蛋清中凝胶强度检测方案(质构分析仪)

如何测定蛋清的凝胶强度? 鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，是食品中理想的蛋白质，又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。 1蛋清凝胶的制备 将鲜鸡蛋的蛋清手工分离，用高速分散机 35r/s 搅拌20min，静置1h后弃除底层脐带等杂质。将分离得离的蛋清与蒸馏水8：2(V/V) 混合均匀，按GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL烧杯中，保鲜膜封口，90℃水浴加热30min， 冰水浴 40min ， 放入4℃ 冰箱中14h后取出，备用。 2 仪器设备及配件 仪器： Universal TA 质构仪或者 Rapid TA 凝胶强度测定仪探头：P/0.5凝胶强度探头 3实验方法 将制备好的蛋清凝胶按照相同的规格放于凝胶探头的正下方，探头以1mm/s的速度对凝胶样品进行挤压直至凝胶样品的破裂，软件自动记录下凝胶破裂时所需的力，将这个破裂最大力定义为蛋清凝胶的凝胶强度。 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengba@com 鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，是食品中理想的蛋白质，又具有良 好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等 食品加工业中。