电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用

燕窝作为我国传统高端滋补食材,多与冰糖搭配食用。对食用燕窝的研究多为成分提取、功能活性、真伪鉴别,而本研究将传统感官分析与电子舌相结合,对不同食品配料与燕窝样品的配伍进行测定,通过PCA、重回归分析等多元统计学方法对不同食品配料的滋味品质综合评价与分析,以期为燕窝配伍配料质量品质评价体系的构建提供参考依据。（厦门市燕之屋丝浓食品有限公司）味觉检测仪器: SA402B电子舌(日本INSENNT公司)电子舌检测结果：配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。乌龙茶、椰浆与燕窝适配性佳,陈皮、火腿与燕窝适配性差;当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中的特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。且电子舌的基本味觉评定结果与传感感官评定结果具有较高的一致性;不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。结  论：本研究测定的14种食品配料中,乌龙茶与燕窝适配性最佳,其次为椰浆、果丁等,陈皮、火腿等与燕窝适配性差。当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中等特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。综上所述,电子舌在燕窝及其他食品的配伍配料美食及其新品的开发与评价中,具有广阔的应用前景及研究空间。食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and Quality第13卷 第10期2022年5月Vol. 13 No.10May， 2022 食品安全质量检测学报第13 卷3376 电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用 许雅楠l，连建梅，范群艳 1，谢加凤，李鸿铭，银小倩'，何丽娜1，张 怡一 (1.厦门市燕之 屋丝浓食品有限 公司，燕之 屋 燕窝研究 院 ，厦 门 361100：2.福 建农 林 大 学食 品科 学学 院，福 州 350002) 摘 要：目的 基于 电子舌探 究 14种 食 品配料 与燕窝搭 配 呈 现的滋味特性 ，并与 传 统感 官 分析 方法比 较电 子 舌在 燕 窝 产 品 开 发 上 的可实际 应用潜 力 。方法 根据14种不 同食 品配料和燕窝 的电 子舌数据绘 制 风 味 图 、进 行主 成分 分 析(principal compon e nt analys i s， PCA)、重 回归分析 等，并 与 传统感 官评 定结 果 进行 对 比 。结果 配料与 燕 窝 的 风 味雷 达 图相 似 时，二者 的适配性通常 也 较佳 。乌 龙 茶、椰浆与 燕窝适 配 性佳，陈皮、火腿 与燕窝适 配性 差；当配 料 的 风味同 时满 足涩味回味及酸味 弱 、鲜味及 其回 味 较突出、甜味和 咸 味适中 的特征时 ，其 与燕窝 食品适 配 性通常 较佳。且 电子 舌的 基本 味 觉 评定 结果与 传感 感官 评定 结 果 具有 较 高 的 一 致性 ；不同 食品适配性的配 料 在 PCA 中 具 有 一定 的聚 类趋 势 。结论 电子舌 在 新 品 开发 配料 选择 应用中 具有巨 大的 应用潜 力。 关键词：电 子舌；燕窝；新 品开发 ；主 成分分 析 DOI：10.19812/j .cnki.jfsq11-5956/t s .2022.10.038 Application of electronic tongue in ingredients selection for bird’s nest product development XU Ya-Nan'， LIAN J i an-Mei'， FAN Qun-Yan， XIE Jia-Feng'， L I Hong-Ming'， YIN Xiao-Qian， HE Li-Na ， ZHANG Yi (1. Yan Palace S e el o ng Foo d Co.， Ltd.， Bird’s N e s t Res ea rch Institute of Yan Palace ， Xiamen 361100， China；2. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University ， Fuzhou 350002，China) ABSTRACT：Objective T o e xplore the taste characteri s tics of 14 kinds of food ingr e dients combined with bird's nest based on electronic tongue (E-tongue)， and comp a re th e practical applic a tion potent i al o f electronic tongue in bird’s nest produc t dev e lopment with the tradi t ional sensory analysis method. Methods Based on the E -tongu e data of 14 kinds of diff e rent food i ngredients and bird’s nes t， t h e fl a vor map was drawn， prin c ipal component analysi s (PCA ) and regression an a lysis w e re conducted， and t he results were compared with the results of tradi ti onal sensory evaluation. Results Wh e n the flavor prof i les of the ingredients a nd bird's ne s t were similar， the suit a bility of the two was generally good. Oolong tea and coconut milk had good adaptabil i ty to bird’s nest， while t angerine pee l and ham had poor adaptabi l ity to bird’s nest ； when the flavor of ingredients simult a neously met the characterist i cs of astringent aftertaste a nd we a k sour t a ste， delic a t e f la vor and prominent aftert a st e ， and moderate s weet and s a lty taste， their ada p t a bility to bird’s n est food was gener a lly good. Be s ide s ， th e bas i c t aste ev a luation re s ults of E -tongue were in 基金项目：福建省 科技创 新领军 人 才基金项 目(KRC 16002A)、福建 省万人 计 划基 金 项 目 (KRC19007A) Fund： Supported by the Lea din g Tal en ts of Scie n c e and Te ch n ol o gy In no vat i on i n F u j i a n P r o v in ce ， C h i n a (KRC 16002A )， and t h e Te n T h ousand Pe o p le Pr o gram i n F u jian Prov i nce， China (KRC19007A) *通信作者：范群 艳 ，博 士，高 级工程师 ，主要 研 究 方 向 为食品 科 学 。E -mai l ： XMyanzhiw u @126.c o m *Corresponding author： FAN Qun-Y a n， Ph.D， S e nior Engineer， Yan Palace Seelong Food Co.， L td .， No .3， Xiangmi n g Road， X i angming Distric t， Xiamen 361100， China . E-m ail： XMy a nzh i wu @126.com high consistency with the sensory evaluation results； the ingredients with different food suitabi l ity showed a certain clus t ering trend in PCA. Conclusion E-tongue has great application potent i al in new prod u ct development ingredient sel e ction a nd a pplication. KEY WORDS： electronic tongue； bird’s nest ； new produc t development； principal component a n a lysis 0 引 言 电子舌采 用与人的舌头相 似的 识味机制 ，把各种食 品 、药 品的各项味 道 数 字 化 。其独特的 回 味测量技术，可 用以 表 述“丰 富 度 ***浓烈度”*回味悠长”等 模糊的感 官。作 为 感 官评 价 领 域 的一 款专业技 术 工 具 ，强 大 的测试分析能 力适用 于各种 需要 进行客 观 味 觉评估 的环 节。电 子 舌 克服 了 传统分 析技术存在的操作过程 复 杂、预处理时 间长、主 观 性 强 且 结 果 重 复性 差 的缺 点，广泛 应用 于 大米、中药材及农 产 品 四 、熏鸡 腿 固的静态味觉分析，还可 应用 于 跟 踪 产 品 不同 工 艺 及开 发 过 程中 的动态风味变化 ，如冻干 香 菇 4、橄榄油 。而在食品开 发 中，食材 间的 适配 性也是 一项意 义 重大 的研究 课题，目前大部分 是通过 传统感 官 分析方 法 来 完 成。 主 成分分析(principal component analysis ， PCA)是 将 多 个指 标转 化 为少 数几个不相关 的 综 合 指标的一种 多 元统计 分析方法 图 。PCA 、回 归分析方法 可 为 食品的 品质 综合 评 价 体系 的简化 提供 方便，简化评 价 过 程79。在水 果110、谷 物(11-12)、油脂113]、肉 等4)品 质 指标 结 合评 价 研究及农作物 培育 分析 15-16中得 到广泛 应用 。 燕 窝 作 为 我 国 传统 高端滋补 食 材 ，多与 冰糖 搭 配 食 用。对 食 用燕窝的研究 多 为成分提取、功 能 活性 *、真 伪 鉴 别 例 ，而本 研 究将 传 统 感 官 分析与 电子 舌 相 结 合，对 不 同食 品配 料 与 燕窝样品的配伍进行 测定 ，通过 PCA 、重 回归 分析 等 多元统计 学 方 法 对不同食品配料 的 滋味品 质综 合 评 价 与分析，以期 为燕窝 配伍配 料 质量 品 质评 价体系的 构 建提供参 考 依据。 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.1.1 材 料 燕之屋鲜泡燕窝、燕 之 屋小 红碗无糖碗燕(厦门市燕 之 屋丝 浓食品有 限 公 司 )。 水果 类 ：冻干 果丁[3 mm， 苹 果丁 ：红心火 龙果丁：香 蕉丁 ：芒果 丁 ：草莓丁=1：1：1：1：1(m ：：m：m：m)，福建 欧瑞园食品 有 限 公 司]；浓 缩桃 清汁 (Brix： 65%，山 西佳 鑫 达食 品有 限公司)；丹东久 久草 莓 、猕猴桃(佳 沛)、樱桃(JJ)(厦门 元 初食品股份 有 限公 司 )。 茶类：武 夷大 红 袍 、龙 井 (二级 )(福建省 银 芝集团 有限 公司)；乌 龙 茶 浓缩液(Brix： 8%， 仙洋 洋 有限公司)；茉莉 花 茶 (茉莉香雪 )、天 仙 白茶 (头 采， EFU15+)、小 青柑、白毫 银 针(特 级)、正山 小种(特级)(浙 江 艺福 堂茶业有 限公司)。 谷物 类 ：红枣(五星 大 枣，好想你健 康食 品股份 有限 公司)；冻 干紫薯 丁(3 mm， 福建 欧 瑞 园 食 品 有限 公司)；米 酒 (米 婆婆 米 酒清 汁)。 奶制 品：椰 浆 粉(印 度尼西 亚 KARA 公司)；巴 式鲜 奶 (长 富福 建 长 富乳 业 集团 )；营养舒化奶、风 味发酵乳(原味 ，内 蒙古 伊 利实业集团股 份 有 限 公 司 )；养乐多 (无锡养乐多 乳品 有 限公司)；芝 士 片(原味 ，上 海 妙可蓝 多 食品 科技 股 份 有 限 公 司)；丝 袜奶茶(兰 芳 园 食品 有 限公司)。 坚果 类 ：核桃碎(粒 径 1~2mm)、榛子酱、碧 绿开 心果 酱 、鲍鱼果酱、松 子碎、碧 根果碎(粒径 1~2mm)(杭 州善 味食品 有 限公 司 )；桃花姬阿胶 膏 (山东 东 阿阿 胶 保健品 有 限公 司 )。 咸 味制品：咸 蛋黄 、咸蛋 白(高 邮市红 太 阳食品 有 限公 司 )；黄焖鸡 汤(苏州阿 邓食品有 限公司)；金 华火 腿 (金 华火 腿股份有限公 司 )。 苦味 制 品 ：抹茶(芋 治 五十铃 ，厦 门元 初 食 品股 份有 限公 司)；可可粉(美国 HERSHEY'S公 司 )；新会陈皮(三 年 ，新 宝 堂 陈皮有限公 司 )。 海 鲜制品：明 虾 、海参、花胶(厦门元初 食 品股份有 限 公司)；鲍汁 金 汤(厦门市燕 之屋食 品有 限公司)。 1.1.2 试 剂 电子舌 基 准液、正极清 洗 液、负 极 清 洗 液 、内 部浸 泡 液 (分析纯，日 本INSENT公司)。 1.2 仪器与设备 LSA402-B电子舌(日本INSENNT公司)；H1850R 医 用 离 心 机(湖 南汀仪实验室 仪 器 开发 有 限公 司)； AUW220 电子 分析 天平 (精 度 0.0001 g， 日本 SHIMADZU 岛 津制 作 所 )； FA25 剪 切机(美国 FLUKE 福 禄 克电子 仪器仪 表 公 司 )。 1.3 实验方法 1.3.1 物 料 筛 选 为扩大燕窝配伍配料 新 风味方向，对 蔬 菜 、水果 、茶、谷物、奶制 品、坚 果 、咸味 制 品 、苦味制品、海 鲜 制 品 9大类 物料约50余 种进行感 官 初筛选 ，选取 各 类物 料 中 经 典风味或风味较优物料 共14款 进行 感 官评定 ，感官评定 样 品制备如下 。 鲜 泡燕 窝预 处理：按 2盏鲜泡燕窝 +90g沸纯水的比 例 ，进行冲泡， 5 min 后 搅匀备用。 无 糖碗 燕 预处理 ：揭 盖 ，倒 出、混 匀备用。 可可燕 窝 ：取100g冲泡后 的 鲜 泡 燕窝，冲 泡 5 min 后 搅匀，加 人0.3g可 可 粉 ，混 匀。 抹 茶 燕窝：取100g冲泡 后 的鲜泡燕窝 ，加 人 0.07 g 抹茶 粉，混 匀。 乌 龙燕 窝 ：取100g 冲 泡后 的 鲜泡燕窝，加人 1.5g乌 龙浓缩液，混匀 。 桃 汁燕窝 ：取100g 冲 泡后的鲜泡燕窝，加人1.5g桃 浓缩 汁 ，混 匀。 椰浆燕 窝 ：取 100g冲泡 后 的鲜 泡 燕窝 ，加人0.55g 椰浆 粉，混匀 。 红 枣 燕 窝 ：红 枣洗净 、去 核、切丁 ，取 2.5 g， 与100g 冲泡后的 鲜 泡燕窝混匀。 米 酒燕窝 ：取100g 冲 泡后的鲜泡燕窝，加人 3.5g 米 酒 ，混匀。 果 丁燕窝 ：取100g冲泡后的 鲜 泡燕窝，加人1.2g 冻 干水 果 丁 ，混匀。 紫薯丁 燕 窝 ：取100g冲泡 后的 鲜 泡 燕窝，加 人 2.5g 冻干 紫薯 丁 ，混 匀 。 陈皮 燕窝：陈皮煮 沸 30s， 沥干、切 丁 ，取0.8g加人 100g冲泡后的鲜泡燕窝 。 火 腿 燕 窝 ：金 华 火 腿煮沸 l min， 沥 干、去 皮、切 丁，取 2.6g加 人 100g 无糖碗燕中。 鸡汤 燕窝 ：鸡汤隔 水温热 后 ，取15g ， 加人100g 无糖 碗 燕中 。 金汤 燕 窝 ：金汤 隔水 湿 热 后 ，取 18g， 加人100g无糖 碗 燕中 。 阿 胶 燕窝 ：阿 胶膏与 纯水 按 2：1(V：V )混 合后 隔水融化 取 8.3 g. 加人100g冲泡后 的 鲜 泡 燕 窝。 1.3.2 感官评定 (1)感 官 评定人 员 及环 境 感 官 品评 室参 照 GB/T 18797-2012《茶叶感官 审 评 室基 本 条件》设 立，感官 评论 小 组参照 GB/T 16291.1一 2012《感 官 分析选拔、培训与管理评价 员一 般 导 则第1部 分：优 选评 价 员》组建。本 次测试随机抽取20名 感 官小 组 成员进行评定，其 中 女 性 12人，男性8人，年 龄 20~40岁内。 (2)感 官 评定 评 分方法 采用5分 评 价法 ，从 色泽、香气、酸 甜感 、苦 涩感 、风味 协调 度5个方面对 不 同配 料 与 燕窝 的 搭 配进行 评 价 。其中，苦 涩感按 苦涩 感程度评 分 ，无 苦 涩 感记为 0分 ，喜 好 度 视为 最 佳 ；其 余评 价 指 标 分越 高表 示 喜 好 度越高。总 分=色 泽 +香气 +酸 甜感 +(5-苦 涩感)+风味协 调 度 。 (3)感 官 评定筛选方法 按物料风味 类 型进行9轮 感官评定 初筛 并 对结果进 行 汇总、排序，选 取 各 类物料 中经典风味或 风 味较优 物料 进 行感官 评 定。共14样次，分3轮 进 行感 官评 定 ，两轮 评 定 间隔3h 以上。每 次品评量为 10~15 mL， 每 次 评 定结束 后用 纯化水 漱口 ，且 两次 评 定间隔 30s 。 第一 轮 评 定样为：可可燕窝、抹茶燕窝、乌龙 燕 窝、陈 皮 燕 窝、阿胶 燕窝 ； 第二 轮 评 定样为：桃 汁 燕窝、椰 浆燕 窝 、红枣 燕窝 、果 丁燕 窝、紫薯 丁燕 窝、米酒燕窝 ； 第三 轮 评 定样为：火腿燕窝、鸡 汤燕 窝 、金 汤 燕窝 。1.3.3 电子舌评定 样 品依次 经 剪切、离心 (6280xg， 8 min)、抽滤 ，去 除 样 品 中固 体及油脂成分，取滤液进 行 测定 。 酸味 、咸味、苦 味及其回味、涩 味 及 其 回味、鲜 味及 其回味测定条件 ：选用AAE 、CTO、CAO、AE1、COO味 觉 传 感 器 及 对 应2个 参 比传 感器，测定 5次，正 负极清洗液 清洗90s，标准 清洗液 2清洗120 s.标准 清 洗液清洗120s .参 比液测定 30s， 样 品测定 30s 、静止 20s， 标 准 清 洗液4清洗3s，标准清洗液 5清 洗3s， 参 比 液 测 定30s 。 甜 味 测定 条 件：选 用 GLI 味觉传感 器 及对应 参 比传 感器 ，测定 5次 ，正 极清洗液清洗90s，标 准 清洗 液2清洗 120s ，标准清 洗液3清 洗120s， 参比 液测定 30s 、静 止 1s，样 品测定 30 s，标准清洗液4清洗 3s ，标准清洗液5清洗 3 s ， 参比液测定 30s 。 1.4 统计方法 实验 数据采用 Microsoft Excel 2007 软件 统 计偏 差并 绘 图， 采用 LSA402-B 对 味觉值 进 行 PCA 及重回归 拟 合。 2 结果与分析 2.1 感官评定结果 本 次感 官评 定 中 ，根据风 味搭 配 经验，火腿、鸡 汤 、金汤等 咸味 配 料 与 无糖燕窝搭 配，其余配料与冰糖燕 窝 搭 配。本次 共 20名接 受过专 业感 官评定 的人 员参与 感 官评定 ，结 果按 总 分 升 序排列，见表 1. 由 表 1可知，关 于色泽 偏好，受 试 者 对色泽明 亮 对比 度强的颗粒状配 料(如紫薯丁、果 丁 )或清澈透明浅 色素 的 液 态 配料(如乌龙 茶 、米酒)喜好 度较 高。关于 风 味 偏好，受 试 者对 于 咸味搭配(如火腿 、金 汤、鸡汤)喜 好度低 。陈皮 与 燕窝 的搭配 喜 好 度 最低 ，仅 为 11.63；火腿 与 燕 窝 的 搭配 喜 好 度 较低(总 分11.90)， 其酸甜感 弱 、苦 涩感过 重。但 适 当 的 苦 涩感在特定配料 与 燕 窝 的 搭配 中 对 风味有 一定 的提 升 作用，如 乌龙 茶 与 燕窝 搭配 喜好 度 最高 (总 分19.10)，其 次为 酸 甜感 突出 的冻 干 果 丁搭配 (18.63)。 2.2 电子舌评定 为 探 究 传 统感 官 评定 与电子 舌评定 间 的关联性 ，测 试燕窝 、配料 、燕 窝与 配料搭配共21个样 品 的电 子舌 数据，并 进行对比 分 析 。 表1感官评定结果汇总表(n =15) Table 1Sensory evaluation results summary table (n=15) 序号 样品 色泽 香气 酸甜感 苦涩感 协调度 总分 1 陈皮燕窝 2.45±0.93 2.91±1.14 2.45±1.13 2.91±1.70 1.73±1.10 11.63±0.84 2 火腿燕窝 2.45±1.29 2.27±1.42 1.27±1.10 0.82±1.25 1.73±0.90 11.90±1.79 3 阿胶燕窝 2.00±0.63 2.64±0.81 2.91±1.14 1.09±1.38 3.18±0.75 14.64±1.48 4 抹茶燕窝 2.91±0.94 2.73±0.90 2.91±0.70 1.64±1.50 3.00±1.00 14.91±0.45 5 金汤燕窝 2.91±0.94 3.73±1.01 2.27±1.68 1.09±1.14 3.18±1.25 16.00±1.14 6 桃汁燕窝 3.09-0.70 3.36±1.12 3.27±0.65 1.00±1.55 3.55±0.69 17.2710.89 7 紫薯丁燕窝 4.00±0.63 2.73±1.19 3.27±0.47 0.91±1.45 3.27±0.65 17.36±0.89 8 可可燕窝 2.64±1.03 3.45±0.69 3.64±0.50 0.82±1.08 3.55±0.82 17.46±0.89 9 鸡汤燕窝 3.55±0.82 4.18±0.87 2.27±1.56 1.00±1.41 3.64±0.92 17.64±0.89 10 红枣燕窝 3.18±0.87 3.18±0.87 3.55±0.82 0.73±1.27 3.55±0.93 17.73±1.10 11 米酒燕窝 3.27±0.79 3.45±0.69 3.36±1.29 0.73±1.42 3.64±0.67 17.99±0.71 12 椰浆燕窝 2.91±0.83 3.55±0.82 3.64±0.50 0.73±1.42 3.73±0.90 18.1010.84 13 果丁燕窝 4.36±0.50 3.00±1.18 3.82±0.60 0.91±1.38 3.36±0.81 18.63±1.34 14 乌龙燕窝 4.18±0.60 3.82±0.60 3.55±0.52 1.36±1.63 3.91±0.94 19.1010.45 2.2.1 电子舌味觉值数据 电 子 舌数据汇总 如表 2.所有 数据均 是 以人工唾液(参 比溶 液)为标准的绝 对 输出值 。其 中， Tasteles s 为无味点，即 参 比溶液的 输 出，由于 参比 溶液由 氢 化钾和酒石 酸 组 成 ，故 基 准液 中 含 有 少 量 的酸和盐，酸 味的无味点 为 -13.00，咸 味的 无 味 点 为-6.00。味觉 值 在无味点以 下 的项 目，则认 为该样品无此 味觉。若 样品间 在某一 味 觉 的味 觉值差值大 于1，则 普通 人可通 过感官 品评 分 辨其味 觉差 异 。 对 电 子 舌味 觉值 数据进行方 差 分 析 ，误 差 用以判定 不 同传 感 器的误 差 率，反 映 传 感 器 的区分能 力 ，值越 低 传 感 器 对 样 品的 区 分性越 好。由 表 2可 知 ，各个传感 器误差 率 均≤28.03%，即各传感 器 对样品的区分 性 均较 佳，数据 具有 统计 学意 义 。 人 体 甜味 由 甜味受 体 T1R2 识别甜味 成 分 21，而电子 舌 甜味 传感器 (GL1)主要是由脂膜 上的 羧基 识别 糖 分子 中 的2个邻 位羟基2。且羟基及其空间 结构显 著影 响甜 味 响 应 信号[3]。由 表 2可知，冰 糖 燕窝与无糖燕窝 甜 味味觉值 分 别为 9.04±0.14、7.74±0.23，甜味味 觉 值 差 值 大于 1，普 通人 可 辨识差异 ，与感 官 品 评结果一致。而 无糖 燕 窝 甜味 味 觉 值 高 达 7.74±0.23，原 因可能 在 于 燕 窝 中 富 含 唾液 酸，而 唾液酸中 亦 具有 邻 位羟基 结 构 ，进而响应甜味传 感器 的 甜 味响应。值 得注意 的 是，甜味剂根据其带电性 ，其 对 应 的甜味响应机制 有所差异4，甜味味觉值 规 律与糖及 糖 醇 也不 同 ，不可 套 用分析 。 苦 味的响应 与 人体味觉 受体 反应 有 关25，氯 化 钠可通 过 减少疏水作用抑 制 苦味 120。由 表 2可 见 ，咸味 物料(火腿 、 金汤 )的苦味 味 觉值 均较低，分 别为6.03±0.12、4.40±0.10；但 苦味味 觉 值 最 低的物 料 为桃 汁 (2.06±0.17)。结果表 明 ，咸味与 苦味 非 简单反 相 关 关 系，其 响 应 机制仍 有待进一步 探 究。 金 华火腿加工 过程 中 美 拉德反 应 明 显 ，糖 含 量下 降 0.65%，醛类 (40%)、酮 类 (20%)等美拉德产 物增加 。而美 拉德 反应 可增 强产 品风味 ，改 善产 品的鲜 味128-201。宋 加艳 等 3研究 表明 ，乌 龙 茶 加工 后 ，其游离氨基酸相 较于 鲜叶 干 茶提升12.88%。表2中 数据 显示，火腿的 鲜 味味 觉 值 最 高 ，高 达 13.45+0.06，其 次 为 乌 龙 茶 (11.67±0.02)，与前人 研究结 果一致。 2.2.2 味觉雷达图分析 根据 表 2绘 制味觉 雷达 图 ，因物 料 较 多 ，本研 究中 仅 体 现表1感 官 品评分值 最高 及 最 低 的 4款 物料 ，见图 1。 由 图 1a、图1b 可 知 ，乌 龙茶、椰 浆 与冰糖燕 窝 各味 觉 趋势 一 致 ，味 觉 雷 达图图 形相 似度高，其感官评定总 分 亦 分 别为 第一 位、第三位，即搭配后感官风味 佳。由图1c、图1d 可知 ，陈皮、火 腿 与 无糖 燕窝味 觉雷 达图相似度 低。相 较 于 无糖燕窝，陈皮 在 苦 味 回 味上显 著 突 出 ，火 腿在 咸味上显著 突出，陈皮感 官评 定 总 分 为最后一 位，即 喜 好 度最 低 。 以 上结 果 表 明，当二者 味 觉雷 达图相似 度高 时，样品 间 的食品适配性通常也越高，电子 舌智 能感官与传统 感官 品 评具有 较 高 的一致性 。可在 一 定 程 度上指导 食 品开发，但值得 注意 的 是 ，茶 中 的鞣 酸与 燕窝中的蛋白质可能反应 生 成 不 溶性蛋 白P 1，进 而影响燕 窝蛋白 质 的吸 收 且 影 响产 品稳定性 。因此，在新品 开发 过 程中 ，除 了食品 风 味适 配 性外，研发人员还需关注 食 品 配 料 自身的特 性 。 表2味觉值数据(n=5) Table 2Taste value data (n=5) 序号 样品 酸味 苦味 涩味 苦味回味 涩味回味 鲜味 鲜味回味 咸味 甜味 1 无味点 -13.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 -6.00 0.00 2 可可 -37.46±1.05 16.55±0.51 -0.91±0.08 -4.68±0.04 -0.01±0.03 9.84±0.35 0.02±0.03-19.52±0.15 22.47±0.80 3 抹茶 -33.28±0.68 17.81±0.50 5.39±0.07 -4.65±0.03 1.90±0.04 8.26±0.25 0.40±0.02 -20.6±0.19 24.02±0.59 4 椰浆 -38.88±0.59 13.32±0.26 -1.30±0.35 -9.18±0.03 -0.0910.0611.08±1.18 0.00±0.04-17.61±0.36 20.4910.29 5 米酒 -12.19±0.93 14.38±0.32 -3.80±0.25 -2.37±0.03 -0，06±0.04 4.58±0.25 0.05±0，04-22.9910.19 17.56±0.82 6 紫薯 -29.42±1.01 9.98±0.29 0.78±0.21 -2.47±0.03 0.49±0.01 9.04±0.33 0.2910.03-17.47±0.15 17.86±0.76 7 陈皮 -14.31±1.07 10.79±0.27 -0.08±0.29 -1.79±0.04 0.28±0.02 5.05±0.55 0.26±0.08-21.42±0.18 15.5±0.51 8 火腿 -34.48±0.14 6.03±0.12 -1.00±0.10 -3.53±0.04 -0.18+0.04 13.45±0.06 0.54±0.09 2.78±0.13 -0.91±0.08 9 阿胶 -24.16±0.08 6.94±0.13 -0.43±0.08 -4.45±0.08 0.51±0.06 8.41±0.06 0.99±0.07-13.95±0.07 -12.28±0.13 10 冰糖 -27.00±0.04 18.01±0.13 -4.53±0.03 -7.79±0.14 -0.09±0.03 9.20±0.01 1.13±0.02-22.64±0.03 21.47±0.20 11 桃汁 -8，82±0.05 2.0610.17 0.44±0.07 -4.26±0.13 0.01±0.00 3.4610.02 1.9910.01 -6.6310.01 -0，4910.11 12 金汤 -25.26±0.06 4.40±0.10 -1.04±0.02 -7.53±0.13 0.02±0.02 10.85±0.04 1.77±0.03 -1.7010.04 -3.2610.23 13 乌龙茶 -27.47±0.06 11.95±0.11 9.36±0.07 -6.74±0.10 5.14±0.0111.67±0.02 2.81±0.05-16.67±0.05 9.62±0.18 14 红枣 -21.44±0.15 5.51±0.05 2.18±0.12 -1.68±0.05 0.62±0.02 9.92+0.06 1.63±0.06 -3.19±0.11 3.94±0.08 15 果丁 -18.57±0.06 10.91±0.20 1.47±0.13 0.56±0.45 0.29±0.09 7.51±0.09 0.28±0.11-10.26+0.07 10.75±0.44 16 冰糖燕窝 -23.26±0.06 11.26±0.25 0.18±0.01 -9.03±0.22 0.07±0.01 6.91=0.03 2.50±0.04 -17.8±0.04 9.04±0.14 17 果丁燕窝 -27.18±0.06 9.13±0.19 1.08±0.04 -2.19±0.15 0.26±0.02 7.7210.08 2.0610.10 -8.2610.03 8.2710.48 18 椰浆燕窝 -32.84±0.09 0.12±0.30 -1.65±0.07 -4.71±0.09 0.11±0.02 9.65±0.05 -0.23±0.14-7.51±0.12 8.52±0.58 19 无糖燕窝 -51.05±0.20 3.01±0.32 -11.46±0.01 -0.39±0.07 -0.24±0.04 2.10+0.05 3.13±0.07 5.95±0.05 7.74±0.23 20 乌龙燕窝 -35.93±0.13 6.23±0.24 -1.36±0.03 -1.01±0.13 0.78±0.0211.76±0.05 1.09±0.09 -2.81±0.13 12.19±0.09 21 火腿燕窝 -32.33±0.06 -1.15±0.17 -3.21±0.45 -2.25±0.08 -0.16±0.21 9.99±0.13 0.43±0.25 -1.68±0.23 4.39±0.13 22 陈皮燕窝 -31.77±0.04 3.26±0.22 -2.08±0.03 -1.80±0.18 0.20±0.03 9.22±0.12 0.58±0.16 -9.62±0.03 8.95±0.57 误差率/% 12.07 5.41 7.15 28.03 6.30 14.20 11.71 3.46 3.46 注：误 差率/%=平均误差+标准偏差*100%。 2.2.3 电子舌模糊味觉指标分析 除酸、甜 、苦、咸 、鲜基 础味觉指 标 外 ，电 子 舌独特 的 回 味 测 量技术，还能 够表述 “丰富 度”浓 烈 度*回味 悠 长 ”等模 糊的感官 。回味值除以先味值，为 该味 觉指标的 持 久 性，持 久性 越 强，则 尖 锐度越弱2。尖 锐度 是 回 味 减少 速 度 的指 标 ，持 久性则 是回 味持 续 的指标 。 强调 苦涩 味 的食品 中 往往关注其 口感 的 尖 锐度或 持 久 性。而在 对于汤 料、调 味汁 、加 工 肉 制 品 等来 说，丰 富 性 主 要表现为 鲜味的 持久 性，可通过鲜 味传感器 的回 味测 试 所 得 。基于 此，对 比 涩 味 食 品 配 料(可 可 、乌 龙 茶、抹 茶 )、鲜 味 食品 配料 (金 汤、火 腿 )的 模 糊感 官 ，如表3。 由表 3可 知 ，陈 皮 的涩 味 持久性 高 达-3.50， 表 明 陈皮 的涩味 回 味 长；鲜 味 食品 配 料 金 汤 、火腿 的鲜 味 持久性仅 为0.16、0.04，表明其鲜味基 本 无 回 味 ，口 感 丰富性 低；而 这 三 者在 感 官 评定中 分值均较 低。对于 甜 涩味配料，抹茶 的涩味、涩味 回 味及 涩 味 持 久性均高 于 可可，结果表明，电 子舌的 模 糊味觉指标与传统感 官评定有一 定相关性 ，但 规 律 性 待 进 一 步研 究。 2.2.4 PCA结果分析 在PCA中，贡献率 较大，说 明 主 成分 可 以较好地反映 原来 多 指标的信 息。一 般情况下，总贡献 率超 过70%~85%的方 法 即 可 使用。基 于所有 味 觉 指标值，将 其 进 行 聚类分 析 ，得 第一 主 成分 贡献率 为 60.91%，第二主 成分 贡献率 为 33.90%，二者 总 贡献率 达 94.81%，足 以收 集样 品的 特征 性 信息。以 第 一 主成 分为X轴，第二主 成分为Y轴作 PCA。由图2可知，感官评 定 评分较 低 的 配 料 主 要分布于第 一、第 三 象限，评 分 较高的 配 料 主要 分 布 于第 四象限 。 第一 主成分、第二主 成分中各 滋 味贡 献值见表4。由 表 4可 知，第 一 主 成分中起 主 要区分作 用 的 是 甜味和咸味，第二主 成分 中 起 主 要 区 分作用的是酸味 。结 合 图 1， 与 燕窝 食 品 适 配性较佳的配料其甜味和咸味 适 中，且 酸 味相对较 弱。不同食品适 配性的 配料 在 PCA 中具有一定的 聚 类趋 势。 注：a为乌龙茶 与 燕 窝 的风味雷达 图 ；b 为 椰 浆 与燕窝 的 风味 雷达 图 ；c为陈 皮与 燕窝的风 味雷 达图； d为火 腿与 燕窝的风味雷达 图。 图 1配 料与燕窝 的 风味 雷达 图 Fig.l F l avor rad a r chart of ingredients and bird 's nes t 表3模糊感官指标数据 Table 3 Vague sensory index data 涩味食品配料 鲜味食品配料 可可 抹茶 陈皮 乌龙茶 金汤 火腿 苦味持久性 -0.28 -0.26 -0.17 -0.56 -1.71 -0.58 涩味持久性 0.01 0.35 -3.50 0.55 -0.02 0.18 鲜味持久性 0.00 0.05 0.05 0.24 0.16 0.04 Y 图 2PCA 图 Fig .2 Diagram of PCA 2.2.5 重回 归 分析 在 配 料 PCA 基 础 上 ，结 合重 回 归 分析(heavy regression analysis )，以 进 一步确定 与 燕 窝 食品适配性佳的 配料风味规 律。采用 INSENT 数据处理 系统对表 4的数据 进行处理分析 ，以涩味为因变 量 (Y )，其余味 觉 指标为 自变 量 ，建 立数 据回 归 方 程式如下： Y-0.27 苦 味 回 味+2.93涩味 回 味 -0.74鲜味 -0.56鲜 味 回 味+0.28咸 味 +0.20甜 味 -0.21酸 味 -0.21苦 味 +5.67(P=0.97) 相关系数产 均 大 于 0.9900，表 明回归 方 程 均 有 意 义 且 拟 合度 良好 ，可 用 于 预 测食品 配料与燕 窝的适配性 。通 常 地，配料苦 涩 味 越 低，则其与 燕窝 搭配 后 风 味 协调度越 高 。而 由 回 归方 程 可知 ，涩 味 回 味对配料 涩 味 影响最大 ，其次为 鲜 味及其 回 味 。即当配 料的 风味同时 满 足涩味回味 及酸 味弱、鲜味及 其回 味 较突出、甜味和咸味 适 中 等 特征 时，其与 燕窝 食品适配性通常较 佳。 表4味觉指标贡献值 Table 4 Contribution values of taste indexes 味觉指标 PC1 PC2 酸味 0.3628 0.8518 苦味 0.3814 0.0170 苦味回味 -0.0660 0.0883 涩味回味 0.0186 0.0024 鲜味 0.0222 -0.2688 鲜味回味 0.0118 -0.0212 咸味 -0.5521 -0.4056 甜味 0.6307 0.1707 贡献率 0.6091 0.3390 3 结 论 本研 究将 智能 感官 (电子舌)与 传统感 官 品评相结 合 ，寻 找与 燕 窝 食 品 适配 性良好的 配 料的风味 规 律 。结果 表明 ， 配 料 与燕窝 的风味 雷 达 图 相似时，二 者的 适 配性 通 常也较 佳。电 子舌 基 本味 觉指标趋势 与 传统感官具有较 高 的 一致 性 ，电子舌可快 速 对产品作 出 科学判断，数据稳定性准 。虽缺少传统感 官 中的色泽 、香气 评价指标 ，但 其可数 字 化 并建立 回归方程 ，其PCA及 聚类分 析 功 能有助 于寻 找 燕窝 配 伍配料的规律 。本 研 究测定的14种食品配料中，乌 龙茶 与燕窝 适 配性 最 佳 ，其 次为椰浆 、果 丁等 ，陈皮、火 腿等 与 燕 窝适配性 差。当 配料的风味 同 时满足涩味 回 味及 酸 味 弱、鲜味及 其 回味较 突出 、甜 味和咸味 适中等 特 征时，其 与 燕窝 食品适 配性 通常较 佳 。 综上 所述，电 子 舌 在 燕窝及 其他 食品的配伍配料 美 食及 其新品的开发与评价 中 ，具有广 阔的应用 前 景 及 研究空 间。 参考文献 [I] LU L， HU ZQ. 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