冷冻鱼糜中凝胶强度检测方案(食品品质检测)

国家标准 GB/T36187-2018如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度冷冻鱼糜的凝胶强度可以用 Universal TA 质构仪或者鱼糜弹性仪来进行测定。 GB/T 36187—2018 附 录 A (规范性附录) 冷冻鱼糜凝胶强度的测定 A.1 原理 向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕，以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。 A.2 仪器与材料 A.2.1 弹性仪仪质构仪：测试不小于60 mm/min，配有直径为 5 mm 的球形探头。 A.2.2 恒温水浴锅：温度范围为室温至100℃. A.2.3 温度计：量程为为20℃~110℃. A.2.4 灌肠机：充填管直径≤33 mm。 A.2.5 斩拌机。 A.2.6 聚氯乙烯肠衣：折径为 48 mm A.3 操作步骤 A.3.1 鱼糕的制作 A.3.1.1 解冻 将冷冻鱼糜置于塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至样品中心温度约一5℃时，备用。 A.3.1.2 斩拌 斩拌要求如下： 在室温25℃以下进行斩拌； 称取上述样品不少于500g，放入已预冷的斩拌机中斩摔，至样品温度为0℃~3℃时，均匀匀入3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度为(11±3)℃； c) 取出浆料，放人灌肠机中， A.3.1.3 灌肠 立即用灌肠机将浆料灌人折径为 48 mm 的肠衣，扎牢两端口，灌注时，鱼浆应紧密，不得有明显的气泡. A.3.1.4 加热及冷却 将灌肠放人(90±1)℃水浴锅中，恒温加热30 min 后，立即取出并投入冰水中，充分冷却30 min；取出置于室温(室温≤25℃)，静置12 h~24h. A.3.1.5 切段 将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成 24 mm 鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。 6 GB/T36187—2018 A.3.2 凝胶强度测量 将上述切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准探头。将载物平台与探头以60 mm/min 的速度恒定相向运动，直至探头插人鱼糕中，测得破断力(以g表示，精确至1g)和破和距离(以cm 表示，精确至0.01 cm)，应连续检测10个平行样， A.3.3 结果计算 凝胶强度按式(A.1)计算。结果计算时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。 上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌! 上海腾拔仪器科技有限公司 地址：上海市闵行区光中路133弄118号 邮编：201108 电话：021-54397372 手机：115618141270 Email：shtengba1@163.com QQ： 2111844583 公司官网：www.shtengba.com 官方公众号： tengba2014 上海腾拔仪器科技有限公司shtengba@com shtengba@com上海腾拔仪器科技有限公司 冷冻鱼糜的凝胶强度可以用质构仪或者鱼糜弹性仪来进行测定。