藏灵菇益生菌奶片中气味检测方案(感官智能分析)

农业工程学报Transactions of the Chinese Society of Agricultural EngineeringVo1.29 No.11Jun. 2013第29卷 第11期2013年 6月278 袁祎琳等：藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析第11期279 藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析 袁祎琳，梅 俊1， 彭勇1，王邦权'，李云飞1.2※ (1.上海交通大学农业与生物学院，上海200240；2.上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海200240) 摘 要：为了以藏灵菇为发酵剂研制出新型片剂乳制食品，该文通过口味正交试验确定了藏灵菇益生菌奶片的最佳制作工艺配方，其配方的质量分数分别为10%脱脂藏灵菇奶冻干粉+40%全脂奶粉+14%白砂糖粉+2.5%硬脂酸镁+2.5%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)+31%脱脂奶粉。通过电子鼻检测不同配比的脱脂藏灵菇益生菌奶片，绘制线性判别分析(LDA)图，客观地描述了脱脂(包括不同评分)和全脂藏灵菇益生菌奶片在 LDA 图上的分布区域。藏灵菇益生菌奶片的初始乳酸菌总数对数值为 9.26， 经过120d的4℃保存，乳酸菌总数对数值为7.41，满足市售要求。将藏灵菇和脱脂藏灵菇奶片的扫描电镜图进行比较展示了其结构以及内部菌种的分布。综合成本和品质分析，认为藏灵菇益生菌奶片的生产可行性强。 关键词：工艺，优化，质量控制，藏灵菇益生菌奶片，电子鼻，线性判别分析，电镜扫描 doi： 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.036 中图分类号：TS252.42 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-11-0278-08 袁祎琳，梅 俊，彭 勇，等.藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质及析[J].农业工程学报，2013，29(11)：278285. Yuan Yilin， Mei Jun， Peng Yong， et al. Production and quality analysis of Tibetan kefir milk slice[J]. Transactions of theChinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE)， 2013， 29(11)： 278-285. (in Chinese withEnglish abstract) 0 引 言 藏灵菇发酵奶的风味与普通酸奶有较大的差别，它除了具有发酵奶特有的酸味、香味，还有轻微的醇香味及起泡性，目前西藏一些地区流行家庭制作藏灵菇酸牛奶，以此来补充一些微量元素和蛋白质，想要达到延缓衰老、消除疲劳、保护肠胃等功效。目前，藏灵菇发酵奶能够促进肠道有益菌的生长，并且抑制有害菌的繁殖的功效已被证实2，除此之外，藏灵菇酸奶还有降低胆固醇、抗疲劳4、抗氧化和预防动脉粥样硬化化等作用。 奶片携带方便，食用方便，保质期相对较长，在市场上赢得了广大的消费者，尤其是年纪较小的青少年群体。目前由奶片衍生出来的品种很多，清凉型、浓香型、果味型等6，近年来，国内外相继出现了一些关于益生菌奶片的报道，这样的产品兼具了乳的营养价值和益生菌的特殊生理生化功能， ( 收稿日期：20 1 3-01-05 修订日期：2013-05-18 ) ( 基金项目：十二五“国家科技支撑项目”项目“动物源食品安全全工科技工程(2012BAD28B00)”中子项目―型新型乳制品的研发与产业化 示范(编号：2012BAD28B07) ) 作者简介：袁祎琳(1988一)，女，汉族，研究方向为食品科学。上海 上 ( 海交通大学农业 与 生物学院 2-105， 200240。Email： yuan1100@126.com ※通信作者： 李 云云(1954一)，男，汉族 ， 上海，博士生导师，研究方向为食品质构与流变学。上海 上海交通大学农业与生物学院， 200240。 Email： yfli@sjtu.edu.cn ) 将保健和营养合二为一，在运输上也克服了液态奶难储藏保质期短的缺陷。周海军和樊兆武研制了益生菌奶片，但是他们研制出的奶片初始活菌数均只有10cfu/g 左右，活性不高；刘秀河等研制的益生菌 AB 奶片的原始活菌数能达到 10°cfu/g，但是发酵菌种种类和口味都比较单一。目前世界上对于片剂型食品的研究仅局限在维他命、膳食纤维等成分上110，关于益生菌片剂食品的研究报道少之又少，更加没有将藏灵菇和片剂食品相结合的相关文献作为参考。 藏灵菇益生菌奶片的初始活菌数高，益生菌种类多，口感独特，是新型片剂乳制品很好的发展方向。本文在正交试验基础上，运用了描述性检验的感官评定方法期望试验出最优口感藏灵菇益生菌奶片的配方，并对其品质做出了检验。 材料与方法 1.1 藏灵菇(KT)的来源及培养 藏灵菇(KT)来自西藏当雄寺庙。在实验室将藏灵菇以10(g/mL)的投放量培养在光明无抗纯牛乳中，置于28℃环境，每隔24h更换一次牛奶。 1.22主要材料 藏灵菇酸奶冻干粉(1.4.2方法制备)，光明全脂奶粉，光明脱脂奶粉，白砂糖，硬脂酸镁，羧甲基纤维素钠(CMC-Na).MRS (Man Rogosa Sharpe) 培养基，莫匹罗星锂盐(Li-Mupirocin) 改良 MRS培养基，MC (Modified Chalmers) 培养基。 1.3 仪器设备 LGJ-50方仓冷冻干燥机西安中诺仪器有限公司， SB-02 多功能粉碎机上海市浦恒信息科技有限公司， STF0908单冲式压片机上海添凡药机制造厂， pL203日电子天平瑞士梅特勒公司，DHG-9240A 电热鼓风干燥箱上海-恒科学仪器有限公司， SW-CJ-1D 经济型单人单面直净化工作台，：systec VB-55 4812 高压灭菌锅 autoclave-company， 80 目面粉筛， YPJ-200B 型片剂硬度计上海将来试验设备有限公司， FT-2000脆碎度仪郑州南北仪器设备有限公司，E-1045离子溅射仪(IonSputter)日立 Hitachi； Sirion 200 场发射扫描电子显微镜(FE-SEM) 荷兰 FEI， ISENSO 电子鼻上海昂申智能科技有限公司。 1.4 方法 1.4.1 藏灵菇发酵奶样品的制备 全脂藏灵菇发酵奶：将藏灵菇用无菌滤网滤出，用无菌水冲洗以后，按 15 g/mL 的量加入光明无抗纯牛乳中，置于28℃电热鼓风干燥箱中(关闭鼓风开关)发酵24h，4℃后熟24h以上备用11。 脱脂藏灵菇发酵奶：将藏灵菇用无菌滤网滤出，用无菌水冲洗以后，按15 g/mL 的量加入15 g/mL 光明脱脂奶粉中，置于28℃电热鼓风干燥箱中(关闭鼓风开关)发酵24h，4℃后熟24h以上备用11]。 1.4.2 藏灵菇奶冻干粉的制备 将藏灵菇发酵奶(脱脂、全脂)倾倒至平皿中，至约3/4的高度；；-60℃急冻3~4h；真真度20 Pa冷冻干燥24h 以上，当隔板温度与羊品温度一致时干燥完成；冻干以后，用消毒后的多功能粉碎机打粉15~20s(制粉粒度40目以上)备用。 1.4.3 正交试验方案 按照Lg (3)进行正交试验，口味正交试验因素和水平如表1所示。 表1 口味正交试验因素表 Table1 Factors of taste orthogonal test (全脂、脱脂)藏灵 菇冻干粉质量分数 (A) 全脂奶粉质量分数 白砂糖粉质量分数 水平 Mass fraction of (B) (C) Level Tibetan kefir Mass fraction of Mass fraction of freeze-dried powder whole milk powder/% sugar powder/% (whole milk、 skimmed)/% 10 30 6 2 20 40 10 3 30 50 14 硬脂酸镁是润滑剂， CMC-Na 是粘合剂，两者的主要作用是辅助片剂成型，与口味无关。脱脂奶粉起到的是填充剂的作用。因此在口味正交试验中没有将这三者作为试验条件。硬脂酸镁和CMC-Na的添加量均为2.5%时片剂成型效果较好1121。 感官评定运采用描述性检验的方法，甄甄了12位经过培训的感官评定者对奶片进行打分。 藏灵菇益生菌奶片的感官评定标准见表213]。 表2藏灵菇益生菌奶片感官评定标准 Table2 Sensory evaluation standard of Tibetan kefir milk tablet 感官指标 评分值 Score Sensory evaluation 2 3 4 5 外观 Appearance 根据自己的喜好和外观的完整度，最喜欢最完整的5分，最不喜欢残缺比较明显1分 异常不愉快气味；腐败 奶香味不明显，太酸或 奶香味不太明显或者 奶香较明显或者酸味 有比较浓的奶香味，甜 滋气味 味(酸味，苦，霉味， 酸味和甜味有一方明 和甜味有轻微的一方 味，酸味适中。 太甜。 Nourishing odour 酵母味) 显偏重。 偏重 口感较好，无肥皂味和 口感细腻，颗粒粗细均 口感 Texture 肥皂味很重，下咽时喉有较重的肥皂味，颗粒 咙有涩感，颗粒粗糙 比较粗 涩感，虽有较粗颗粒， 但是比较能接受 口感细腻，稍有些粗的 颗粒，能够接受。 匀，能够较快接收这种 口味 总体描述 完全与标准偏离，不可与标准有显著差别，不 与标准有差别，可察 General description 接受 可接受 觉，可接受 与标准接近，不易察觉 同理想标准一致 注：奶片感官总分为外观、滋气味和口感分数的总和，总体描述用来分析消费者的偏好。[13] Note： The sum of the appearance score、 taste score、 smell score were the sensory score， and the overall description is used to analyze the preference of theconsumers3. 1.4.4 藏灵菇益生菌奶片的工艺流程 混合打粉5S- →压片——拣选——>检验-—包装——>成品 1.4.5 电子鼻检测 样品密封1h后其顶部空间的挥发物将达到平衡状态[14-18]，本试验为了能够将气味尽可能的释放，每个编号的奶片一片磨碎之后用保鲜膜密封于50 mL 的离心管中24h后进行电子鼻检测测定。每个样品做3个平行。利用雷达指纹图谱和LDA(线 性判别)方法对样品做数据分析。表3为ISENSO电子鼻的十个传感器阵列的检测范围。 表3 电子鼻气敏传感器阵列 Table 3 Gas sensor array of electronic nose 传感器 检测范围 Sensor Detection range S1 氨气，胺类 S2 硫化氢，硫化物 S3 氢气 S4 酒精，有机溶剂 S5 食物烹调过程中的挥发气体 S6 甲烷，沼气，碳氢化合物 S7 可燃性气体 S8 挥发性有机化合物(VOC) S9 氢氧化合物，汽油，煤油 S10 烷烃，可燃性气体 1.4.6 外观检测 10片平铺于白底板纸上，置于自然光或者75 W 光源60 cm处，距离奶片30 cm以目测观察30s， 片形一致、片面光洁、边缘整齐合格。 1.4.7 质量检测 片重差异检查相同配方随即取20片进行硬度试验、脆度试验，其差异限度(<±7.5%)18. 1.4.8 菌落计数 MRS 培养基用于计数乳酸菌总数，莫匹罗星锂盐改良 MRS 培养基用于双歧杆菌计数，MC 培养基用于嗜热链球菌计数，乳杆菌计数为乳酸菌总数减去双歧杆菌与嗜热链球菌之和。利用 GB 4789.35——2010[19]方法进行检测，每个样品3个平行，取平均值制图。 1.4.9 藏灵菇和藏灵菇奶冻干粉扫描电镜检测 将藏灵菇切成小片，大小约 5.5 mm， 将小片置于戊二醛溶液中，25℃放置4h，进行固定。然后用磷酸缓冲液洗涤2次，每次15 min， 再分别用体积分数为15%、30%、50%、70%的酒精各脱水15 min， 再用99.5%酒精脱水1h，将脱水后样品放入临界点干燥机用液态二氧化碳进行临界点干燥，然后用离子膜覆膜机镀金，最后用扫描电镜观察。 脱脂藏灵菇奶片4℃保存，检测前研磨成粉末，固定后用离子膜覆膜镀金，最后扫描电镜观察。 2 结果与分析 图 1a 为全脂藏灵菇益生菌奶片(配方为表4试验号2)，图1b为脱脂藏灵菇益生菌奶片(配方为表5试验号2)。通过对比可以发现，脱脂藏灵菇益生菌奶片的颗粒比较细致，比较美观，这是因为用全脂奶中的脂肪颗粒多且大，发酵乳冷冻干燥 以后难以打粉；脱脂奶中的脂肪颗粒非常少且小，冷冻干燥以后易打粉，因此形成的奶片表面光洁，冻干粉颗粒不明显。 milk tablet milk tablet 图1 藏灵菇奶片照片 Fig.1 Photo of Tibetan kefir milk slice 2.1 正交试验结果 由表4可见，影响全脂藏灵菇益生菌奶片外观、滋气味、总分的因素大小关系均为A全脂藏灵菇奶冻干粉>C 白砂糖>B全脂奶粉，影响口感因素大小关系为A全脂藏灵菇奶冻干粉>B全脂奶粉>C白砂糖，全脂藏灵菇益生菌奶片外观和总分的最佳配方为AjB2C3，滋气味的最佳配方为 AjB2C3，口感的最佳配方为AjB3Cj。总体描述最佳配方为 AjB2C3与总分最高的一致。 由表5可见，影响脱脂藏灵菇益生菌奶片外观、滋气味的因素大小关系为脱脂藏灵菇奶冻干粉>白砂糖粉>全脂奶粉；影响奶片口感、总体描述以及总分的因素大小关系为脱脂藏灵菇奶冻干粉>全脂奶粉>白砂糖粉。脱脂藏灵菇益生菌奶片总分的最佳组合均为AjB3Cj。 总体描述这一栏的打分可以看出，这9片奶片中的最高分为2号试验方案，这个结果与总分的最佳结果 AB3C不一致，但是总体描述的最佳组合为AB2C3， 此结果与总分的最佳结果不一致，说明适中的乳香味和甜味可以增强感官评定者对于奶片的喜好程度。从总体描述最高分奶片的外观、滋气味和口感在各个组中的打分情况来看，影响感官评定者对于总体描述评价的因素强弱程度为外观>滋气味>口感。 基于脱脂藏灵菇益生菌奶片的总体打分明显高于全脂藏灵菇益生菌奶片 (P<0.0001)，因此藏灵菇奶片的最佳制作工艺在脱脂藏灵菇益生菌奶片各种配比中进行选择。 2.2 电子鼻检测结果分析 2.2.1 线性判别分析(LDA) 由于藏灵菇益生菌奶片样品的成分相同，只是 含量有所不同，所以用主成分分析(PCA)略有不妥，LDA 判别考虑了类间的差异，并将其最大化20-22]，所以选用 LDA 分析法对全脂藏灵菇益生菌奶片和 脱脂藏灵菇益生菌奶片进行比较(图2)以及对表5中4种不同配方的脱脂藏灵菇益生菌奶片进行分析(图3)。 表4 全脂藏灵菇益生菌奶片的口味正交试验结果 Table 4 Taste orthogonal experiment result of full cream Tibetan kefir milk tablet 全脂藏灵菇冻干 全脂奶质量 粉质量分数(A) 分数(B) Mass 白砂糖粉质量分 数(C) 试式号 Mass fraction of 外观 滋气味 口感 总分 总体描述 Test number whole milk Tibetan kefir freeze-dried fraction of Mass fraction of Appear- ance Nourishing odour Texture Total score General description whole milk sugar powder powder powder 1 1 1 1 3.417 3.417 3.583 10.417 3.208 2 1 2 2 3.750 3.333 3.583 10.666 3.417 3 1 3 3 4.000 3.750 4.000 11.750 3.917 4 2 1 2 2.833 2.917 3.083 8.833 2.917 5 2 2 3 3.333 3.250 3.250 9.833 3.500 6 2 3 1 3.167 3.083 3.000 9.250 2.917 7 3 1 3 2.958 2.750 3.000 8.708 2.583 8 3 2 1 3.083 2.583 3.833 9.499 2.542 9 3 3 2 2.667 2.750 3.083 8.500 2.708 外观 滋气味 口感 总分 总体描述 Appearance Nourishing odour Texture Total score General description KI 3.72 3.07 3.22 3.5 3.03 3.03 3.72 3.22 3.47 10.94 9.32 9.72 3.51 2.90 2.89 K2 3.11 3.39 3.08 3.08 3.06 3 3.11 3.55 3.25 9.31 10.00 9.33 2.14 3.15 3.01 K3 2.90 3.28 3.43 2.69 3.19 3.25 3.31 3.36 3.42 8.90 9.83 10.10 2.61 3.18 3.33 R 0.82 0.32 0.35 0.81 0.16 0.25 0.61 0.33 0.22 2.04 0.68 0.77 1.37 0.28 0.44 表5脱脂藏灵菇益生菌奶片的口味正交试验结果 Table 5 Taste orthogonal experiment result of the skimmed Tibetan kefir milk tablet 脱脂藏灵菇冻干 脱脂藏灵菇冻干全脂奶粉质 粉质量分数(A)量分数(B) 试式号 Mass fraction ofMass 白砂糖粉质量分 数(C) 外观 滋气味 口感 总分 总体描述 Test number skimmed Tibetan kefir freeze-dried fraction of Mass fraction of whole milk sugar powder Appear- ance Nourishing odour Texture Total score General description powder powder 1 1 1 1 4.511 3.933 3.633 12.078 3.750 2 1 2 2 4.567 4.078 3.978 12.622 4.200 3 1 3 3 4.400 3.833 3.889 12.122 3.875 4 2 1 2 3.789 3.367 3.411 10.567 3.250 5 2 2 3 3.867 3.689 3.667 11.222 3.988 6 2 3 1 4.267 4.144 4.133 12.544 3.975 7 3 1 3 3.756 3.011 2.967 9.733 3.025 8 3 2 1 4.078 2.744 2.878 9.700 2.700 9 3 3 2 4.089 2.822 2.978 9.890 2.975 外观 滋气味 口感 总分 总体描述 Appearance Nourishing odour Texture Total score General description K1 4.49 4.02 4.29 3.95 3.44 3.61 3.83 3.34 3.55 12.27 10.79 11.44 3.94 3.34 3.48 K2 3.97 4.17 4.15 3.73 3.50 3.42 3.74 3.51 3.46 11.28 11.44 11.03 3.74 3.63 3.48 K3 3.97 4.25 4.00 2.86 3.60 3.51 2.94 3.67 3.51 9.77 11.52 11.03 2.90 3.61 3.63 9号，而脱脂的藏灵菇益生菌奶片评分又比全脂的高。因此从两者对比的 LDA 图上可看出，数据集中于左侧可能比右侧的具有更好的感官。 图2的DI-98.4%，图3的DI=99.9%， DI 值越接近100%说明样品的区分度越明显。可以看到脱脂藏灵菇益生菌奶片集中在 LDA 的左侧区域，而全脂藏灵菇益生菌奶片在右侧区域分布较多。全脂藏灵菇益生菌奶片的2、3、5号平均分要高于7、8、 从图3可以看到脱脂藏灵菇益生菌感官评定中最高分2号样品与另外3个样品之间的距离很远， 每个样品的3个重复之间的距离很近，区分度较高，这说明了主观的感官打分泊差异度很好。4组奶片的感官打分从高到低排序为2号>1号>4号>8号，从图3中难以找出相应的规律和趋势，因此用电子鼻检测脱脂藏灵菇益生菌奶片只能用于区分，难以用于评价。 注：脱脂藏灵菇益生菌奶片的配方标号对应表5的试验号，全脂藏灵菇 益生菌奶片的配方标号对应表4的试验号。Note： The formula label of skimmed Tibetan kefir milk slice arecorresponding the test number in Table 5， The formula label of whole milkTibetan kefir milk slice are corresponding the test number in Table 4. 图22全脂与脱脂藏灵菇益生菌奶片线性判别分析(LDA)图 Fig.2Linear discrimination analysis of full cream andskimmed Tibetan kefir milk tablet 注：图中的配方标号对应表5的试验号；1-1表示1号配方的第1次平行，1-2表示1号配方的第2次平行，8-1表示8号配方的第1次平行，以此类推。 Note： The formula label of skimmed Tibetan kefir milk slice arecorresponding the test number in Table 5. 1-1 indicate the first parallel offormula 1， 1-2indicate the second parallel of formula 1，8-1 indicated thefirst parallel of formula 8. 图3不同评分脱脂藏灵菇益生菌奶片线性判别分析(LDA)图 Fig.33Linear discrimination analysis of skimmed Tibetan kefirmilk tablet with different scores 2.3 奶片工艺的确定 2.1节中提到过藏灵菇奶片的最佳制作工艺在脱脂藏灵菇益生菌奶片各种配比中进行选择。 脱脂藏灵菇益生菌奶片的总分最佳组合为AB3Ci；总体描述的最佳组合为AjB2C3。为了能够甄选出最优制作配方，需要经过再次感官评定。 感官评定选用了12名经过培训的感官评定者， 经过再次打分， AjB3Ci的总体描述平均分为 4.017，AB2C3 的总体描述平均分为4.567。因此 AB2C3藏灵菇益生菌奶片的最优配方，即10%脱脂藏灵菇奶冻干粉+40%全脂奶粉+14%白砂糖粉+2.5%硬脂酸镁+2.5%CMC-Na+31%脱脂奶粉。 2.4 质量差异、硬度、脆度检测 按照最佳制作工艺和配方(表5 AB2C3)制作奶片若干，进行质量差异和硬度以及脆度检测，结果显示片质量为1.185~1.232g，差异度小于±7.5%，符合规定。 硬度检查(n=20)压力30N碎片数为0，符合规定。 脆碎度检查(n=20)， W (原始质量)=1.206g，Wz(检测后质量)=1.199 g，损失为0.58%(<0.8%)，符合规定。 2.5 菌落计数 最佳感官配方的藏灵菇益生菌奶片(配方为表5的AB2C3)在制作完成以后4℃环境中保存，从图4可以发现，在4℃环境中贮存，时间对于乳酸菌数量的影响比较小(P>0.05)，尤其是嗜热链球菌，其对数值一致维持在 7. 藏灵菇益生菌奶片的初始乳酸菌总数为1.8×10°cfu/g(即对数值为9.26)，经过 120d的4℃保存，乳酸菌总数的对数值降低至7.41，满足市售要求(乳酸菌个数为1×10 cfu/g以上)，产品质量能够得到保证，这与甘伯中等人的研究结果相似!231。说明了此配方的藏灵菇益生菌奶片在制作完成之后，并不需要特别苛刻的贮藏环境要求，只需要适当的低温保存，其菌种的活力在很长一段时间内可以得到保证。 从图4中可以发现，对于用这种藏灵菇制作出的益生菌奶片中3种乳酸菌的数量大小排序为乳杆菌>双歧杆菌>嗜热链球菌。 m乳酸菌Lactoabacillus ■乳杆菌Bacillus lactis 图4 存放时间对于三种乳酸菌的影响 Fig.4 Effects of storage time on three kinds of Lactobacillus 2.6 藏灵菇与藏灵菇益生菌奶片电子扫描显微镜(SEM) 扫描结果 一般灵菇菌块呈白色或者淡黄色，片状、木耳状或菜花朵状，表面有突起，有弹性，肉质感231。试验用藏灵菇呈白色，其余形态与图 5a 是藏灵菇的骨架图，它是由特有的多糖类物质形成的网络，分有很多片层，不同片层分布有不同的菌相。特有的多糖能够保护开菲尔不受外界微生物的侵染，霉菌侵染不到开菲尔粒内层，它释放的酶也不能把片层分解破坏。 a.藏灵菇扫描电镜放大15000倍a. Tibetan kefir was magnified 15 000 times by SEM b. 脱脂藏灵菇益生菌奶片(工艺AB2C3)扫描电镜放大15000倍b. Skimmed Tibetan kefir milk tablet was magnified 15 000 times by SEM 图5 藏灵菇与藏灵菇益生菌奶片的扫描电镜结果 Fig.5SEM result of Tibetan kefir and Tibetan kefir milktablet 从5a中可以清晰地看到藏灵菇内部菌种中杆菌占大多数，零星地分布着一些球菌，这是一个酵母菌和乳酸菌的共生体系124]。高洁等125]曾拍摄过藏灵菇的电镜扫描图，这种藏灵菇在菌落数量和共生状态上有较大不同，可见藏灵菇的培养环境确实会对菌相造成比较大的影响。 图5b 是藏灵菇奶益生菌奶片(配方为表5的A让B2C3)的 SEM 图片，经过压片和低温储存，图片上菌种之间的距离变得比较紧实。杆菌的长度约为1.78 um， 与图片5a中杆菌的长度基本一致。但是从图片5b中可以发现，这些杆菌呈现出聚集形态，并且是包裹在一个类似于酵母菌的菌种表面。 很难发现球菌，猜测球菌镶嵌在杆菌之间或者包裹在杆菌之内。从图像上显示，杆菌仍旧占了绝大多数， 这也与2.5节的研究结果一致。 2.7 成本分析及应用前景 奶片产品的利润较高，目前市场上正规企业的普通奶片产品出厂价(成本价)平均在0.6元/板左右，一板为18g，大约合3300元/t26。由于藏灵菇益生菌奶片加入了发酵和冻干环节，需要加入菌种、真空冷冻干燥的成本，经过粗略计算，藏灵菇益生菌奶片的出厂价约为0.8元/板，同样以一板18g计算，大约为4400元/t。市场上的甜粉价格为7000~8000元/t，奶片成本几乎降低了近 50%。 奶片无论从外观还是口味上对少年儿童都有比较强的吸引力，在各大超市的销售量较大。藏灵菇益生菌奶片在保证奶片原有的营养基础上对肠道菌群又有较强的调节功能2，相较于普通奶片具有更强的营销卖点。此外，藏灵菇益生菌奶片的制作工艺并不复杂，成本比甜奶粉低了近50%。因此生产和销售藏灵菇益生菌奶片无论是对制造商还是消费者都是双赢的选择。 3 结 论 1)影响感官评定者对于脱脂藏灵菇益生菌奶片的总体描述评价的因素强弱程度为外观>滋气味>口感；藏灵菇益生菌奶片的最佳制作工艺的质量分数为10%脱脂藏灵菇奶冻干粉+40%全脂奶粉+14%白砂少粉+2.5%硬脂酸镁+2.5%CMC-Na+31%脱脂奶粉。 2)电子鼻检测脱脂和全脂藏灵菇益生菌奶片，经过LDA 做图分析，发现电子鼻可用于区分和评价全脂和脱脂藏灵菇益生菌奶片；但是只能区分无法评价不同配方的脱脂藏灵菇益生菌奶片。 3)最佳感官配方的藏灵菇益生菌奶片中乳酸菌的数量大小排序为乳杆菌>双歧杆菌>嗜热链球菌，且4℃环境中，短期存放(15d)时间对于活菌数的影响不大(P>0.05)，4℃贮藏120d之后，乳酸菌总数仍能达到市售要求。 4) SEM 图显示，藏灵菇本身体系中杆菌占了绝大多数，并且呈分散排列，最佳感官配方的藏灵菇益生菌奶片的杆菌呈聚集形态。 5)综合成本预算和前面的品质分析，藏灵菇益生菌奶片制作工艺简单、口感独特、具有一定保健功能、成本低廉。 ( [参 考 文 文 献 ) ( [1] 周建忠，董明盛，江汉湖，等.藏灵菇发酵奶发酵特 性的研究[].食品科学，2006，27 ( 8)：29-33. ) ( Zhou J ianzhong， Dong M i ngsheng， Jiang Hanhu， et al.Study o n F e rmentation Properties of Tibetan kefir[J]. 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The optimal ratio was 10% skimmedTibetan kefir lyophilized powder (Tibetan kefir was cultured at skimmed milk at 28℃ for 24 h， filtering out theTibetan kefir， pouring the fermented liquid into several Petri dishes， which did not exceed the 2/3 height ofthePetri dish. Petri dish are frozen at -60℃ for 3-4 h， then vacuum freeze drying them at 20 Pa vacuum degree for 24h until the temperature of clapboard and the sample are the same， crush them for backup)， 40% whole milk power，14% sugar， 2.5% magnesium stearate， 2.5% sodium carboxymethyl cellulose (CMC-Na) and 31% skimmed milkpowder. Based on the data detected by an electronic nose， the figures of linear discrimination analysis (LDA)were drawn and the flavor differences between skimmed and whole Tibetan kefir milk slice were shownobjectively. It showed that the electronic nose can be used to differentiate and evaluate the whole milk Tibetankefir milk tablet and the skimmed Tibetan kefir milk tablet， but cannot evaluate the different kind of skimmedTibetan kefir tablet， which provides a reference for detection of the Tibetan kefir by electronic nose directly in thefuture. Using GB 4789.35-2010 as the method to count the number of the three kind of lactic acid bacteria inTibetan kefir milk tablet， the sorting of the three kind of lactic acid bacteria’s quantity in the optimal sensoryTibetan kefir milk tablet is Lactobacillus > Bifidobacterium > Streptococcus thermophilus. The total number ofinitial lactic acid bacteria in Tibetan kefir is 9.26 on the numerical， after 120 d preservation at 4℃， then the totalnumber of lactic acid bacteria in Tibetan kefir decreased to 7.41 on the numerical， which is satisfied to the marketrequirement. It does not need a special storage environment， and the appropriate cryopreservation can guaranteethe strain energy for a long period. In addition， the structure and the distribution of strains of Tibetan kefir andskimmed Tibet kefir milk tablet were compared by SEM. Bacillus accounted for the vast majority of the Tibetankefir strains， the Bacillus in the Tibetan kefir tablet showed aggregation morphology. Considering the cost andquality， we believed that the Tibetan kefir milk tablet should have strong production feasibility and wideapplications in food market. Key words： processing， optimization， quality control， Tibetan kefir milk tablet， electronic nose， lineardiscrimination analysis， scanning electron microscope ◎China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net 通过电子鼻检测不同配比的脱脂藏灵菇益生菌奶片，绘制线性判别分析（LDA）图，客观地描述了脱脂(包括不同评分)和全脂藏灵菇益生菌奶片在LDA 图上的分布区域。