奶酪中柔软度、延展性检测方案(质构分析仪)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 不同品牌奶酪柔软度及延展性能测定 1研究背景 奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，营养价值也因此更加丰富。 奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。在处理及食用奶酪过程中，奶酪的软硬度、涂抹时的延展性及黏性是影响奶酪食用时愉悦感的重要指标。在过去我们多以感官品评方式对奶酪的物性进行评价。随着食品工业化发展，感官品评方式难以适用于实际生产加工时快速、客观测定需求。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或TA.XTC 都可以开展该实验)，通过对不同品牌奶酪进行穿刺试验从而分析奶酪的软硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其内部机构紧致，所以具有一定的弹性及回复性，通过 TPA 全构构实验可分析不同奶酪全质构性质。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)。 穿刺实验探头装置：延展装置，一套精确配合的凹凸圆锥有机玻璃(如图2.2所示)。 TPA实验探头装置： TA/1-SH球形探头。 想你所想 2.2样品准备 2.2.1穿刺实验样品准备 奶酪安放在探头装置的下面的圆锥体中，物料被压倒消除其中的气泡(可通过有机玻璃圆锥体可看出)，然后用一把平刀将表面整平。 样品准备入下表所示： 表2.1样品准备 样品编号 样品种类 品牌 脂肪含量(%) 再制干酪 BJS 22 2 再制干酪 DMX 38 2.2.2 TPA实验样品准备 样品准备入下表所示： 表2.2样品准备 样品编 样品种类 品牌 脂肪含量(%) 样品高度 号 mm 1 再制干酪 BJS 22 15±1 2 再制干酪 DMX 38 15±1 2.3实验设计 2.3.1穿刺实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为延展装置。 实验参数如下图所示： 测试方法设置 图2.1穿刺实验参数设置图 样品及仪器示意图： 图2.2样品及探头装置示意图 实验开始前，对延展装置进行高度及力量校准。将样品放置于下锥形装置中，通过挤压消除装置内样品内部气泡，通过平刀保证样品表面平整。调整锥形探头与底座对其。实验以直接触发的方式启动，锥形探头以设定的测试速度下压样品，达到目标位移后，以设定的测试后速度返回到初始位置。 2.3.2 TPA实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或TA. XTC 都可以开展该实验)，探头为TA/1-SH。 实验参数如下图所示： 测试方法设置 图2.3 TPA实验参数设置图 样品及仪器示意图： 图2.4样品及探头装置示意图 3实验结果 3.1穿刺实验数据 表3.1奶酪穿刺质构数值 样品 硬度 gf 穿刺功 gf*sec 粘度 gf 黏性功 gf*sec 奶酪 1 1 168.074 2661.700 -34.145 19.830 2 173.120 2816.260 -39.758 24.630 3 173.262 2723.930 -37.367 20.830 Avg 171.485 2733.963 -37.090 21.763 Std 2.955 77.767 2.817 2.532 CV/% 0.017 0.028 -0.076 0.116 奶酪 2 1 228.353 2999.110 -19.657 20.040 3 203.367 2940.960 -18.824 18.910 3 196.418 2892.630 -19.067 27.740 Avg 209.379 2944.233 -19.183 22.230 Std 16.795 53.315 0.428 4.805 CV/% 0.080 0.018 -0.022 0.216 时间(sec) 图3.1奶酪穿刺实验数据 3.2 TPA实验数据 表3.2样品质构数值 质构测试 样品 硬度 gf 黏性 弹性 咀嚼性 胶着性 黏聚性 回复性 gf*sec gf gf 奶酪 1 1 504.4 18.45 0.63 147.09 232.79 0.46 0.18 2 525.62 28.34 0.62 178.13 287.98 0.46 0.17 3 541.1 22.91 0.61 122.60 199.69 0.45 0.18 Avg 523.71 23.23 0.62 149.27 240.15 0.46 0.18 Std 18.42 4.95 0.01 27.83 44.61 0.00 0.00 CV/% 0.04 0.21 0.01 0.19 0.19 0.01 0.03 奶酪 2 1 726.36 18.87 0.67 242.97 364.76 0.50 0.23 3 628.07 18.05 0.65 214.88 332.30 0.53 0.25 3 641.44 21.39 0.70 228.39 327.78 0.51 0.23 Avg 665.29 19.44 0.67 228.75 341.61 0.51 0.23 Std 53.31 1.74 0.03 14.05 20.17 0.01 0.01 CV/% 0.08 0.09 0.04 0.06 0.06 0.03 0.04 图3.2奶酪 TPA质构曲线 3.3实验结论 3.3.1穿刺实验结论 对不同品牌奶酪进行穿刺实验，质构穿刺曲线如图3.1所示。对曲线图片进行解析可以得到如表3.1所示奶酪实验数据。根据表3.1实验数据，，可得穿刺实验下样品1，当穿刺到内部深度为13mm时，其硬度相对于样品2稍低；样品1粘度之比样品2稍大，这表现为在涂抹奶酪时，样品1相比于样品2更易涂抹，样品1黏性更大，延展性能更佳。 3.3.2 TPA实验结论 采用球形探头，对奶酪进行 TPA全质构测定，得到如图3.2所示质构曲线图以及表3.2所示质构数据。对比两种样品的质构数据，可知，样品2在硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性指标表现数值比样品1相对大；样品1表现的黏性特征比样品2更大。这表示，样品2整体硬度偏硬，内部结 构相对紧实，对外界抗击压能力也相对较强，弹性相对较高；样品1，质地偏软，内部结构相对疏松，对外界抗击压能力稍弱，这表现为涂抹性、延展性相对较强。 4应用拓展 4.1发酵工艺优化 奶酪是经发酵工艺制成的奶制品。不同发酵工艺及发酵条件下，生产出的奶酪制品风味及质地差距较大。通过质构仪测定不同发酵环境、发酵菌种培养下奶酪制品的物性指标，从而可以不断优化、控制、监控奶酪的发酵过程。 4.2配方研究 不同配方奶酪制品，其口感差异较大。如奶酪的水分、蛋白、脂肪、盐分、pH值等指标含量均影响奶酪的质地。通过质构仪对奶酪进行质构测试，对比不同成分、配方下奶酪的质地差异，从而可以根据消费者对于奶酪质地的喜好特征对配方进行不断调试。 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网： www. shbosin. com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257     奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是天然的食品，营养价值也因此更加丰富。奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。在处理及食用奶酪过程中，奶酪的软硬度、涂抹时的延展性及黏性是影响奶酪食用时愉悦感的重要指标。在过去我们多以感官品评方式对奶酪的物性进行评价。随着食品工业化发展，感官品评方式难以适用于实际生产加工时快速、客观测定需求。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。    本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对不同品牌奶酪进行穿刺试验从而分析奶酪的软硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其内部机构紧致，所以具有一定的弹性及回复性，通过TPA全质构实验可分析不同奶酪全质构性质。