冷荞麦面中食品质构检测方案(质构分析仪)

LAAN-A-AG-E003 ApplicationNNo.i236Newshttp：//www.shimadzu.com.cn用户服务热线电话： 800-810-0439400-650-0439 ApplicationNewsNo.i236 材料试验 EZ-Test 冷荞麦面口感测试 摘要：食品的力学性能，如强度和硬度的评定，正被广泛应用于食品质地的数值比较和控制。本文介绍了使用 EZ-SX质构仪对日本冷荞麦面进行拉伸试验与剪切试验的例子，以评价其质地与口感。 关键词：质构仪面条质构 荞麦面起源于日本奈良县。它是用手揉搓出小麦粉面团，加入盐和水；抹上食用油和淀粉；然后进行拉伸、干燥和熟化。现在随着生产力的发展，一般采用大型机器流水线作业。所以，为了保证同批次生产出的荞麦面口感统一，对其质构口感的把控十分重要。根据JAS(日本农业标准)标准，直径小于1.3毫米的 实验部分 1.1仪器 EZ-SX 面条拉伸夹具食品剪切夹具 1.2试验条件 样品名称： “子于人”A与B 样品数量：2 试验温度：室温 试验类型：拉伸试验/剪切试验 试验速度：拉伸试验50mm/min； 剪切试验5mm/min 传感器容量：1N 试验介绍 2.1试验装置 图1.面条拉伸夹具 面条称为“子于边人”，直径1.3毫米到1.7毫米的面条称“冷弋麦”，较大的面条称为“乌冬”。本试验选用两种不同品牌的“子于幼人”分别进行拉伸测试与剪切测试，测试其抗拉强度与剪切硬度并进行综合评价。 图2.剪切夹具 图1为面条拉伸试验的夹具，由于此样品面条质地较软，需要使用特殊的夹具，配合其海绵夹面能够保证面条在拉伸过程中不会在夹持位置处断裂。图2为剪切夹具，其上剪切夹具是模拟人牙齿设计而成。 2.2试验过程介绍 样品A，样品B为普通商店能购买的普通荞面，用作本次试验的样品。由于生产过程中干燥程度的不同，面条的直径在0.8毫米到1.3毫米之间(销售状态)。因此，需使用游标卡尺测量面条直径，以选择直径大致相同的试样。将标本加入沸水中煮沸3分钟，然后用冷水冲洗10秒。在5分钟内对样品A和样品B各10个样品进行测试。 试验结果 结论 岛津的EZ系列质构仪适合在检测食品各项质构数据，例如面条抗拉伸强度与硬度等等，测试精度高且能保持试验结果拥有良好的重复性。 图3.拉伸试验测试结果曲线 图4.剪切试验测试结果曲线 测试结果绘制出图3与图4的载荷-行程曲线图，由图中所给的曲线可以看出：在抗拉强度，口感相关的硬度两个方面，样品A均大于样品B；对于试验结果的重复性来讲，本次试验结果都能保持在良好的水准。 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 ( 免责声明： ) ( *本资料未经许可不得擅自修改、转载、销售； ) ( *本资料中的所有信息仅供参考，不予任何保证。 如有变动，恕不另行通知。 ) 荞麦面起源于日本奈良县。它是用手揉搓出小麦粉面团，加 入盐和水；抹上食用油和淀粉；然后进行拉伸、干燥和熟化。现 在随着生产力的发展，一般采用大型机器流水线作业。所以，为 了保证同批次生产出的荞麦面口感统一，对其质构口感的把控十 分重要。根据JAS（日本农业标准）标准，直径小于1.3毫米的面条称为“そうめん”，直径1.3毫米到1.7毫米的面条称“冷 や麦”，较大的面条称为“乌冬”。本试验选用两种不同品牌的“そ うめん”分别进行拉伸测试与剪切测试，测试其抗拉强度与剪切 硬度并进行综合评价。