红枣片中脆度等物性指标检测方案(质构分析仪)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 质构测试 红枣片质构测试报告 1研究背景 果蔬脆片，是国际前景食品产业。红枣片是我国传统的红枣加工产品，也是我国目前红枣加工的主要产品。红枣的干制，就是将鲜红枣含水量降低，使其可溶性固形物的浓度提高到微生物难以生存和利用的程度。红枣中的水分主要以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在，红枣片就是通过各种干制技术排除全部游离水和部分胶体结合水。红枣片风味甜润，营养丰富，维生素C和糖分的含量都很高，是民间滋补品。 脆性是食用红枣片时人们所感受到的重要感官品质，其脆性大小直接影响食用红枣片的愉悦感。以往人们更多的通过感官评价方式对红枣片的质构特性进行研究，这种方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于红枣片在产品研发，工艺优化及生产加工过程中进行快速、客观的物性品质测量。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质特性。其有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验将采用上海保圣 TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或TA. XTC 都可以开展该实验)，通过剪切模式对烘干制红枣片的物性品质进行测定。 2材料与方法 2.1仪器和设备 上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH 或 TA. XTC 都可以开展该实验)。 探头选择： TA/WEG剪切探头 2.2样品准备 某品牌风干制红枣片，样品准备如下表所示： 表2.1样品准备 样品编号 样品原料 尺寸 1 烘干红枣片 直径20±2mm，厚5±1mm 2.4实验设计 采用上海保圣 TA. XTC-18型质构仪，探头选择 TA/WEG 剪切探头。样品进行五次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。 图2.1实验参数设置图 样品及仪器示意图： 图2.2探头及样品示意图 3实验结果 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度(mm) 脆度(gf) 红 枣 片 1 4.97 1630.57 2 4.83 1678.93 3 4.95 1769.72 4 5.04 1770.21 5 5.58 1808.00 Avg 5.07 1731.48 Std 0.29 73.76 样品质构曲线如图所示： 枣片. 枣片. 枣片 枣片. 时间(sec) 图3.1红枣样品质构曲线 3.2数据分析 (1)表3.1显示的是红枣片的脆度数值。在实验启动后，剪切探头以设定的实验前速度向红枣片进行移动，当探头接触到样品并感受到力的变化时，仪器开始记录样品对探头下压形变而产生的应力。在这个过程中，红枣片由于质地较为坚硬，在探头的剪切压力下直接破裂，此时，质构去线上出现如图3.1所示的一个破裂峰。探头持续下压直到目标位移后以设定的测试后速度返回。在图1中可以看出，曲线显示出一个明显的峰值，这表示探头下压过程中，使样品破裂所需要的最大力，可以模拟人口在咬裂红枣片时，所需要的力量，因此可以表征红枣片的脆度。 (2)根据表3.1可以看出，每个样品的脆度值、样品高度是不同，数据显示样品厚度增加，其脆度值也稍有增加趋势。这说明红枣片的物性品质与样品的厚度、形状均有一定相关性。 3.3实验结论 本次实验通过剪切探头对红枣片进行下压剪切，从而得到红枣片的脆度值。根据图3.1显示，质构曲线重叠性较好，实验一致性较高，这说明本次实验，使用的仪器能够稳定、灵敏捕捉红枣片物性特征，探头选择合理，实验方法设置得当，本次质构实验可以捕获红枣片的物性品质。 4应用拓展 想你所想 4.1原材料的选取 我国红枣产地广阔，不同地域出品的红枣，其物性品质有明显的不同，加工后得到的红枣片的其脆度等物性品质也不尽相同。通过质构仪进行物性测试，对比不同品种红枣片制后其质构差异，从而选取适宜的红枣进行干制加。 4.2工艺条件优化 随着食品加工技术的不断更新，果蔬脆片加工方式也越来越多样。在红枣片制方向，有油炸干制、热风干燥、冷冻干燥、真空干燥等多种方式。通过不同干制方式，红枣片所表现的质构特性也不一样。因此，可以通过质构测试，对比不同干制方式下红枣片物性差异，从而得到最优加工方法及工艺参数。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司， |， 官 官网 网 ： ： www.shbosin.com.cn 联系电话：1 8 117403825 021-37656257 ) 果蔬脆片，是国际前景食品产业。红枣片是我国传统的红枣加工产品，也是我国目前红枣加工的主要产品。红枣的干制，就是将鲜红枣含水量降低，使其可溶性固形物的浓度提高到微生物难以生存和利用的程度。红枣中的水分主要以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在，红枣片就是通过各种干制技术排除全部游离水和部分胶体结合水。红枣片风味甜润，营养丰富，维生素C和糖分的含量都很高，是民间滋补品。脆性是食用红枣片时人们所感受到的重要感官品质，其脆性大小直接影响食用红枣片的愉悦感。以往人们更多的通过感官评价方式对红枣片的质构特性进行研究，这种方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于红枣片在产品研发，工艺优化及生产加工过程中进行快速、客观的物性品质测量。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质特性。其有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过剪切模式对烘干制红枣片的物性品质进行测定。