扯面中硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等指标检测方案(质构分析仪)

扯面是陕西省的汉族传统面食，至今已有3000多年的历史，其制作目前多以家庭式和小作坊式为主，由于其含水量高达40%左右，在夏季高温季节极易发酵、发霉，进而引发一系列的品质劣变反应，导致严重浪费，目前市售的生鲜面多数加入了各种食品添加剂来来善其色泽、口感和货架期等，而且需要低温放置，成本较高，不能满足消费者追求“、无添加"的健康饮食理念。 扯面是陕西当地居民十分喜爱的面食，而且日需求量极大，但是在夏季高温季节，放置不到12h，面条就会发酵产酸，拉伸性变差，极易断条，所以为了实现小企业生产的扯面从产出到餐桌的72h 周转时间，满足消费者日需求量，且坚持“健康饮食、方便快捷"的消费理念下选取人们日常生活中常食用的盐碱、乙醇(煮制中会蒸发)来延长扯面的常温放置时间，满足现代人的饮食需求。 1、仪器测定 仪器：： Universal TA 研究型质构仪(Rapid TA+专业型质构仪或 Rapid TA 实用型质构仪) 探头： P/36R柱形探头 取 5cm*5cm规格的面块，放于柱形探头的正下方中，测试条件设置如下 测试模式：全质构 TPA 分析 测试前速度：11.00mm/s 测试速度：1.00mm/s 测试后速度： 1.00mm/s 触发力：6.00gf 目标模式：形变20% 两次下压间隔时间：44s 测试结果：硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等指标。 上海腾拔仪器科技有限公司 上海腾拔仪器，打造国产质构仪品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区光中路133弄118号 邮编：201108 电话：021-54397372 手机：115618141270 Email：shtengba1@163.com QQ：2111844583 公司官网： www.shtengba.com 官方公众号： tengba2014 www.shtengba.com 扯面是陕西省的汉族传统面食，至今已有3 000多年的历史，其制作目前 多以家庭式和小作坊式为主，由于其含水量高达40%左右，在夏季高温季节极 易发酵、发霉，进而引发一系列的品质劣变反应，导致严重浪费，目前市售的生 鲜面多数加入了各种食品添加剂来改善其色泽、口感和货架期等，而且需要低温 放置，成本较高，不能满足消费者追求健康饮食理念.  扯面是陕西当地居民十分喜爱的面食，而且日需求量极大，但是在夏季高温 季节，放置丌到12 h，面条就会发酵产酸，拉伸性变差，极易断条，所以为了 实现小企业生产的扯面从产出到餐桌的72 h周转时间，满足消费者日需求量， 且坚持“健康饮食、方便快捷”的消费理念下选取人们日常生活中常食用的盐碱、 乙醇(煮制中会蒸发)来延长扯面的常温放置时间，满足现代人的饮食需求。