土豆中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 不同新鲜度马铃薯块茎物性测试报告 1研究背景 马铃薯(学名：Solanum tuberosum L.)，属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。蒸煮是马铃薯食用最主要的加工方式，马铃薯加工过程中需要对蒸煮加工后马铃薯的质地品质进行定量化的分析分类，以便于对马铃薯品种的选育，加工工艺参数确定提供指导。 本次实验将对不同新鲜度的马铃薯块茎分别进行 TPA 全质构实验以及剪切实验，测定马铃薯物性变化，以此为马铃薯的储藏运输提供指导意见。 2实验准备 2.1仪器和材料 物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18型质构仪， (保圣其他型号 TAtouch 或TAXTC 都可以开展该实验)。 探头选择：TA/2(直径为2毫米柱型探头) TA/WEG (切刀型探头) 马铃薯，产自甘肃定西。 2.2样品准备 2. 2. 1 TPA 质构实验准备 将不同新鲜度的马铃薯，分别制成直径为40mm， 高为20mm 的圆柱形，，一组样品准备三个平行。样品编号如下： 表2.1TPA实验样品准备 1 -10℃ 040*20 2 新鲜马铃薯 40*20 2.2.2剪切实验准备 将不同新鲜度的马铃薯，分别制成长宽高分别为40mm， 20mm， 20mm 的长方体，一组样品准备三个平行。样品编号如下： 表2.2剪切实验样品准备 样品编号 样品储藏温度(℃) 尺寸 1 -10℃ 40*20*20 2 新鲜马铃薯 40*20*20 2.3实验设计 2.3.1 TPA质构验验设计 实验参数如下图所示： 图2.1土豆全质构测定参数设置 样品及仪器示意图： 图2.2样品及探头示意图 2.3.2剪切实验设计 采用上海保圣 TA. XTC-18 质构仪进行测试，探头为 TA/WEG(切刀型探头)。每组样品进行三次平行测试，并采用 TA. XTC-18质构仪自带软件计算所得物性数据统计分析。 实验参数如下图所示： 图2.3土豆剪切实验数据设置 样品及仪器示意图： 图2.4土豆样品及探头示意图 3实验结果： 3.1 TPA实验数据 表3.1样品 TPA质构数值 样品 硬度 gf 脆度 gf 咀嚼性 gf 样 品 一 号 1 647.38 421.82 69.47 2 631.01 457.27 67.15 3 612.87 437.19 62.68 Avg 630.42 438.76 66.43 Std 17.26 17.78 3.45 品 号 1 776.92 737.54 161.29 2 770.53 603.14 187.14 3 758.65 694.06 150.03 Avg 768.7 678.25 166.15 Std 9.27 68.58 19.02 两组样品 TPA 全质构测试曲线如图所示： 图3.1不同土豆样品 TPA质构曲线 3.2 TPA数据分析 根据表3.1可以看出，样品二的硬度、脆性、咀嚼性均高于样品一。根据 TPA曲线图可看出，新鲜马铃薯第一个峰值的斜率更大，正面曲线中出现的正峰数量也更多，这些数据均表示新鲜马铃薯的脆性更大，质构曲线中第一部分曲线的最高峰值也表示样品的硬度，此时显示新鲜马铃薯的样品硬度更高。 3.3剪切实验结果 表3.2样品剪切实验数据 样品 硬度(gf) 脆度(gf) 样品 一号 1 2098.98 902.75 2 2119.89 880 3 1857.09 903.89 Avg 2025.32 895.55 Std 146.07 13.48 样品二号 1 2922.76 1321.28 2 2863.68 1300.74 3 2673.94 1483.67 Avg 2820.13 1368.56 Std 130.01 100.22 土豆样品剪切质构测试曲线如图所示： 图3.2马铃薯剪切实验曲线图 3.4剪切实验数据分析 根据表3.2可以看出，样品二的硬度、脆性均高于样品一。根据图3.2的剪切曲线可看出新鲜马铃薯的最高峰的峰值比冷冻马铃薯大，这表征新鲜马铃薯更硬；第一个峰斜率可表征样品的脆度，曲线显示新鲜马铃薯的脆性更大。 3.5实验结论 (1)根据两次实验，均可显示冷冻之后马铃薯的硬度及脆性数值变小，这说明TPA 实验及剪切单次下压实验均可用来此时生马铃薯质地的变化。TPA在一定程度上可以表征马铃薯整体及内部质地的特性，模拟人口咀嚼方式；而剪切单次下压更多时候表征样品单方面的品质特性。因此，实验人员可根据实验要求选择适宜的实验模式及探头。 (2)根据此次实验数据显示，冷冻一天后，马铃薯的硬度、脆性、咀嚼性均会变小。这是因为马铃薯淀粉含量较高，经过冷冻储藏的马铃薯在解冻后，由于升华作用，细胞内的水分表述，马铃薯部分细胞被破坏，导致质地发生变化，而且由于水分的丧失，暴露在空气中的马铃薯更容易发生美拉德反映，从而使产品变色，也加速马铃薯质地变化。此类质地变化，i7一方面影响马铃薯食用时的口感品质，另一方面也对马铃薯的加工产品生产工艺产生影响，因此需要格外重视马铃薯质构品质研究。 因此，可以通过上海保圣质构仪对马铃薯的质构特性进行测量，从而对马铃薯的育种、储藏、运输及加工提供指导性意见。 4 马铃薯其他质构应用介绍 上海保圣质构仪还可用于马铃薯及其加工食品其他方面质构研究。可用TPA全质构模式测量马铃薯面团、马铃薯淀粉凝胶的凝胶强度等质构特性研究；可用延展装置测量拉伸装置及配套的 TA/KIE 探头进行马铃薯粉等尽心拉伸特性研究；可以用球形探头及柱形探头对薯条、薯片等马铃薯类休闲食品的酥脆度进行研究…… ( [1]姜松，王海鸥.TPA质构分析及测试条件对苹果TPA 质构分析的影响.食品科学 ) ( [2]李玉梅，李守强等.质构仪质地多面分析法检测马铃薯薯茎质地参数.食品工业科技 ) ( [3]杨妍 . 马铃薯泥品质影响因素的研究.江南大学 ) 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.shbosin.com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 保海 1 研究背景     马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。蒸煮是马铃薯食用最主要的加工方式，马铃薯加工过程中需要对蒸煮加工后马铃薯的质地品质进行定量化的分析分类，以便于对马铃薯品种的选育，加工工艺参数确定提供指导。    本次实验将对不同新鲜度的马铃薯块茎分别进行TPA全质构实验以及剪切实验，测定马铃薯物性变化，以此为马铃薯的储藏运输提供指导意见。2 实验准备2.1 仪器和材料物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪，（保圣其他型号TAtouch或TAXTC都可以开展该实验）。