面包中食品质构检测方案(质构分析仪)

SSL-CA19-270 ApplicationNews400-650-0439 ApplicationNews 材料试验 EZTEST-001 EZ-Test 面包新鲜度质构评价 摘要：面包在储藏过程中，随着时间的延迟，面包的硬度及其弹性均会发生变化。探究面包口感质构的具体值有利于提高面包制作技术，改善面包储藏手段。因此，使用质构仪对面包储藏过程中对口感的影响就显得十分重要。 关键词：质构仪 食品质构 面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等 实验部分 1.1仪器 EZ-SX35mm圆柱形探头 1.2试验条件 样品名称：方片面包 样品数量：2组 试验温度：室温 试验类型：向下压缩试验 试验速度：1mm/sec 传感器容量：500N 试验行程：12mm 试验介绍 本试验使用 EZ-SX岛津电子万能试验机(质构仪)，搭配35mm 圆柱形探头。试验开始时，将探头移动至被测面包上方，面包总厚度(30mm)， 以1mm/sec 的速度缓缓压入面包40%(约12mm)，到达12mm行程后返回。图1是试验过程图片。 过程加工而成的焙烤食品。本试验我们选用吐司面包，通过对比新鲜面包与隔夜面包的硬度来。通过使用质构仪获取其质构数据并对面包新鲜度进行对比考量。 试验结果 图2.试验结果图像 从图2中我们可以看出，随着储藏时间的延长，面包的硬度会变大，弹性会较之前变小。而面包的新鲜度是通过硬度和弹性两个指标进行鉴定的。也就是说，不新鲜的面包，其硬度会变大。 表1.试验结果数据 样本 硬度H(N) 新鲜面包 15.83 隔夜面包 4.03 |结论 综上所述，使用岛津的电子精密万能试验机，配上专用夹具，可以应用于汽车轮胎行业的钢帘线强度测试，获取全面稳定的力学数据，进而在轮胎钢帘线的产品开发、品质检查、标准制定，都有广阔的应用前景。 ( 岛津企业管理(中国)有限公司岛津(香港)有限公司 ) *本资料未经许可不得擅自修改、转载、销售； ( http：//www.shimadzu.com.cn ) *本资料中的所有信息仅供参考，不予任何保证。如有变动，恕不另行通知。 用户服务热线电话： 800-810-0439 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成 的食品。 以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为 辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。本试验选用吐司面包，通过对比 新鲜面包与隔夜面包的硬度来。通过使用质构仪获取其质构数据 并对面包新鲜度进行对比考量。