近年来,我国食品工业作为国民经济的重要组成部分,年工业总产值始终保持快速增长的势头,据统计,2006年占全国工业总产值约21000亿元[1]。香精作为食品添加剂的重要组成部分,能有效改善产品的风味和口感,提升产品档次,对终端产品的品质起着至关重要的作用,在食品工业中占有非常重要的地位。围绕肉味香精的研究我国起步较晚,始于上世纪80年代,90年代中后期才有相关研究报道[2~10]。与发达国家相比存在明显的差距,主要体现在香气的逼真性、持久性、稳定性等方面。
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