镇江香醋中风味识别和品级区分检测方案(感官智能分析)

摘   要：采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和电子鼻技术(E-nose)对镇江香醋5个等级的风味挥发物进行了比较研究。共鉴定出55种挥发性成分，其中糠醛、乙酸、川芎嗪、乙酸苯乙酯、苯乙醇等14种挥发性成分为不同等级ZAV样品间差异较大的关键挥发性成分。电子鼻数据的主成分分析结果表明，信号强度较高的W5S、W1W、W2W、W1S和W2S传感器正确地对5个等级的ZAV样本进行了分类。相关分析结果表明，W5S的响应信号强度W1W和W2W与乙酸、异丁酸、苯乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰呋喃等元素丰度呈显著正相关，进一步证明W5S、W1W和W2W传感器对氮氧化物、硫化物、吡嗪和芳香族成分敏感。基于这些发现，我们可以得出结论，德国AIRSENSE电子鼻电子鼻结合化学计量模式识别方法可以根据挥发性化合物来区分不同等级的ZAV。 镇江香醋风味分析检测：德国AIRSENSE电子鼻 文献标题：Coupling electronic nose with GC–MS improves flavor recognition and grade differentiation of Zhenjiang aromatic vinegar