胡萝卜中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 胡萝卜质构特性的研究 1实验目的 胡萝卜为伞形科，一年生或二年生的根菜。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。 胡萝卜具有增强抵抗力、降低血糖血脂、明目及促进肠胃蠕动等功效，其中的β-胡萝卜素有维生素A源之称，是一种重要的人体生理功能活性物质。大量研究证实，β-胡萝卜素的许多生物功能与人类健康有密切关系，其在抗氧化、解毒、抗癌、预防心血管疾病，防治白内障和保护肝脏方面的生理作用已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。 本实验通过测试不同品种的胡萝卜，了解胡萝卜的物性结构，为胡萝卜的特性研究及其应用做出参考。 2材料与方法 2.1试验材料 胡萝卜瓜：西安欣康果然好超市购买。 2.2仪器和设备 物性测试仪：上海保圣TA. XTC 质构仪(保圣其他型号 TAtouch 或 TA. XTC-18 都可以开展该实验)。 软件： BosinTech，上海保圣实业发展有限公司。 2.3实验方法 表2.1胡萝卜样品详情 组别 名称 样品详情 1 样品1 萝卜颜色呈黄色 2 样品2 萝卜颜色呈红色 挑选长度、粗细程度和新鲜程度基本一致的胡萝卜(黄、红)若干，切去头尾部，在靠近中间段选取直径基本一致的部位切成高度7cm 的柱形样品，将柱形样品对切后测试果肉质地。采用 TA/2 柱形探头进行单次测试，分别对胡萝卜圆柱体表皮及对切后胡萝卜内部进行穿刺实验，每组样品平行测试三次，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。 图2.1胡萝卜单次测试方法 图2.2胡萝卜单次测试方法 3实验结果 表3.1样品1(黄萝卜)单次测试结果 编号 柱形样品 对切样品 样品高度 /mm 硬度/gf 内聚性gf*sec 样品高度/mm 硬度/gf 内聚性 gf*sec 1 39.43 8214.19 1040.96 20.19 7403.53 1212.97 2 39.52 8144.50 1084.36 20.17 7678.46 1298.05 3 39.40 8275.46 1086.74 20.13 7631.50 1228.27 Avg 39.45 8211.38 1070.69 20.16 7571.16 1246.43 Std 0.06 65.53 25.77 0.03 147.06 45.35 表3.2样品2(红萝卜)单次测试结果 编号 柱形样品 对切样品 样品高度 /mm 硬度/gf 内聚性gf*sec 样品高度 /mm 硬度/gf 内聚性 gf*sec 1 39.33 6484.15 1025.67 20.34 5982.51 1588.27 2 38.79 6390.82 1038.24 20.09 5070.32 1555.18 3 38.71 6514.72 1077.85 20.28 5166.39 1512.98 Avg 38.95 6463.23 1047.25 20.24 5073.07 1552.14 Std 0.34 64.54 27.23 0.13 91.97 37.74 一 图3.1胡萝卜样品单次测试曲线 3.1结果分析 (1)质构指标名词解释如下。硬度：将探头从刺穿胡萝卜表面到继续下压至15mm位移这段过程中，探头下压所用的时间与下压过程中感知到的力所做的功(能量)表征为胡萝卜的硬度。内聚性：将探头下压出现反向力至探头返回最初位置的整个过程中所做的功(能量)表征为内聚性，即探头返回过程中感知到的来自样品组织结构引起的抵抗性。 (2)不同样品在对切后的硬度值下降，对切后样品的内聚性值高于对切前样品。样品内部细胞组织排列结构会随部位和视角的不同发生变化，进而会引起其在不同部位和角度下检测时各指标值的变化。 (3)黄萝卜的硬度和内聚性指标值高于红萝卜，且黄萝卜曲线中小峰数量明显多于红萝卜。 3.2实验结论 硬度是评价胡萝卜品质的特征指标，单次穿刺测试能够得到胡萝卜的特征指标值。测试胡萝卜的不同部位能更好的反映出胡萝卜的品质和质地。 4.胡萝卜应用拓展 胡萝卜表皮缺乏角质、蜡质等保护层，保水能力差，若贮温高、气温低，不仅会出现糠心，而且也会增大自然损耗；若贮温过低，则肉质根易受冻害。所以胡萝卜的适宜贮藏环境为低温高湿。胡萝卜的贮藏保鲜技术主要有以下几种，沟藏、窖藏、袋藏、膜藏、垛藏、筐藏和泥藏。此外，因胡萝卜对乙烯敏感，贮藏环境中低浓度的乙烯就能使胡萝卜出现苦味，因此胡萝卜不宜与香蕉、苹果、甜瓜和番茄等放在一起贮运，以免降低胡萝卜的品质。胡萝卜在不同的储藏过程中其质地会发生不同的变化，实时监控胡萝卜在储藏过程中的质地变化对其贮藏保鲜方法的研究有重要的作用。 胡萝卜皮渣中含有10%以上的果胶，果胶主要用作酸性食品的胶凝剂，其次用做增稠剂和稳定剂。用质构仪能检测胡萝卜果胶的凝胶强度等指标，可用作胡萝卜深加工产品品质的检测仪器。 ( 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： ) ( 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.shbosin.com.cn 联系电话：181 1 7403825 021-37656257 ) 1实验目的    胡萝卜为伞形科，一年生或二年生的根菜。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。胡萝卜具有增强抵抗力、降低血糖血脂、明目及促进肠胃蠕动等功效，其中的β-胡萝卜素有维生素A源之称，是一种重要的人体生理功能活性物质。大量研究证实，β-胡萝卜素的许多生物功能与人类健康有密切关系，其在抗氧化、解毒、抗癌、预防心血管疾病，防治白内障和保护肝脏方面的生理作用已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。本实验通过测试不同品种的胡萝卜，了解胡萝卜的物性结构，为胡萝卜的特性研究及其应用做出参考。