如何测定蛋清的凝胶强度? 鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成,是食品中理想的蛋白质,又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质,被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。 1蛋清凝胶的制备 将鲜鸡蛋的蛋清手工分离,用高速分散机 35r/s 搅拌20min,静置1h后弃除底层脐带等杂质。将分离得离的蛋清与蒸馏水8:2(V/V) 混合均匀,按GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL烧杯中,保鲜膜封口,90℃水浴加热30min, 冰水浴 40min , 放入4℃ 冰箱中14h后取出,备用。 2 仪器设备及配件 仪器: Universal TA 质构仪或者 Rapid TA 凝胶强度测定仪探头:P/0.5凝胶强度探头 3实验方法 将制备好的蛋清凝胶按照相同的规格放于凝胶探头的正下方,探头以1mm/s的速度对凝胶样品进行挤压直至凝胶样品的破裂,软件自动记录下凝胶破裂时所需的力,将这个破裂最大力定义为蛋清凝胶的凝胶强度。 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba@com 鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成,是食品中理想的蛋白质,又具有良 好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质,被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等 食品加工业中。