米饭中食品质构检测方案(质构分析仪)

LAAN-A-AG-E005田岛津 ApplicationNo.235Newshttp：//www.shimadzu.com.cn Applicatio nNews 材料试验 EZ-Test 米饭咀嚼口感的质地测试 No.235 摘要：近年来，将口感与食品质构相结合进行分析越来越重要，在食品工程中对保持质量稳定与促进新产品的开发起着重要作用。下面介绍了以 EZ-test岛津台式试验机(质构仪)为例，对三种不同品类大米进行质构分析并给出其评价。 关键词：质构仪 食品质构 现如今，将食品质构进行数字量化是食品科学一个重要方向。其食品质构分别以硬度、脆性、粘结强度、粘结性、弹性、凝聚性、粘附性等作为代表。大米作为一种具有一定粘性的固体食品，其重点考察的项目是硬度，粘附强度与其粘附性。其中硬度反映 实验部分 1.1仪器 EZ-SX 50mm圆形压盘 1.2试验条件 样品名称：大米(熟米饭) 样品数量：3组 试验温度：28℃ 试验湿度：60% 试验类型：压缩试验 试验速度：50mm/min 试验行程：15mm 传感器容量：100N 试验探头：50mm压缩夹具 |试验介绍 对于熟米饭而言，由于加水量与烹饪时间对于实际米饭的物理性质影响较大，所以本试验应严格控制变量。图1为岛津公司EZ-test 质构仪测试熟米饭的试验过程，本试验使用50mm 直径的压缩夹具，以50mm/min 的速度向下压入15mm的行程距离，之后返回后在以相同速度二次压入。此类试验被称为“TPA全质构试验”。 大米入口软硬程度，而粘附强度与粘附性则反映了大米在咀嚼过程中对牙齿粘附程度。本试验中，我们使用岛津公司 EZ-Test 系列质构仪，测量了三种大米：混合大米、越光米(日本最受欢迎的大米品牌之一)和大麦大米。 试验结果 对三种样品的在相同环境温度湿度进行了试验。图2显示了3种样品的试验力-时间关系曲线。表1显示了试验数据结果。 图2.压缩试验测试结果 根据图2图像与实验数据，可以得到两种产品的各类食品质构值，表1表示不同质构参数。其中包含硬度、粘结强度、粘结性。其中硬度表示压缩时内聚强度承受的最大作用力；粘附力表示压缩内聚后拔出夹具所需最大力；粘附性则表示拔出夹具所需要的能量。 表1试验数据 样品 硬度N 粘附力N 粘附性 Nmm 混合大米 7.86 0.54 0.967 越光米 16.3 1.09 2.78 大麦米 7.67 0.33 0.603 与其他两种大米相比，越光米的硬度、粘附力和粘性都高出两倍以上。粘性被认为是人们真正吃米饭时所产生的感觉。质构测试结果清楚地表明了越光米的特性 结论 EZ-Test 岛津台式万能试验机(质构仪)可用于食品质构相关的特性测定，通过添加不同作用的试验夹具以及搭配质构软件的便利功能，可以方便地进行食品质构测试并对食物质构做出相应评价。 ( 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 ) ( 用户服务热线电话： 800-810-0439400-650-0439 ) ( *本资料未经许可不得擅自修改、转载、销售； ) ( *本资料中的所有信息仅供参考，不予任何保证。 如有变动，恕不另行通知。 ) 现如今，将食品质构进行数字量化是食品科学一个重要方向。 其食品质构分别以硬度、脆性、粘结强度、粘结性、弹性、凝聚 性、粘附性等作为代表。大米作为一种具有一定粘性的固体食品， 其重点考察的项目是硬度，粘附强度与其粘附性。其中硬度反映大米入口软硬程度，而粘附强度与粘附性则反映了大米在咀嚼过程中对牙齿粘附程度。本试验中，我们使用岛津公司EZ-Test系 列质构仪，测量了三种大米：混合大米、越光米和大麦大米。