苦瓜中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 质构仪在苦瓜物性测试中的应用 1实验目的 苦瓜 (Momordica charantia L. )是葫芦科 (Cucurbi-taceae)苦瓜属植物，又称癞葡萄和锦荔枝，属蔓性一年生蔬菜，在全国各地都有栽培。苦瓜具有很高的营养和药用价值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多种活性成分，具有清心明目、解热益气、降血糖及预防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作为烹调食用，亦有苦瓜茶等产品。近几年，随着人们逐渐关注苦瓜的营养价值和医疗保健作用，使苦瓜受到国内外大众的青睐，在南方一些地方，苦瓜甚至成为出口的主要蔬菜之一。 查文献得大多数对苦瓜的研究主要集中在其保藏、加工、植株品种栽培、苦瓜功能成分开发研究这几个方面，但针对苦瓜在保藏、运输、加工过程中其物性特性的变化研究较少。为此本实验用上海保圣质构仪测试苦瓜不同部位的物性指标，为质构仪在苦瓜物性特性研中的应用提供参考。 2材料与方法 2.1试验材料 苦瓜：西安欣康果然好超市购买。 2.2仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC 质构仪(保圣其他型号 TAtouch 或 TA. XTC-18都可以开展该实验)。 软件： BosinTech，上海保圣实业发展有限公司。 2.3实验方法 样品处理：挑选长度、粗细程度和新鲜程度基本一致的苦瓜若干，将苦瓜开 想你所想 花处作为尾部，中间段作为中部，靠近藤蔓连接处作为头部。按头部、中部和尾部将苦瓜切成等距离的三段，并分别将不同部位的苦瓜切成厚度为10mm 后的苦瓜片，去掉中间的苦瓜籽及纤维组织用以测试。采用 TA/WEG 切刀探头进行单次测试，每组样品平行测试三次，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。 测试方法设置 图2.1苦瓜测试方法设置 图2.2苦瓜测试示意图 3实验结果 表3.1苦瓜不同部位单次测试结果 质构测试 BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 编号 头部 中部 尾部 样品高度 /mm 硬度/gf 剪切功 gf*sec 样品高度 /mm 硬度/gf 剪切功 gf*sec 样品高度 /mm 硬度/gf 剪切功 gf*sec 1 12.09 1097.89 7831.45 12.46 1006.03 7398.88 13.35 1282.40 10563.96 2 11.38 1117.44 7487.80 14.12 1260.91 7611.71 14.43 1180.84 10884.24 3 11.18 1192.46 7282.24 13.35 1098.67 7813.13 13.17 1253.60 9855.48 Avg 11.55 1135.93 7533.83 13.31 1121.87 7607.91 13.65 1238.95 10434.56 Std 0.48 49.92 277.48 0.83 129.02 207.15 0.68 52.34 526.45 1400， 图3.1苦瓜不同部位单次测试曲线图 3.1结果分析 (1)质构指标名词解释如下。硬度：将探头从接触苦瓜表面到继续下压至苦瓜切断这段过程中，探头下压所感受到的最大正力表征为苦瓜的硬度，可用来指示苦瓜的新鲜度。剪切功：将探头下压开始感受到设置的力到苦瓜片断裂过程中探头所做的功，即探头切断苦瓜片所需的能量表征为苦瓜的剪切功，在一定程度上可以反映出苦瓜食用过程中所需要的能量。 (2)由表3.1知苦瓜头部和中部的硬度差别不大，尾部的硬度值最高；但苦瓜的剪切功由小到大为：头部<中部<尾部，综合得苦瓜中间段的物性指标值最优，中间段食用口感最佳，这与日常生活中对苦瓜食用的口感评价相吻合。 3.2实验结论 硬度可作为评价苦瓜品质的特征指标，质构仪可用来评价苦瓜的物性品质(硬度、剪切功)。 4.苦瓜的应用 苦瓜是呼吸跃变型果实，采后在常温下放置迅速后熟和衰老，商品价值和食用价值急剧下降，这严重限制了苦瓜中远距离的运输销售，在一定程度上限制了苦瓜的经济效益。而采收成熟度、预冷方式、保藏温度和保鲜方法是影响苦瓜运保鲜的键因素。所以，如何确定适宜苦瓜的关键因素成为应考虑的重要方面。 苦瓜的不同成熟度、不同预冷方式、最宜储藏温度和 1-MCP处理等都对苦瓜的硬度有不同程度的影响，5-6成熟的苦瓜储藏10天左右硬度下降至新鲜苦瓜的20%左右。苦瓜果实经不同预冷后，其硬度在藏过程中均随着储藏时间延长而降低。苦瓜属于低温敏感型蔬菜，在冰点以上低温环境中容易发生物质代谢失调和有毒物质积累，导致果实组织受损或死亡。有研究表明苦瓜不适宜在低于10℃的温度条件下储藏9天以上，否则其硬度外观品质会出现质变。研宄中，能够显著延缓果实硬度的下降，而且，不同浓度处理果实之间硬度无显著差异。 ( 王波 . 苦瓜 贮运 关键技术 研 究 [ D ].海南 大学，20 15. ) ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网：www.shbosin.com.cn 联系电话： 1 8117403825 021-37656257 ) 1实验目的苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫芦科（Cucurbi-taceae）苦瓜属植物，又称癞葡萄和锦荔枝，属蔓性一年生蔬菜，在全国各地都有栽培。苦瓜具有很高的营养和药用价值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多种活性成分，具有清心明目、解热益气、降血糖及预防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作为烹调食用，亦有苦瓜茶等产品。近几年，随着人们逐渐关注苦瓜的营养价值和医疗保健作用，使苦瓜受到国内外大众的青睐，在南方一些地方，苦瓜甚至成为出口的主要蔬菜之一。查文献得大多数对苦瓜的研究主要集中在其保藏、加工、植株品种栽培、苦瓜功能成分开发研究这几个方面，但针对苦瓜在保藏、运输、加工过程中其物性特性的变化研究较少。为此本实验用上海保圣质构仪测试苦瓜不同部位的物性指标，为质构仪在苦瓜物性特性研中的应用提供参考。