东南亚进口燕窝中总氮和氨基酸分析

燕窝作为一种传统的名贵滋补品，具有很高的营养价值，本课题的测定结果也支持了这一观点。燕窝中含有丰富的蛋白质，平均含量达到59.5% ，其中含有除色氨酸(本实验采用酸水解法，色氨酸会受到破坏，未检出) 以外的全部人体必需氨基酸，占氨基酸总量的34.0% ，还包括对婴儿特殊的“必需氨基酸”组氨酸，高达氨基酸总量的10.0% 。测定结果显示，25批燕窝的总氮和氨基酸存在一定差异，白燕窝、血燕窝、黄燕窝的氨基酸组成比例相近。笔者认为总氮和氨基酸测定可以用于鉴别燕窝的真伪，评价燕窝质量的优劣，但还不能区别白燕窝、血燕窝和黄燕窝。氨基酸评价结果也提示3种燕窝的营养价值相近。中莱材 Journal of Chinese Medicinal Materials 第37卷第6期2014年6月·949· 东南亚进口燕窝中总氮和氨基酸分析 赵斌?黎小鹏刘敬王羚郦李梗赖小平2* (1.中山火炬职业技术学院广东中山528436；2.广州中医药大学广东广州510006；3.中山市农产品质量监督检测中心，广东中山528400；4.国家中药现代化工程技术研究中心中山健康产品分中心，广东中山528436) 摘要 目的：研究东南亚进口燕窝中总氮、氨基酸的含量及其组成特性。方法：采用凯氏定氮法和氨基酸自动分析仪测定燕窝中蛋白质、氨基酸的含量。结果：燕窝中总氮平均含量为9.66 g/100g氨基酸平均总含量为49.7g/100 g；各批燕窝均检出17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，占氨基酸总量的34.31%。结论：燕窝中蛋白质含量较高氨基酸种类齐全具有很高的营养价值其特定的氨基酸组成比例与银耳、猪皮、琼脂等有明显区别可用于鉴别燕窝的真伪。 关键词燕窝；氨基酸；总氮；氨基酸自动分析仪 中图分类号：R284.1 文献标识码：A 文章编号：1001-4454(2014) 06-0949-04 燕窝是雨燕科动物金丝燕及其同属多种燕类用唾液与少量羽毛混合凝结所筑成的巢窝，主产于东南亚各国海岸边”。燕窝中含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质”，具有补中益气、滋阴润燥、化痰止咳等功效，是家喻户晓的药食两用高级滋补品。目前市场上销售的燕窝产品多产自东南亚，但在国际市场上燕窝缺乏科学的质量控制标准导致燕窝品种质量参差不齐，不法商人利用全假或掺假燕窝及其制品谋取暴利的现象十分严重。为保护消费者利益，亟需建立一套科学有效的燕窝质量评价方法。燕窝水提取液中有多种水溶性活性蛋白，如凝血抑制因子、病毒传染力中和剂、表皮生长因子、促细胞分裂物质等，其含量在40%~60%之间(3)， 是燕窝的主要活性成分。本课题收集了25批次的东南亚进口燕窝并采用凯氏定氮法和氨基酸自动分析仪对其蛋白质和氨基酸含量及其组成特性进行测定分析，旨在为燕窝质量标准的建立提供参考。 材料与仪器 1.1 样品 25批燕窝样品与3批燕窝常见伪品经笔者赖小平教授鉴定来源与鉴定结果见表1。 1.22试药药盐酸滴定液(0.1017 mol/L)；氨基酸混合标准品(德国曼默博尔公司，包含18种氨基酸，胱氨酸为50 nmol/mL 其余为100 nmol/mL)；水为超纯水；其余试剂均为分析纯。 1.3 仪器 A300 全自动氨基酸分析仪(德国曼默博尔公司)； Vapodest 50s全自动凯氏定氮仪(德国 样品编号 来源 鉴定结果 样品编号 来源 鉴定结果 1 新加坡龙标燕窝私人有限公司 白燕碎 15 印尼(苏门答腊岛杜里) 白燕盏 2 新加坡龙标燕窝私人有限公司 白燕盏 16 印尼(苏门答腊岛直名丁宜市) 白燕盏 3 新加坡龙标燕窝私人有限公司 白燕盏 17 印尼(苏门答腊岛直名丁宜市) 白燕盏 4 杏园春 白燕条 18 印尼(苏门答腊岛直名丁宜市) 白燕饼 5 民裕堂 白燕条 19 新加坡龙标燕窝私人有限公司 血燕碎 6 印尼苏门答腊岛 白燕盏 20 新加坡龙标燕窝私人有限公司 血燕条 7 马来西亚(马六甲沿海) 白燕盏 21 马来西亚(沙巴州) 血燕角 8 印尼(苏门答腊岛棉兰) 白燕盏 22 马来西亚(沙巴州) 血燕条 9 马来西亚沙巴州 白燕碎 23 新加坡龙标燕窝私人有限公司 黄燕盏 10 印尼(苏门答腊岛丹戎巴来市) 白燕盏 24 新加坡龙标燕窝私人有限公司 黄燕饼 11 印尼(苏门答腊岛丹戎巴来市) 白燕盏 25 马来西亚(沙巴州) 黄燕盏 12 印尼(苏门答腊岛) 白燕盏 26 深圳市永福元工贸有限公司 银耳 13 印尼(苏门答腊岛亚齐市) 白燕盏 27 福建太仓明星食品有限公司 油炸猪皮 14 印尼(苏门答腊岛亚齐市) 白燕盏 28 福建石狮琼脂副食品加工厂 琼脂 ( 收稿日期：2014-02-07 ) ( 基金项目：国家自然科学基金(81173498) ) ( 作者简介：赵斌(1979)男博士副教授，主要从事中药新药研发与质量标准研究； Tel： 18924909808 ，E-mail： zhaobin3226794@163. com。 ) ( 通讯作者：赖小平 Tel： 13808844855 E-mail： 7627670@ qq. com。 ) 格哈特 Gerhardt 公司)； DCY-12G氮吹仪(山东海科)； BS224 型分析天平(德国赛多利斯公司)；DZF真空干燥箱(上海一恒)。 2方法与结果 2.1 总氮含量测定 参照国标( GB 5009.5-2010) 《食品中蛋白质的测定》第一法凯氏定氮法进行测定。取样品，研细，取粉末约300 mg，精密称定，置消化管内，加入10 mL 浓硫酸和催化剂1片390℃消化1.5h，至完全消化为淡绿色透明液体，再放入自动凯氏定氮仪中测定，测定结果见表2。结果显示，白燕窝的平均含氮量为9.57%，血燕窝的平均含氮量为9.45%，黄燕窝的平均含氮量为9.97%各批次燕窝的含氮量略有高低，但白燕窝、血燕窝、黄燕窝之间含氮量未发现有明显区别。燕窝中所含总氮明显高于常见伪品银耳、油炸猪皮和琼脂。 表2 燕窝及其伪品总氮含量(n=3) 样品 编号 总氮 /% 蛋白质1% 样品 编号 总氮 /% 蛋白质*/% 1 7.5 46.9 15 9.9 61.9 2 10.1 63.1 16 9.9 61.9 3 10.0 62.5 17 10.1 63.3 4 9.8 61.2 18 10.3 64.4 5 10.0 62.5 19 7.7 48.1 6 8.4 52.5 20 10.2 63.8 7 8.1 50.6 21 10.0 62.5 8 8.8 55.0 22 9.9 61.9 9 9.2 57.5 23 10.2 63.8 10 10.3 64.4 24 9.6 60.0 11 9.2 57.5 25 10.1 63.1 12 9.0 56.3 26 1.8 11.3 13 9.1 56.9 27 7.2 45.0 14 10.7 66.9 28 0.1 0.63 注：*表示氮折算成蛋白质的系数按6.25折算4) 2.2 氨基酸测定 参照国标(GB/T 5009.124-2003)《食品中氨基酸的测定》进行测定。取样品，研细称取粉末约30mg精密称定置水解管中加入6 mol/L 盐酸溶液 15 mL ，抽真空，充氮气，封口，置于110℃的烘箱中水解22h，取出冷却。将水解液滤过滤液转移至50mL量瓶内，用水多次洗涤水解管合并至50mL量瓶内 加水定容至刻度。精密吸取上述溶液1.0 mL 于5mL量瓶内于40~50℃减压干燥残留物用1~2mL水溶解，再干燥，反复进行2次最后蒸干，精密加入pH 2.2的柠檬酸钠缓冲液1mL使溶解经0.45 u.m微孔滤膜滤过，取续滤液作为供试品溶液。用氨基酸自动分析仪，以外标法测定供试品溶液中氨基酸的含量，测定结果 见表3。对各批燕窝间氨基酸含量进行变量分析，结果见表4。 结果显示25批燕窝中均含有17种氨基酸氨基酸平均总含量为49.7%，其中以组氨酸含量最高，平均值达5.46 g/100 g，占氨基酸总量的11.0%。燕窝中还含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等7种人体必需氨基酸其平均含量为 17.0 g/100 g，占氨基酸总量的34.0%。各批燕窝间氨基酸总含量、必需氨基酸总含量、7种必需氨基酸含量均存在较大变异，提示各批燕窝质量存在优劣。银耳中氨基酸含量为7.0%；琼脂中氨基酸含量为0.0%；油炸猪皮中氨基酸含量为23.9%以甘氨酸含量最高，达5.11 g/100 g。 2.3 燕窝中氨基酸含量的评价根据世界卫生组织( WHO) 和联合国粮农组织(FAO) 1973 年提出的理想蛋白质人体必需氨基酸的含量模式谱和计分标准采用氨基酸比值系数法()对白燕窝、血燕窝和黄燕窝的氨基酸进行比较分析，以此来评价其蛋白质的质量。3种燕窝所含必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)、比值系数分(SRC)分析见表5.结果显示3种燕窝中 RC最小者均为蛋氨酸+胱氨酸，即第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。SRC 是评价蛋白质营养价值的常用指标 ，SRC 值越高，表示蛋白质中氨基酸组成越平衡，蛋白质利用率则越高3种燕窝的 SRC 值差别不明显其中以白燕窝的 SRC 值最高。 3 讨论 3.1 燕窝中蛋白质和氨基酸的研究已有诸多报道(78)。但从文献分析，上述研究中样本数偏少，特别是缺少对市面上主流的燕窝产品——东南亚进口燕窝中氨基酸的研究，样本量少也降低了研究结果的参考价值，且不同文献所测得燕窝中蛋白质和氨基酸数据还存在着较大差距。本课题收集到25批东南亚进口燕窝样品并按照法定方法进行了蛋白质和氨基酸的分析测定，所得数据和结果能弥补现有研究的不足为燕窝质量标准的完善提供参考。 3.2 从总氮和氨基酸检测数据分析燕窝中总氮含量为7.5%~10.7%，氨基酸含量为41.7%~61.5%各批燕窝含量存在一定差异。白燕窝、血燕窝、黄燕窝氨基酸组成比例相近，均检测出17种氨基酸按含量由低至高依次为蛋氨酸、胱氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甘氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、组氨酸。燕窝中特定的氨基酸组成比 表3 燕窝及其伪品氨基酸含量(g/100gn=2) 氨基酸种类 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 天冬氨酸 5.15 5.05 4.15 4.78 4.46 3.84 4.70 5.24 4.02 5.14 4.24 0.51 1.21 0.00 苏氨酸 3.84 3.86 3.14 4.23 3.04 2.99 3.54 3.01 3.08 3.94 3.20 0.34 0.62 0.00 丝氨酸 3.94 4.12 3.93 4.42 3.59 3.28 4.01 3.82 3.52 4.51 3.69 0.40 0.83 0.00 谷氨酸 4.31 4.61 5.21 3.70 3.33 3.10 3.81 3.68 3.10 4.74 3.31 1.15 2.69 0.00 甘氨酸 1.99 2.03 1.72 1.81 1.69 1.55 1.80 1.93 1.62 1.32 1.66 0.30 5.11 0.00 丙氨酸 1.47 1.53 1.28 1.42 1.38 1.27 1.37 1.95 1.20 1.08 1.26 0.41 2.52 0.00 胱氨酸 0.57 0.63 0.66 0.46 0.40 0.46 0.30 0.15 0.41 0.27 0.55 0.00 0.16 0.00 缬氨酸 3.69 3.91 1.92 3.57 3.40 2.81 3.55 3.04 2.97 3.55 3.34 0.34 0.92 0.00 蛋氨酸 0.41 0.43 0.39 0.40 0.40 0.26 0.43 0.49 0.26 0.24 0.35 0.08 0.78 0.00 异亮氨酸 1.71 1.88 0.86 1.57 1.48 1.29 1.55 1.52 1.27 1.74 1.45 0.60 0.02 0.00 亮氨酸 3.75 3.92 2.95 3.34 3.39 2.82 3.44 3.84 2.93 3.80 3.31 0.76 0.95 0.00 酪氨酸 3.51 3.68 2.89 3.31 2.91 2.25 3.28 2.09 2.65 3.44 3.25 1.05 0.61 0.00 苯丙氨酸 3.35 3.43 2.39 3.03 3.08 2.64 3.15 3.48 2.84 3.54 2.77 0.21 0.73 0.00 组氨酸 5.64 5.76 8.70 5.59 4.85 4.45 5.09 6.21 4.57 4.96 5.57 0.56 0.52 0.00 赖氨酸 2.00 2.01 1.33 1.72 0.92 0.59 1.78 1.37 1.39 1.25 1.65 0.26 1.69 0.00 精氨酸 3.39 3.28 1.62 2.92 2.44 2.75 3.09 2.82 2.85 3.73 2.85 0.35 2.77 0.00 脯氨酸 4.20 5.68 4.18 4.46 3.33 5.30 3.63 4.73 4.85 2.39 5.22 0.00 1.74 0.00 总量 52.9 55.8 47.3 50.7 44.1 41.7 48.5 49.4 43.5 49.6 47.7 7.3 23.9 0.0 总量 44.1 45.3 47.7 48.9 49.9 54.4 47.5 46.0 57.6 61.5 50.8 53.5 45.9 58.5 表4 燕窝氨基酸含量的变异分析 表5 燕窝必需氨基酸的 RAA、RC、SRC分析 必需氨基酸种类 SRC 苏氨酸 缬氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸酪氨酸+苯丙氨酸蛋氨酸+胱氨酸 白燕窝 RAA 1.78 1.36 0.77 0.99 0.61 2.11 0.54 47.9 RC 1.53 1.17 0.66 0.86 0.52 1.82 0.46 血燕窝 RAA 1.71 1.39 0.80 1.05 0.46 2.07 0.44 44.8 RC 1.52 1.23 0.70 0.93 0.41 1.83 0.39 黄燕窝 RAA 1.40 0.79 1.02 0.55 2.18 0.42 43.6 RC 1.55 1.20 0.68 0.87 0.47 1.87 0.36 例与银耳、油炸猪皮、琼脂等有明显区别，可用于鉴别燕窝的真伪。 3.3燕窝作为一种传统的名贵滋补品具有很高的营养价值，本课题的测定结果也支持了这一观点。燕窝中含有丰富的蛋白质，平均含量达到59.5%其中含有除色氨酸(本实验采用酸水解法，色氨酸会受到破坏，未检出)以外的全部人体必需氨基酸，占氨基酸总量的34.0%还包括对婴儿特殊的“必需氨基酸”组氨酸，高达氨基酸总量的10.0%。 3.4 测定结果显示，25批燕窝的总氮和氨基酸存在一定差异，白燕窝、血燕窝、黄燕窝的氨基酸组成比例相近。笔者认为总氮和氨基酸测定可以用于鉴别燕窝的真伪评价燕窝质量的优劣但还不能区别白燕窝、血燕窝和黄燕窝。氨基酸评价结果也提示3种燕窝的营养价值相近。 ( 参 考 文 献 ) ( [1]山东省药品监督管理局.山东省中药材标准[S].济 ) ( 南：山东友谊出版社2002：270. ) ( [2]张能荣.燕窝的成分和药理研究概况[J].中国生化药 物杂志，1993 (4)：6-10. ) ( [3]林洁茹，周华，赖小平.燕窝研究概述[J].中药材， 2006 29(1)：85-90. ) ( [4]陈文锐.毛细管气相色谱法测定燕窝中的氨基酸及掺伪鉴别方法的研究[J].旅行医学科学，1995，1(3)：110- 114. ) ( [5] FAO/WHO. 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