温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响

TVB-N 指标是反映鱼肉新鲜度的主要指标，通过测定贮藏过程中蛋白质和非蛋白氮物质被分解产生伯胺、仲胺、氨以及其他挥发性碱性含氮化合物的总量来判断鱼肉的状态。SC/T 3101—2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》规定，TVB-N 含量小于13 mg/100g 为一级品，13-30 mg/100g 为合格品，大于30 mg/100g 为不合格品。TVB-N 值测定参考《GB 5009.228—2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，采用全自动凯氏定氮仪法，使用德国Gerhardt格哈特公司Vap450 全自动凯氏定氮仪。食品与发酵工业 食品与发酵工业2 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries ISSN 0253-990X，CN 11-1802/TS 《食品与发酵工业》网络首发论文 题目： 温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响 作者： 李玉梅，司徒慧媛，高加龙，章超桦，秦小明，曹文红，林海生，陈忠琴 DOI： 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033799 收稿日期： 2022-09-28 网络首发日期： 2022-12-06 引用格式： 李玉梅，司徒慧媛，高加龙，章超桦，秦小明，曹文红，林海生，陈忠琴.温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响[J/OL].食品与发酵工业. https：//doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033799 网络首发：在编辑部工作流程中，稿件从录用到出版要经历录用定稿、排版定稿、整期汇编定稿等阶段。录用定稿指内容已经确定，且通过同行评议、主编终审同意刊用的稿件。排版定稿指录用定稿按照期刊特定版式(包括网络呈现版式)排版后的稿件，可暂不确定出版年、卷、期和页码。整期汇编定稿指出版年、卷、期、页码均已确定的印刷或数字出版的整期汇编稿件。录用定稿网络首发稿件内容必须符合《出版管理条例》和《期刊出版管理规定》的有关规定；学术研究成果具有仓新性、科学性和先进性，符合编辑部对刊文的录用要求，不存在学术不端行为及其他侵权行为；稿件内容应基本符合国家有关书刊编辑、出版的技术标准，正确使用和统一规范语言文字、符号、数字、外文字母、法定计量单位及地图标注等。为确保录用定稿网络首发的严肃性，录用定稿一经发布，不得修改论文题目、作者、机构名称和学术内容，只可基于编辑规范进行少量文字的修改。 出版确认：纸质期刊编辑部通过与《中国学术期刊(光盘版)》电子杂志社有限公司签约，在《中国学术期刊(网络版)》出版传播平台上创办与纸质期刊内容一致的网络版，以单篇或整期出版形式，在印刷出版之前刊发论文的录用定稿、排版定稿、整期汇编定稿。因为《中国学术期刊(网络版)》是国家新闻出版广电总局批准的网络连续型出版物 (ISSN2096-4188， CN 11-6037/Z)，所以签约期刊的网络版上网络首发论文视为正式出版。 温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响 李玉梅1，司徒慧媛1，高加龙1.2*，章超桦1.2，秦小明1.2，曹文红1.2，林海生1.2，陈忠琴1，2 1(广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江，524088)2(大连工业大学/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁大连，116034)*通信作者 (高加龙副教授， E-mail：gaojl@gdou.edu.cn) 摘要 为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化，该文模拟了冷链与断链流通的温度条件，分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen， TVB-N) 值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势，并结合低场核磁共振技术综合评价了流通各阶段大黄鱼各状态水分含量变化及迁移。结果表明，随着流通时间的延长，大黄鱼的感官评分、L*值呈下降趋势，色差b*值、TVB-N值、K 值和菌落总数则逐渐增大；与冷链组相比，断链组在流通过程中各鲜度指标变化更为显著(P<0.05)。低场核磁共振结果显示，断链组结合水稳定性下降更快，说明断链流通中温度波动对鱼肉结合水影响较大，且加速了样品鲜度品质劣变。结合水峰面积(A2b+A21)与菌落总数、感官品质、色泽(L*值和b*值)、咀嚼性的指标呈显著相关，不易流动水峰面积(A22)和自由水峰面积(A23)均与 TVB-N值和K值呈显著相关。该研究结果反映了冷链流通过程中大黄鱼因温度波动产生潜在的质量安 DOI： 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033799 Effect of temperature fluctuation on the quality and moisture migration ofPseudosciaena crocea during cold chain circulation LI Yumeil， SITU Huiyuan'， GAO Jialong12*， ZHANG Chaohual .2， QIN Xiaoming12，CAO Wenhong1.2， LIN Haisheng1.2，CHEN Zhongqin1，2 1(College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University/Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing andSafety， Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products， Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product ofGuangdong Higher Education Institution， Zhanjiang 524088， China) 2(Dalian Polytechnic University/Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing， Dalian 116034， China) Abstract To investigate the changes of freshness and quality of cultured Pseudosciaena crocea during low-temperaturecirculation， this paper simulated the temperature conditions of cold chain and broken chain circulation and analyzed the trendsof freshness indicators， such as sensory， color difference， texture， total volatile basic nitrogen (TVB-N) value， K value， and thetotal bacterial colony of Pseudosciaena crocea during the circulation process. Results showed that the sensory score and Lvalue of Pseudosciaena crocea decreased with the extension of circulation time， while the values of color difference b*， TVB-N， K， and total bacterial colony increased gradually. The freshness indexes changed more significantly in the broken chaingroup compared to the cold chain group (P<0.05). The results of low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) showed thatthe bound water stability of the broken chain group decreased rapidly， indicating that temperature fluctuations in the broken ( 收稿日期：2022-09-28 ) ( 基金项目：”十 三 五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901602)；湛江市科技计划项目(2021A05191)；广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队(2019KCXTD011) ) ( 第 一 作者：硕士研究生 ) ( 网络首发时间：2022-12-0610：12：53 网络首发地址： h h t t p s ： / /k n s.cn ki .net/kcms/de t ai l // 1 1 . 180 2. TS.2 0 22 12 05. 1 800.009 . h tml ) chain circulation had a greater impact on the bound water of fish and accelerated the deterioration of freshness quality ofsamples. The peak area of bound water (A2b+A21) was significantly correlated with the indicators of total bacterialcolonization， organoleptic quality， color (L" and b* values)， and chewiness， while the peak area of less mobile water (422) andthe peak area of free water (A23) were significantly correlated with the TVB-N and K values. Results reflect the potentialquality and safety risks of Pseudosciaena crocea due to temperature fluctuations during cold chain distribution and provide areference for the application of low-field NMR technology in monitoring product quality during cold chain logistics. Key words temperature fluctuation； Pseudosciaena crocea； cold chain circulation； freshness quality； moisture migration 大黄鱼 (Pseudosciaena crocea) 肉嫩味鲜、富含蛋白质与维生素等营养物质，受到国内外消费者的青睐。大黄鱼在国内以养殖为主，北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东均有分布礼，是我国近海主要经济鱼类。《2022 中国渔业统计年鉴》显示[2]，2021年我国养殖大黄鱼总产量为 25.42万t，占全国海水养殖鱼类总产量的13.79%。 新鲜大黄鱼含有较高的蛋白质和水分，在运输和贮藏过程中极易受到微生物和内源酶的作用而发生鲜度下降、品质劣化与腐败变质现象，造成营养损失和商业价值下降。水产品在流通中要保持渔获后的鲜度和品质，就需要在运输过程中使用冷链运输体系，然而由于运输条件与成本的限制，在整个冷链流通过程中要保持稳定的温度十分不易。频繁的温度波动常常会影响水产品的鲜度。王一帆等[3]研究发现+2℃温度波动导致4℃冷藏的三文鱼片色差产生明显变化，对pH值、挥发性盐基氮(totalvolatile basic nitrogen， TVB-N)含量也有不良影响。 LORENTZEN 等4]发现储存温度升高2℃，鳕鱼鱼片的货架期会因此显著缩短。傅丽丽等I5]的研究结果表明，温度波动的冻藏大黄鱼其理化指标和微生物数量与温度稳定组有明显差别，且贮藏货架期比温度稳定组缩短了约6d。王倩等16]研究发现，温度波动加速大黄鱼的品质劣变，流通时间与其感官分值、TVB-N值、微生物数正相关，冷链组与断链组样品分别在 347 h与275h时超出货架期终点。 水分是水产品中非常重要的组分，其存在形式和各区域分布状况对水产品品质和贮藏期间的稳定性等有着显著的影响切。低场核磁共振技术 (low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR) 是一种快速、无损的分析检测技术[8]，能直观反映鱼肉中各状态水分含量和变化，结合部分品质指标的检测能为研究水分变化与贮藏品质之间的关系提供理论基础可9。如王硕等110]研究发现三文鱼冷藏期间水的横向弛豫参数T2与感官、质构、pH、TVB-N和K值等鲜度指标显著相关，可用于评价冷链物流过程中鱼肉品质的变化。汪春玲等【11]研究发现气调罗非鱼在低温贮藏下水分迁移与 TVB-N含量、pH值有较高相关性，，可利用 LF-NMR 技术检测水分快来速判定微冻气调鱼片的品质变化。SANCHEZ-ALONSO等[12]通过比较不同冻藏条件下鳕鱼肌肉的横向弛豫参数(T2)来评估鱼肉的品质，发现T2对不同冷冻温度敏感，能反映水分子的结晶情况，可用于鳕鱼货架期的预测。然而目前关于低场核磁共振技术结合理化指标监测养殖大黄鱼贮藏流通过程中因温度波动造成的水分迁移及品质变化的研究较少。 为了系统研究冷链流通过程中温度波动对养殖大黄鱼鲜度品质和水分迁移的影响，本试验模拟了大黄鱼冷链流通过程中常见的温度波动方式，通过流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、色泽及菌落总数等理化指标的分析，并结合低场核磁共振技术综合评价温度波动对冷链流通过程中养殖大黄鱼品质及水分迁移的影响，I以期为大黄鱼的冷链物流与品质保持技术开发提供理论参考。 1材料与方法 1.1材料与试剂 冰鲜大黄鱼 (Pseudosciaena crocea)， 2022年3月采购于广东湛江市霞山水产品批发市场，产地福建宁德，质量为(500±50)g，体长为28~31cm， 鱼鳞完整且有光泽、眼球饱满凸出、鱼鳃鲜红无异味，层冰层鱼条件下运至实验室。 平板计数琼脂培养基，北京陆桥技术股份有限公司； ATP 关联物标准品，美国 Sigma 公司；氯化钠、氧化镁、硼酸(均为分析纯)，国药集团化学试剂有限公司。 1.2仪器与设备 SN800 分光测色仪，深圳市三恩驰科技有限公司； TA.XT Plus C 质构仪，英国 SMS 公司；Varioskan Flash 全自动酶标仪，美国 Thermo Fisher Scientific 公司；； VAPODEST 450全自动凯氏定氮仪，德国 Gerhardt 公司； E2695 高效液相色谱仪， 美国 Waters 公司； NMI20-060HH 核磁共振成像分析仪，苏州纽迈分析仪器股份有限公司。 1.3实验方法 1.3.1分组及处理 大黄鱼模拟冷链流通各阶段温度设定如图1所示。 贮藏初期阶段(L组)：新鲜大黄鱼层冰层鱼运至实验室后置于2℃环境中至贮藏待运阶段结束。 冷链流通(CL组)：从贮藏待运阶段结束至市场销售环节结束，大黄鱼样品均处在2℃环境中；从市场销售环节结束至家庭暂存阶段，大黄鱼样品均处在2℃环境中。 断链流通(BC组)：从贮藏待运阶段结束至市场销售环节结束，大黄鱼样品搬运环节温度为10℃，运输环节温度为4℃，销售环节温度为2℃；从市场销售环节结束至家庭暂存阶段，大黄鱼样品家庭运输环节处在20℃，其他环节均处在2℃环境中。 整个流通过程共设有14个采样点，贮藏初期阶段(L组)：L-0、L-24；冷链组 (CL组)： CL-48、CL-96、CL-120、CL-192、CL-240、CL-288；断链组(BC组)： BC-48、BC-96、BC-120、BC-192、BC-240、BC-288。 新鲜大黄鱼运至实验室后用无菌纱布擦干水分后装入封口袋，分别置于不同的流通条件下贮藏。在各采样点取样进行感官评定、色差、质构、TVB-N、K值、菌落总数和低场核磁共振的测定。 图1大黄鱼模拟流通过程中温度设定示意图 Fig.1 Schematic diagram of temperature setting in simulated circulation of Pseudosciaena crocea 1.3.2感官评定 参考 SC/T 3101一2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》的感官要求与胡申才等[13]的大黄鱼感官评定方法，由5名有经验的本专业感官人员从大黄鱼的色泽、气味和质地3个方面进行评价。采用5分制：5分代表最佳品质，2分为可接受点，1分代表最差品质，其感官评定分值为3项分数之和(11~15分为品质较好；6~10分为感官接受；0~5分为不可接受)，详细评分标准如表1所示。 表1大黄鱼感官评定评分标准 Table 1 Criteria for sensory evaluation of Pseudosciaena crocea 好(5分) 较好(4分) 一般(3分) 较差(2分) 差(1分) 色泽 色泽鲜亮 色泽鲜亮 色泽暗淡 色泽暗淡 色泽晦暗 气味 具鲜鱼味，无异味 基本无异味 稍有异味 有明显异味 有恶臭味 质地 肌肉紧实，弹性好 肌肉紧实，有弹性 肌肉稍软，弹性稍差 肌肉软化 肌肉松散 纹理清晰 纹理清晰 指压后缓慢复原 指压后较难复原 指压后不复原 总分 0~15 1.3.3色差测定 取大黄鱼背部肌肉(长×宽×高约为2 cm×2 cmx1cm)，用分光测色仪测定鱼肉的L*值和b*值。每组试验3次重复，取平均值。 1.3.4质构测定 取大黄鱼背部肌肉(长×宽×高约为2 cm×2 cmx1 cm)， 使用平底柱形探头 P/10 进行测定。测试前将样品放置4℃下平衡30 min。测定参数设置为：测试前速率1 mm/s，测试速率1 mm/s， 测试后 速率1mm/s，，测试距离为5 mm，形变量为50%。每个样品测1次，每组测3个样品。 1.3.5 TVB-N 值测定 参照 GB 5009.228一2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》的进行测定。具体操作如下：准确称取10.00g鱼肉，绞碎后加入75 mL蒸馏水，摇匀浸渍 30 min。在浸泡好的样品瓶中加入1g氧化镁于消化管中，用全自动凯氏定氮仪进行测定，单位以 mg/100g 表示。 1.3.6K值测定 参考郭红霞等[14]的方法，使用高效液相色谱仪测定样品中的 ATP关联物，K 值的计算如公式(1)所示： 式中： ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤的含量， umol/g。 1.3.7菌落总数测定 参照 GB 4789.2一2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定》进行测定。称取 10g样品装入盛有 90 mL 生理盐水的无菌均质袋中，用均质器拍打均匀后10倍系列稀释。选择2~3个适宜稀释度接种且在相应条件下培养。菌落总数在30℃培养72h 后计数，结果以lg(CFU/g)表示。 1.3.8低场核磁共振 取大黄鱼背部肌肉(长×宽×高约为2.5 cm×2.5 cmxl cm)， 保证每块鱼肉质量相近，使用Q-FID及标准品对机器进行校正，然后使用 CPMG 脉冲序列采集样品T2(自旋-自旋弛豫时间)信号，每组样品3个平行，每个平行样测3次。 仪器主要参数设置为：共振频率21 MHz，磁体强度0.55 T，磁体-探头：NMI21-60H-I-60 mm，RF Coi3 线圈直径60 mm、RF Coil 线圈直径60 mm，磁体温度32℃，90射频脉宽为13.00 us，180射频脉宽为26.00 us， 采样频率 SW 为200 kHz，重复采样间隔时间 TW 为4 500.00 ms，回波个数 NECH 为8000， 回波时间 TE 为 0.20ms。 1.3.9数据处理 试验数据均采用3次平行试验的平均值，使用 Origin 2021 软件进行图像绘制，采用 SPSS 26.0 软件对数据进行显著性分析和相关性分析(P<0.05表示差异显著)，结果采用平均值士标准偏差表示。 2结果与分析 2.1感官评价 模拟流通过程中大黄鱼的感官评定结果如图2所示。大黄鱼初始感官分值为14.80±0.40，随着贮藏时间的延长逐渐下降。CL 组在贮藏96h内感官为品质较好，贮藏240h之后才变为不可接受。与 CL 组相比， BC 组在48~240h各采样时间节点的样品感官评分下降幅度均显著增大(P<0.05)，在贮藏72h 后由品质良好变为感官接受，失去鱼体原有光泽和弹性并逐渐散发出腥臭味，192 h后已变为不可接受。在流通过程中由于自身酶的分解和微生物的作用改变了鱼肉蛋白质和脂质等特性，从而影响气味、色泽和鱼肉质地； BC组比 CL 组感官评分降幅更大说明频繁的温度波动更加加速了微生物生长，促使鱼肉中的蛋白质快速分解产生了异味，极大地降低了大黄鱼在流通后期的感官品质。王倩等[6]的研究中也得出温度波动加速大黄鱼样品腐败进程的结论。 图2大黄鱼流通过程中感官分值的变化 Fig.2 Changes in sensory scores of Pseudosciaena crocea in the circulation注：不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05) (下同) 2.2色差分析 色泽是评价鱼肉品质优劣的重要指标之一，根据鱼肉的色泽可判断其新鲜程度[15]。如图3所示，随着流通时间的延长， CL 组和BC 组样品的亮度值(L*值)呈下降趋势，与新鲜样品(0h)相比差异显著(P<0.05)。L*值的下降说明大黄鱼鱼肉肉质的光泽度随着流通时间的增加逐渐降低，这可能是由于肌肉组织中高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白在流通期间发生氧化，在大黄鱼鱼肉的表面积累导致鱼肉发生褐变反应[16]。当样品流通至48h 和98 h时， BC组样品的L*值均比上个采样点显著下降(P<0.05)，且在经历频繁温度波动后的 BC组样品L*值与 CL 组相比差异显著(P<0.05)，说明频繁的温度波动对大黄鱼鱼肉L*值影响显著。在流通后期， CL组L*值下降幅度减小，而 BC组下降幅度不变且略有增大。流通过程中大黄鱼样品的黄度值(b*值)如图4所示，大黄鱼为白肉鱼，贮藏初始 b*值为-3.60±0.17，随着流通过程的延长两组样品的b*值呈现上升趋势，在贮藏后期上升趋势渐缓。BC组样品b*值在配送运输过程(48~120h)表现出明显上升趋势，而 CL 组变化不显著(P<0.05)，可能是由于温度波动加速了鱼肉中脂肪氧化使肉色发黄，而稳定低温贮藏能减缓鱼肉的氧化变色117。 图3大黄鱼流通过程中L*值的变化 Fig.3 Changes in L" value of Pseudosciaena crocea in the circulation 图4大黄鱼流通过程中b*值的变化 Fig.4 Changes in b*value of Pseudosciaena crocea in the circulation 2.3质构分析 质构是衡量水产品品质的重要指标，其数值客观反映了鱼肉组织的状态及其食用价值[18]。大黄鱼流通过程中鱼肉质构指标变化如表2所示，随着流通时间的延长，两组大黄鱼样品的硬度、弹性、咀嚼性均呈现下降趋势，这是因为水产品在贮藏过程中鱼体内的蛋白质在酶和微生物的共同作用下分解成肽和氨基酸，肌纤维蛋白和肌肉结缔组织遭到破坏，造成鱼肉软化[19]。随着贮藏时间的不断延长，大黄鱼的质构各指标的数值均呈现下降趋势。其中咀嚼性是出现显著变化最早的指标，两组大黄鱼的咀嚼性分别在贮藏96h和48h后出现明显下降。BC 组大黄鱼的硬度和弹性在贮藏96 h后，与贮藏初期相比显著降低，而 CL 组大黄鱼样品则分别在贮藏120 h 和240h 后才呈现明显差别。由此可见，维持贮藏期间温度的稳定能有效延缓大黄鱼鱼肉硬度、弹性等质构特性的改变。 表2大黄鱼流通过程中质构指标的变化 Table 2 Changes in texture indexes of Pseudosciaena crocea in the circulation 时间/h 硬度/N 弹性/mm 咀嚼性/mJ CL BC CL BC CL BC 0 594.18±38.11a 594.18±38.11a 0.60±0.04a 0.60±0.04a 84.92±0.73a 84.92±0.73a 24 585.14±17.01a 585.14±17.01a 0.59±0.04ab 0.59±0.04ab 80.65±3.50ab 80.65±3.50ab 48 558.46±14.44abc 548.17±18.42abc 0.58±0.02ab 0.55±0.02abc 79.44±3.12abc 74.58±2.98bcd 96 536.00±25.73abcd 520.98±39.48bcd 0.55±0.02abc 0.52±0.03bcde 73.46±3.13cd 71.98±4.05 120 521.63±20.32bcd 507.75±16.75cd 0.55±0.01abcd 0.52±0.02bcde 69.26±1.55 68.83±1.33d 192 576.84±10.05ab 537.83±35.92abcd 0.54±0.01abcd 0.48±0.01de 60.94±1.03° 58.26±6.79° 240 515.67±22.38cd 454.19±18.71et 0.50±0.04cde 0.47±0.04° 58.77±4.15e 56.72±0.97et 288 485.73±2.12de 415.14±28.60 0.48±0.01de 0.47±0.03° 56.85±0.44ef 50.69±3.96* 2.4 TVB-N 值分析 TVB-N指标是反映鱼肉新鲜度的主要指标，通过测定贮藏过程中蛋白质和非蛋白氮物质被分解产生伯胺、仲胺、氨以及其他挥发性碱性含氮化合物的总量来判断鱼肉的状态[20]。SC/T 3101—2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》规定， TVB-N含量小于 13 mg/100g 为一级品，13~30mg/100g 为合格品，大于 30 mg/100g 为不合格品。由图5可知，大黄鱼在流通初期时 TVB-N 含量为(10.48±0.39) mg/100g， 为T—一级品品质。随着流通时间的延长， TVB-N含量不断增加。BC组样品贮藏 48 h 后 TVB-N值上升至(13.37±0.31) mg/100g，品质由-一级品下降至合格品，在贮藏240 h后，BC 组样品超出合格品范围，开始初期腐败。与BC 组相比， CL 组样品 TVB-N 值上升缓慢，在贮藏24 h后每个采样时间节点的 TVB-N值均显著低于 BC组(P<0.05)，流通120h内品质始终控制在一级品的范围内，且在流通末期样品仍属于合格品。这说明温度波动对大黄鱼 TVB-N 含量有显著影响，可能是温度频繁波动会有利于细菌的生长繁殖和提高内源酶的活性，加速蛋白质降解产生更多伯胺、仲胺等胺类物质。 图5大黄鱼流通过程中 TVB-N值的变化 Fig.5 Changes in TVB-N values of Pseudosciaena crocea in the circulation 2.5K值分析 鱼类死亡后其肌肉的三磷酸腺苷(ATP)会发生一系列的生化反应，肌肉中的 ATP 会依次降解为 ADP、AMP、IMP、HxR 和 Hx。 HxR 和Hx 所占比例越高，鱼的腐败程度越高即鲜度越低。一般来说，新鲜鱼K 值小于 20%， K 值在 20%~40%之间为二级鲜度，在 60%~80%之间则处于初期腐败[21]。由图6可知，流通初期(0~24h)大黄鱼样品K 值为(6.85±0.02)%和(8.29+0.35)%，属于一级鲜度。随着流通时间的延长，大黄鱼样品K 值呈先缓慢后面快速的增长趋势， BC组样品在96h后降为二级鲜度，192 h 后开始初期腐败； CL 组样品在流通120h时降为二级鲜度，在288h时K值增长为(56.61=0.23)%，但仍属于二级鲜度，说明大黄鱼在冷链过程中能维持良好的鲜度品质。 图6大黄鱼流通过程中K值的变化 Fig.6 Changes in K value of Pseudosciaena crocea in the circulation 2.6菌落总数 根据水产行业标准 SC/T 3101一2010《鲜大黄鱼、冻大黄鱼、鲜小黄鱼、冻小黄鱼》规定，当菌落总数小于104时，表示一级鲜度；；10~106时，表示二级鲜度；菌落总数大于106时，表示腐败变质。当菌落总数增加到 107~10° CFU/g时，便会感到强烈的腐败臭味[22]。大黄鱼流通过程菌落总数变化如图7所示，初始样品菌落总数为(3.53±0.03) 1g(CFU/g)， 表明鱼肉具有良好的品质，属于一级鲜度。随着贮藏时间的延长，样品的菌落总数不断增加。CL 组的菌落总数在流通至120h 时为(5.65±0.05) lg(CFU/g)， 其品质仍属于二级鲜度； BC组样品贮藏至120h时，菌落总数已达到(6.47±0.01)lg(CFU/g)，超出二级品的范围，说明温度波动有利于微生物的生长繁殖[23]。 图7大黄鱼流通过程中菌落总数的变化 Fig.7 Changes in total number of colonies of Pseudosciaena crocea in the circulation 2.7低场核磁共振分析水分及含量变化 由图8可知，经NMR 自身软件反演后的图谱出现了4个波峰，分别代表大黄鱼样品中存在的强结合水(T2b)、弱结合水(T21)、不易流动水(T22)和自由水(T23)。其中，大分子结构中存在的水用 T2b (T2<1 ms)表示，与大分子物质结合的水用T21 (1~10 ms)表示，不易流动水用 T22(30~100ms)表示，自由水用 T23(T2>100 ms) 表示。随着流通时间的延长，两组大黄鱼T22幅值呈下降趋势， T26和 T21幅值先增加后减小，T23幅值无明显变化。两组样品 T2b和T21弛豫时间有向右移动的趋势，且BC 组较 CL 组右移趋势明显，说明流通过程中结合水与大分子物质之间的作用力逐渐变弱，结合水稳定性下降。 图8大黄鱼流通过程中弛豫时间(T2)的变化 Fig.8 Changes in relaxation time (T2) of Pseudosciaena crocea in the circulation 由表3可知，随着流通时间的延长，两组大黄鱼样品的结合水面积(A2b+421)先减少后增加，不易流动水面积(A22)整体呈下降趋势，自由水面积(A23)随流通时间有一定的波动，整体上呈升高趋势，可能是由于流通时间的延长，鱼肉肌原蛋白纤维分子空间结构发生变化，即高级构象发生改变，导致部分不易流动水与蛋白的结合能力减弱，继而转化为自由水流出[24]。沈秋霞等[25]在冷藏虹鳝鱼片中也发现相似结论，随着贮藏时间延长不易流动水比例减少而自由水比例增加。贮藏至48h和流通后期(120~192 h)， CL 组与 BC 组样品结合水面积(A2b+421)差异显著(P<0.05)，说明温 度波动对鱼肉内结合水影响较大。 表3大黄鱼流通过程中3种状态水分峰面积的变化 Table 3 Changes in water peak areas in three states of Pseudosciaena crocea in the circulation 时间/h A2b+A21 A22 A23 CL BC CL BC CL BC 0 202.18±7.02er 202.18±7.02et 5927.60±37.83abc 5927.60±37.83abc 73.10±1.34 73.10±1.34 24 166.69±5.50hi 166.69±5.50hi 6 061.19±240.57abc 6 061.19±240.57abc 113.33±7.16ab 113.33±7.16ab 48 166.63±3.93hi 207.68±2.16° 5 866.82±123.51abc 5 810.02±48.33bcd 83.29±10.53et 79.78±1.35et 96 160.95±3.031 165.34±8.35hi 6101.24±172.48ab 6187.57±27.24a 70.82±3.42 75.50±1.38* 120 242.30±6.06° 226.88±12.58d 6 093.60±30.49ab 6 092.28±31.12ab 105.41±2.37abc 104.25±12.29abc 192 279.44±4.56a 260.01±2.276 6 006.52±66.10abc 5 984.09±23.85abc 92.41±3.97de 83.45±1.57et 240 264.89±9.22b 261.67±5.07b 5 747.57±150.05cd 5551.23±82.00 119.59±14.14 134.22±7.41a 288 189.49±4.15fg 179.51±7.05gh 5 795.32±261.06bcd 5 924.94±134.22abc 87.15±11.62er 95.44±5.02cde 2.8相关性分析 大黄鱼流通过程中不同状态水分峰面积和品质指标的相关性分析如表4所示，CL组与 BC 组大黄鱼的结合水峰面积(A2b+A21)与感官评分、b*值、咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)，与菌落总数呈显著正相关(P<0.05)，其中 CL 组的咀嚼型和菌落总数呈极显著差异(P<0.01)； BC 组大黄鱼的不易流动水峰面积(A22)和自由水峰面积(A23)均与TVB-N值和K值呈显著负相关(P<0.05)。这是由于随着流通时间的延长，鱼肉蛋白质氧化降解加剧，肌肉组织结构被破坏，不易流动水流动性增强，，自由水含量增加。由相关性分析可知，鱼肉内的不同水分状态的含量变化会影响肉的感官品质、色泽(L*值和b*值)、咀嚼性及食用品质。因此，可以运用低场核磁共振技术测定不同状态水分含量来表征大黄鱼在低温流通期间的品质变化。 表4大黄鱼流通过程中不同状态水分峰面积和品质指标的相关性分析 Table 4 Correlation analysis of water peak area and quality indexes in different states of Pseudosciaena crocea in the circulation 指标 组别 A2b+A21 A22 A23 感官评分 -0.420 0.336 -0.265 -0.432* 0.327 -0.381 L*值 -0.410° 0.058 -0.34 -0.314 0.111 -0.376 b*值 0.437* -0.154 0.233 0.421* -0.139 0.326 硬度 -0.058 0.147 -0.246 -0.174 0.258 -0.428° 弹性 -0.318 0.261 -0.241 -0.376 0.202 -0.288 咀嚼性 -0.582** 0.219 -0.293 -0.434 0.265 -0.381 TVB-N值 0.299 -0.368 0.181 0.377 -0.449 0.445* 0.317 -0.383 0.256 K值 0.372 -0.442 0.477° 菌落总数 0.589** -0.211 0.254 0.479* -0.228 0.372 注：**表示是在0.01水平上显著相关，*表示在0.05水平上显著相关 3结论 随着贮藏时间的延长，大黄鱼的感官评分、L*值呈下降趋势， b*值、TVB-N、K值和菌落总数呈上升趋势，其中断链组样品的各鲜度指标变化速度比同一采样时间节点冷链组样品更快。在物流过程中应严格控制贮藏、运输、销售过程的温度，尽量避免温度波动。采用 LF-NMR 技术能够准确分辨大黄鱼在冷链物流中不同水分的迁移情况，随着流通时间的延长，大黄鱼T22幅值呈下降趋势，1T2b和T21幅值先增加后减小。经相关性分析得出，结合水峰面积与菌落总数、感官品质、色泽(L*值和 b*值)、咀嚼性的指标呈显著相关，不易流动水峰面积和自由水峰面积均与 TVB-N值和K 值呈显著相关。因此，利用低场核磁共振技术可快速判断鱼肉品质变化的程度。 ( 参考文献 ) ( [1]杨华， 陆森超， 张慧恩， 等. 超高压处理对养殖大黄鱼风味及品质的影响[J]. 食品科 学 ， 2014， 35(16)： 244-249. 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