杏鲍菇中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想 质构测试想你所想 不同新鲜度杏鲍菇物性测试报告 1研究背景 杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工。 杏鲍菇采摘后，含水量大、酶活性强、生理代谢旺盛、营养物质消耗块，常温下不耐贮藏，容易出现变软等物勿变化，从而极大影响其口感品质。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验设计将使用上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)测定不同新鲜度杏鲍菇物性特征，从而对比其质构品质变化，为杏鲍菇贮藏保鲜提供物性数据支撑。 2实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪：上海保圣 TA. XTC-18型质构仪((保圣其他型号 TA. TOUCH 或TA. XTC都可以开展该实验)。 探头选择： TA/LKB轻质切刀 2.2样品准备 购买新鲜的杏鲍菇，为减小样品不同部位质地的差异性，截取一根杏鲍菇的中间部位，将其切成一致形态的条状样品。将部分杏鲍菇样品直接进行测量，部分样品室温下放置两天后进行物性测定。 样品准备入下表所示： 表2.1样品准备表 样品编号 样品原料 样品尺寸 mm 新鲜度 1 杏鲍菇 10*10*50 新鲜 2 杏鲍菇 10*10*50 放置48h 2.3实验设计 实验参数如下表所示： 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2杏鲍菇样品及仪器示意图 3试验结果 3.1 实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度 mm 硬度 gf 剪切功 gf*sec 样品1 1 9.925 10880.868 19352.24 2 9.842 10890.411 19670.16 3 10.129 10340.265 19710.09 Avg 9.965 10703.848 19577.497 Std 0.148 314.908 196.097 质构测试 BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 想你所想 CV/% 0.015 0.029 0.010 1 10.887 4809.120 8947.75 3 10.574 4032.925 7562.570 3 10.809 4435.651 8160.190 样品2 Avg 10.757 4425.899 8223.503 Std 0.163 388.189 694.757 CV/% 0.015 0.088 0.084 图3.1杏鲍菇质构曲线图 3.2结果分析 (1)根据本次实验设计，，可以得到如表3.1所示不同新鲜度杏鲍菇质构数据及图3.1所示质构曲线图。在压下时，随着探头向下移动，样品由于其内部组织结构可以对探头下压产生抵抗作用，剪切至样品高度的90%时，出现的最大峰，其峰值表示为样品的硬度；达到最大峰的面积可表示切刀探头剪切杏鲍菇所作的功。 (2)根据数据显示，与新鲜杏鲍菇相比，经过两天放置的杏鲍菇，其硬度及剪切功明显降低。这是由于杏鲍菇采摘后，持续保持呼吸作用导致其内部物质消耗，蒸腾失水引起细胞膨压下降、细胞壁机构发生变化，子实细胞后熟老化、组织纤维化、木质化等，从而导致杏鲍菇采摘后质地变软。 (3)根据表3.1所示，本次实验，每组样品质构数据变异系数较小，根据图3.1所示，每种样品平行数据曲线重复性好，一致性高。这表明本次实验，仪器稳定，探头选择等当，方法设置合理，本次实验设计可以测定出杏鲍菇的物性品质。 4应用拓展 保藏工艺研究：常温储存条件下，杏鲍菇质地会发生明显变化，如何保证采摘后的杏鲍菇保持良好的物性品质、营养及风味是杏鲍菇加工保鲜研究的关键。通过质构仪对比不同保鲜方式下杏鲍菇的物性变化，从而为杏鲍菇的保鲜技术探索提供物性数据支撑。 [1]李志刚，宋婷等.不同温度对杏鲍菇减压贮藏品质的影响[J]农业工程学报2015.31(3) 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司， 官网： www. shbosin. com. cn 联系电话：18117403825 021-37656257 1研究背景杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感， 适合保鲜、加工。杏鲍菇采摘后，含水量大、酶活性强、生理代谢旺盛、营养物质消耗块，常温下不耐贮藏，容易出现变软等物性变化，从而极大影响其口感品质[1]。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。本次实验设计将使用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）测定不同新鲜度杏鲍菇物性特征，从而对比其质构品质变化，为杏鲍菇贮藏保鲜提供物性数据支撑。2 实验方法2.1 仪器和设备物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。