小麦中在润麦过程水分和硬度指数变化检测方案(食品品质检测)

面粉通讯 Flour Millina品质监控2003年第2期 面粉通讯品质监控2003年第2期 运用单粒谷物测定技术指导润麦工艺的初探 牛天野 颜璐2 张艳3 1.鹏泰(秦皇岛)面粉有限公司，秦皇岛 066000；2.瑞典波通仪器公司中国代表处，北京 100055：3.中国农业科学院作物育种栽培研究所，北京 100081 摘 要：本文介绍运用 SKCS4100 单粒谷物测定仪，检测不同小麦在润麦过程水分分布和硬度指数变化。可以较好的预测润麦结果，指导制定合理的润麦方案。 众所周知，面粉加工工艺对产品质量有很大影响，目前大多数面粉厂的检测仪器通常只能检验质量指标，能简单直观有效地评价和指导加工工艺过程的仪器尚不多见，本文利用瑞典波通公司SKCS4100单粒谷物分析仪检测润麦过程中小麦颗粒的水分、粒径、硬度和籽粒重量，分析润麦过程中水分和硬度的变化，从而得到最佳的润麦方案。 材料与试验方法 1.1 材料 有代表性的国内面包粉加工常用小麦品种：济南17、8901、野猫、加麦、麦麦、混麦(鹏泰(秦皇岛)面粉有限公司提供) 1.2 仪器 瑞典波通公司 SKCS4100 单粒谷物测定仪(中国农业科学院作物育种栽培研究所提供) 1.3 试验方法 1.3.1 润麦时间 润麦时间共 72h，8h 为一间隔，取300~400粒小麦用 SKCS4100.仪器检测，可以得到每粒小麦的水分、硬度、粒重、粒径的分布图、平均值和标准差。 1.3.2.一次润麦 一次润麦水分为15.5%，混麦1为15.5%，混 ( 收稿日期：2002-12-23 ) 麦2为16.5%。 1.3.3 二次润麦 二次润麦在一次润麦后32h开始，润麦水分为16.5%，混麦1为16.5%，混麦2为17.0%。 2 结果与讨论 2.1 润麦过程中小麦硬度和水分分布 3th 图1 小麦硬度指数与一次润麦时间关系图 润麦过程中不同小麦硬度和水分分布有很大差异，图1为6种小麦一次润麦(目标水分15.5%)硬度指数与润麦时间关系图，利用此图谱有助于决定一次润麦方案。 对于加工面包粉，大多数面粉厂都是配麦，-次润麦时间差不多 24h，润麦时间和方式上几乎没有大的变化。图1显示：济南17润麦16h后硬度指数趋于稳定，8901润麦16h后硬度指数趋于稳定，野猫、加麦、美麦硬度指数变化较大，没有明显的趋于稳定的时间。 混麦1硬度曲线虽然变化不大，但我们再看看图2水分分布图就会有进一步更深的认识：6种小麦一次润麦的4个阶段水分直方图显示济南17在润麦16h水分分布均匀性最好；8901在在麦24h水分分布均匀性最好；野猫、加麦、美麦、混麦与济南17和8901相比差别很明显，润麦24h水分均匀性很差，随时间延长分布均匀性并没有改善，一次润麦无论时间长短水分都很难分布均匀，与国优麦明显不同，这就说明不同小麦吸水性有显著差别。如果没有图谱的显示，是想不到会有这么大的差别。混合润麦存有缺陷，水分分布不均匀，达不到润麦的目的。 以下为济南17、8901、麦麦、加麦、混麦1和野猫一次润麦8、16、24、32h水分分布图。图中黄座标表示小麦含水量(%)、纵座标表示小麦粒数(粒)；图下部第一行数字为水分平均值，第二行数字为水分标准差。 济南17润麦8-32h水分分布图 8901润麦8-32h水分分布图 美麦润麦8-32h水分分布图 野猫润麦8-32h水分分布图 图 2 6种小麦不同润麦时间水分分布图(润麦8、16、24、32h图谱) 根据 SKCS4100数据，可以适当调整润麦时间和润麦方式，性质相似的小麦可以一起润麦，性质特殊的最好单独润麦。以表1济南17的一次润麦品质分析数据为例，可看出润麦时间对品质指标影响不大。另外，此次试验发现：一次润麦目标水分为15.5%，野猫润麦8、16、24、32h平均水分在14.66%~14.83%，而其他小麦则在润麦8h后水分都达到15%以上。因此，野猫最好单独润麦，与其他小麦相比可以适当多加一些水略延长一些润麦时间；如果不得不选择混合润麦，基于 SCKS4100提供的不同小麦特性图谱，也有助于使润麦过程达到较好效果。 2.2 根据硬度指数图谱和水分分布图谱决定一次润麦目标水分 由图3混麦1和混麦2一次润麦硬度分布图谱看出：一次润麦16.5%水分比一次润麦15.5%水分硬度指数降低5个单位左右，同时由图4看混 表1 济南 17淮麦 16h 和24h品质分析表 润麦时间h 面筋% 吸水率% 稳定时间 min 评价值 延伸性 mm 最大阻力BU 16 31.1 58.7 10 62 166/135/140 470/530/540 24 31.4 56.8 13 62 159/144/127 470/510/590 混麦1(目标水分15.5%)和混2(目标水分16.5%)一次润麦硬度指数对比 图3 一次润麦水分对硬度指数分布的影响 图4 混麦1(右)和混麦2(左)一次润麦16h水分分布图 图5 混麦2二次润麦8h 和16h水分与硬度指数分布图 麦2(16.5%水分、左图)水分分布均匀性明显改善，混麦1(15.5%水分、右图)分布均习性很差，说明一次润麦目标水分定高或低对润麦均匀性影响很大，选择合适的一次润麦水分将会使原料硬度降低而且水分分布均匀，对制粉很有利。 2.3 二次润麦水分分布与二次润麦时间 经过二次润麦后水分分布明显改善，并且有助 于决定合适的二次润麦时间。以混麦2为例，二次润麦 8h、16h后，水分分布较一次润麦明显改善，(图4左与图5对比)而且硬度指数从表2看，也很稳定。 表2 混麦2二次润麦时间和硬度指数汇总表 时间h 8 16 24 32 40 48 硬度指数 66.48 68.14 65.82 67.21 66.49 66.34 2.4 讨论 本次实验是在一次润麦后 24h 开始二次润麦的，明显看出二次润麦的效果，也可以选择一次润麦后16h就开始二次润麦，对比后可选择合理的二次润麦开始时间。本试验选用的试验磨磨辊由于长时间未更换，出粉率都偏低，故未做出粉率比较. 3 结论 应用 SKCS4100 单粒谷物测定仪监测润麦过程水分分布和硬度指数变化，可以较好的预测润麦效果，制定合理的润麦方案。如果润麦充分，单个颗粒的水分差异会很小，水分直方图会集中在一个位置，说明水分分布均匀，有助于提高研磨效果。润麦后硬度指数的下降也会降低制粉耗电能，有助于降低成本。 ( 参考文献 ) ( [1] P hil W illiams. Applications of the Perten SKCS 4100 in Flour Milling. In： 10th Annual C o nfer- ence and Expositions，AOM， Nairobi， Kenya， 1998 ) ( [2]柯惠玲，李庆龙.谷物品质分析.武汉：湖北科.学技术出版社，1994 ) ( 3]朱天钦，制粉工艺与设备.成都：四川科学技术出版社，1988 )