猕猴桃果丁中细胞结构和质构特性检测方案(质构仪)

No.2Feb.农产品加工·学刊Academic Periodical of Farm Products Processing第2期(总第127期)2008年2月 樊振江，等：冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响2008年第2期.53. 冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响 樊振江l，高愿军1，常广双²，，*纵 伟? (1.漯河市食品工业学校，河南漯河 462000；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002 摘要：为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响，，将猕猴桃果丁分别在温度-20，-25，-30℃速冻温度下冻结，研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC和汁液流失率的变化。结果表明，不同冻结温度下，产品具有不同的质构特性。温度-30℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失少，而且汁液的流失少，但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC变化不明显。因此，温度-30℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度。 关键词：猕猴桃；速冻；温度；细胞结构；质构 中图分类号： TS205.7 文南标志码：A Effects of Different Freezing Temperatures on the Cells Structuresand Texture of Kiwi Fruit Dices Fan Zhengjiang， Gao Yuanjun， Chang Guangshuang， *Zong Wei (1. Luohe Food Industry School， Luohe， He’nan 462000， China； 2. School of Food and Biological Engineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou， He'nan 450002， ChinaAbstract： To study the effects of different freezing temperatures on the cells structures and texture of kiwi fruit dices. The kiwifruit dices were froze at -20，-25，-30℃， respectively，， to study the effect of different freezing temperatures on vary ofcells， change of texture and the change of VC and liquid loss. The Results shows that process by different freezing tempera-tures produces different quality. Freezing kiwi fruit dices with better quality in -30 ℃. Freezing in -30℃ has less influenceon cell structures， firmness and liquid with other temperature. But all the samples has similar retention ratio in VC. So-30℃is a suitable temperature for freezing. Key words： kiwi fruit； freezing； temperature； cells structure； texture 0 引言 中华猕猴桃( Actinidia chinensis Planch)肩属猕猴桃科猕猴桃属木质藤本植物，其果实多汁，果肉质地细嫩，气味清香，风味特佳。营养成分冠各种水果之上，富含VC，含有20种氨基酸，以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素，具有极高的营养、医疗和保健等开发利用价值。由于新鲜猕猴桃易腐烂，因此，研究猕猴桃的保鲜与加工具有重要意义12。 与其他加工贮藏方法相比，果蔬速冻更能保持其原有的色泽、风味和营养价值，因此，速冻已成为当今世界上最有发展前途的一种果蔬保鲜加工技术术。速冻条件(特别是速冻温度 直接决定了速冻对果蔬品质的影响。对于速冻猕猴桃产品的加工，虽然李春 艳等人④曾报道了速冻对猕猴桃果丁酶活性的影响，但速冻温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响，，目前的报道还很少见。因此，本文通过将猕猴桃果丁在温度-20，--25.-30℃的速冻温度下进行冻研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、质构的变结以及VC 的变化和汁液流失率的变化，研究不同冻结温度对猕猴桃果丁产品品质的影响，为速冻猕猴桃果丁产品的加工提供理论指导。 1材料和设备 1.1 材料 金魁牌美味猕猴桃，市售。选取成熟度一致，大小均匀，无病虫害和表皮无破损的果实；实验所用试剂均为分析纯。 ( 收稿日期：2008-01-21 ) ( 作者简介：樊振江(1981-))， 男，河南人，助讲，研究 方 向：农产品加工与贮藏的教学与研究。E-mail： z o ngwei1965@126.com。*为通讯作者：纵伟。E-mai l ： zong w ei1965@126.com。 ) 1.2 设备 YD—202型旋转切片机，浙江金华益迪医疗设备厂产品； HLSY—B 型速冻机，郑州亨利制冷设备有限公司提供； XP4型偏光显微镜，上海米厘特精密仪器有限公司提供； TA—XT型质构仪，英国 Stable Micro Systems 公司提供； 721型分光光度计，上海精密仪器仪表有限公司提供。 2 实验方法 2.1 猕猴桃果丁的冻结 将猕猴桃清洗、去皮，用不锈钢刀切成边长1 cm 的正方形果丁，把切分后的原料用质量分数为40%~50%的糖液(糖液中加入0.5%的柠檬酸和0.1%氯化钙在真空条件下浸渍5~6h，然后在温度-20，-25.-30℃下分别保持30 min， 进行速冻后，自然解冻，测定产品的相关质量指标。 2.2 细胞结构的观察 将未冻和解冻后的猕猴桃果丁用 FAA 固定液(福尔马林一冰醋酸—酒精) 进行固定，按照常规石蜡法程序制作切片，其工艺流程为： 猕猴桃果丁(未冻或解冻)→各级酒精脱水→透明→浸蜡→包埋→切片→展片→脱蜡→染色→封藏。 切片厚度为6~8um，爱氏一苏木精染色，选择有代表性、结构完整、染色清晰的切片，用树胶封制作永久切片，然后分别用显微镜观察并照相。藏， 质构测定 采用TA-XT型质构仪对不同速冻温度下猕猴桃的穿刺力进行测定。测量探头为 P/2N，参数设置如下：预压速度为1.00 mm/s，测试速度为0.3 mm/s，压后上行速度为10.00 mm/s，触发力为3.0 g，测试距离为3.000 mm。 2.4 VC保留率的测定 采用2.6一二氯酚靛酚法测定@VC含量。按下式计算干燥前后 VC的保留率R： 式中，V——冻前原料的 VC 含量； V——冻后原料的VC含量。 2.5 汁液流失率 分别测定解冻前和解冻后的果蔬质量，按下式计算汁液流失率： 液汁流失率= 3.1 冻结温度对果实细胞结构的影响 未冻结和在不同温度下冻结后解冻的猕猴桃细胞显微照片见图1。 (1)未冻结 (2)温度-20℃冻结 (3)温度-25℃冻结 (4)温度-30℃冻结 速冻后果蔬质量-解冻后果蔬质量x100%.速冻后果蔬质量 图1 未冻结和在不同温度下冻结后解冻的猕猴桃细胞显微照片(200×) 从图1可见，未冻结的猕猴桃细胞形态完整；；温度-20，-25℃冻结的猕猴桃解冻后，细胞外形基本被破坏；而温度-30℃冻结的猕猴桃解冻后，细胞形态仍然比较完整，与未冻结的猕猴桃细胞相当。 冻结温度不同，猕猴桃细胞内形成的冰晶大小也不同，温度-20℃冻结和-25℃冻结的猕猴桃，，细胞内形成的冰晶较大，破坏了细胞的结构，解冻后细胞形态受到破坏；而温度-30℃冻结的猕猴桃，，冻结速度比较快，形成的冰晶小，猕猴桃的细胞结构没有遭到破坏，所以，解冻后基本维持了原来的细胞形态。 冻结温度对果实解冻后质构特性的影响 将经冻结的猕猴桃果丁自然解冻，，不同冻结温度对猕猴桃果丁穿刺力的影响见图2。 图2 不同冻结温度对猕猴桃果丁穿刺力的影响 穿刺力大小是衡量产品硬度的重要指标。从图2中可见，不论如何冷冻，解冻后，相对于新鲜产品，冻结产品的穿刺力都下降，但冻结温度越低，穿刺力下降越小，解冻后穿刺力下降大小依次为：温度-20℃冻结>-25℃冻结>-30℃冻结。这个结果和冻结对细胞结构破坏的显微观察相一致。 3.3 冻结温度对猕猴桃果丁VC的影响 将经冻结的果丁自然解冻，不同冻结温度对猕猴桃果丁 VC含量的影响见图3。 图3 不同冻结温度对猕猴桃果丁 VC 含量的影响 从图3可见，不同温度冻结猕猴桃果丁，对其VC含量的影响都不大。这可能是在较低的温度下，VC 的氧化破坏反应速度较低所造成的。 3.4 冻结温度对猕猴桃果丁解冻后汁液流失的影响 将经冻结的果丁自然解冻，，不同冻结温度对果丁解冻后的汁液流失率的影响见表1。 表1 不同冻结温度对果丁解冻后的汁液流失率的影响 冻结温度 汁液流失率 0/℃ /% -20 14.2 -25 12.4 -30 9.8 由表1可见，冻结猕猴桃果丁解冻后的汁液流失率的大小依次为，温度-20℃冻结>温度-25℃冻结>温度-30℃冻结，这个结果也和冻结对细胞结构破坏的显微观察相一致。 冻结猕猴桃果丁解冻后，，冰结晶就融化成水，这些水若不能被细胞所吸收，便成为汁液而流失。冰结晶对细胞所产生的机械损伤是汁液流失的原因。若这种损伤比较轻微，汁液因毛细管力而保持在细胞中；当损伤比较严重时，细胞的缝隙较大，内部冰结晶融化的水分就能通过这些缝隙自然地向外流出，因此，汁液的流失也反映了细胞的破坏程度。 4 结论 (1)温度-30℃的速冻对猕猴桃细胞结构的破坏较小，解冻后的产品不仅硬度损失小，而且汁液流失也少。 (2) 温度-30℃可作为冻结猕猴桃果丁的合适温度。 ( 参考文献： ) ( [1] 陈金印，陈明，，甘霖.1一MCP处理对冷藏金魁猕猴桃果实采后生理和品质的影响[].江西农业大学学报， 2005 ， 27(1)： ：1-5. ) ( [2] 黄诚，周长春，李伟.猕猴桃的营养保健功能与开发利 用研究J].食品科技，2004(4)：51 - 55. ) ( 3] 邢淑婕，刘开华.蔬菜速冻工艺研究进展[].长江蔬 菜， 2004(1) ： 37-39. ) ( [4] 李春艳，梁茂雨.冻结对猕猴桃果丁酶活性和产品质量 的影响[.江苏农业科学，2007(2：187-189. ) ( [5] 田福发，徐跃进，袁黎， ， 等.红菜薹雄性不育系花药败育的细胞形态学观察[].武汉植物学研究，2004， 22 (3)： 2 69-272. ) ( 61 Chen F， L i Y B， Chen M D. The production of ethylene of litchi fruit during storage and its contr o l [ . A cta H orticul-turae Sinica， 1986， 13： 152- 1 56. ) ◎China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net