食醋中感官评价检测方案(感官智能分析)

食醋是日常生活中的必备调味品，因其特殊的调味功能备受人们的青睐。虽然食醋必不可少，但由于不同人的喜好及对食醋的敏感程度存在差异，不少人还是无法忍受食醋的刺激性气味和尖锐的滋味，所以改善食醋的酸味，使其变得柔和以获得更多人的接受成为一个备受关注的话题。酵母抽提物（yeastextract，YE）是通过酵母细胞溶解后经过蒸发、干燥等步骤制得的产品，其状态为颗粒或粉末状，具有鲜美、醇厚、层次感鲜明等特点，具备十分良好的调味特性，加到食醋中或许可以中和食醋中具有刺激性的乙酸等物质。“天津科技大学”分别用5种生产方式及风味成分不同的YE，分别添加到3种代表型食醋中（陈醋、香醋、白米醋），通过单因素试验探究最佳酵母抽提物浓度及种类（1号、2号、3号、4号、5号），采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和德国AIRSENSE电子鼻技术对3种食醋的挥发性风味物质进行定性定量分析，以探究酵母抽提物的加入对食醋风味的影响，为食醋的调配工艺提供理论基础，为优化食醋的品质提供新思路。食醋挥发性风味检测：德国AIRSENSE电子鼻PEN 3　  德国AIRSENSE电子鼻PEN 3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。