红烧肉中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等指标检测方案(质构分析仪)

红烧肉的质构分析 猪肉营养丰富，是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源。猪肉的烹饪方法有多种，煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予猪肉良好的口感和风味。红烧肉作为中国劳动人民长期烹饪实践的结晶，其肥而不腻，瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点深受人们的喜爱。 目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺，产品容易出现瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低、贮藏期间色泽变暗等问题，降低了产品品质和经济价值。解决问题的关键在于如何降低红烧肉加工过程中的水分损失，提高其保水性，从而改善并提升其嫩度和出品率 食品的感官品质包括外观、风味、质构和滋味等方面。质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品的质构分析与品质测定，具有质构指标数据量化、客观性和重复性好等诸多特点，可以为红烧肉的制作工艺提供数据支持。 1、样品准备 将红烧肉瘦肉部分顺肌纤维方向准确切割成20 mmx10 mmx10 mm的小块，备用。 2、TPA测定 仪器： Universal TA 质构仪 探头：P/36柱型探头 将切割好的小块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下 测试模式： TPA 测试前速度：2.0mm/s 测试速度：1.5mm/s 测试后速度： 3.0mm/s 触发力： 8g 目标模式：开变量40% 两次下压间隔时间：4s 测定结果：可以测试红烧肉瘦肉部分的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等指标。 3、剪切力测定 仪器： Universal TA质构仪 探头： P/BS剪切刀具 UniversalA 将切割好的小块置于剪切刀具的正下方。测试条件设置如下 测试模式：压缩 测试前速度：2.0mm/s 测试速度：1.0mm/s 测试后速度：2.0mm/s 触发力：8g 目标模式：形变量95% 测定结果：可以测试红烧肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区光中路133弄118号 邮编：201108 电话：021-54397372 手机：115618141270 Email：shtengba1@163.com QQ： 2111844583 公司官网：www.shtengba.com 官方公众号： tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司 shtengbal@com shtengbal@com上海腾拔仪器科技有限公司 目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺，产品容易出现瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低、贮藏期间色泽变暗等问题，降低了产品品质和经济价值。解决问题的关键在于如何降低红烧肉加工过程中的水分损失，提高其保水性，从而改善并提升其嫩度和出品率。