摘要: 为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响, 将猕猴桃果丁分别在温度- 20, - 25, - 30 ℃速冻温度下冻结, 研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC 和汁液流失率的变化。结果表明, 不同冻结温度
下, 产品具有不同的质构特性。温度- 30 ℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小, 解冻后产品不仅硬度损失少, 而且汁液的流失少, 但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC 变化不明显。因此, 温度- 30 ℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适
温度。
关键词: 猕猴桃; 速冻; 温度; 细胞结构; 质构
No.2Feb.农产品加工·学刊Academic Periodical of Farm Products Processing第2期(总第127期)2008年2月 樊振江,等:冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响2008年第2期.53. 冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响 樊振江l,高愿军1,常广双²,,*纵 伟? (1.漯河市食品工业学校,河南漯河 462000;2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州 450002 摘要:为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响,,将猕猴桃果丁分别在温度-20,-25,-30℃速冻温度下冻结,研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC和汁液流失率的变化。结果表明,不同冻结温度下,产品具有不同的质构特性。温度-30℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失少,而且汁液的流失少,但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC变化不明显。因此,温度-30℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度。 关键词:猕猴桃;速冻;温度;细胞结构;质构 中图分类号: TS205.7 文南标志码:A Effects of Different Freezing Temperatures on the Cells Structuresand Texture of Kiwi Fruit Dices Fan Zhengjiang, Gao Yuanjun, Chang Guangshuang, *Zong Wei (1. Luohe Food Industry School, Luohe, He’nan 462000, China; 2. School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou, He'nan 450002, ChinaAbstract: To study the effects of different freezing temperatures on the cells structures and texture of kiwi fruit dices. The kiwifruit dices were froze at -20,-25,-30℃, respectively,, to study the effect of different freezing temperatures on vary ofcells, change of texture and the change of VC and liquid loss. The Results shows that process by different freezing tempera-tures produces different quality. Freezing kiwi fruit dices with better quality in -30 ℃. Freezing in -30℃ has less influenceon cell structures, firmness and liquid with other temperature. But all the samples has similar retention ratio in VC. So-30℃is a suitable temperature for freezing. Key words: kiwi fruit; freezing; temperature; cells structure; texture 0 引言 中华猕猴桃( Actinidia chinensis Planch)肩属猕猴桃科猕猴桃属木质藤本植物,其果实多汁,果肉质地细嫩,气味清香,风味特佳。营养成分冠各种水果之上,富含VC,含有20种氨基酸,以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素,具有极高的营养、医疗和保健等开发利用价值。由于新鲜猕猴桃易腐烂,因此,研究猕猴桃的保鲜与加工具有重要意义12。 与其他加工贮藏方法相比,果蔬速冻更能保持其原有的色泽、风味和营养价值,因此,速冻已成为当今世界上最有发展前途的一种果蔬保鲜加工技术术。速冻条件(特别是速冻温度 直接决定了速冻对果蔬品质的影响。对于速冻猕猴桃产品的加工,虽然李春 艳等人④曾报道了速冻对猕猴桃果丁酶活性的影响,但速冻温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响,,目前的报道还很少见。因此,本文通过将猕猴桃果丁在温度-20,--25.-30℃的速冻温度下进行冻研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、质构的变结以及VC 的变化和汁液流失率的变化,研究不同冻结温度对猕猴桃果丁产品品质的影响,为速冻猕猴桃果丁产品的加工提供理论指导。 1材料和设备 1.1 材料 金魁牌美味猕猴桃,市售。选取成熟度一致,大小均匀,无病虫害和表皮无破损的果实;实验所用试剂均为分析纯。 ( 收稿日期:2008-01-21 ) ( 作者简介:樊振江(1981-)), 男,河南人,助讲,研究 方 向:农产品加工与贮藏的教学与研究。E-mail: z o ngwei1965@126.com。*为通讯作者:纵伟。E-mai l : zong w ei1965@126.com。 ) 1.2 设备 YD—202型旋转切片机,浙江金华益迪医疗设备厂产品; HLSY—B 型速冻机,郑州亨利制冷设备有限公司提供; XP4型偏光显微镜,上海米厘特精密仪器有限公司提供; TA—XT型质构仪,英国 Stable Micro Systems 公司提供; 721型分光光度计,上海精密仪器仪表有限公司提供。 2 实验方法 2.1 猕猴桃果丁的冻结 将猕猴桃清洗、去皮,用不锈钢刀切成边长1 cm 的正方形果丁,把切分后的原料用质量分数为40%~50%的糖液(糖液中加入0.5%的柠檬酸和0.1%氯化钙在真空条件下浸渍5~6h,然后在温度-20,-25.-30℃下分别保持30 min, 进行速冻后,自然解冻,测定产品的相关质量指标。 2.2 细胞结构的观察 将未冻和解冻后的猕猴桃果丁用 FAA 固定液(福尔马林一冰醋酸—酒精) 进行固定,按照常规石蜡法程序制作切片,其工艺流程为: 猕猴桃果丁(未冻或解冻)→各级酒精脱水→透明→浸蜡→包埋→切片→展片→脱蜡→染色→封藏。 切片厚度为6~8um,爱氏一苏木精染色,选择有代表性、结构完整、染色清晰的切片,用树胶封制作永久切片,然后分别用显微镜观察并照相。藏, 质构测定 采用TA-XT型质构仪对不同速冻温度下猕猴桃的穿刺力进行测定。测量探头为 P/2N,参数设置如下:预压速度为1.00 mm/s,测试速度为0.3 mm/s,压后上行速度为10.00 mm/s,触发力为3.0 g,测试距离为3.000 mm。 2.4 VC保留率的测定 采用2.6一二氯酚靛酚法测定@VC含量。按下式计算干燥前后 VC的保留率R: 式中,V——冻前原料的 VC 含量; V——冻后原料的VC含量。 2.5 汁液流失率 分别测定解冻前和解冻后的果蔬质量,按下式计算汁液流失率: 液汁流失率= 3.1 冻结温度对果实细胞结构的影响 未冻结和在不同温度下冻结后解冻的猕猴桃细胞显微照片见图1。 (1)未冻结 (2)温度-20℃冻结 (3)温度-25℃冻结 (4)温度-30℃冻结 速冻后果蔬质量-解冻后果蔬质量x100%.速冻后果蔬质量 图1 未冻结和在不同温度下冻结后解冻的猕猴桃细胞显微照片(200×) 从图1可见,未冻结的猕猴桃细胞形态完整;;温度-20,-25℃冻结的猕猴桃解冻后,细胞外形基本被破坏;而温度-30℃冻结的猕猴桃解冻后,细胞形态仍然比较完整,与未冻结的猕猴桃细胞相当。 冻结温度不同,猕猴桃细胞内形成的冰晶大小也不同,温度-20℃冻结和-25℃冻结的猕猴桃,,细胞内形成的冰晶较大,破坏了细胞的结构,解冻后细胞形态受到破坏;而温度-30℃冻结的猕猴桃,,冻结速度比较快,形成的冰晶小,猕猴桃的细胞结构没有遭到破坏,所以,解冻后基本维持了原来的细胞形态。 冻结温度对果实解冻后质构特性的影响 将经冻结的猕猴桃果丁自然解冻,,不同冻结温度对猕猴桃果丁穿刺力的影响见图2。 图2 不同冻结温度对猕猴桃果丁穿刺力的影响 穿刺力大小是衡量产品硬度的重要指标。从图2中可见,不论如何冷冻,解冻后,相对于新鲜产品,冻结产品的穿刺力都下降,但冻结温度越低,穿刺力下降越小,解冻后穿刺力下降大小依次为:温度-20℃冻结>-25℃冻结>-30℃冻结。这个结果和冻结对细胞结构破坏的显微观察相一致。 3.3 冻结温度对猕猴桃果丁VC的影响 将经冻结的果丁自然解冻,不同冻结温度对猕猴桃果丁 VC含量的影响见图3。 图3 不同冻结温度对猕猴桃果丁 VC 含量的影响 从图3可见,不同温度冻结猕猴桃果丁,对其VC含量的影响都不大。这可能是在较低的温度下,VC 的氧化破坏反应速度较低所造成的。 3.4 冻结温度对猕猴桃果丁解冻后汁液流失的影响 将经冻结的果丁自然解冻,,不同冻结温度对果丁解冻后的汁液流失率的影响见表1。 表1 不同冻结温度对果丁解冻后的汁液流失率的影响 冻结温度 汁液流失率 0/℃ /% -20 14.2 -25 12.4 -30 9.8 由表1可见,冻结猕猴桃果丁解冻后的汁液流失率的大小依次为,温度-20℃冻结>温度-25℃冻结>温度-30℃冻结,这个结果也和冻结对细胞结构破坏的显微观察相一致。 冻结猕猴桃果丁解冻后,,冰结晶就融化成水,这些水若不能被细胞所吸收,便成为汁液而流失。冰结晶对细胞所产生的机械损伤是汁液流失的原因。若这种损伤比较轻微,汁液因毛细管力而保持在细胞中;当损伤比较严重时,细胞的缝隙较大,内部冰结晶融化的水分就能通过这些缝隙自然地向外流出,因此,汁液的流失也反映了细胞的破坏程度。 4 结论 (1)温度-30℃的速冻对猕猴桃细胞结构的破坏较小,解冻后的产品不仅硬度损失小,而且汁液流失也少。 (2) 温度-30℃可作为冻结猕猴桃果丁的合适温度。 ( 参考文献: ) ( [1] 陈金印,陈明,,甘霖.1一MCP处理对冷藏金魁猕猴桃果实采后生理和品质的影响[].江西农业大学学报, 2005 , 27(1): :1-5. ) ( [2] 黄诚,周长春,李伟.猕猴桃的营养保健功能与开发利 用研究J].食品科技,2004(4):51 - 55. ) ( 3] 邢淑婕,刘开华.蔬菜速冻工艺研究进展[].长江蔬 菜, 2004(1) : 37-39. ) ( [4] 李春艳,梁茂雨.冻结对猕猴桃果丁酶活性和产品质量 的影响[.江苏农业科学,2007(2:187-189. ) ( [5] 田福发,徐跃进,袁黎, , 等.红菜薹雄性不育系花药败育的细胞形态学观察[].武汉植物学研究,2004, 22 (3): 2 69-272. ) ( 61 Chen F, L i Y B, Chen M D. The production of ethylene of litchi fruit during storage and its contr o l [ . A cta H orticul-turae Sinica, 1986, 13: 152- 1 56. ) ◎China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
还剩1页未读,是否继续阅读?
厦门超技仪器设备有限公司为您提供《猕猴桃果丁中细胞结构和质构特性检测方案(质构仪)》,该方案主要用于其他水果制品中理化分析检测,参考标准--,《猕猴桃果丁中细胞结构和质构特性检测方案(质构仪)》用到的仪器有英国SMS超技质构仪 物性分析仪-TA.XT PlusC