面条中质构检测方案(质构仪)

粮油粮油食品加工CEREALS AND OILS PROCESSING 烹煮条件对三种典型面条质构的影响 李志伟 陈 洁 春 丁 琳 (河南工业大学粮油食品学院) 滴要】选取三种典型面条，研究烹煮时间、煮面用水的pH值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响。结果表明：面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、沥干静置时间的延长而增加；不同烹煮时间以及烹煮用水 pH 值的变化全面影响面条质构特性参数。 关键词】面条；；烹煮条件；质构特性 中图分类号： TS213.2 文献标识码：：A 文章编号：：11673-7199 (2007) 04-0078-04 面条质构特性的评价方法有感官评价方法和客观评价方法(化学分析或仪器测定)两种。在采用这些方法之前要对面条进行烹煮，不同的烹煮条件会对面条的质构特性产生影响。国外学者报道：烹煮用水的硬度与煮后通心面(杜伦麦粉挤压工艺制作)的黏度呈正相关；随着煮后通心面沥干静置时间的不断延长，面条的硬度降低而黏度增加；不同的烹煮时间全面影响通心面质构特性。然而，我国学者对传统挂面(国产普通小麦粉压延工艺制作)、非传统通心面(国产普通小麦粉挤压工艺制作)在该领域的研究报告较少。本文选取上述三种典型的干制面条将烹煮条件对面条质构特性的影响进行全面研究。由于采用质构仪的TPA ( Texture profile analysis) 程序测定面条的参数Hardness、Adhesiveness、Springiness 与感官评价中面条的硬度、黏性、弹性呈现高度的相关性。所以本文将采用 TPA程序测定对在不同烹煮条件下面条的质构进行分析。 试验材料与方法 1.1 试验材料 市购通心面A，美国杜伦麦粉挤压工艺制作的通心面。 市购通心面B，长葛亚粮特一粉挤压工艺制作的 通心面。 市购圆挂面，郑州金苑特一粉压延工艺制作的面条。 三种干制面条均为直径1.6mm圆形棒状。 1.2 试验仪器 电子天平：：岛津电子分析天平厂；电磁炉： 尚朋堂电器有限公司；物性测试仪： Stable Micro Systems.UK； pH计：北京哈纳科仪科技有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 最佳烹煮时间测定 分别称取 5g面条加入 400mL 的沸腾的蒸馏水中，烹煮到面条白芯完全消失的时间， I即最佳烹煮时间。 1.3.2 不同烹煮用水的调制 不同pH 值的烹煮用水采用食用级柠檬酸、碳酸氢钠、蒸馏水调制而成，由精确度为 0.01的pH计测定。不同硬度的烹煮用水是将采样的硬水浓缩，不断稀释调制而成，水的硬度测定参看GB/T 15685-1995。不同离子强度的烹煮用水采用分析级氯化钠、蒸馏水调制而成。 1.3.3 面条TPA程序测定方法 将干面条截取成 5cm 的小段，称取 5g面条加入400mL的沸腾烹煮用水中，烹煮到规定的时间(无特殊表明为最佳烹煮时间)，后将面条捞出，并用蒸馏水 淋洗 10s，：沥干后用物性测试仪TPA 程序测定。质构特性曲线如图1所示，质构特性曲线可得到的参数及其定义见表1. 表1 TPA程序测定的参数及其定义 图1 TPA 程序测定的质构特性曲线 2 结果与分析 2.1 不同烹煮时间对面条质构特性的影响 三种面条分别在最佳烹煮时间以及延长最佳烹煮时间的20%、50%、100%的条件下对其进行质构测定，结果如图2、图3、图4所示。 从图2可以看出，三种面条随着烹煮时间的延长， 图2 不同烹煮时间对面条硬度的影响 图3 不同烹煮时间对面条弹性的影响 图4 不同烹煮时间对面条黏度的影响 面条的硬度均显著地下降。在最佳烹煮时间，通心面A 的硬度约是国产小麦粉制作面条的2倍。经过过度烹煮后其硬度下降了25%，通心面B的硬度下降了40%，而挂面硬度仅为最佳烹煮时间的15%。从图3可以看出，通心面A在最佳烹煮时间其弹性低于通心面B，但随着烹煮时间的延长，当挂面的弹性陡降时，通心面A的弹性却逐渐地提升。这一现象在1.2倍最佳烹煮时间最为明显。烹煮时间对通心面B的弹性影响不大，其弹性均可维持较高的水平。从图4可以看出，随着烹煮时间的延长，挂面的黏性显著下降，通心面B其次，通心面A仅有微弱的下降。 2.2 不同pH值烹煮用水对面条质构特性的影响 图5 不同pH 值烹煮用水对面条弹性的影响 图6 不同 pH 值煮煮用水对面条硬度的影响 从图5、图6、图7可以看出，烹煮用水的pH值对面条的质构特性有全面的影响，尤其对面条黏性和弹性的影响较大。通心面A烹煮用水在中性偏酸性条 图7 不同 pH 值烹煮用水对面条黏性的影响 件下(pH值3.5~6.5)面条具有较高的硬度和弹性，并且黏度非常低。在这个范围以外，硬度和弹性均有明显的降低，同时黏度也急剧增加。国产小麦粉制作的面条烹煮用水在中性偏碱性条件下(pH值6.5~8.5)具有较高的硬度，但在此范围内，随着pH值的升高，面条的黏度急剧增加，弹性有所下降。 2.3 不同离子强度、硬度烹煮用水对面条质构特性的影响 图8不同离子强度烹煮用水对面条硬度的影响 图9 不同硬度烹煮用水对面条黏度的影响 如图8所示，烹煮用水的离子强度和硬度对面条的质构也有一定的影响。用氯化钠配制离子强度高的烹煮用水使得通心面A的硬度增加，但对国产小麦粉制作的面条似乎没有作用。从图9中可以明显观察察：随着烹煮用水硬度的增加，面条的黏性显著增大。 2.4 煮后面条沥干静置时间对面条质构特性的影响 如图 10、图11所示，煮后面条沥干、喷淋后待测 图10煮后面条沥干静置时间对面条硬度的影响 图11 煮后面条沥干静置时间对面条黏度的影响 定之前的静置时间的长短对面条的质构有一定的影响，尤其对面条的黏度影响较大。三种面条的黏度随着静置时间的延长其黏度逐渐增加，通心面B的增加趋势最为明显。而三种面条的硬度随着静置时间的延长仅略微的降低。 3 结论 烹煮时间和烹煮用水的 pH 值全面影响面条的质构特性，随着烹煮时间的延长面条的硬度下降，，黏性降.低，这种现象在国产小麦粉压延工艺制作的面条上尤其明显。综合面条质构的全面特性考虑，采用偏酸性的水烹煮杜伦麦粉制作的通心面对其质构特性产生有益的作用，而在中性条件下烹煮中国传统的面条会得到较佳的质构特性。用食盐水烹煮通心面，并尽量降低烹煮用水的硬度以及减少煮后面条沥干静置时间均可获得较佳的质构特性。 研究不同烹煮条件对面条质构特性的影响，采用不同的原料和生产工艺制作的面条对研究结果有较大的影响。所以我们在烹煮面条时应该因面而异，才能得到较佳的面体质构特性。 ( 参 考文献 ) ( 1 Alary， R .， Abecassis， J . a nd Feillet， P . E rmittlung d e r Kochqualiat vonDurumweizen m i t d e n viscoelastographen. G etreide， M ehl u nd B r ot. 1978，32：276~280. (下转第83页) ) 甘酯可进入糊化后的米粒淀粉分子内部阻止淀粉分子间的重新聚合，在米饭冷却过程中有效的阻止米饭的老化。 2.1.4 其他添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响 用4%柠檬酸钠溶液浸泡后做成米饭，最高黏度为26cP，比未经处理的米饭黏度(19cP) 增加36.8%。0.01%的木糖酸溶液浸泡后做成米饭，，最高黏度为33cP， 比未经处理的米饭黏度(19cP)增加了73.7%。 2.2 响应面分析结果 本试验在以上单因素试验的基础上选取了比较常用的乙醇溶液、β-环状糊精溶液和单甘酯溶液作响应面分析试验，，结果见表1。 表1 响应面分析试验结果 乙醇溶液 B-环状糊精 单甘酯 最高黏度 室温黏度 (%) (%) (%) (CP) CP) 0.75 0.5 0 25 95 1.5 1 0 19 125 0.75 0.5 0.3 33 77 0 1 0.6 29 80 0 0.5 0.3 24 98 0.75 0 0.3 22 102 0.75 0.5 0.3 33 77 0.75 0.5 0.3 33 77 0.75 1 0.3 20 105 0.75 0.5 0.3 33 77 0.75 0.5 0.6 30 85 1.5 0.5 0.3 25 96 0.75 0.5 0.3 33 77 1.5 0 0.6 21 110 0 0 0 19 126 以最高黏度和室温黏度为评价指标，通过响应面分析得到预计取得较高最高黏度和较低室温黏度的方 (上接第80页) ( 2 D'Egidio，M. G.， De S tefanis， E.， For t ini， S.， Ga l terio， G. ， Ma r iani， B. M，Sgrulletta， D . I n fluenza del ti p o di ac q ua usa t a nelle cott u ra sull a qualita delle past e [].Tec . 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