试验和剪切试验，并给出不同的食品质构参数。 关键词：质构仪食品质构 决定食物美味的因素有五官：视觉、味觉、嗅觉、触觉和听觉，以及饥饿和饱腹等生理因素、心理因素和饮食习惯。人们普遍认为，身体因素对感觉因素的影响很大。现如今，将食品质构进行数字量化是食品科学一项重要项目。其食品质构分别以硬度、 实验部分 1.1仪器 EZ-SX 球形探头剪切夹具 1.2试验条件 样品名称：奶酪、果冻 样品数量：3 试验温度：20℃ 试验类型：压缩试验/剪切试验 试验速度： 50mm/min 试行行：6mm 传感器容量：20N 试验探头：3mm柱塞式压缩探头/剪切夹具 试验介绍 图1为岛津公司EZ-test 质构仪测试果冻的咀嚼性，本试验使用 3mm直径的压缩夹具，以50mm/min 的速度向下分别压入奶酪与果冻6mm 的行程距离，之后返回后在以相同速度二次压入。图2为岛津公司 EZ-Test 质构仪测试果冻的剪切强度，使用配置的剪切夹具模拟牙齿进行剪切试验。 图1.压缩试验过程图 图2.剪切试验过程 脆性、粘结强度、粘结性、弹性、凝聚性、粘附性等作为代表。本试验中，我们使用岛津公司 EZ-Test 系列质构仪探究奶酪与果冻此类半固体食品的咀嚼物性与剪切强度。 试验结果 对两个样品的在相同环境温度湿度进行了多次试验。表3(左图)显示奶酪样品A加载力-行程曲线。图3(右图)显示了果冻样品B的加载力-行程曲线。 图3.压缩试验测试结果(上图为奶酪，下图为果冻) 根据图3图像与实验数据，可以得到两种产品的各类食品质质值，表1表示不同质构参数。其中包含硬度、粘结强度、粘结性、弹性、凝聚性、粘附性等。 表1试验数据 样品 硬度 粘附力 粘附性 压头直径 凝聚性 弹性 胶粘性 咀嚼性 单位 (N) (N) () (mm) A 0.77 -0.25 -0.00095 2.84 132.789 2.147 102.315 220.447 B 4.48 -0.04 -0.0001 5.58 203.358 1.085 916.504 988.558 表1中A代表的是奶酪样品，B代表果冻样品。由表格所给的数据可以看出。两种半固态食品的质构参数有着很大的差异。 |结论 EZ-Test 岛津台式万能试验机(质构仪)可用于食品质构相关的特性测定，通过添加各种用于压缩、剪切等目的的试验夹具(变化范围大)以及质构软件的功能，可以方便地进行大范围的食品质构测量。 图4.剪切试验测试结果(上图为奶酪，下图为果冻) 图4中表示使用剪切夹具对试样A，B进行剪切试验测得的力-时间曲线。通过曲线也可以看出样品A(奶酪)的剪切强度小于B样品(果冻)。从口感分析上来讲，剪切硬度大，其入口咀嚼的口感更加爽脆，富有嚼劲。 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 ( 免责声明： ) ( *本资料未经许可不得擅自修改、转载、销售； ) ( *本资料中的所有信息仅供参考，不予任何保证。 如有变动，恕不另行通知。 ) ( 400-650-0439 ) 决定食物美味的因素有五官：视觉、味觉、嗅觉、触觉和听 觉，以及饥饿和饱腹等生理因素、心理因素和饮食习惯。人们普 遍认为，身体因素对感觉因素的影响很大。现如今，将食品质构 进行数字量化是食品科学一项重要项目。其食品质构分别以硬度、脆性、粘结强度、粘结性、弹性、凝聚性、粘附性等作为代表。 本试验中，我们使用岛津公司EZ-Test系列质构仪探究奶酪与果 冻此类半固体食品的咀嚼物性与剪切强度。