果汁中风味品质分析检测方案

选取了6 个甜橙( Cit rus sinensis Osbeck) 品种,利用高效液相色谱法检测其果实榨汁后放置过程 中柠檬苦素的含量变化,评价后苦味的差异;并分析了鹿寨蜜橙果汁中电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量 的相关性。结果表明:在榨汁后的0～32 h 内,兴国甜橙325 中柠檬苦素含量变化最不稳定,经4 次显著增加 后达到(9. 03 ±0. 21) mg/ L 的较高水平,最终含量与塔罗科血橙的差异不显著,后苦味增加明显;纽荷尔脐橙 的后苦味现象最明显,其柠檬苦素含量在28～30 h 时出现最大的增长,达(11. 12 ±1. 94) mg/ L ,不利于果汁 加工;佛罗斯特夏橙、红夏橙和鹿寨蜜橙在30 h 内只增加2. 37～2. 79 mg/ L ,达到3. 55～4. 18 mg/ L 的较低 水平,低于6 mg/ L的阈值,有利于果汁加工。因此,兴国甜橙325 和塔罗科血橙若用于橙汁加工均须经过脱苦 过程。柠檬苦素含量的动态变化表明,若尽早在室温放置24 h 前抑制柠檬苦素2D2环内酯水解酶的活性,可能 会减轻甜橙汁的后苦味。鹿寨蜜橙果汁中,电子舌检测的苦味值与柠檬苦素含量线性相关( r = 0. 85) 。此外, 对电子舌预测后苦味方面的应用进行了讨论。