馒头中品质对比分析检测方案(质构分析仪)

生产与科研经验DOI：10.13995/j.cnki.11 -1802/ts.019089 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析 康志敏，张康逸*，高玲玲，温青玉，何梦影，郭东旭 (河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州，450008) 摘 要 以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头，采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母，安琪高活性干酵母，梅山即发发酵母，新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%5%、10%、15%20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好，弹性模量与黏性模量较大；加入青麦粉后，安琪牌酵母制作的馒头比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为质量分数10%时，馒头比容和质构指标适中，感官评分与普通馒头相差不大，膳食纤维含量较高。因此，选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好，营养丰富。 关键词 酵母；青麦粉；发酵特性；馒头品质 馒头是我国传统主食之一，在我国特别是北方地区的日常生活中占有重要地位。随着人们饮食习惯的改变，均衡营养已成为生活时尚，具有营养和保健功效的粗粮食品越来越受到人们的欢迎。青麦粉是以青麦仁1为原料，采用低温干燥粉碎制作的全谷物青麦仁全粉，含有丰富的氨基酸、膳食纤维、α、β淀粉酶等营养成分，其中人体必需氨基酸含量明显大于成熟后的小麦，亮氨酸、组氨酸、谷氨酸是成熟小麦含量的2倍，赖氨酸含量是小麦的8倍；将青麦全粉作为膳食调理配料添加到面粉中制作青麦馒头，不仅能够提高馒头的营养价值，也能够强化人们膳食纤维摄入。 但在添加青麦全粉的面团及面制品制作过程中也存在很多问题，面团的形成是面制品制作中的重要过程，面团形成的好坏直接影响面制品品质的高低2。康志敏等[3]研究表明，添加青麦仁全粉对面条的感官品质、吸水率、硬度、黏性指标影响显著；贺国亚等4研究青麦仁粉添加量对青麦面包品质的影响，发现随着青麦仁粉添加量的不断增加，面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降，硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。可见，全谷物青麦全粉也和其他粗粮--样，面筋蛋白含量较少，纤维含量高，添加量过多会造成面筋蛋白过分稀释，使制作的面团不易成型，弹性较小，制作成的食品口感粗糙，品质较 ( 第一作者：硕士，助理研究员(张康逸副研究员为通讯作者，E- mail：kangyiz@ 1 63. com)。 ) ( 基金项目：河南省重大科技专项项目(151100111300) ) ( 收稿日期：2018-10-08，改回日期：2018-11-13 ) 差5] 酵母能影响面团的发酵特性61，为馒头提供特定的风味及改善组织结构构7，不同酵母的发酵特性也不相同，酵母种类对面包质量影响差异显著[8-91。酵母对冷冻面团发酵特性及馒头质构、色泽、比容及感官品质也有显著影响[10-12]。因此，本文研究4种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响，为建立添加青麦粉的馒头加工工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。 材料与方法 1.1 试验材料 青麦粉，河南省农科院农副产品加工研究所，青麦粉水分质量分数为8.01%，灰分质量分数为1.2%，蛋白质量分数为12.64%，淀粉质量分数为48.06%，膳食纤维质量分数为12.86%，叶录素质量分数为 0.093 mg/g，Vc质量分数为0.108 mg/100g；香雪麦纯富强粉，中粮(郑州)粮油工业有限公司；彩虹牌即发干酵母(耐高糖，发酵力：1286)，法国乐斯福公司；安琪高活性干酵母(低糖，发酵力：1611)，安琪酵母(伊犁)有限公司；梅山即发高活性干酵母(低糖，发酵力：1460)，河北马利食品有限公司；新良即发高活性干酵母(耐高糖，发酵力：1324)，黑龙江九鼎酵母有限公司。 1.2 仪器与设备 FX-ST系列高级面包醒发箱，柳市宏星仪表厂； RS6000 哈克动态流变仪，德国赛默飞世尔科技有限公司；F3流变发酵仪，法国肖邦技术公司；TMS-PRO质构仪，美国FTC 公司；DF-601膳食纤维测定仪，上海纤检仪器有限公司；SOX500 脂肪测定仪，山东海能科学仪器有限公司；K1100全自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；TC-4-10陶瓷纤维炉，北京中兴伟业仪器有限公司； Color Flex 色差仪，EZHunter Lab。 1.3：实验方法 1.3.1 添加青麦粉馒头的制备 馒头制作方法参考王显伦1131方法并稍作修改，称取100%面粉，分别添加不同质量分数(0%、5%、10%、15%、20%)的青麦粉替代相应比例的面粉，分别加入质量分数48%、50%52%54%56%的水和成光滑面团，将其分割成120 g的馒头面胚，成型，置于30℃、湿度为60%的醒发箱中醒发30 min，将醒发好的馒头面胚置于蒸锅上蒸制 30 min，然后冷却。 1.3.2 添加青麦粉馒头面团发酵特性的测定 采用流变发酵仪进行测定[14]：面团质量300g，发酵温度30℃15J，发酵时间3 h，面团上配重质量2000 g，测定3次，取平均值。 1.3.3 添加青麦粉馒头面团流变特性的测定 为1mm，应变为0.1%，频率为0.1~10 Hz，测定面团的弹性模量、黏性模量号[16-17] 1.3.4 添加青麦粉馒头质构特性的测定 质构分析(texture profile analysis， TPA)可以将感官品质量化，减少主观评判造成的误差，是食品评价中的重要组成。将蒸制好的馒头室温冷却20 min，取3个馒头样品，从中间分别切出2 cm厚的馒头片，用质构仪进行测试[18]：采用 p50探头，测前速率为1.0mm/s，测试速率为1.0 mm/s；测后速率为1.0 mm/s；触发力为5N；压缩比为60%，2次压缩时间间隔为1s。分别测定馒头的硬度、弹性、黏性、咀嚼性19-20川 1.3.5 添加青麦粉馒头比容的测定 馒头比容是一个反映馒头膨胀度的量化指标，将蒸制后的馒头室温冷却20 min，采用菜籽置换法测定其比容21。校准色差仪，取馒头表皮放入色差仪测量槽中，进行测量，测定3次，求平均值。 1.3.6 添加青麦粉馒头感官品质的测定 感官评定是食品最直接最重要的评定方法[22]，直接反映人们对食品的喜好程度。将青麦馒头室温冷却20 min，选择10名感官评价员分别对不同条件下的馒头进行感官评定，参照馒头感官评价标准23并稍作修改进行打分，去除最大值和最小值，取平均值，计算总分。 表1青麦馒头感官评分标准 Table 1 Green wheat Chinese steamed bread sensory standard for evaluation 项目 分值 评分标准 比容 15 比容≥2.20得满分15分；比容≤1.6得最低分2分；比容在1.60~2.20之间每降0.1扣2分 外观 20 光滑对称，有球形感16~20分；皱缩扁平8~15分；有塌陷不对称0~7分 色泽 10 乳白色或淡黄色，自然均匀8~10分；深黄色，色泽均匀5~7分；色泽深暗，不均匀0~4分 结构 15 气孔细小，均匀12~15分；气孔过于细密但均匀8~11分；有大气孔，结构粗糙5~10分；边缘与表皮有分离0~5分 弹韧性 20 回弹快，能复原，可压缩1/2以上，咬劲强15~20分；咬劲弱，无弹性8~14分；手指按压困难，感觉较硬0~7分 黏性 10 爽口不黏牙7~10分；黏牙0~7分 风味 10 淡青麦香味，无异味10分；中等8分；有异味，涩苦味0~6分 1.4 数据处理 采用 Origin Pro 8.0作图，SPSS 16.0统计实验数据，并进行单因素方差分析，结果以平均值±标准差的形式表示，统一保留2位小数。P<0.05，表示差异显著，P>0.05，表示差异不显著。 2 结果与分析 2.1 酵母对不同青麦馒头面团发酵特性的影响 4种酵母不同青麦粉添加量的发酵特性参数：面团最大膨胀高度 Hm、面团产气量V、气体释放曲线最大高度 H'm、面团持气量、面团持气率、面团开始漏气 时间Tx 如表2所示。 表2酵母对不同青麦馒头面团发酵特性的影响 Table2 Effect of yeasts on fermentation properties ofdifferent green wheat steamed bread dough 酵母 青麦粉 Hm/ Tx/ H'm/ V/ 持气 持气 编号 添加量/% mm min mm mL 率/% 量/mL 0 30.2 75 53.0 1179 88.2 1040 5 28.5 61.2 53.0 1100 87.6 986 彩虹 10 17.8 59.3 52.8 1064 86.8 924 15 6.1 57.0 40.7 892 88.3 701 20 4.9 54 36.8 681 89.7 611 续表2 酵母 青麦粉 Hm/ Tx/ H'm/ V/ 持气 持气 编号 添加量/% mm min mm mL 率/% 量/mL 0 32.5 57 67.4 1530 74.4 1139 5 29.6 50.2 69.2 1598 68.8 1128 安琪 10 18.2 45.6 71.2 1719 65.5 1126 15 8.6 32.0 68.2 1686 67.2 1106 20 4.6 31.3 66.8 1614 68 1098 0 29.6 48 62.6 1363 78.1 1065 5 28.6 42 55.8 1204 79.2 922 梅山 10 18.0 40 45.3 1031 81 835 15 11.6 38 45.3 1130 78.9 855 20 11.3 33 44.5 1139 75.7 863 0 21.8 56.3 50.2 1101 72.9 803 5 18.5 52.1 52.6 1182 79.6 906 新良 10 16.3 44.3 54.3 1199 83.8 1005 15 5.2 36.8 55.8 1286 80.6 998 20 3.1 32.3 58.9 1306 75.4 985 由表2可知，随青麦粉添加量的增加，面团最大膨胀高度 Hm 逐渐降低，面团开始漏气时间 Tx缩短；取发酵特性最大值，4种酵母面团最大膨胀高度Hm 排列顺序为安琪>彩虹>梅山>新良；4种酵母面团产气量排列顺序为安琪>梅山>新良>彩虹；4种酵母面团持气量排列顺序为安琪>梅山>彩虹>新良；4种酵母面团气体释放曲线最大高度顺序为：安琪>梅山>新良>彩虹。研究24.」表明，膳食纤维具有高吸水溶胀性，可使面团黏聚力增大，增强面团持气性。由表2可知，随青麦粉添加量的增加，面团持气率增加，同时，4种酵母中安琪牌酵母表现出较高的发酵力。发酵3h内，安琪牌酵母产气量最大为1719mL，面团持气能力较好；彩虹牌酵母产气量较少，但持气率较高，表明其持气能力较好；新良牌酵母面团最大膨胀高度 Hm较差；梅山牌酵母面团产气力较好、持气力一般。因此综合考虑，安琪牌酵母对青麦馒头面团的发酵特性最好。 2.2 酵母对不同青麦馒头流变特性的影响 4种酵母及青麦粉不同添加量对发酵面团弹性模量、黏性模量随频率的变化关系如图1、图2所示。 面团具有弹性和黏性，弹性模量 G'表示物体的弹性，黏性模量G"表示物体的黏性。由图1和图2可知，随振动频率的增加，发酵面团G'和G"逐渐增加；随青麦粉添加量的增加，4种酵母面团的G'和G"逐渐减小，即随青麦粉添加量的增加，青麦馒头面团弹性和黏性都减小，当青麦粉添加量为质量分数0%5%和10%时，G'大于 G"，说明面团弹性较好25]。由图1可知，4种酵母面团，青麦粉添加量为0%5%、10%时面团的G'相差较小，青麦粉添加量 为15%和20%时G'较小，弹性较差，当青麦粉添加量为10%时，安琪牌酵母比其他3种酵母弹性模量大，弹性较好，面团的耐形变能力较强。 由图2可知，4种酵母面团，安琪牌酵母面团G"均比其他3种酵母大；4种酵母面团，青麦粉添加量为5%、10%时，面团G"适中，黏性适中，因此，试验范围内的青麦粉添加量，安琪牌酵母面团的弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好，对青麦馒头品质起积极作用，4种酵母可选择安琪牌酵母进行发酵。 图2 酵母对不同青麦馒头面团黏性模量的影响 Fig.2 Effect of yeasts on viscous modulus of different green wheat steamed bread dough 2.3 酵母对不同青麦馒头比容和感官品质的影响 和感官品质的影响如表3所示。 4种酵母及青麦粉不同添加量对青麦馒头比容 表3酵母对不同青麦馒头比容和感官品质的影响 Table 3Effect of yeasts on specific volume and scores of sensory evaluation of different green wheat steamed bread 指标 青麦粉添加量/% 彩虹 安琪 梅山 新良 比容/(mL·g) 0 2.16±0.13Aa 2. 18±0.08Aa 2.13±0.08Aa 1.99±0.10Aa 5 1.96 ±0.15 Aab 1.98±0.11Ab 1.90±0.10Aa 1.92±0.08Aa 10 1.70±0.06Abc 1.79±0.10Ac 1.65±0.11Ab 1.71±0.12Ab 15 1.52 ±0.21Acd 1.50±0.08 Acd 1.63±0.05Ac 1.61±0.04Ac 20 1.41±0.13Ad 1.47±0.05A 1.47±0.07Ad 1.44±0.02Ad 0 80.14±1.01Ba 95.92±0.42Ab 94.35±0.45Aa 81.23±1.66Ba 5 73.70 ±0，56Db 96.83±0.37Aa 92.73±0.66Bb 80.22±2.38Cab 10 72.83±0.65Cb 93.15±0.34Ac 91.51±0.58Ac 79.30±3.20Bab 15 68.74±0.49Cc 92.65±0.29Ac 90.43±0.42Ad 77.72±3.00Bc 20 67.59±0.87Cc 89.49±0.31Ad 89.53±0.38Ad 75.81±2.14Bd 0 -0.48±0.01Aa -1.92±0.05Da -0.82±0.01Bc -0.95±0.00Ce 色泽 5 -0.62±0.05Bb -1.72±0.06Dc -0.78±0.06Cc -0.48 ±0.01Ad 10 -0.67±0.03Cb -1.31±0.03Db -0.45±0.08Bb 0.00±0.00Ac 15 -1.03±0.02Dc -0.85±0.04Ca 0.15±0.04Aa 0.02±0.00Bb 20 -1.07±0.05De -0.83±0.04Ca 0.20±0.05Aa 0.09±0.00Ba 0 15.07±0.45Ca 24.33±0.21Ac 20.65±0.19Bd 14.85±0.25Ce 14.93±0.33Dab 25.91±0.39Ab 21.74±0.36Bc 17.45±0.28d 10 14.87±0.21Dab 26.76±0.34 Aa 22.11±0.24Bc 18.97±0.21Cc 15 14.10±0.15Dbc 26.97±0.35Aa 24.90±0.22Bb 19.65±0.18Cb 20 13.32±0.87De 27.03±0.27Aa 25.78±0.18Ba 21.74±0.33Ca 感官评分/分 0 88.6±2.10Aa 93.0±2.85Aa 90.0±3.45Aa 89.0±3.56Aa 5 85.4±1.66Aa 87.5±1.98Ab 87.1±3.56Aa 85.7±2.21Aa 10 80.6±1.02Aa 83.0±3.10Ab 78.7±2.88 Bb 81.8±2.89Aa 15 71.2±3.56Ab 72.5±3.45Ac 70.0 ±2.69 Abc 71.3±2.10Ab 20 66.5±4.13Ab 66.5±2.56Ad 65.3±3.15Ac 65.0±3.51Ab 注：数据结果为M±SD；同一行不同大写字母表示均值之间差异显著(P<0.05)；同一列不同小写字母表示均值之间差异显著(P<0.05)，下同。 由表3可知，同种酵母馒头的比容随青麦粉的添加量增加逐渐变小，同种酵母馒头的L值随青麦粉的添加量增加逐渐减小，说明随青麦粉添加量增加，青麦馒头色泽变暗，同种酵母馒头的感官评分随青麦粉的添加逐渐变小。0%、5%与10%青麦粉添加量安琪酵母制作的馒头比容差异显著(P<0.05)，10%、15%与20%青麦粉添加量梅山、新良酵母制作的馒头比容差异显著(P<0.05)；5%与10%青麦粉添加量安琪酵母制作的馒头感官评分无显著差异，除梅山酵母外，0%、5%与10%青麦粉添加量其他3种酵母 制作的馒头均与15%、20%青麦粉添加量制作的馒头感官评分存在显著性差异(P<0.05)。4种酵母中安琪牌酵母制作的馒头比容较大，感官评分较高，青麦粉添加量为10%时，安琪酵母制作的馒头比容为1.79 mL/g，比不添加青麦粉的馒头比容减小仅0.39%，比容变化不大，馒头感官评分为83.0分，较其他酵母制作的馒头品质佳。 2.4 酵母对不同青麦馒头质构特性的影响 4种酵母及青麦粉不同添加量对馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性的影响如表4所示。 Table 4 Effect of yeasts on textural characteristics of different green wheat steamed bread 指标 青麦粉添加量/% 彩虹 安琪 梅山 新良 0 126.6±4.10Ae 122.5±6.6Ad 124.60±2.29Ae 128.45±1.25Ad 硬度/N 5 161.2±6.0Cd 172.2±4.8ABc 165.42±2.16BCd 178.22±2.46A 10 181.8±2.80Ac 176.1±5.1Ac 179.35±3.15Ac 180.36±2.85Ac 15 261.8±3.20Ab 259.6±8.2A 262.83±4.80Ab 270.52±1.92A 20 302.3±4.5Ba 299.3±5.6Ba 303.42±5.50Ba 322.68±2.35 0 8.58±0.56Ba 10.49±0.62Aa 9.87±0.21Aa 8.65±0.52Ba 弹性 5 7.25±0.28Cb 9.87±0.19Ab 8.42±0.32Bb 7.40±0.30C 10 7.01±0.41Cb 9.71±0.28Ab 8.05±0.48 Bb 7.24±0.28C 15 6.88±0.66BCc 9.62±0.12Ac 7.41±0.35Bc 6.50±0.35Cc 20 6.76±0.85Bc 9.59±0.15Ac 7.39±0.24Bc 6.82±0.42Be 0 67.40±0.84Bd 66.9±0.7Bd 70.2±0.46Ae 68.10±1.32 Be 黏性/N 5 86.32±2.12Bc 93.7±4.0Ac 89.6±0.25ABd 89.32±2.05Bd 10 89.65±3.06Be 97.6±0.3Ac 95.5±1.56Ac 92.45±0.84Bc 15 137.26±6.52A 140.7±8.0 142.1±3.12Ab 140.25±3.25Ab 20 158.36±7.45Aa 162.4±9.6a 165.8±3.10 160.17±5.20Aa 咀嚼性 0 731.56±12.1Ae 701.0±12.5Be 712.12±9.6ABe 722.36±3.50ABe 5 913.46±6.37Ad 902.8±11.0Ad 914.35±14.8Ad 899.90±7.66Ad 10 974.35±12.05ABc 963.2±4.6Be 982.25±12.5Ac 968.42 ±4.84ABc 15 1402.02±10.5Ab 1 368.3±12.2Bb 1406.27±13.3Ab 1 425.82±12.56Ab 20 1549.23±11.2Ba 1554.9±13.3ABa 1 574.26±12.6Aa 1516.43±14.33Ca 由表4可知，随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性逐渐减小，这与2.2节中流变学特性变化、刘传富[26]及吴澎27的研究结果一致，4种酵母中，5%与10%青麦粉添加量与不添加青麦粉及15%、20%青麦粉添加量制作的馒头弹性存在显著差异(P<0.05)；4种酵母中安琪牌酵母制作的馒头弹性最大，在青麦粉添加量为10%制作馒头时，与青麦粉添加量为0%、5%馒头质构各指标相差较小，且安琪牌酵母制作的馒头较其他3种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小。 2.5 验证试验 将添加青麦粉的面粉品质及馒头品质分别与未添加的面粉面团及馒头进行对比分析，面团发酵特性、馒头感官品质及营养品质指标测定，结果见表5. 表5馒头品质指标 Table 5 Quality index of steamed bread 项目 类别 添加10% 未添加 青麦粉 青麦粉 面团成熟最大高度/mm 18.2 32.5 面团发 面团开始漏气时间/min 45.6 57.0 酵特性 持气率/% 65.5 74.4 产气量/mL 1126 1139 馒头感 感官评分 90.5 91.60 官品质 馒头营 蛋白质/%(以干基计) 11.75 11.82 脂肪/%(以干基计) 1.25 1.21 养品质 膳食纤维/%(以干基计) 3.28 2.91 叶绿素和Ⅴ。均有很高的保健作用，由表5可知，添加10%青麦粉的混合面粉叶绿素及V含量均 高于普通面粉；添加10%青麦粉制作的馒头面团比未添加青麦粉的馒头面团持气率及产气量略小，感官品质相差不大，膳食纤维含量较高，尤其含青麦粉的馒头膳食纤维含量比普通馒头高0.37%，膳食纤维是健康饮食中不可缺少的重要成分，其对保持消化系统的健康有重要作用1281，摄取足够的膳食纤维可预防心血管疾病、癌症、糖尿病等，可清洁消化壁和增强消化功能，也可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，让血液中的胆固醇和血糖控制在最理想的水平。因此，添加青麦粉的馒头较普通馒头营养更丰富，同时在不添加改良剂的情况下，制作青麦馒头时青麦粉的最适添加量为质量分数10%。 3 结论 不同酵母制作的馒头面团的流变特性和发酵特 性不同；同种酵母添加不同量青麦粉制作的馒头面团发酵特性、流变特性、感官品质和质构特性也不相同。4种酵母中安琪牌酵母表现出较高的发酵力，发酵3h内，安琪牌酵母产气量最大，为1719 mL，面团持气能力较好；梅山牌酵母面团产气力较好、但面团持气力一般；彩虹牌酵母产气量较少，但持气率较高，持气能力较好；新良牌酵母面团最大膨胀高度较低；这些结果表明，馒头制作过程中低糖类酵母表现出较好的发酵力。随青麦粉添加量的增加，4种酵母面团制作的馒头硬度、黏性、咀嚼性逐渐变大，弹性、比容、感官评分呈下降趋势；安琪牌酵母面团的弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好，对青麦馒头品质起积极作用，且制成的馒头感官评分较高，比容、弹性较大，硬度、咀嚼性较小；青麦粉添加量为质量分数10%时，形成的馒头比容适中，感官评分与未添加青麦粉的馒头相差不大，质构特性较好，膳食纤维含量增加0.37%。以安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作馒头，能保证馒头的质构特性、感官品质和营养品质，是一种营养丰富的馒头新产品。在后续研究中可继续提高青麦粉添加量，通过改良剂改善高含量青麦馒头品质，以制作营养更加丰富的全谷物馒头产品。 ( 参 考 文 献 ) ( [ 1] 张康逸，屈凌波.鲜食全谷物加工技术研究进展[J]. 粮食加工，2015，40(6)：1-5. ) ( [ 21 范玲，马森，王晓曦，等.麦麸粒径对全麦面团流变学特性的影响[J].中国粮油学报，2016，31(6)：29-34. ) ( [3 ] 康志敏，张康逸，盛威，等.青麦仁面条工艺优化及品质研究[J].食品工业科技，2017，38(7)：262-268. ) ( [4 ] 贺国亚，张国治，张康逸，等.青麦仁粉添加量对面包品质的影响[J ] .河南工业大学学报(自然科学版)， 2017，38(1)：45 - 49. ) ( [5 1 ADAM K M，王凤，贾春利，等.高梁-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性[J]. 食品 与机械，2013，29 (1)：1-8. ) ( 61 朱清华.酵母用于面食发酵的营养意义[ J ].中国食品 工业，1 9 98(1)：67-71. ) ( [7 ] 刘德海.酵母在面包生产中的重要作用[J] . 食品科 技，2005，12(6)：28-30. ) ( [8 ] 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In addition， the specific volume， sensory quality， and texturecharacteristics of the steamed breads were analyzed. The results showed that the fermentation characteristics of the An-gel yeast dough， in terms of gas yield， gas holding rate， and the time that air started to leak， were the best. Moreo-ver， its elastic modulus and viscosity modulus were large. After adding green wheat flour， the specific volume and e-lasticity of the steamed bread made by Angel yeast were larger than those of the others， and its sensory scores werehigher， while its hardness and chewiness were smaller. Steamed bread made by adding 10% green wheat flour hadmoderate specific volume and texture quality， and its sensory scores were similar to that of ordinary steamed bread.Besides， its dietary fiber content was higher. Therefore， using Angel yeast and 10% green wheat flour can make nu-tritious steamed bread with good quality. Key words yeast； green wheat flour； fermentation characteristics； steamed bread quality 第第期(总第) Vol. No. (Total 样品：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头主要仪器：ＴＭＳ-ＰＲＯ质构仪，美国ＦＴＣ公司；检测指标：感官品质和质构特性等检测过程：质构分析（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）可以将感官品质量化，减少主观评判造成的误差，是食品评价中的重要组成。将蒸制好的馒头室温冷却２０ｍｉｎ，取３个馒头样品，从中间分别切出２ｃｍ厚的馒头片，用质构仪进行测试［１８］：采用ｐ５０探头，测前速率为１．０ｍｍ／ｓ，测试速率为１．０ｍｍ／ｓ；测后速率为１．０ｍｍ／ｓ；触发力为５Ｎ；压缩比为６０％，２次压缩时间间隔为１ｓ。分别测定馒头的硬度、弹性、黏性、咀嚼性。实验结果：随青麦粉添加量的增加，同种酵母制作馒头的硬度、黏性和咀嚼性逐渐增加，弹性逐渐减小，这与２．２节中流变学特性变化、刘传富［２６］及吴澎［２７］的研究结果一致，４种酵母中，５％与１０％青麦粉添加量与不添加青麦粉及１５％、２０％青麦粉添加量制作的馒头弹性存在显著差异（Ｐ＜０．０５）；４种酵母中安琪牌酵母制作的馒头弹性zui大，在青麦粉添加量为１０％制作馒头时，与青麦粉添加量为０％、５％馒头质构各指标相差较小，且安琪牌酵母制作的馒头较其他３种酵母硬度较小，弹性较大，咀嚼性较小。研究意义：本文研究４种酵母及不同青麦粉添加量对面团发酵特性、流变特性及制作的馒头的比容、感官品质、质构特性的影响，为建立添加青麦粉的馒头加工艺、青麦仁资源的综合利用提供理论参考。