面条中品质检测方案

维普资讯 http：//www.cqvip.com河南工业大学学报(自然科学版)Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)Vol.26，No.4Aug.2005第26卷第4期2005年8月 维普资讯 http：//www.cqvip.com第26卷河南工业大学学报(自然科学版)40 文章编号：1673-2383(2005)04-0039-03 小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究 王晓曦，杨玉民 (1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2.吉林粮食高等专科学校食品科学与工程系，吉林长春130062) 摘要：在不改变小麦粉成分的前提下，采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量，比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明：破损淀粉含量越高，面条的食用品质越差. 关键词：小麦粉；破损淀粉；面条；食用品质 中图分类号：TS210.1 文献标识码：B 0 月前言 面条是我国的传统主食，深受人们喜爱，随着人们生活水平的提高，对面条的品质要求越来越高.影响面条品质的因素很多，其中原料是最主要的因素之一，原料本身影响面条的品质不外乎两方面：一是蛋白质含量对面条品质的影响，二是淀粉对面条品质的影响1.在研究淀粉对面条品质的影响方面，以研究淀粉的糊化特性对面条的影响为多[2].我国很多地方制作面条时希望面粉粒度粗一些，如西北拉面、朝鲜冷面等，当小麦粉粒度很细时，往往面条质量变差，具体的原因研究甚少，面粉粒度对普通面条影响也未见报道.事实上，当面粉粒度由粗变细时其成分未发生任何变化，结构上主要是破损淀粉含量发生了较大变化31.因此，本研究采用撞击松粉机和电动粉筛对市售面粉进行处理，得到粒度和破损淀粉含量不同的各类面粉样品，首先进行面粉粒度与破损淀粉含量相关性的研究，然后对不同破损淀粉含量的样品进行面条品尝试验，探讨小麦粉中破损淀粉含量对面条品质的影响，为小麦加工企业确定合理加工工艺提供参数依据. ( 收稿日期：2005-05-10 ) ( 作者简介：王晓曦(1963-)，男，内蒙古锡盟人，副教授，研究方向为谷物品质与工程. ) 1.1 材料 神象牌特一粉：郑州海嘉食品有限公司生产，水分13.4%，湿面筋 36.2%. 神象牌高筋粉：郑州海嘉食品有限公司生产，水分14%，湿面筋37.8%. 1.2 主要仪器及试剂 粉质仪：德国布拉班德公司；AY—120天平：日本SHIMADZU公司；HH—4数显可控温恒温水浴器：(30±0.1)℃，常州国华电器有限公司；ZF51强力撞击松粉机：郑州鸿泰机械有限公司；DMT-5实验面条机：广州威万事实业有限公司；WELL-B5A 实验和面机：山东龙口复兴机械有限公司. α-定粉酶：荷兰DSM公司；醋酸、10%(V/V)硫酸、钨酸钠、碱性铁氰化钾(0.1 mol/L)、乙酸盐、10%碘化钾、1%淀粉、硫代硫酸钠(0.1mol/L)等试剂均为分析纯. 1.3 实验方法 1.3.1 样品处理 特一粉、高筋粉分别用撞击松粉机撞击5次、10次、20次，共获得8种样品，其中特一粉用11XX、12XX、13XX粉筛按国产电动粉筛测定方法筛分分级，共得到13种样品. 1.3.2 水分的测定 GB5497-85(105℃)恒重法. 1.3.3 面粉吸水率测定 GB/T14614-93 方法测定. 1.3.4 破损淀粉含量的测定AACC 方法 76-30A. 1.3.5 面条蒸煮试验 称300g面粉(14%湿基)，加入面粉重量44%(粉质仪测)的30℃温水，加水量可视面粉情况略各调整，用和面机慢速(自转61 r/min，公转47 r/min)搅拌2 min，再用中速(自转126 r/min，公转88 r/min)搅拌2 min，取出料坯放在容器中在室温下静置20 min，此时的料坯应是不含生粉的松散颗粒，用小型电动组合面条机在压压间距2 mm处压片→合片→合片，然后把压辊间距调至3.5mm，将面片中间压薄至1mm，共轧片6道，最后在1mm处压片并切成2.0 mm 宽的细长面条束，将切出的面条挂在圆木棍上，记录上架根数，放在40℃、相对湿度为75%的恒温恒湿箱内，干燥10h，取出面条束，记录圆木棍上的面条根数，将干面条切成长220 mm 的成品备用. 面条制作质量标准：断条率≤5%；干面条样品的检验：应符合SB/T10068 的规定. 1.3.6 面条的品尝 量取 500 mL 自来水在小铝锅中(直径20cm)，在2kW电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放在铝锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10 s，分放在碗中待品尝. 实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成. 面条评分按 SB/T10137-93方法进行，对所有样品进行3次重复品尝实验. 2 结果与讨论 2.1 撞击及粒度对破损淀粉含量的影响 对特一粉及其撞击后的样品进行粒度分级，并进行破损淀粉含量的测定，结果见表1. 表1 特一粉不同撞击次数、不同粒度的破损淀粉值 % 粒度 撞击0次 撞击5次撞击10次 撞击20次平均值 -/1XX 5.05 7.13 8.45 6.88 11XX/12XX 2.25 5.14 7.34 9.14 7.21 12XX/13XX 5.47 7.39 9.72 7.53 13XX/- 5，62 7、80 9.95 7.79 由表1可以看出，随着粒度的减小，破损淀粉含量呈逐渐增加的趋势，由此说明面粉越细，破损淀粉含量越高，面粉越粗，破损淀粉含量越少：3.. 采用 AACC 法测损伤淀粉的含量，结果见表2. 表2 样品撞击前后破损淀粉含量 % 特一粉 高筋粉 样品 撞击 撞击 撞击 撞击 撞击 撞击 撞击 撞击 0次 5次 10次 20次 0次 5次 10次 20次 测定值 2.25 5.44 7.64 9.68 5.43 8.18 9.49 11.18 增加值 3.19 5.39 7.43 2，74 4，05 5.74 水分 13.4 13.3 13.1 13.0 14.0 13.9 13.9 13.7 由表2可知，随着撞击次数的增加，面粉中破损淀粉含量明显增加，这在以前的研究文章中已有明确报道3..另外，还可以看出高筋粉的破损淀粉含量要高于特一粉的破损淀粉含量，这是因为高筋粉蛋白含量较高，硬麦成分较高，因而淀粉损伤概率较高3.但高筋粉随着撞击次数的增加，破损淀粉的增加幅度要缓于特一粉，是由于高筋粉因蛋白含量高，角质率较高，在相同加工条件下面粉粒度会较粗41，物料粒度越大，受到撞击破碎概率就越大，随着粒度的减少，受到撞击破碎概率就减少，破损淀粉值的增幅也随之减少、 2.2 破损淀粉的含量对面条食用品质的影响 不同粉样进行3次制作的面条感官鉴定，结果如表3所示. 表3 面条的感官鉴定(3次实验平均值) 破损淀粉 色泽 表观适口性韧性 粘性光滑性食味总分 含量/% 特 2，25 9 10 18 22 23 4.5 4.090.5 5.44 7.5 10 17 24 21 4.0 4.0 87.5 粉 7，64 7 0 16 20 20 4.5 4.0 80.5 9.68 6 16 18 15 4.0 4.0 72 高 5.43 9 10 19 20 25 5，0 4，0 92 筋 8.18 8 10 16 20 23 4.5 4.0 ) 85.5 9.49 7 10 15 20 21 4.0 4，0 81 粉 11.18 6 10 14 18 18 4.0 4.0 74 由表3可知，面条品质评分与小麦粉中破损淀粉含量有很好的负相关性，破损淀粉含量越高，面条品尝评分越低，未经任何处理的原始粉样，面条评价总分最高. 色泽：破损淀粉含量高，面条色泽较暗.一方面是由于高破损淀粉的质地较为紧密，反射光面较少所造成的.另一方面是由于在反复撞击过程中由于温度升高可能引起的褐变. 粘性：随着破损淀粉含量增加粘性增大，因为淀粉酶更易作用破损淀粉，破损淀粉含量高的面团持水能力下降，释放出的水引起面团稠度的下降，使粘性增大. 表观与食味：破损淀粉含量的多少对表观与食味几乎没有影响. 韧性：随着破损淀粉含量的增加面条韧性降低. 2.3 破损淀粉含量对面条食用品质的影响机理 破损淀粉对面条品质的影响是其对面团影响的结果，在和面过程中，破损淀粉易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断的搅拌过程中，随着水分的不断重新分配，另一些原来吸水不足或未吸水的面筋蛋白会进一步得到扩展，能弥补一些被剪切破坏的网络，同时吸水膨胀的淀粉具有一定的粘着力，利于面筋网络的稳定.但是，亲水性强的淀粉(如破损淀粉)加入量大时，能吸收较多的水分5.，使得水与面筋蛋白的作用量和作用时间减少，阻碍面筋的充分形成与扩展；另外，破损淀粉易吸水膨胀，较多的膨胀淀粉能形成空间障碍而限制面筋的充分扩展6..这些，都将对面条品质产生较大影响. 3 结论 面粉粒度越小，破损淀粉含量越高；反复撞击会使破损淀粉含量增加，但随着物料粒度的减小，撞击使破损淀粉的增幅逐渐减小. 破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好，随着破损淀粉含量增加，面条颜色加深，粘性减小，适口性差，食用品质差. 破损淀粉的少量增加，可以提高面条的韧性；面条的吸水率增加，出品率增加.小麦在制粉过程中胚乳的适度破碎是必然的，也是必需的.但为了追求面粉的白度无限制地使面粉变细，不仅增加了能耗，也使面粉食用品质劣化. ( 参考文献： ) ( [11 姚大年，刘广田.淀粉理化特性：遗传规律及小麦淀粉与品质的关系[J].粮食与饲料工 业，1997，(2)：36~38. ) ( [2] 姚大年，刘广田，朱金宝，等.小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质的相关性研究 [J].中国农业大学学报，1997，(3)：52~68. ) ( 3 王晓曦，王忠诚，曹维让，等.小麦破损淀粉含量的影响因素[J].粮食与饲料工业， 2001，(5)：42~44. ) ( [4] 朱天钦.小麦制粉设备与工艺[M].成都：四川科学技术出版社，1988. ) ( 51 周惠明，郭大存，姚惠源.面条流变学特性研 究[J].食品科学，1996，(9)：16~18. ) ( [6] KULP K . Physicochemical p r operties o f starch ofwheat and flours [ J].Cereal Chem，1972，49：697 ~706. ) THE INFLUENCE OF THE GRANULARITY AND DAMAGEDSTARCH OF WHEAT FLOUR ON NOODLE QUALITY WANG Xiao-xi'， YANG Yu-min² (1.School of Food Science and Technology， Henan University of Technology， Zhengzhou 450052， China；2. Department of Food Science and Technology， Jilin Grain College， Changchun 130062， China) Abstract： Wheat flour was impacted with impacting machine to change the damaged starch content in wheat flour.The noodle was made with the resulting wheat flours with different damaged starch content to study the influencing ofdamaged starch content on the noodle quality. The results showed that the quality of the noodle decreased with theincreasing of the damaged starch content in wheat flour. Key words： wheat flour； damaged starch； noodle； edible quality