燕麦和荞麦中营养成分检测方案(喷雾干燥机)

来亨科学仪器Laiheng Lab-Equipment 燕麦和荞麦速溶粉加工工艺的研究 现在人们的膳食结构中，食物加工趋于精细化，成分趋于单一，并且脂肪摄入增多，导致高血压和心脑血管疾病等的发病率逐年上升。改善人们的膳食结构，丰富餐桌食品种类，已成为食品产业的发展要求。 燕麦、荞麦种植历史悠久，维生素、矿物质含量都比较丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面。同时，燕麦中的丰富的膳食纤维和荞麦中丰富的芦丁等功能性成分，也赋予了它们特殊的营养和保健价值。但是，杂粮的方便化还是一个需要解决的问题。 目前，已有经过挤压膨化，微波等方法生产的杂粮粉产品，蛤产品仍存在口感粗糙、冲调性 景盛南二街33号4号楼4层 差等问题。 因此，研究者以燕麦和荞麦为原料，利用喷雾干燥技术制备速溶杂粮粉，以充分利用杂粮的营养和健康价值，改善其冲调性。 一、实验材料 燕麦 荞麦 二、实验试剂 麦芽糊精、环糊精、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素纳、黄原胶和卵磷脂 三、实验仪器 实验室喷雾干燥机 高压均质机 四、原料前处理 1、浸泡处理 浸泡可使水与淀粉充分接触，为淀粉的充分和完全糊化创造条件。将除杂洗净的原料和100g， 加入过量去离子水，室温20度浸泡。燕麦浸泡时间分别为 8-12h。荞麦浸泡时间分别为 5-8h。分别测量不同浸泡时间原料的含水量，确定浸泡处理的合适时间。 2、将浸泡后的原料加入一定量水，放入干燥箱焙烤，焙烤时间为 90-210min，以 30min 为梯度增加。经浸泡和焙烤后，用 DSC 法测定其糊化度。 北京来亨科学仪器有限公司 销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A 五、集粉率的测定 集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的质量/喷协和前料液中固形物形质量X100%。 六、速溶粉稳定性的测定 速溶粉的稳定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。 取一定量已配好的速溶粉液于离心管中，以 300r/min 离心 10min，测定沉淀物的重量。以沉淀率表示速溶粉的稳定性。 七、助干剂的选择 由于原料液体中含有淀粉等物质，喷雾干燥时容易粘壁，所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂，以便提高产品的集粉率和冲调性。 八、稳定剂的选择 通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验，选定黄原胶和羧甲基纤维素以及单甘酯和蔗糖脂作为稳定剂，并进行复配以提高稳定效果。 九、速溶剂含量的确定 以卵磷脂为速溶剂，添加量为0.5%、1.0%、、1.5%、2.0%进行试验，确定最适添加量。 十、喷雾干燥试验 对杂粮进行粉碎、调粉和胶体磨处理后，采用喷雾干燥生产杂粮粉，使原料迅速脱水，均匀分散，提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快，溶解度高的效果。 经预实验选择进风温度160度，出风温度60度，进料量300ml/h， 水分含量80%。 销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A 十一、结果与分析 1、燕麦浸泡时间10h， 荞麦浸泡时间 7h。 2、焙烤时原料与含水量比 2：3，烤烤温度为180时时，样品外观色泽和风味比较好。 3、燕麦和荞麦淀粉含量较高，占干物质的65%左右。在喷雾干燥时，淀粉的不完全干燥是黏壁的主要原因。助干剂保水能力强，干燥后大量吸水，降低淀粉的含水量，从而减少黏壁，提高出粉率。 可溶性淀粉效果较差，且成品有异味。而麦芽糊精和环糊精效果较好。原因是可溶性淀粉水溶性较差，易形成悬浊液。而麦芽糊精和环糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成络合物，一部分则再次成为非晶体物质，这些成分在淀粉颗粒之间形成“固体桥”。复水时，液体便会借助渗透作用，将“固体桥”溶解，改善产品冲调性。故助干剂选用麦芽糊精25%，环糊精5%。 4、稳定剂：有利于产品保持良好的形状，防止淀粉老化。冲调时，稳定剂有助于形成均一的溶液。 5、速溶剂：在溶液中，磷脂单分子会覆盖在糊化淀粉颗粒表面，避免淀粉直接与水首先作用，使淀粉颗粒之间不易粘连，从而起到分散和溶水的作用。 6、实验还表明：添加麦芽糊精25%、环糊精5%、黄原胶0.3%、蔗糖脂0.5%、单甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后，可以得到冲调性、稳定性、风味等较好的杂粮速溶粉。 ( 销售中心：北京丰台区丰北路甲45号鼎恒中心6A ) ( 技术中心：北京金桥科技产业基地 ) 景盛南二街33号4号楼4层 北京来亨科学仪器有限公司销售中心：北京丰台区丰北路甲鼎恒中心A技术中心：北京金桥科技产业基地 术中心：北京金桥科技产业基地景盛南街楼层 现在人们的膳食结构中，食物加工趋于精细化，成分趋于单一，并且脂肪摄入增多，导致高血压和心脑血管疾病等的发病率逐年上升。改善人们的膳食结构，丰富餐桌食品种类，已成为食品产业的发展要求。 燕麦、荞麦种植历史悠久，维生素、矿物质含量都比较丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面。同时，燕麦中的丰富的膳食纤维和荞麦中丰富的芦丁等功能性成分，也赋予了它们特殊的营养和保健价值。但是，杂粮的方便化还是一个需要解决的问题。 目前，已有经过挤压膨化，微波等方法生产的杂粮粉产品，蛤产品仍存在口感粗糙、冲调性差等问题。 因此，研究者以燕麦和荞麦为原料，利用喷雾干燥技术制备速溶杂粮粉，以充分利用杂粮的营养和健康价值，改善其冲调性。 一、实验材料燕麦    荞麦 二、实验试剂   麦芽糊精、环糊精、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素纳、黄原胶和卵磷脂   三、实验仪器实验室喷雾干燥机       高压均质机 四、原料前处理 1、浸泡处理 浸泡可使水与淀粉充分接触，为淀粉的充分和完全糊化创造条件。将除杂洗净的原料和100g，加入过量去离子水，室温20度浸泡。燕麦浸泡时间分别为8-12h。荞麦浸泡时间分别为5-8h。分别测量不同浸泡时间原料的含水量，确定浸泡处理的合适时间。2、将浸泡后的原料加入一定量水，放入干燥箱焙烤，焙烤时间为90-210min,以30min为梯度增加。经浸泡和焙烤后，用DSC法测定其糊化度。 五、集粉率的测定集粉率=集粉瓶中收集速溶粉的质量/喷协和前料液中固形物的质量 六、速溶粉稳定性的测定速溶粉的稳定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。取一定量已配好的速溶粉液于离心管中，以300r/min离心10min，测定沉淀物的重量 。以沉淀率表示速溶粉的稳定性。 七、助干剂的选择由于原料液体中含有淀粉等物质，喷雾干燥时容易粘壁，所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂，以便提高产品的集粉率和冲调性。 八、稳定剂的选择通过对常用的几种乳化剂和增稠剂进行单因素试验，选定黄原胶和羧甲基纤维素以及单甘酯和蔗糖脂作为稳定剂，并进行复配以提高稳定效果。 九、速溶剂含量的确定以卵磷脂为速溶剂，添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%进行试验，确定最适添加量。 十、喷雾干燥试验对杂粮进行粉碎、调粉和胶体磨处理后，采用喷雾干燥生产杂粮粉，使原料迅速脱水，均匀分散，提高其在水中的溶解性质。使其达到成品溶解速度快，溶解度高的效果。经预实验选择进风温度160度，出风温度60度，进料量300ml/h，水分含量80%。十一、结果与分析1、燕麦浸泡时间10h，荞麦浸泡时间7h。2、焙烤时原料与含水量比2:3，焙烤温度为180度时，样品外观色泽和风味比较好。3、燕麦和荞麦淀粉含量较高，占干物质的65%左右。在喷雾干燥时，淀粉的不完全干燥是黏壁的主要原因。助干剂保水能力强，干燥后大量吸水，降低淀粉的含水量，从而减少黏壁，提高出粉率。 可溶性淀粉效果较差，且成品有异味。而麦芽糊精和环糊精效果较好。原因是可溶性淀粉水溶性较差，易形成悬浊液。而麦芽糊精和环糊精溶解性好，一部分和糊化淀粉形成络合物，一部分则再次成为非晶体物质，这些成分在淀粉颗粒之间形成“固体桥”。复水时，液体便会借助渗透作用，将“固体桥”溶解，改善产品冲调性。故助干剂选用麦芽糊精25%，环糊精5%。4、稳定剂：有利于产品保持良好的形状，防止淀粉老化。冲调时，稳定剂有助于形成均一的溶液。5、速溶剂：在溶液中，磷脂单分子会覆盖在糊化淀粉颗粒表面，避免淀粉直接与水首先作用，使淀粉颗粒之间不易粘连，从而起到分散和溶水的作用。6、实验还表明：添加麦芽糊精25%、环糊精5%、黄原胶0.3%、蔗糖脂0.5%、单甘酯0.5%、卵磷脂1.0%后，可以得到冲调性、稳定性、风味等较好的杂粮速溶粉。